Poslední říjnový víkend se v Malíně tradičně sklízí křen. Jenomže to vůbec není křen obyčejný a ledasjaký.
Pokud neznáte Malín a pojem malínský křen vám zatím nic neříká, tak zbystřete, protože se jedná o náš národní poklad stejně hodnotný, jako stříbrný poklad v Kutné Hoře, jíž je nyní Malín součástí. A když se pak v kuchyni jde vařit křenová omáčka, samozřejmě ji nejlépe uděláte pouze s malínským křenem.
Už naše babičky přísahaly na krásnou, sladkou, citronovou, a přitom štiplavou vůni a chuť malínského křenu. V Malíně se totiž pěstoval křen jinak — manuálně náročným, víceletým způsobem, při kterém v zemi dlouhé desítky let přežívá tzv. matka, která leží asi třicet centimetrů pod povrchem, táhne se jako had. Při sklizni se odkopne jen to, co z ní vyraší a vyroste od jara do podzimu.
Sklizeň musí probíhat zásadně ručně, aby se matka nepoškodila, a stejně tak se pouze ručně křen obdělává během roku. Proto je malínský křen tak legendární a obdivovaný.
Zato křeny maďarské a polské, které nyní najdete v každém supermarketu, rostou jinak. Tak, aby se na jejich produkci mohla ve větší míře podílet těžká zemědělská mechanizace a ubylo ruční práce.
Tím pádem to, co běžně v obchodech kupujeme, je křen, který si v zemi pobyl dva roky – natruc tomu, že se způsobu jeho pěstování říká jednoletý. Část vyroste první rok, nařízkuje se a na jaře znovu zasadí, takže řízky zesílí na prodejní křen. Spoléhá se tu na vysokou zakořeňovací schopnost křenu. Výnosy jsou větší, kvalita horší. Křen z takového způsobu pěstování má větší a širší hlavu, protože na něm už druhým rokem narůstá růžice listů, a směrem dolů se zužuje až do špičky. Malínský křen má oproti tomu téměř stejnou tloušťku po celé své délce.
V Malíně nesmí žádný úlomek vykopaného křenu zůstat na poli, a to ani slupka, co se nožíkem oškrábe při čištění, protože každý kousek by ihned zakořenil a narušil tak kouzlo křenu, vyrůstajícího z letité matky. O dvouletý nebo tříletý křen tam nikdo nestojí. Při strouhání se táhne, vlákna jsou tuhá, jakoby zlýkovatělá, vysvětlil mi jeden z malínských důchodců s vlastní křenovkou. Tu jeho zakládala babička už v roce 1912.
Loni touto dobou jsem se vypravila do Malína s myšlenkou, že zjistím, co se o malínském křenu zjistit dá, najdu poslední žijící pěstitele, pokusím se malínský křen dostat znovu do povědomí a snad po něm i vyvolat novou poptávku.
S ročním odstupem můžu říct, že křen díky tomu začaly odebírat některé místní restaurace, křen tu stoupnul na hodnotě, ale k lepšímu zásobování Česka křenem je ještě hodně daleko. Malín na vysokou poptávku zatím není připraven. Křen tu pěstují už jen důchodci, kterým sil spíše ubývá, a novou generaci mužů, tedy jejich synů a vnuků, ruční práce na poli v podstatě nezajímá.
Dokonce jsem od jednoho z pěstitelů dostala tak trochu vyhubováno, co že
jsem to způsobila a kolik práce navíc jsem jim přidělala. A vyslyšet žádost jedné známé pražské restaurace na dodávku 80 kil křenu týdně a podstatně si tak vylepšit rodinné příjmy? Odpověď je stejná: kdo by to dělal, když starý nemůže a mladý nechce?
Během několika let se proto dost možná malínský křen ztratí úplně. Z bývalé křenové mocnosti o rozloze víc než 30 hektarů, kdy políčko s křenem mělo větší hodnotu, než stavení, zbývá k dnešku doslova jen pár malých zahrádek s křenovkou.
Rodina Dupalových mi dovolila, abych byla svědkem jejich podzimní sklizně a osobně se přesvědčila, jak náročné pěstování křenu je a jaké jsou vlastně důvody, proč je malínského křenu stále míň. Rozhodně se tu křen nepěstuje v trubkách a nepodkládá dlažbou, jak se někdy tvrdí. Malíňáci si kdysi způsob pěstování křenu chránili a nechtěli ho prozrazovat, a tak raději vypouštěli fámy.
Proč by ale Malínští nechtěli, aby je někdo kopíroval? Samozřejmě šlo o velmi výnosný byznys a bylo třeba ho bránit. Před víc než sto lety, 30. července 1891, byl založen Spolek Malínských křenařů, který se snažil o ochranu místního jedinečného křenu před silnou konkurencí. Cenou na křen útočil křen pruský, bavorský, tenešvárský a hradecký. Do spolku křenařů mohl být přijat pouze místní pěstitel, nikdo jiný. Jejich křen směl nést označení ochrannou známkou, registrovanou u patentového úřadu. V době největší křenové slávy, někdy koncem devatenáctého století, se z Malína se vyvezlo 1000 centů křenu ročně. Putoval do Uher, Francie, Ruska, Německa Turecka, Bosny, Haliče, Rumunska, dokonce do Afriky a Ameriky.
Dnes se tu vypěstuje několik desítek, možná stovek kilo. “Nechtěl bych se mýlit, ale myslím, že tři metráky bychom dohromady po všech zahrádkách nedali,” řekl mi další malíňák, který podle svých slov zažil konec slávy místního křenu.
Na likvidaci křenu se podepsalo víc vlivů. Především ten, že po vzniku jednotných zemědělských družstev v padesátých letech minulého století se křen nehodil do plánu. Téměř stoprocentní podíl ruční práce, velké nároky na hnojení, nízká výkupní cena — to vše vedlo k tomu, že se křenovky rušily, než aby se zakládaly nové. Křen proto zůstal jen na okrajových, hůř přístupných pozemcích kolem velkých sjednocených polí, a na soukromých zahrádkách.
Už před rokem 1960 se psalo v novinách, které jsou pečlivě uloženy v osobním archivu pana Dupala, že „chcete-li dnes v prodejnách zeleniny malínský křen, prodavačka jenom krčí rameny a budete-li mít štěstí, nabídne vám takový, za nějž by se dříve pěstitel styděl. Malý, slabý, o chuti nemluvě.“ Dnes, víc než po padesáti letech od chvíle, kdy tento článek vyšel, se situace ještě zhoršila.
Tenčí, jinak neprodejné a těžko použitelné kořínky křenu však v Malíně umí zpracovat další důchodce, Jaroslav Habětín. V doposud funkčním mixéru značky Eta, který dostali s manželkou v roce 1968 jako svatební dar, z nich vyrábí mixovanou křenovou pastu, něco na způsob krenexu. “Dělám to proto, že je mi líto křen vyhodit. Ve dne ho musím očistit, vyprat, oloupat, nakrájet, večer pak ochutit, umixovat a naplnit do skleniček,” vysvětluje. Pouze s posledním úkonem mu pomáhá manželka Jaroslava. Jestliže se říká, že dobrý křen vypaluje mozek z hlavy, pak pro jeho domácí pastu to platí dvojnásob. Paní Jaroslava ji používá na dochucení másla na chlebíčky a také na polévku z vepřového kolena.
Posledním z malínských pamětníků, kterého jsem loni objevila, byl jedenaosmdesátiletý Jiří Zima, bývalý agronomický pracovník místního JZD. Z dob, kdy se družstvo potýkalo s pěstováním křenu, má spoustu zápisů z jednání a opisů důležitých výzkumů k pěstování a chorobám. Ukázal mi pečetidla, která se dříve používala na označení svazku malínského křenu.
Za vinou nezájmu o křen však nevidí jen kolektivizaci, ale také hořčici, která je pro hospodyňku v kuchyni pohodlnější. Jeho manželka Marie to potvrdila: “Než abych si šla někam pro křen, vezmu křenovou hořčici a je to. Nemusím ho škrábat a neslzí mě oči. Když je zabíjačka, tak se samozřejmě něco nastrouhne, ale to tak pálí, že si tím nekazím chuť.” Vzpomíná dále na tradiční křenové omáčky, které u nich nemohly chybět v neděli na stole jako doprovod k vařenému hovězímu: jablečný křen a ostrý křen, což byl zahuštěný vývar z masa, ochucený křenem.
Všichni pamětníci do jednoho mi potvrdili, že za specifickou chutí křenu není potřeba hledat nějakou speciální odrůdu křenu, ale složení místní půdy, bohaté především na měď a zinek. Křen si tak sice může na zahrádce zasadit skoro kdokoli kdekoli v Česku, stejně tak může využít malínský způsob pěstování, ale křen z kutnohorského Malína bude vždycky jedinečný a nedostižný. Ve vedlejší vesnici už takovou chuť prostě nemá.
Zatímco v nedalekém kutnohorském muzeu stříbrný poklad snadno najdete, se skutečným, nefalšovaným malínským křenem je to těžší. Bez známosti se k němu nejspíš nedostanete. Potkáte-li ho, nezapomeňte uctivě poděkovat pěstiteli, protože na jaře nebude mít nejspíš jiný důvod vrátit se na své políčko, než vzpomínku na vaši radost a úsměv. Pocit dobře odvedené práce a vlasteneskou sounáležitost s místem, kde křen vyrost, se mu totiž vrátí zase až na podzim.
O malínském křenu
Adolf HeydukAch, mladším přál bych sobě být!
Žel, stár jsem, sláb a chud…
za lepší cíp bych život chyť,
což mám z těch milých dud?Nic, zhola nic a zase nic,
jen zpěvného kus hoře;
Ej, rád bych slunci vyšel vstříc
tam k nám, ke Kutné Hoře!Tam na polích a na sadech
malínský roste křen,
proto čilejší tam Čech,
nechť druhdy pokořen;A napaden-li v právu svém
a křivdou štván-li bývá,
v ráz čilá říznost roste v něm
a svěžest odvážlivá.Z těch žirných polí malínských,
jímž Bůh tak požehnal,
ten vyčpělý náš horský jih
hrst sazenic bych vzal,a křen bych pěstil zas a zas,
jímž bystrota se vejší,
by náš lid – vrchovat je čas –
byl trochu čipernější.
Ať už teď ale máte štěstí a dostal se vám do rukou křen z Malína, nebo máte pěkný, svěží, pálivý kousek kořene z vlastní zahrádky nebo od známého, jistě uvítáte pár receptů na křenové omáčky, které se v české národní kuchyni zabydlely. Myslím, že je nejvyšší čas se v kuchyni opět vrátit k jejich původním, nešizeným verzím, které se ještě naštěstí dají dohledat ve starých kuchařkách i u soudobých rakouských kuchařů.
Pokud vám snad zbude nastrouhaný křen, vložte ho do sklenky a zalijte dobrým vinným octem tak, aby hladina octa přesahovala křen aspoň o centimetr. Uložte do lednice, křen zůstane v dobré kondici. Takto naložený ho můžete použít rovnou k dochucení jídel.
