Celestýnské a fritátové nudle

Celestýnské a fritátové nudle se v kuchařkách objevily někdy na přelomu 19. a 20. století. Obojí začínají palačinkou v pánvi a liší se jen tím, co se s opečenou palačinkou dál stane, než se dostane na talíř s polévkou.

Třeba taková Magdalena Dobromila v prvních čtyřech vydáních své Domácí kuchařky žádné palačinkové nudle do polévky nemá. Až od pátého vydání, kdy se jejího díla ujaly další autorky a začaly ho doplňovat a rozšiřovat i o své recepty, se objevily tzv. svítkové nudličky.

V jiných kuchařkách se rozkrájené palačinky v polévce nazývají omeletky, jinde omeletové nudle, až se postupně objevuje i název fritátové nudle. A myslím, že nikdo nezapomene na legendární fridátní nudle z Takové normální rodinky.

Dnešní kuchařské normy mají zcela jasno v tom, jak se od sebe celestýnské a fritátové nudle liší:

• Na celestýnské nudle se palačinky rozkrájí na 4-5 cm dlouhé a půl centimetru široké proužky, které se před podáváním vkládají do vývarové polévky.
• Na fritátové nudle se palačinky rozkrájí na 5 cm dlouhé a jen 2-3 mm široké proužky, které se následně usmaží na tuku. Po vychladnutí se z nich stane křupavá vložka do polévky, která se opět do talíře vkládá až těsně před podáváním, aby neztratila své kouzlo a nezměkla předčasně.

Fritátové nudle jsou tedy proti těm celestýnským tenčí a navíc opečené.

Líbí se mi, když má každá věc svou škatulku, kam patří, a tak toto rozdělení dodržuju nejen ve své kuchyni, ale budu se ho držet i v tomto článku.

Základní recept na celestýnské a fritátové nudle

Jak už jsem uvedla, všechno to začíná docela obyčejnou palačinkou. V tomto případě stačí připravit palačinkové těsto z jednoho vejce, protože i tak vytvoříte dost nudlí na 5-6 talířů polévky.

Anebo si jeden den dejte k večeři pořádnou hromadu palačinek, pár kousků schovejte stranou a druhý den z nich nadělejte nudličky. Účel světí prostředky a žádný zásadní rozdíl ve výsledku nebude.

Protože recept na ty nejtenčí, nejbáječnější palačinky s krajkovým okrajem zde na blogu zatím chybí, nebudu se o palačinkovém těstě a výrobě palačinek nijak zvlášť rozepisovat a nechám si to na jindy. Ostatně pro účely celestýnských a fritátových nudlí není třeba hledat dokonalost, rozkrájením na nudličky a případně ještě osmažením se ztratí rozdíly mezi všemi palačinkami světa.

Jednoduchý rozpis na těsto zní:

1 vejce
125 ml mléka
velká špetka soli
60 g mouky

Stačí, když budete vědět, že suroviny je třeba smíchat metličkou na hladké těstíčko a nechat ho chvíli odpočinout, 15-30 minut by mělo stačit. Palačinky se potom nebudou tolik trhat.

Co se týká mouky, můžete vzít cokoli od hladké, polohrubé až po hrubou. Každá má své výhody a nevýhody a každá vede k jinému výsledku podobně, jako jsem to popsala v receptu na domácí nudle. S hladkou moukou vznikne jemnější výsledek, s hrubou moukou výsledek objemnější, s polohrubou od každého něco.

Starší recepty se vždy uchylovaly k mouce hladké, moderní doba učí děti brát mouku polohrubou nebo hrubou. Já jsem asi staromilec a nedovedu si představit palačinky jinak než z mouky hladké, a nemám to jinak, ani když jde o rozkrájené palačinky do polévky.

Současnost také vychází z většího poměru mouky v palačinkovém těstě, než bývalo zvykem dřív, na jedno vejce se nyní v receptech dává zhruba 75 g mouky. Mouka zajišťuje soudržnost, díky ní se těsto netrhá. Problém je, že čím víc mouky, tím hůř se těstíčko rozlévá po pánvi na tenko.

Nebojte se mouky ubrat, klidně dejte jen 60 g, jak uvádím. Pokud by se vám první palačinka opravdu hodně trhala, spíš než přidáním mouky to spravíte jedním žloutkem nebo polovinou rozšlehaného vajíčka. A pokud máte dobrodružně-experimentální povahu, samozřejmě lze v ubírání mouky ještě chvíli pokračovat, když její úbytek správně vyvážíte přidáváním vajec.

Příprava palačinek

Nejlepší palačinky vždy uděláte v nerezové nebo litinové pánvi a nejlíp je prosmažíte na sádle. Důležité je nezačínat se studenou pánví, ale mít ji předem dostatečně rozehřátou. Studená pánev je lepivá pánev a nejvíc ji baví trhat palačinky.

Pro polévkové účely si klidně opečte palačinky třeba na oleji v teflonové pánvi. Jelikož budete výsledek krájet na malé nudličky, rozdíl nepůjde skoro poznat.

