Hovězí vývar, hovězí polévka a vařené hovězí maso

Jak uvařit hovězí vývar, aby z něj byla dobrá, čirá, silná polévka a dalo se využít i maso, které se v něm vařilo?

To je otázka, která jednoho dne dostihne každou kuchařku. Pokud právě dostihla i vás, pokusím se co nejlíp odpovědět.

Hovězí vývar, hovězí polévka i vařené hovězí maso mají v české kuchyni tak silnou tradici a tak výtečnou pověst, že vyvolávají postoj: to raději vařit nebudu, stejně bych to zkazila. Přinejmenším by to nebylo ono. Hovězí vývar tak pro jistotu zůstává doménou babiččiny kuchyně, tedy éterem, který postupně vyprchává, až zmizí docela.

Ráda bych vám ukázala, že hovězí vývar je záležitost zcela jednoduchá. Jejím jediným slabým místem je potřebný čas, protože v blízkosti kuchyně se budete muset vyskytovat zhruba 4 hodiny.

Tělesně se nijak nevysílíte, většinu času zabere čekání a nenásilný dohled. Postupně vám přijde, že vývar můžete vařit jen tak mimochodem, v průběhu jiných činností a při současné přípravě dalších částí oběda.

Hovězí vývar, hovězí polévka a hovězí maso = trojjediný kuchařský cíl

Byla by škoda vařit hovězí vývar, protože ho potřebujete později použít do omáčky, a nevychutnat si přitom na talíři i silnou hovězí polévku. Byla by promarněná šance věnovat se čtyři hodiny pobublávajícímu hrnci a nevyužít možnost uvařit hovězí maso, které jednak předá svou chuť vývaru a jednak vyřeší i masovou složku oběda. České omáčky k vařenému hovězímu masu jsou přece pověstné.

Proto ve své kuchyni nejraději vařím takový hovězí vývar, ze kterého vznikne nejen přísada do omáček, ale taky silná hovězí polévka a navíc získám i vařené maso, které se dá beze studu podávat k jídlu.

To znamená, že maso nesmí být ani tuhé, ani houževnaté, ani vysušené a už vůbec ne bez chuti.

Kosti do studené vody, maso do teplé

Hovězí vývar se dá uvařit jak z kostí, tak z masa, tak i z kombinace obojího. Pokud má být k jídlu vývar podávaný v podobě polévky i vařené maso, dává smysl, že to bude potřeba nakombinovat.

Kosti

Kosti přispívají k chuťové hloubce a síle vývaru, ale jíst se nedají – s výjimkou morkových kostí, jejichž třaslavý uvařený vnitřek považuje zhruba polovina populace za lahůdku.

Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. A proto se dávají hned do studené vody, protože se tak lépe vyluhují.

Jako kosti do vývaru skvěle poslouží kosti morkové (nařezané na 3-5centimetrové špalíčky už od řezníka, doma byste je nepřekrájeli), hovězí žebra, oháňka.

Maso

Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst – za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Smyslem jeho vaření není ho zcela vylouhovat, ale jen dostat do měkkého, s úsměvem poživatelného stavu.

Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Proto se maso přidává buď do teplé, nebo dokonce do vroucí vody, která ho na povrchu jemně uzavře a zabrání tak silnému výluhu do vývaru.

Jako maso k jídlu nejlíp poslouží kus hovězí kýty nebo plece. To jsou kousky, které obsahují trochu tuku a klihovatiny, takže se při vaření nevysuší do dřevnata, ale zároveň poskytují dojem dostatečné libovosti.

Vyhlášený je kousek zvaný tafelspitz, tabulová špička, která se nachází v kýtě, ale skvělá je taky květová špička z plece. Tu poznáte podle úzkého klihovatého proužku, který se táhne prostředkem masa. Pokud rádi používáte flank steak ke grilování, i ten můžete uvařit do polévky. Ovšem lepší bude nevyzrálý a neodležený. Obecně ale každý kousek kýty nebo plece poslouží svému účelu.

Hovězí vývar krok za krokem [FOTOPOSTUP]

Na začátku nebudete potřebovat nic jiného než kosti, maso a jednu neoloupanou cibuli.

Všechny tři suroviny opláchněte pod studenou nebo vlažnou tekoucí vodou, nenechejte je ale ve vodě máchat, tím byste přišli o část chuti, zejména z masa.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou dolů ji zprudka opečte na pánvi, do které jste kápli malou trochu oleje. Cibule by měla na řezu získat tmavě hnědou, téměř spálenou barvu.