U křenových omáček se můžete držet pravidla, že k teplým masům patří teplé i studené, ale ke studeným masům a pokrmům pouze studené. Vařená, pečená a uzená masa rozhodně nemají na křen monopol, křen se výborně hodí i k červené řepě, bramborám, smetaně a mléku, jablkům, kopru, uzeným rybám včetně makrely a pstruha, k majonéze, jogurtu, hořčici anebo octu. Nebojte se ho proto vmíchat do pomazánek, k těstovinám s červenou řepou nebo do salátu z uzené ryby.
A nyní tedy slíbená trocha prvorepublikové křenové nostalgie.
Uvařit křenovou omáčku z trochy mléka, mouky, cukru a sterilovaného křenu umí každá druhá závodní jídelna. Ale udělat ji tak, abyste na ni ještě týden vzpomínali, jakže to ta kuchařka dokázala, že se jí tak báječně povedla, že ta omáčka byla tak jemná, mimořádná a řízná, to už chce trochu kuchařského fištrónu. Nepřežeňte to s křenem, protože jinak je tak ostrá, až se nedá jíst.
Suroviny
- 100 g másla
- 2 středně velké cibule
- 35 g hladké mouky
- 500 ml hovězího vývaru
- 125 ml smetany ke šlehání
- čerstvě nastrouhaný křen 2-3 lžíce
- sůl
Postup
- Na másle nechte zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, ale nenechte ji zhnědnout. Zaprašte moukou a vymíchejte bledou jíšku. Zalijte studeným vývarem, důkladně promíchejte metličkou a nechte alespoň 20 minut zvolna provařit. Sbírejte pěnu a nečistoty z hladiny. Občas promíchejte, aby se omáčka nepřipalovala ke dnu. Ke konci vaření přidejte polovinu nastrouhaného křenu a ještě 2-3 minuty vařte.
- Zhoustlý základ omáčky ochuťte solí, pepřem, případně též pár kapkami citronové šťávy a 1-2 lžičkami cukru. Přilijte smetanu, rozmixujte a ještě popasírujte přes cedník. Nakonec vmíchejte zbytek nastrouhaného křenu a znovu podle potřeby dochuťte.
Suroviny
- 300 g očištěných jablek
- 2-3 lžíce citronové šťávy
- 15 g nastrouhaného křenu
- 1 kávová lžička cukru
- 1 lžíce oleje
- špetka soli
Postup
- Jablka nastrouhejte a smíchejte s ostatními surovinami. Podávejte k teplému i studenému vařenému masu, hodí se hlavně k hovězímu.
Suroviny
- 3 lžíce prosáté strouhanky
- 500 ml mléka nebo smetany
- 20 g strouhaného křenu
- cukr a sůl
Postup
- Strouhanku vsypte do vroucího mléka a minutu zvolna povařte, stále přitom míchejte metličkou. Nechte pět minut stát a odpočívat, omáčka ještě zhouste (přitom ji nadále občas promíchejte). Na závěr dochuťte křenem, cukrem a solí a podávejte horké.
- Pokud vynecháte cukr a mléko vyměníte za vývar, dostanete výborný tzv. polévkový křen.
Suroviny
- 125 ml vývaru
- 1 lžíce prosáté strouhanky
- 1 lžíce jemného jablečného octa
- 1 lžíce oleje
- 10 g nastrouhaného křenu
- sůl
Postup
- Všechny přísady společně promíchejte a nechte chvíli odpočinout. Podávejte studené.
Moje kuchařská výzva: Když budete o vaření jenom číst a nezačnete hned v kuchyni něco zkoušet, celkem vám to nebude moc k užitku. Vyzkoušejte některou křenovou omáčku podle dnešního článku a přijďte se pochlubit s fotkou svého výtvoru na facebookovou stránku Kuchařky pro dceru.
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Jak si vybíráte kvalitní křen? Jak ho uschováváte a jak moc si ho považujete? Kam ho přidáváte? Které jídlo si bez křenu vůbec neumíte představit?
PPS. Víte o někom, kdo potřebuje naučit křenovou omáčku? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.
Křen je pro mě určitě neodmyslitelnou součástí zabijačkové poezie. Nakopaný v zimě „pod chalupou“ štípe při strouhání do očí, jeho vůně se mísí s ovarovou polívkou na plotně, a nakonec skončí na talíři spolu s ovarem, kyselým zelím a bramborovými knedlíky. Snad proto, že je zabijačka jednou, dvakrát do roka a žádný ovar nechutná tak, jako ten z prasátka, krmeného doma v chlívku, patří tahle kombinace k mým nejoblíbenějším jídlům.
Mirko, poezie je tenhle tvůj komentář! Tolik křenové krásy najednou, člověk úplně cítí tu vůni a štiplavost a dostává chuť na všechno, o čem píšeš! Děkuju. Flo.
Mňam:)
Pee, přesně tak.
Proti takove omacce zasadne protestuju! Do krenove omacky nepatri cibule. Vzdyt preci prebije chut krenu nebo ji prinejmensim uplne zmeni. U nas se nejmin 100 let (pocitam obe babicky) vari krenovka tak, ze se do casti vyvaru nebo vody da povarit polovina krenu, pak se zaleje zbylym vyvarem, prida se trosku jisky a zbyly kren. Do toho pak smetana nebo pokrocilejci verze je smetana zakysana. Krome toho, ale to neni tak zasadni, varime k omackam (s vyjimkou svickove) hovezi zebro. Je to luxus i bez malinskeho krenu, na ktery nedosahnem. Knedlik na obrazku hodnotim ovsem zlatou medailí 🙂
Míšo, dovolím si oponovat. Cibulová jíška, v tomto případě dokonce hodně cibulová jíška, podušená jen do světlé barvy bez hnědnutí, je perfektní základ křenové omáčky. Jednak jí přidá nasládlost, která sem prostě patří, a cibulová chuť se ztratí a zamění za jistou chuťovou hloubku. Rozhodně nepřebije chuť křenu. Křen se úmyslně přidává ve dvou krocích, v tom prvním se stačí spojit s omáckou, v tom druhém už jí dodá hlavně čerstvou křenovou štiplavost a pálivost. Rozmixovaná a propasírovaná cibule se krom toho podepíše i na konzistenci omáčky, není potřeba tolik jíšky. Prostě to má všechno svůj kuchařský smysl. Taky jsem dlouho dělala křenovou omáčku tak, jak píšeš, ale jakmile jsem se ji od jednoho báječného šéfkuchaře s dlouholetou zkušeností v rakouských restauracích naučila dělat takto, už není cesty zpět — tedy pro mě. Tím rozhodně nezpochybňuju recepty babiček, to v žádném případě! Jen jsem chtěla ukázat na další rozměr, který tahle omáčka dokáže mít, a na způsob, jak ji ještě o trochu víc vypiplat. Z knedlíku jsem taky měla radost, kupodivu byl asi stokrát míň pracnější, než vypadá 🙂
Dobrý den
Cibule tam určitě patří. Mrkněte do atoletých receptů.
Dobrý den, Flo…
Křen mám nejraději bez úpravy, k vařenému hovězímu, pokud ovšem jde sehnat takové ty pravé párky, co při zlomení lákavě puknou a mají pravopárkovou chuť – nepohrdnu…
Pro slabší nátury /např. mé ženě/ je dobré přidat ta strouhaná jablka, trefíte-li se do odrůdy, není nutný ani cukr, ani citronová šťáva.
V šedesátých letech jsme bydleli nějakou dobu u rodičů mé ženy, v městečku, které se proslavilo tím, že se tam narodil děd či praděd amerického ministra pana Kerryho, no a také tím, že jsem tam o mnoho desítek let později pobývaol i já.
Na zahradě domku, který zbyl po odsunu původních obyvatel, byl asi křenový „klondajk“. Produkci jsme rozdávali nezištně širému okolí, jediný, kdo se revanžoval, byl místní pan řezník a uzenář, vzpomínka na jeho klobásy mi dodnes vyvolává pověstné psí slinění pana profesora Pavlova.
/slinili pejsci, ne pan profesor/.
Jako vždy, recepty zaznamenám a příležitostně použiji.
Přeji hezký den, příští čtvrtek jsem zase tady – Jarda
Komentář po komentáři:
Protože teprve nyní jsem si přečetl Váš úvod k dnešnímu čtení-předběhl jsem jej tím, že jsem si Vás již předem iniciativně vyhledal, připojuji malý dodatek.
Být mi o takových dvacet, třicet míň, přímo bych se rval o možnost, Vás doprovázet, kamkoliv, natož na večer pro VIP. Leč, nevím, zda jsem se již zmínil, nejen, že mi táhne na tu osmdesátku, jsou i starší, napadá mne třeba Juraj Herz, leč, a to je podstatné, jsem navíc i „hluch“ a dokonce to nedokáže napravit ani mi kdysi vnucené naslouchátko. Takže mi, bohužel ,zbývá jen omezená možnost rozmlouvání, jak zřejmé, především písemné.
Pravda, ovládám i „posunštinu“, ale s tím bychom si moc nepopovídali.
Rád si ale přečtu od Vás, jak jste onu slávu prožila, stejně jako od Vaší průvodkyně, či průvodce, kterého si jistě dobře vyberete, k čemuž Vám přeji šťastnou ruku i úvahu.
Omlouvám se za případné překlepy, navíc, aby toho nebylo málo, i zrak a mysl není, co bývávalo kdys´/to měl být apostrof, jak jej správně klepnout, bůhsuď/
Jarda
Jaroslave, bylo by mi velkou ctí, kdybych mohla strávit slavnostní večer po boku osoby s tak krásným jazykem, vtipem a vzpomínkami, jako jsi ty.
Děkuju za vyjádřenou podporu a za krásné komentářové příspěvky ke křenu. Směju se u nich a všechno to vidím v živých barvách — Pavlova se psy, pukající párky i to hledání apostrofu. Zůstávám s velkou úctou. Flo.
tak , už je jasné do čeho se o víkendu pustím, velká výzva je přede mnou ,ale s tak skvělým článkem , který mně opravdu nadchl to jistě půjde samo -knedlíky ale raději udělám klasické a nebudu se pouštět do více experimentů, tak hurá zítra na nákup křenu, spíš to ale vidím na běh mezi obchody se zeleninou 🙂
Lucko, křen ideálně čerstvý někde vykopat nebo vyprosit 🙂 Držím palce, ať se všechno zadaří, jak má.
Jano, nic proti, kazdy jak mu chutna, ale rozhodne bych to nenazyvala „prvorepublikovou“. Udelala jsem anketu 🙂 mezi 15ti !! starsimi lidmi, mam i jeden pisemny dukaz z roku 1901 !! Nedovolila bych si oponovat kdybys sama nenabidla komentare. Ale tvoji krenovku bych nabidla spis jako variantu, nez takto. Ale uz mlcim 🙂
Míšo, díky za zevrubnou rešerši, určitě jsem se nechtěla dotknout rodinných pokladů v podobě tradičních křenových receptů. V podstatě všechny staré kuchařky jdou na křenovou omáčku tak, že udělají velouté (jíškou zahuštěný vývar) a v poslední fázi přidají do omáčky čerstvě nastrouhaný křen. Místy se pak ještě různě operuje se smetanou, mlékem, muškátovým oříškem, žloutky, vínem, citronem, cukrem, pažitkou, dokonce mandlemi, záleží, která si na co potrpí. Rozhodně se nedá říct, že je jedna jediná teplá křenová omáčka k hovězímu masu a šmytec. Třeba Ondráčková má celou velkou stránku věnovanou právě jim, říká jim křeny.