Správný okamžik k otočení palačinky na druhou stranu odhadnete snadno: je to hned, když ze syrového povrchu palačinky zmizí poslední zbytky tekutého těsta a na povrchu se udělají malé krátery po popraskaných bublinkách.

Jak se z celestýnských nudlí stanou nudle fritátové

V prvním kroku samozřejmě nejprve palačinky nakrájíte. Tedy nejdřív na pruhy silné 4-5 centimetů a následně na nudličky. Už jsem zmínila, že celestýnské nudle mají být zhruba dvakrát širší než nudle fritátové, a to proto, že tenčí nudličky se pak líp a rychleji opékají dokřupava.

Nejlíp se vám budou nudle krájet jen z jedné vrstvy palačinky. Bohužel. Nefunguje to tak dobře jako u klasických polévkových nudlí, kdy můžete několik pásů těsta položit na sebe – vrstvy palačinek se na sebe nalepí a budete je celkem špatně dostávat od sebe.

Pokud jste se rozhodli pro fritátové nudle, následuje fritování, tedy smažení v horkém tuku. Nemyslím tím pánev poškádlenou na povrchu trochou oleje, nýbrž s aspoň centimetrovou vrstvou tuku. Nudle klidně můžete smažit po malých troškách, ať nemáte velkou spotřebu oleje. Smažení v rozehřátém oleji trvá sotva minutu, takže buďte v pohotovosti s nástrojem na vylovení nudlí.

Následně je uložte na talířek vyložený papírovou utěrkou. Tam hezky okapou a po vychladnutí budou křupavé. Vydrží jim to až do okamžiku, než je ponoříte do polévky, dobře si tedy naplánujte načasování.

Na závěr ještě jedno upozornění. Nesnězte tyhle nudle, než je donesete na stůl. Opakuju. Nechte si něco do polévky. Bude to těžké, ale věřím ve vás.
 

Celestýnské a fritátové nudle

Množství: 4-6 porcí

Suroviny

• 1 vejce
• 125 ml mléka
• velká špetka soli
• 60 g mouky
• 1 lžička tuku na opečení palačinek
Na fritátové nudle navíc:
• 100 ml oleje na smažení

Postup

1. Do misky odměřte polovinu mouky, mléko, vejce a sůl. Vše důkladně metličkou rozmíchejte na kašičku, potom přisypte zbytek mouky a znovu hbitě promíchejte, až v těstíčku nebudou žádné viditelné hrudky.
2. Těstíčko nechte 30 minut odstát při pokojové teplotě.
3. Vaši oblíbenou pánev rozehřejte nasucho na téměř nejvyšší výkon plotýnky. Jakmile je horká, kápněte do ni skoro zanedbatelné množství tuku a rozetřete ho papírovou utěrkou po celém dně (pozor, ať se přitom nespálíte).
4. Odpočaté těstíčko znovu krátce promíchejte metličkou a do pánve ho nalijte malou naběračku. Krouživými pohyby pánví se pokuste rozlít těstíčko na celé dno, nejspíš to hned nebude dokonalé, ale na detaily nehleďte. Opečte palačinku po jedné straně do sympatické hnědo-zlaté strakaté barvy – správný okamžik otočení poznáte tak, že horní strana zcela zaschne a objeví se v ní maličkaté krátery po popraskaných bublinkách. Následně ji opečte i po druhé straně, bude to trvat jen asi polovinu času co první strana.
5. Takto postupně opečte palačinky z celého množství těstíčka, podle velikosti pánve jich budete mít 4-6 kusů. Pokud by se vám těstíčko špatně a těžkopádně rozlévalo, bez obav ho nařeďte jednou až dvěma lžícemi mléka. A naopak, beznadějně se trhající průsvitně tenoučké těstíčko můžete vyspravit trochou rozšlehaného vajíčka nebo přidáním celého žloutku, případně i lžičkou mouky.
6. Opečené palačinky nakrájejte na pruhy široké 4-5 cm a následně na nudličky. Jestliže chcete nudle celestýnské, vytvořte nudličky zhruba půl centimetru široké, na fritátové nudle krájejte kousky tenčí, jen asi 2-3 mm na šířku.
7. Pokud tvoříte fritátové nudle, použitou pánev vytřete papírovou utěrkou dočista, nalijte do ní olej na smažení a zahřejte ho. Je správně nahřátý, když krásně zabublá a zpění, jakmile do něj zkusíte ponořit jednu nudličku. Ve dvou až třech dávkách v tomto horkém oleji usmažte nakrájené nudle, bude to celkem fofr – zhruba po minutě můžete vylovit děrovanou lžící krásnou zlatavou hromádku hotových fritátových nudlí. Nechte je chvíli okapat na papírové utěrce.
8. Celestýnské i fritátové nudle vkládejte do talířů a zalévejte polévkou až těsně před podáváním, případně je servírujte zvlášť, ať se každý obslouží.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru