Pečená vepřová panenka – základní postup a tři možnosti vylepšení

Pečená vepřová panenka je dílo okamžiku.

Už několikrát jsem tu psala, že s panenkou se zachází jako s minutkovým masem, kterému sluší rychlá úprava do růžova, protože jen tak zůstane příjemně měkká. Příliš mnoho čekání nebo zbytečně moc tepla způsobí, že panenka zatuhne a ztvrdne a ztratí šťavnatost.

Ještě ani jednou jsem tu ale nepsala, jak připravit celou panenku v troubě bez použití jiného nádobí a sporáku. Najdete tu recept na medailonky z vepřové panenky, kdy se maso nejprve opéká na pánvi a pak chvíli odpočívá v troubě, najdete tu recept na grilovanou vepřovou panenku, kdy se postupně zprudka griluje ze všech stran, ale postup na pečení v troubě tu ještě nemám. Tyhle časné podzimní dny mě k němu doslova vyprovokovaly.

Co čekat od pečené vepřové panenky

Rychle pečená vepřová panenka vás postaví před kompromis mezi dokonalou šťavnatostí uvnitř a zlatavou vypečeností zvenku.

Jestliže chcete mít obojí najednou, tedy jak opečení, tak šťavnatost, pak se musíte vydat pracnější cestou a zprudka opéct maso na pánvi postupně ze všech stran, načež obvykle ještě přichází čekací fáze, kdy maso odpočívá někde v teple, třeba v troubě.

Jestliže vám jde o menší pracnost, pak musíte od každého trochu oželet. Budete mít méně opečené maso a asi se vám nepodaří přesně trefit růžový vnitřek, ale i tak vám můžu slíbit, že se dá docílit výsledek prudce jedlý, měkký, šťavnatý, který způsobuje nejen radost, ale taky žádosti o přídavek a o recept.

Všechno se to dá zařídit troubou vyhřátou na teplotu 220 stupňů.

Univerzální postup na rychlé pečení vepřové panenky

Při hodně vysoké teplotě v troubě lze docílit toho, že panenka místy zezlátne dřív, než se uvnitř propeče skrz naskrz, tedy než zatuhne a pozbyde šťavnatosti.

Uděláte to snadno.

1. Nejprve si rozehřejte troubu na 220 stupňů a v mezičase si očistěte maso. Potřebuje zbavit všech viditelných povrchových blan, které mají stříbrnou barvu, protože ty by se při pečení akorát smrskly, zkroutily, snažily by se znetvořit i maso a navíc by stejně byly po krátkém pečení tuhé a nejedlé.
   
2. Maso před pečením stačí osolit a jemně potřít na povrchu olejem. Klidně můžete přidat i koření, ale jako základ úplně stačí tyhle dvě jmenované suroviny. Pokud máte po ruce kuchyňský provázek, rozhodně ho použijte a maso stáhněte do pevnějšího tvaru. Zejména slabé konce panenky zahněte zpět pod maso a provázkem je upevněte, jinak se příliš brzy v troubě vysuší a ztvrdnou. Já jsem ho ve své dočasně propůjčené kuchyni neměla, takže ho na fotkách nevidíte, čili nouzově to jde i bez něj. Pak už můžete maso položit na plech a vložit do horké trouby.
3. Půlkilový kousek masa (tedy panenka menší velikosti) potřebuje 30-35 minut v troubě, aby se upekl tak akorát, větší a silnější kousek chce o o 5-10 minut víc. Správně propečenou panenku poznáte snadno: když do ní šťouchnete prstem v místě, kde je nejsilnější, čili někde uprostřed, neměla by být poddajná a měkká, ale měla by pružit jako guma na gumování.
4. Během pečení maso nepotřebuje žádnou péči. Nepotřebuje přikrývat, podlévat, přelévat, nic. Nechte na něj nerušeně působit horký suchý žár trouby.
5. Po upečení maso vyndejte z trouby, nechte ho pět minut vydechnout, následně rozkrájejte na plátky a servírujte. Budete k němu muset přidat nějakou studenou omáčku, protože šťáva z plechu je buď žádná, nebo nedostatečná.

Tři výhody tohoto pečení

I když jde o kompromisní recept, berte v potaz, že je absolutně bezpracný. Navíc se dá ještě zdokonalit.

Výhoda číslo jedna: společné pečení

Když trochu zapátráte ve svých kuchařských znalostech, určitě si všimnete, že takto upravená panenka se peče při naprosto stejné teplotě jako pečená zelenina. Té teplota 220 stupňů nadmíru sluší.

Z toho vyplývá, že klidně můžete péct brambory nebo jinou zeleninu v jednom pekáčku společně s masem.

Je potřeba si u toho pohlídat dvě věci:

1. Doba pečení zeleniny a masa nemusí být vždy stejná, takže některé suroviny musí přijít do trouby o něco později než jiné. Já jsem pekla vepřovou panenku společně s rozčtvrcenými bramborami, které chtějí zhruba 45 minut, takže jsem je zavřela do trouby o 15 minut dřív než maso.
2. Maso raději položte na volné místo na plechu mezi zeleninou, než abyste ho kladli do druhé vrstvy na zeleninu. Cokoli bude pod masem, nestihne se vypéct dozlatova, navíc maso nebude mít kontakt s horkým plechem a nebude teplo přijímat tak rychle, což může ovlivnit jeho správné propečení. Prostě si na plechu udělejte místo, odstrčte zeleninu stranou a maso položte přímo na plech.

Výhoda číslo dvě: marinády a potírací omáčky

Jelikož maso nedostane v troubě výrazný zlatý kabátek, který by zesílil jeho chuť, naopak vám může oproti jiným úpravám panenky připadat bledé, můžete na konci pečení sáhnout po nějaké šikovné husté marinádě či grilovací omáčce, kterým maso na povrchu potřete a tento nedostatek tak vyřešíte.

Zhruba 5-10 minut před koncem pečení potřete maso tím, co máte rádi a co se chuťově hodí k ostatním surovinám. Klidně to může být jen med smíchaný s hořčicí, klidně to může být pikantní domácí rajčatová hustá grilovací omáčka, ale taky můžete zvolit asijské chutě a vyrobit podobnou marinádou, jakou jsem použila v receptu na pečená kuřecí křídla.

Čím hustší marináda, tím lepší, protože co steče z masa na plech, to se začne při vysoké teplotě rychle připalovat.

Výhoda číslo tři: nařezávání

Tento úskok se vám bude určitě líbit, protože vypadá neokoukaně.

Maso můžete v třícentimetrových odstupech naříznout, ale nedokrojit, a do vzniklých zářezů ještě před pečením něco zajímavého vstrčit.

Naříznuté maso se rychleji propeče uvnitř, takže počítejte s tím, že budete potřebovat o pár minut méně – řekněme o 2-3 minuty kratší dobu pečení.

Naříznuté a naplněné maso se díky použitým surovinám jemně ochutí, takže vám trochu vykompenzuje méně výraznou chuť z chybícího opečení. Čili je to opět výhra na obě strany.

Já jsem například použila tenké plátky jablek, protože je podzim a protože jablka a vepřové maso jdou velmi dobře dohromady. Zbytek jablka jsem rozkrájela pod maso a deset minut před dopečením jsem přidala fintu s marinádou, čili jsem vepřovou panenku potřela sladkokyselou směsí medu a jablečného octa.

Aby se jablka ke konci pečení nepřipalovala k plechu, musela jsem je podlít maličkým šálkem vody zároveň s tím, jak jsem maso potírala marinádou. Když se pozorně podíváte na fotku, všimněte si, že jsem k jablkům přihodila i odřezky z masa. Jakmile se maso dopeklo, jablka, odřezky a tekutinu jsem přesunula do maličkého rendlíku a svařila nahusto. Bez míchání, aby se jablka pokud možno nerozpadla. Odřezky jsem stále nechávála pohromadě a nakonec jsem je odstranila, jejich rolí bylo jen přidat maličko chuti do výpeku.

Pokud se vám verze s jablky nezamlouvá, můžete místo nich použít třeba sušená rajčata nebo nakládané papriky. Zafunguje i pesto nebo olivová pasta. Vyhrát si tu můžete dle fantazie. Jen tyhle jemné věci nedávejte na dno pekáčku pod maso, půl hodiny při 220 stupních by pro ně na rozdíl od jablek nejspíš znamenalo kremaci. Vpašujte je pouze do masa.

Nakonec snad ani nebudu zmiňovat, že pochopitelně můžete všechna tři tato vylepšení pečené vepřové panenky kombinovat dohromady, jak je libo.