Rakouská kuchyně to ale od nás kdysi převzala a trochu pozměnila — právě tak, jak jsem to napsala. Je to takový trochu vyšší level křenové omáčky a já si myslím, že když jde o víkendový oběd, není na škodu si s ní trochu vyhrát. Kdyby se ve dvacátém století neděly v Česku věci, které se tu děly, asi bychom se i líp starali o naše národní recepty, takže takhle mě to nedávno naučil šéfkuchař Tomáš Reisinger z restaurace Na Jitrách. Vychází přitom ze své víc než čtrnáctileté praxe v rakouských kuchyních. Dál ji takhle dělá i známá rakouská šéfkuchařka a televizní kuchařka Denise Amann, její recept jsem zahlídla na jaře tuším v magazínu ORF a mám pocit, že ta tam dokonce ještě přidávala víno.
Omáčky k vařenému hovězímu masu jsou každopádně velké české specifikum, které by vydalo na knihu a zasloužilo si mnohem hlubší rešerši. Třeba se k tomu jednou dostanu aspoň formou článku.
Stačí takhle? Flo.
Ještě mám jednu otázlu, protože tu omáčku nejde nikde najít, řekneš mi z čeho jsi čerpala? Díky a nic ve zlém, tohle mě jen enormě zajímá!
Viz výše 🙂
Dámy , nemáte některá radu co s omáčkou kam jsem dal křenu moc?????
Díky, já se vzdycky rádá neco dozvim! Tu omacku opravdu nekdy zkusim podle tebe, nicmene jako ceska krenova z prvni republiky to nikdy nebude. Ale vzdyt je to jedno, kdyz je dobra, ze jo!
V kuchyni zkoumají a rádi obohacují své vlastní kuchařské umění prostě jen milovníci jídla a gurmáni, ti se pak v ničem nefrfňají, zkusí a buď nechají být, nebo jsou nadšeni jejich jazyku lahodící novinkou a rádi se o tu lahodu podělí s ostatními třeba právě ve formě receptu. Já jsem se dnes tímto receptem inspirovala a omáčku udělala k hrnkovým knedlíkům a zbylému rostbífu, jen vývar jsem neměla po ruce, byla i tak eňo něňo, to pravím já. Vařit se má hlavně s láskou, pak se dílo podaří…
Lenko, jsem ráda, že ti křenová omáčka udělala radost. Je spousta způsobů, jak ji uvařit, hlavně když je v tom dost lásky, přesně jak píšeš.
Problém s křenovou omáčkou je, že česká tradiční kuchyně má svá specifika a pevné zákonitosti, takže jakékoli vybočení z nich už se nedá považovat za dodržení tradice. A diskuze o tom, co je nebo není tradiční, může být velmi ohnivá, jelikož si na přípravu sto let starých receptů už touto dobou nikdo nepamatuje. Je třeba hledat a porovnávat. Tahle křenovka vychází z toho, jak naši tradiční křenovku během doby temna (rozuměj normalizační kuchyně ) osvěžili v sousedním Rakousku. Taky ji miluju, ale není to křenovka od Rettigové nebo Svobodové.
Dobrý den,narazila jsem na tuto diskuzi v minulých dnech a vyzkoušela obě varianty křenové omáčky ,osobně dávám Flo za pravdu ve všem co o tom napsala,díky!!!Jana Vostatková
Jani, tak to je bezva, díky za vyzkoušení. Jsem ráda, že omáčka zachutnala a že ti zpestřila jídelníček a možná i ukázala zase něco nového.
Dobrý den,nevíte někdo, kde by bylo možné kousek malínského křenu získat pro mé pěstování? Jet pro něj do Malína? Jsem ze středních Čech.. Díky, Lenka
Lenko, s malínským křenem je ta potíž, že se nejedná o žádnou speciální odrůdu, ale že mu jeho typickou chuť dává půda v Malíně a ve velmi blízkém okolí. Ve vedlejší vesnici už to takhle nefunguje. Takže i když seženeš kousek a zasadíš si ho na zahradě, nebude chutnat jako malínský křen, ale jen jako křen.
Krenovou omáčku jsem dělal dle vašeho receptu. Byla vynikající. Sice ne s knedlíkem, ale bramborem. Bylo to takzvaně na rychlo. Děkuji za recept.
Díky za ohlasy! Mám radost, že se zadařilo, ta kombinace s bramborem musela být bezva.
Ta křenová omáčka je dobrá,je pravda že má babička jí dělala trochu jinak,ale bohužel její recept se nám nedochoval.Malínský křen to je skutečně zázrak a mohu to posoudit,neboť ho pěstoval můj strýček Rezler,ale to je již dávno pryč,strýc je již dávno napravdě Boží a jeho děti to již neumí.A pravda je že takovou chuť jako má malínský křen se nedá nikde jinde vypěstovat.Zkoušel jsem to jen pár km od Malína,ale bohužel to nebylo to pravé.
Josefe, děkuju za milý komentář, s tím malínským křenem máte svatou pravdu. Je to škoda, že se nedá pěstovat na více místech, zájem o něj by byl skutečně velký.
Jen se chcu optat,co říkate na křenovou za pouzití bešamelu jako zakladu?
Samozřejmě, dobrý nápad!
Díky za rozšíření obzorů a inspiraci 😀
Rádo se stalo, tak ať chutná!
Dnes jsem vařila křenovou omáčku s uzeným masem a hrníčkovými knedlíčky z rohlíků. Omáčku také dělám bez cibule a je to , jak říká okolí „ráj v hubě „. Nepoužívám vývar, pouze smetanu, mléko a zakysanou smetanu. Vařívala jí tak moje bábinka a nic na ní neměním :-). Nezavrhuji však jiné recepty :-).
Evi, díky za komentář. Je mi jasné, že křenových omáček je tolik, kolik lidí v téhle zemi, a každá z nich je výborná. U mně ale nesmí v žádné omáčce k hovězímu chybět vývar. Tak to vždycky v české kuchyni chodilo, taková je národní gastronomická tradice a tak se snažím ji zachovat, respektovat a šířit dál.
Má milá Flo. Děkuji za nádherný článek. Miluji recepty s příběhem a mám moc ráda tvůj způsob vyprávění… je to poučné, vtipné a nenásilné informování.
Za sebe musím říct, že nejsem v kuchyni žádný začátečník , ALE tvé recepty s obrovským zájmem poctivě zkouším. Nic v nich neměním ani nenahrazuji podobnou surovinou a dokonce i vážím !!!
( Chápeš to? Já … co vařím skoro půl století bez měření a vážení – jsem si dokonce za tím účelem koupila váhu a všechny ty doporučované odměrky) a vyplatilo se. Jsem z tvých receptů nadšená a obdivuji tvou důslednost a někdy i doslova Boží trpělivost.
K pravosti prvorepublikových receptů se vyjadřovat moc nemohu (tu dobu jsem nezažila a znám ji jen z vyprávění) ale mohu potvrdit, že co rodina, to trochu jiný recept na křenovou omáčku. Ochutnala jsem jich mnoho. Moje maminka vařila dost ostrou a ta mi jako holce moc nechutnala. Kouzlo křenovky jsem objevovala až mnohem později v dospělosti. Nejlepší, jakou jsem kdy vůbec jedla, dělávala babička mého muže. Její chuť je naprosto stejná jako ta „tvoje“ ( mnou uvařená) a jsem přesvědčená, že je to právě díky cibuli v základu. A jak že na to babička přišla ? Dědeček byl totiž řezníkem a vyučil se ve Vídni. Tenkrát si své vyučení musel také poctivě u svého mistra odpracovat a teprve potom, když byl mistr s jeho prací naprosto spokojen, mu dal doporučení.
Byla to jiná doba. Poctivost a slušnost si lidé cenili a byli hrdí na své řemeslo… a já stále doufám, že se k nám alespoň část té národní prvorepublikové hrdosti a slušnosti zase vrátí.
Ale zpět k dědečkovi a křenovce. Měl ji rád a po návratu do Čech na ni pěl takové ody, že babičku formou pokus – omyl-„naučil“ vařit tuhle právě tuhle rakouskou variantu.
Moc ráda jsem si přečetla, že Tebe tuhle variantu naučil vařit šéfkuchař Tomáš Reisinger. Měla jsem před pár lety možnost vařit s Tomášem po dobu 14 dnů a byla to zajímavá zkušenost pro oba.
Jak říkávala babička : “ Svět je prostě malej… a ti, co se mají potkat v něm na sebe narazej.“
Jsem moc vděčná osudu za to, že mi Tě přivál do cesty. S láskou Líba
Libuško, tvoje komentáře jsou pro mě srdcovou záležitostí. Umíš báječně vařit, víš o surovinách všechno, tak taková krásná slova obzvlášť potěší. Děkuju, že jsi a že rozdáváš radost a úžasné vzpomínky, kudy chodíš.
Ahojte kuchaři a kuchařinky, po přečtení receptů na křenovku i různých
ohlasů se mi začaly sbíhat sliny, takže zítra bude k obědu s uzeným. Asi zkusím tu, od paní Flo, a uvidíme …..
Jarmilo, já mám pocit, že podobně na mě působí všechny zajímavé recepty. Hned bych šla do kuchyně a něco začala vařit. Tak snad se křenovka vydařila.
Právě jsem ji uvařila a musím říct,že chuť je naprosto vyjímečná.Po dlouhé době jsem vařila podle receptu,který opravdu sedí.Díky za něj : )
P.S. Držela jsem se přesně receptu a vyšlo to fantasticky. : )A když můj muž řekne,že je to výborné,TAK TEDA JE :)))))))))))))
Ivano, to mě moc těší, pozdravy muži 🙂
Milá Flo takovou křenovou mě naučila moje tchyně jenom tam nedávala citronovou šťávu a cukr,ale jinak ji dělávala stejně,učila mě i jiné české omáčky,protože maminka je nevařila protože moji rodiče i prarodiče pochází z Maďarska z Bukszenkeresztu a tam se omáčky nedělají tak jsem moc vděčná tchyni,že mě naučila tyto fantastické omáčky naučila mě hodně v kuchyni, hlavně také povidlovou omáčku,která se vaří na štědrý den k vánočce jako postní jídlo .Měli byste si vážit takových pokladů i když se říká,že nejsou moc zdravé a nejsou IN.Moc se vždy těším na tvé povídání o jídle.Moc bych prosila o ty knedlíky u křenové omáčky .Děkuji.
Slibuju, že jednou o nich určitě napíšu. A díky za krásné vzpomínky.
Křen pěstujeme na zahrádce. Omáčku jsem ještě nezkoušela, ale maminka
též při vaření křenové omáčky nepoužívala cibulový základ.
Zkusím tvou alternativu a dám vědět. I.
Iveto, chutě jsou různé, recepty na křenovku též. Uvidíš, až porovnáš.
Dobrý den, vařím teprve pět až šest let a moc mě to baví. Vaše recepty s příběhem jsou super! Na kořenovou omáčku se už nějakou dobu chystám a najednou „bác“ na FB Váš perfektní recept.
Asi se budete smát, ale ten hovězí vývar získáte vařením hovězího, které pak použijete k omáčce?
Jaké je nejvhodnější maso? Bohužel manželka na omáčky moc není a tak se s tím prokoudavam sám, často pokus a omyl…
Vašku, je to přesně tak. Na omáčky k hovězímu masu se velmi často bere vařené hovězí, z jehož vaření vznikne báječný vývar. Ten pak lze použít jak do polévky, tak do omáčky. Tento článek napoví víc: omáčky k masu.
Recept na skvělou křenovou omáčku je zcela v pořádku,moje teta ročník 1899 vařila v rodině Rakouského majitele banky ve Vídni a křenovou omáčku vařila přesně tak jak je tu popsáno.Paní Jano,máte na mysli Malín u Šumperka?
Děkuji za odpověď s pozdravem Roman
Nikoli, jedná se o Malín, který je nyní součástí Kutné Hory. Tam je to správné podloží. Děkuju za vzpomínku na tetu, potěšila.
Děkuji paní Jano za Vaši odpověď,dnes mně moje paní jen tak říká,než odletíme na měsíc do Kanady,měl bys uvařit tu dobrou křenovou omáčku a také se tak stalo,má však sto chutí se do ní pustit hned,na tento recept který tu paní Jano uvádíte jsem upozornil mnoho dobrých kamarádů,chválí a Chválí.
Článek o křenu mě potěšil, zvlášť recepty na přílohové omáčky k masu. Křen podávám hlavně k ovaru a různým masíčkům, ale vařím i křenovou omáčku k uzenému masu s knedlíkem, dvě z mých vnuček to milují.
Křen a uzené, báječná kombinace, hned jsem dostala chuť 🙂
Dobrý den,
článek jsem si se zájmem přečetl a rád si tak doplnil si tak o pojem Malínský křen. Recept jsem vyzkoušel a moc jsme si pochutnali. Jen nevím, jestli by obyčejného křenu běžného původu nemělo být víc, moje omáčka měla jemně decentní křenovou chuť, oko nezaslzelo :-).
Pavle, ono je to lepší, když má omáčka jen decentní křenovou chuť, věřte mi 🙂
Omlouvám se za chybu, ta věta měla znít…“rád si tak doplnil znalosti o pojem Malínský křen.“
…Boze, to je krasa… Nestihla jsem precist vsechno, budu pokracovat zitra… 🙂 …ale tak laskave, zasvecene, respektujici a zaujate komentare jsem uz dlouho na webu necetla. Moc me to potesilo… A to jen diky tomu, ze mi zbyl nastrouhany kren a hledala jsem, co s nim… Krasny den preji vsem… 🙂
P.S. No, a mozna dojde i na tu krenovou omacku…
Tak krásné vaření tak krásné ženy nemůže být jiné,než KRÁSNÉ.Děkuji ,snad ne sám.
Tento týden došlo na křenovou omáčku a jablečný křen podle Flo. Obojí skvělé. Díky za inspiraci.
Poprvé uvařené dle receptu.Byla velice a velice dobrá ????
????
Píše se tu o panu Zimovi z Malína. Moje babička pocházela.z Malína a pan Zima je asi můj bratranec přes nĕjaké to koleno. Jinak jsem se rozhodla pro křenovou omáčku k uzenému jazyku. Jazyk mám tak vyrazím za křenem.
Pojednání od pana Jaroslava bylo skvostné.
Dĕkuji Marie
Jéje, svět je malý, posílám pozdravy do Malína, pokud tam někdy pojedete, Marie.
A můj jazyk je vyplazený jako ho mĕl Pavlovův pes.
Marie
Dobré poobědě,
uvařila jsem dneska smetanovou křenovou omáčku přesně podle tvého receptu, i když mi zvyklosti mé 57 leté maličkosti???? velely vrtět hlavou nad cibulí do křenovky, ale tvůj recept jsem dodržela do detailů a bylo to fakt luxusní jídlo????! Manžel se jen oblizoval????. Díky moc za tvé recepty????
Mila Flo. Akorat premyslim, co spacham na ten Novy rok. Volba padla na krenovku, i kdyz bohuzel malinsky kren k dispozici nemam. Dekuji za pekny clanek. Premyslim, ze letos hovezi vynecham, nebot na Stepana byla vyjimecne svickova a udelam z uzeneho masa. Vynecham tedy vyvar. Minule jsem mela vyvar asi obzvlast intenzivni, a ta sila a „nakyslost“ hoveziho vyvaru tu jemnou a sametovou nasladlou chut krenovky tak, jak ji mame radi, uplne prebila…kazdopadne zaklad bude cibulova jiska, v tomto bode jednoznacny souhlas. Jedine, co me bude mrzet je to, ze nemam momentalne kde poridit tradicni, kourem a nikoliv chemicky, uzene maso. Ktere sice neni takove svetle ruzove, neni rosolnate, ale vlaknite, 100% maso…z toho by totiz byla uzasna vonava uzena polevka s krupickou a rozslehanymi vejci, tak jak ji delavaly moje babicka i maminka.
Vse nejlepsi v novem roce!
Milá Florentýno, hledám recept na křenovou pomazánku, kterou bych zítra na Silvestra udělala, a našla jsem váš sice již starý, ale skvělý článek o křenu – díky. (Já když hledám nějaký recept, tak nejprve kouknu sem k vám, jestli tu něco takového nemáte. ?)
