Ryba, která plave v těstíčku (čili fish and chips)

Fish and chips, neboli ryba v těstíčku a bramborové hranolky, vůbec nepatří mezi česká jídla, ale to neznamená, že si ho nemůžeme užít v tuzemských kuchyních. Surovinová vybavenost by tu byla.

Kouzlo jídla spočívá v nadmíru křupavém, nadýchaném těstíčku, které obvykle skrývá nějaký bílý kus rybího masa. Křupavý obal je tak okouzlující, že mnoho strávníků na chvíli dokáže přivřít oči (doslova) a zapomenout, že ryba není jejich prvořadá volba. Všechno to podtrhuje tepelná úprava smažením, která, jak známo, je ta nejoblíbenější úprava ze všech. Ani kapitán Iglo se svými rybími prsty nemá takovou moc.

Fish and chips = ryba a hranolky (a hrášek)

Asi je na první pohled jasné, že obě složky jídla se smaží. Jak hranolky, tak ryba. A já nemám smažení úplně v lásce, natož když bych měla tímto způsobem připravit každou část talíře. V tomhle případě ovšem dělám výjimku: jednak to chutná skvěle a taky se hranolky dají usmažit ve stejném hrnci a ve stejném oleji, jako ryba. Pěkně za sebou a postupně.

Fígl je v tom, že potřebujete takový recept na hranolky, který vám zajistí křupavost i čtvrt hodiny po dosmažení, stačí je jen udržet teplé třeba v troubě vyhřáté na 80 stupňů. A takový recept už tu mám, podívejte: domácí hranolky.

Budu se tedy věnovat už jen rybě a aby to celé nebylo smažené, navrhuju, abyste si na talíř kromě hranolek dali taky trochu zeleného hrášku. Vezměte mražený, vezměte dvě lžíce másla, dvě lžíce vody, špetku soli a vše dohromady zahřejte pod pokličkou, až hrášek rozmrzne a prohřeje se. Je to jen pár minut. Žádnou jinou péči hrášek nepotřebuje.

Těstíčko na rybu v těstíčku

Na téma nejlepšího těstíčka určeného na obalování rybího masa by se dala napsat celá odborná práce. Spousta kuchařů přísahá na to své, jedinečné, nejlepší, křupavé, nadýchané, prostě boží. Hlavní a společný jmenovatel všech jejich triků a fíglů ale spočívá v tom, že je těstíčko něčím nakypřené.

Obyčejné, základní těstíčko na obalování by obnášelo jen mouku, sůl a studenou vodu. V případě fish and chips to ale chce ještě něco, co vytvoří v těstíčku bublinky, možná i puchýře.

Mám tu pro vás hned čtyři možnosti, jak toho docílit. Jen se prosím nechytejte za hlavu, není potřeba se řídit všemi naráz.

Kypřicí prášek

Prášek do pečiva se rozkládá teplem a tvoří v těstě bublinky. Jeho použití opravdu nekončí u litých těst, klidně ho můžete propašovat i do těstíčka na smažení. Dokonce můžete být velkorysí – na čtvrt kila mouky těstíčko snese i tři lžičky prášku.

Jiná, podobná varianta takového těstíčka bere místo kypřicího prášku jedlou sodu. Aby to zafungovalo, přidává se do těstíčka ještě něco kyselého, třeba trocha octa. Kyselina + zásada = šumění, pěnění, bubliny. Použít se tohle těstíčko musí bez odkladu.

Nápoj s bublinkami

Možná víte, že v Británii se do těstíčka na fish and chips tradičně přidává pivo. Pivo obsahuje bublinky a obsahuje i chuť, která si vcelku dobře notuje s rybou.

České pivo je výraznější, takže se v tomhle případě držím trochu zkrátka. Raději beru perlivou vodu. Ze všech vod nejperlivější a nejbublinkovatější je Dobrá voda, vyzkoušeno za vás. Samotná se moc pít nedá, jak je řízná, ale do těstíčka funguje skvěle.

Tuk v mouce

Na první pohled je to úplně nelogické doporučení. Proč přidávat tuk do těstíčka, když se ryba bude koupat v horké olejové lázni?

Když do mouky zamícháte maličko rozpuštěného másla, nevznikne těsto, ale drobenka. Tedy za předpokladu, že to s tukem nepřeženete.

A taková drobenka je prima věc, protože i po přilití vody zůstanou v těstíčku hrudky másla.

Tyhle hrudky se nalepí na povrch rybího masa a při smažení se rozpustí a vypaří. Což má za následek vzuchové kapsy v usmaženém obalu. Jak prosté, milý Watsone.

Studené do horkého

Ať už se rozhodnete pro jakoukoli fintu, doporučuju dělat těstíčko co nejstudenější a neotálet s jeho použitím. Čím studenější těstíčko, tím větší teplotní šok v horkém oleji dostane a tím křupavější a nadýchanější a dokonalejší bude výsledek.

Když to vezmete do extrému, klidně můžete mouku předem vychladit čtvrt hodiny v mrazáku, ale rozhodně aspoň používejte co nejstudenější tekutinu, tedy vodu nebo pivo.