Nehledejte v tom žádnou chuťovou alchymii, důvod to má prostý. Syrové maso a syrové kosti vedou k poměrně bledému vývaru. Neloupaná cibule umí věci zabarvit, vzpomeňte si na velikonoční vajíčka barvená v cibulových slupkách. Slupky i tmavé opečení přispějí k lepší barvě vývaru, takže bude na talíři velmi svůdný pro oko.

Provozní poznámka č. 1: Pokud byste vařili vývar jen z kostí, protože ho chcete uložit do lednice nebo do mrazáku jako polotovar na později, a něměli jste tedy v úmyslu podávat vařené maso, můžete chuť zesílit předpečením kostí. Kosti naskládejte do pekáčku, pokapejte olejem, promíchejte, aby se rovnoměrně obalily, a velmi zprudka je půl hodiny zapečte v troubě při 220 stupních. Skoro jako byste se je pokoušeli sežehnout. Kosti vždy skládejte na plech s rozestupy, ať mají prostor se opéct, a v polovině doby je obraťte spodní stranou nahoru. Teprve po tomto úskoku je naházejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Výpečky z plechu samozřejmě taky přidejte.

Kosti vhoďte do hrnce, osolte velkou špetkou soli, neboť ta pomůže lepšímu vyluhování, a zalijte studenou vodou (správné množství uvádím o kousek níže). Maso ani zeleninu zatím neřešte. Tenhle základ začněte zvolna ohřívat, ale nespěchejte. Čím pomaleji, tím lepší se vám podaří výluh z kostí. Klidně si na to vyčleňte 20 minut.

Provozní poznámka č. 2: Pokud máte studniční nebo tvrdou vodu, přidejte na špičku nože jedlé sody. Pro měkkost masa je důležitá měkká voda. V tvrdé vodě se maso na povrchu uzavře příliš pevně a voda pak nemůže dostatečně pronikat dovnitř, takže ho nikdy neuvaříte do křehce měkkého stavu.

Jakmile se z vody začne lehce kouřit, je čas přidat maso. Nemusíte čekat, až voda začne zcela vřít, než tak učiníte. Klidně přidejte maso, už když má voda kolem 60-70 stupňů.

Pokud byste měli maso rozložité a hubené, doporučuju svázat ho provázkem do válečkového tvaru, zůstane tak šťavnatější. Jako u pečeně, i zde platí, že účel světí prostředky a že je jedno, jakým způsobem a jak úhledně maso svážete, protože kromě vás tenhle provázek vůbec nikdo neuvidí.

Pokračujte v pozvolném zahřívání až téměř k varu. Čím blíž bude mít voda ke 100 stupňům, tím víc se bude tvořit bílošedá pěna. A na pěnu je třeba dávat pozor a rozumět tomu, co způsobuje.

Předně je třeba si uvědomit, že při vaření vývaru vždycky vznikají usazeniny na dně. Nedá se tomu zabránit. Uvařený vývar se z nich musí opatrně slít, aby se usazeniny nerozvířily, a jen díky tomu je pak čirý a čistý. Když ve vývaru zůstanou usazeniny a dostanou se až na talíř do polévky, která měla být čirá, tak nebude vypadat pěkně a bude chutnat divně.

Pěna, která se zpočátku tvoří na hladině, představuje sražené bílkoviny, které do sebe vtahují i sraženou krev. Pěna se postupně přestane tvořit, rozpadne se a v podobě pevných drobných částeček klesne ke dnu – pokud jí to ovšem dovolíte.

Když budete vařit vývar jen zvolna a šetrně, usazeniny dostanou šanci klesnout ke dnu a zůstat tam. Budete-li však vařit klokotem, obsah celého hrnce se bude stále promíchávat, šlem nikdy nesedne ke dnu a zůstane rozptýlený ve vývaru. Už ho z něj nikdy pořádně nedostanete, a to ani dlouhým odstátím uvařeného vývaru.

Pokud chcete, můžete pěnu průběžně sbírat a likvidovat. Je to záležitost zhruba první půl hodiny vaření, pak už se pěna skoro netvoří. Stačí na ni velká lžíce nebo malá naběračka. Když pěnu seberete, dostanete nakonec míň usazenin.

Není to však vyloženě nezbytné, před více než sto lety bylo nesmírně moderní pěnu nechat být a nesbírat. Říkalo se, že polévka pak má výraznější chuť, protože jí v průběhu vaření všechno necháte.

Pamatujte si, že mnohem důležitější než sbírat pěnu je nenechat polévku vařit zprudka, ale stále hlídat, aby vřela jen částečně. Klidně můžete hrnec jednou stranou lehce vysunout z plotýnky, vývar se bude zvolna vařit jen z jedné strany a nikoli odspodu, což mu též pomůže se čistit a usazovat.

Až se pěna přestane tvořit, přidejte pepř a opečenou cibuli. Hrnec můžete zakrýt pokličkou, ale nemusíte.

Poklička prý udrží aromatické látky v polévce, ale pak se zase mnohem hůř hlídá, aby polévka nevřela moc zprudka. Nejsnáz se uhlídá, když se zakrytý hrnec částečně vysune z plotýnky, jak jsem popsala kousek výš.

Já raději vařím vývar odkrytý, protože to doma krásně voní. Pak je ale nezbytné čas od času přilít do hrnce vodu, která se odpaří. Přilévá se voda studená, ta pomáhá odpěňování a urychluje čištění – přesněji vlastně usazování – vývaru.

Maso budete mít měkké a uvařené plus mínus za 3 hodiny. Když do správně uvařeného masa vpíchnete dvouzubou vidličkou nebo špízovou jehlou, měly by do něj vklouznout bez vrzavého pocitu.

Pamatujte ale na to, že pokud byste vařili vývar zprudka, vyloženě měkoulinké maso se vám nejspíš nepovede a prodlužování doby varu to jen zhorší. Maso totiž neměkne neustále, ale od určitého okamžiku se začíná vyšťavovat, vysušovat a tuhnout. Za tuhým masem na talíři tak může stát jak příliš krátká doba varu, tak i doba příliš dlouhá.

Půl hodiny před koncem vaření masa přidejte do vývaru očištěnou kořenovou zeleninu a zelené bylinky. Taky byste měli polévku v této fázi finálně nebo téměř finálně dosolit, a to zarovnanou lžičkou soli na jeden plánovaný litr polévky.

Zelenina se přidává až ke konci proto, aby pouze stačila změknout a mohla se tedy servírovat společně s masem. Díky tomu ji nevyvaříte a nebudete se muset stydět, že nemá žádnou chuť.

Jakmile skončíte s vařením, vyjměte maso a zeleninu a nechte vývar stát aspoň čtvrt hodiny.

Z odpočatého a usazeného vývaru opatrně seberte naběračkou tuk, pokud ho má příliš mnoho. Tuk můžete uložit do lednice a použít třeba do zeleninového základu na polévku nebo pod maso.

Odstátou polévku opatrně slijte do menšího hrnce, spodní část s usazeninami neslévejte. Dá se znovu nechat ustát, znovu slít a teprve tento druhý odlitek použít do omáček nebo zahuštěných polévek, u kterých neni čirost důležitá. Z jednoho jediného vaření tak opravdu dostanete všechny tři věci: vývar do omáček, polévku i dobré vařené maso.

Vývar, pokrájenou uvařenou zeleninu a pokrájené kousky masa můžete dál doplnit třeba vařenými polévkovými nudličkami nebo jinými vložkami do polévky a směle podávat.

Maso uchovávejte v trošce vývaru, může to být klidně druhý slitek z vaření. Podávejte, jak je zvykem, tedy s českými omáčkami a knedlíkem nebo jinou přílohou.

Maso podávané v hovězím vývaru

Pro prvorepublikový dojem postupujte takto: Uvařené maso nakrájejte na plátky prst silné, zeleninu překrájejte na velikost sousta, obojí vložte do polévkové mísy nebo do pěkného rendlíku, posypte petrželkou a pažitkou, zalijte horkým vývarem a postavte doprostřed stolu.

Můžete doprovodit křenovými omáčkami. Stolovníci si postupně nalévají do talířů nejprve vývar a když ho sní, pokračují dál k masu a zelenině. K polévkovému talíři se tak prostírají všechny tři příbory: lžíce, nůž i vidlička.

Poměry surovin na hovězí vývar

Pokud chcete podávat hovězí polévku pro 4 osoby, budete potřebovat získat 1 litr vývaru. Ten pak ještě na talíři doplníte masem, zeleninou a dalšími vložkami, takže se v pohodě dostanete na potřebných 330 ml na osobu.

Abyste uvařili 1 litr vývaru, budete potřebovat:

• 1,5 litru vody
• aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci
• 1 malou cibuli
• 5 kuliček pepře
• 100-150 g kořenové zeleniny, a to ve stejném poměru mrkev, žlutá mrkev, petržel a celer. Pokud nemáte žlutou mrkev, nahraďte ji normální mrkví
• polovinu zelené části pórku
• snítku petrželky
• 5-7 g soli

Vřele doporučuju vařit vývaru víc, když už mu věnujete čas a pozornost. Aspoň dvojnásobek uvedeného množství.

A teď už vám nic nebrání jít a uvařit si hovězí vývar, hovězí polévku a hovězí maso nejdnou a v jednom hrnci.