A křenová omáčka mi ještě chybí v mém souboru jídel, který většinou vařím. Navíc muž ji má rád, takže určitě ji brzy podle vašeho receptu vyzkouším. ?
Díky vám jsem se přestala „bát“ kynutého těsta a jíšek, umím připravit steaky i vepřové medailonky a spoustu dalších jídel. Ohromně mě baví, jak to celé děláte – poctivě + s vysvětlením, což přesně potřebuju. ? A ještě je mi tak sympatické, že máte 4 děti! My teď očekáváme druhé miminko v únoru, ale 4 děti mi prostě přijdou super. ?
Jen tak dál a v příštím roce 2020 přeji jen samé pracovní i osobní úspěchy. ?
Janie, děkuju za tak milý komentář, ať se stále daří! Flo.
Dělám křenovku zásadně s cibulí a používám hovězí vývar, mléko a smetanu. Jako základ dělám cibulovou jišku přidám vývar, mléko a povařím. Rozmuxuju a nakonec přidávám smetanu a křen. Tak jí dělala moje babička, která se učila vařit ve Vídni. U nás se jinak nedělá.
Křenovka byla výborná. Vařila jsem ji pro budoucího zetě a byli jsme všichni spokojení. Zatím se mi nikdy nestalo, že by mi z Vašich receptů něco nechutnalo. A snad ještě víc se mi líbí Vaše příběhy ke každému jídlu. Děkuji.
Dobrý den. Dnes jsem při hledání receptu na křenovou omáčku našla Váš recept a musím hned vyzkoušet. Před 2,5 rokem jsme si s manželem splnili na stará kolena sen a tak jsme si nechali postavit domeček. Máme samozřejmě i malou zahrádku a v ní od loňska trůnil i křen který jsme dostali od našeho kamaráda ze Štramberka. Jelikož jsme začátečnící co se pěstování křenu týká, tak letos vykopána úroda a teď studuji jak zužitkovat aby vydržel co nejdéle. Křen milujeme nejen k párkům, klobásám či kolenu …. Včera jsme tedy testovali naší první úrodu ? Topinky se šunkou a kopcem křenu. Měl tedy pořádné “ grády “ až mi hrkly slzy do očí ? Teď už část křenu trůní v mrazáku a tam pěkně počká na další využití a já se chystám na tu omáčku. Už se těším. Není sice z Malína, ale je super ! V marketu už zaručeně nikdy křen kupovat nebudu. Děkuji za recept. Zdravím z Lutína. Lenka
Milá Flo, máme rádi křenovou omacku s uzeným jazykem. Tak uvidím, zda ta tvoje bude opět top ( jako ostatně všechno, co podle tebe uvaříme ) ?
Dobrý den,
dnes vařím křenovku a pročetla jsem si pečlivě diskusi, kde se rozhořel „spor“ o to zda cibule ano nebo ne. My jsme ji doma vařili bez cibule, ale zato jsme tam dávali hrst hrubě nasekaných vlašských ořechů. Zkuste, moc nám to tak chutná,
Dodnes vzpomínám na křen, který táta kopával na zahradě u Valmezu. Ještě pořád mě štípe v nose, když si vzpomenu! Od té doby pořád hledám křen, který by se mu vyrovnal, leč v obchodech je to opravdu bída. Snad mě mile překvapí některá farmářská prodejna.
Dobrý den/večer,
opravdu velmi zajímavé čtení o historii křenu z Malína. Je to ve smyslu: Děda založí firmu, syn jí celý život úspěšně vede a vnuk ji prodá…
Velmi se mi líbí recepty a styl vaření kuchařského mistra Josefa Holuba, který prezentuje svá díla na YouTube. Naučil jsem se od něj mnoho a posunul své vaření na vyšší level. Líbí se mi omáčky s vložkou (bratislavská a hamburská) + mnoho dalších jeho skvostů kuchařských. Pan Holub má recept i na křenovou omáčku. Zdůraznil, že se jedná o slano – sladkou omáčku. Vzpomněl historku z mládí, kde se při zkouškách ptali kuchařští mistři, jestli patří do křenové omáčky citrón nebo ocet. Ani jedno, jak řekl pan Holub, je to slano – sladká omáčka. No a taky bez cibule. Pan Holub vaří tradiční českou kuchyni a rozhodně doporučuji shlédnout jeho recepty.
Odkaz na křenovku zde: https://m.youtube.com/watch?v=YsvLJVNrwCs&pp=ygUPSG9sdWIga8WZZW5vdsOh
Děkuji za recepty a přeji mnoho úspěchů a radosti z další tvůrčí práce…
Je prvního ledna 2024.
Co myslíte, že dnes vařím?
Ano, křenovou omáčku s uzeným a knedlík.
A dle Flo.
Už jsem ji podle Flo dělal nejednou.
Recepty kde je na prvním řádku viděl litr mléka jsem hned zavrhl.
A ta cibule mne do základu taky hned překvapila,ale dávám jí tam.
Na rozdíl od skvělé koprovky taky od Flo.
Pěkné vaření a pevné zdraví všem přeji.
Zdravím , cibule je, myslím, základ každé omáčky. Do dnes jsem to pravidlo „“ používal mimo křenové omáčky. Zkusím i tento recept a uvidíme jaký bude výsledek , i když si myslím, že to tak velký rozdíl nebude….asi-) Nicméně, dle komentářů co názor a recept ale je důležité jak to každému chutná a lépe vyhovuje. Protože, miluji křen, dělám k tomu i Malínský křenový knedlík a nesmí chybět mandle na ozdobu.