Průběh smažení

Olej by měl mít při smažení teplotu kolem 170-180 stupňů. Víc už je moc, těstíčko se bude příliš rychle přepalovat, a při nižší teplotě zase hrozí, že dostanete gumové nasáklé cosi. Pokud nemáte fritézu nebo teploměr, nesmutněte, a nechte rybu smažit vcelku zprudka, aby v tuku bylo dost šumění a bublin.

Doba pobytu ryby v oleji je kolem 3-5 minut, přičemž zpočátku potřebuje trochu hlídat a odlepovat ode dna. Hotová, prosmažená ryba vyplave na hladinu, máte-li v hrnci dost vysokou vrstu oleje.

Výběr ryby

Ono to s rybami v obchodech není až tak slavné, takže se řídím heslem, že když nějakou normální potkám, rovnou ji koupím.

Většinou kupuju mraženou tresku, ta se na fish and chips hodí nejvíc, neboť bílomasé ryby tomuto jídlu všude ve světě dominují. Kromě všech možných druhů tresek se taky hodí platýsové a rejnoci, ale to už je spíš taková vyšší nákupní.

Tresku nekupuju v podobě lisovaných kostek filé, ale jako celé filety, obvykle jsou je ve 400g balení 3 kousky. Pokud má treska napsáno na obalu, že byla zamražena na moři, tak je moje. Umí to třeba Nowaco nebo BonFood.

S rybou nedělám před vařením žádné velké cavyky, dokud je ve stavu hlubokého zamražení, vyjmu ji z obalu, opláchnu pod vlažnou vodou, zbavím ji tím zbytků ledu na povrchu a nechám asi půl hodiny při pokojové teplotě trochu povolit. Jakmile přestane mít tvrdost stavebního materiálu, nakrájím ji na kousky velké asi 5 cm, načež v polozmraženém stavu rovnou použiju. Aspoň se mi nezahřeje těstíčko, které má být studené.

Nechte si chutnat a ať vám to s rybami klape.

PS. Na základě správných připomínek, že těstíčko někdy nechce na rybě držet, doplňuju tři jednoduché triky, jak tomu zabránit:

1. Důkladně osušit syrové rybí maso papírovou nebo látkovou utěrkou, možná je moc mokré a těstíčko po něm sklouzne.
2. Zahustit těstíčko moukou, je dost možné, že má vůči hladkému povrchu ryby příliš tekutou konzistenci.
3. Pokud ani jedna z uvedených možností nepomůže, zkuste nejdřív obalit syrovou rybu v mouce, oklepejte, a teprve potom vkládejte do těstíčka.

Po vložení do oleje, má-li vhodnou teplotu ke smažení, už by neměl nastat žádný problém. Samozřejmě za předpokladu, že máte oleje na smažení dost a že v něm ryba může plavat. Jen tak trochu oleje nacákat na dno nestačí, těstíčko takové zacházení neunese.
 
 

 
 

Fish and chips (ryba v těstíčku)

Množství: 4 porce

Až se do fish and chips vaši milovaní zakousnou, věřím, že budou komentovat cokoli, jen ne rybí maso, které se skrývá uvnitř. Budete potřebovat kousky bílé, jemné, netučné ryby, nehodí se slisované kostky filé, tučný losos ani makrela.

Suroviny

Na rybu:
• 4 porce bílé ryby, mražené nebo chlazené (podle chuti strávníků to je 400-600 g ryby)
• 100 g hladké mouky
• 20 g másla
• 1/2 lžičky soli
• 175 ml perlivé vody
• olej na smažení (zhruba 700 ml, použijte slunečnicový nebo řepkový)
Na ochucenou majonézu:
• 4 lžíce majonézy
• pár kapek citronové šťávy
• 2 strouhnutí kůry z citronu

Postup

1. Pokud máte rybu mraženou, vyjměte ji z obalu, opláchněte a nechte 30 minut povolit při pokojové teplotě.
2. Připravte si ochucenou majonézu: rozmíchejte ji s citronovou šťávou podle chuti a s citronovou kůrou pro vůni. Rybí filety nakrájejte na kousky široké asi 5 cm a jemně osolte z obou stran.
3. Odměřte do mísy mouku, velkou špetku soli (nebo raději dvě) a vlijte rozpuštěné máslo. Míchejte metličkou, až se v mouce vytvoří hrudky. Odměřte si perlivou vodu, ale zatím ji do mouky nevlévejte.
4. V kastrolu rozehřejte dost oleje na smažení, ve kterém budou moci kousky ryby plavat, tedy zhruba 3 výškové centimetry.
5. Vlijte perlivou vodu do těstíčka a promíchejte, jen co by se spojila s moukou. V tomto těstíčku obalujte kousky ryby a hned je vkládejte do oleje.
6. Smažte ani zvolna, ani zprudka, ryba musí v oleji viditelně bublat, nikoli však přespříliš prskat. Hotové jsou, když ze všech stran letmo zezlátnou, nečekejte ale na žádný výrazný odstín. Usmažené kousky nechte okapat na papírové utěrce.
7. Podávejte s citronovou majonézou a domácími bramborovými hranolky.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru