Odpalované těsto, které vás nedopálí

Odpalované těsto je jeden z mnoha důkazů, jaké zázraky se v kuchyni dají připravit z trochy mouky a pár dalších základních surovin. V jeho případě se ovšem nic netře, nehněte, nekyne, netáhne, ani se nad těstem nepronášejí půlnoční zaklínadla, zato se odpalované těsto vaří na sporáku. Prostě se teplem odpálí.

To si tak přivedete k varu vodu s tukem, naráz do ní vsypete odměřenou mouku a pak už jen usilovně mícháte. V průběhu odpalování se z fáze „něco jako jíška“ přenesete přes „vypadá to jako jedna velká koule“ až ke konečnému stádiu, kdy těsto sice zůstane v jednom kuse neurčitého tvaru, ale leskne se tukem a na dno kastrůlku se začne připékat tenký film z mouky. Suma sumárum dvě minuty práce.

Odpalované těsto krok za krokem

Z výše uvedeného vyplývá, že na odpalované těsto nepotřebujete bezměsíčnou noc, nemusíte čekat na normální vlhkost vzduchu ani na klidné geomagnetické pole Země. Stačí dobrá hladká mouka, co obsahuje dost lepku. Ten se postará o to, aby se těsto v troubě nafouklo a při chladnutí si svůj tvar udrželo.

Pokud by v odpalovaném těstu lepek chyběl, pak nic neudrží velké vzduchové bubliny vznikající působením páry uvnitř těsta. Namísto nadýchaných bochánků vytáhnete jen smutně vyhlížející placky.

Odpálení těsta na sporáku

Začněte tedy tím, že v kastrůlku přivedete k varu tekutinu – to bývá voda nebo mléko nebo obojí půl napůl – s máslem nebo olejem. Určitě nepoužívejte margarín, ten neobsahuje dost tuku a naopak vnese do směsi přebytečnou vodu, která by narušila vyvážené složení těsta.

Jakmile tekutina vře a tuk se rozpustí, odstavte na chvíli kastrůlek mimo rozehřátou plotýnku a vsypte do něj všechnu odměřenou mouku. Naráz a v jedné dávce. Začněte míchat, dostanete směs vypadající jako hrubá jíška.

Pak hned vraťte kastrůlek na plotýnku, zmírněte žár na hodnotu mezi mírným a středním teplem, čili někam do třetiny teplotního rozmezí plotýnky, a pokračujte v míchání vařečkou a v prohřívání. Těsto se během minuty vyhladí a vznikne z něj hladká, hebká koule.

To ovšem k dokonalosti nestačí, v míchání musíte ještě chvíli pokračovat. Tím se spaří škroby v mouce, zlepší se elasticita a zajistíte si tím správné naskočení v troubě. Přestat s mícháním a zahříváním můžete až ve chvíli, kdy se na dno kastrůlku napálí tenká vrstva těsta, která se špatně odškrabává, bude to trvat zhruba další dvě minuty. Během tohoto zahřívání se z těsta odpaří část tekutin, což je taky důležité.

Chladnutí těsta

Po odpálení těsta přichází fáze chladnutí. Do horké odpálené směsi totiž nemůžete hned přidat vajíčka, teplem by se srazila. Je tedy třeba vyčkat, až těsto zchladne na bezpečnou teplotu, kdy nedojde ke sražení vaječných bílkovin.

Chladnutí značně zkrátíte, když těsto přendáte z horkého kastrolu do jiné nádoby, například do mísy, a budete ho příležitostně promíchávat.

Zcela ideální a zcela krátké je chladnutí v míse samostatně stojícího kuchyňského robota, obdařeného míchacím nástavcem a zapnutého na nejnižší možnou rychlost.

Během chladnutí můžete nabýt pocitu, že je těsto suché až drolivé, ale to je v pořádku a jen to dokazuje, že jste těsto odpálili dostatečně a zvládli jste z něj odpařit dost tekutin.

Přidávání vajec

Jakmile necháte těsto prochladnout zhruba na teplotu lidského těla, je čas vmíchat do něj vejce – pěkně jedno po druhém, jinak se odmítnou s těstem dobře spojit.

Po přidání každého vejce nejprve těsto zcuckovatí, rozdělí se na mazlavé žmolky, které čvachtají v řídkém vejci.

Ale už po chvíli míchání se tekutina začne vstřebávat a když ještě maličko vydržíte, najednou se jako mávnutím kouzelné vařečky vše spojí na stejnorodé těsto.

Po prvním vejci je těsto pořád ještě moc husté.

Po druhém vejci taky.

Celkový počet potřebných vajec je závislý na správné hustotě těsta. Vejce musíte přidávat tak dlouho, až odpalované těsto bude mít podobnou hustotu, jako například těsto na dort nebo třené těsto na bábovku. Takové těsto není ani příliš tekuté, ale ani příliš husté. Jak by řekla jakákoli babička, je prostě akorát.

Jelikož tyhle akorátní míry dovedou způsobit nejedno zklamání, správně připravené těsto poznáte i takto: z vařečky nebo z metličky ani volně nestéká, ani se jí nedrží jako klíště, ale odpadává po kusech.

Pro začátečníky chystající se na odpalované těsto úplně poprvé doporučuju po dvou celých vejcích začít přidávat jen samotné bílky. Ty obsahují víc tekutin než žloutky, těsto se v troubě dobře nafukuje a naskakuje, takže způsobí radost hned na první pokus. Nevýhodou je, že se pokus o jakékoli vzorování a řezání tvarů při pečení tak trochu slije.

Na můj rozpis mouky a vody a másla budete potřebovat zmíněná dvě vejce a 1-3 bílky. Počet se může lišit na základě velikosti použitých vajec i důkladnosti odpálení těsta na sporáku, proto jediný správný počet bílků neexistuje. Vodítko poskytne jen hustota těsta, která má být, jak jsem uvedla, odpadávající a přitom netekoucí. Pokud jste na pochybách, použijte dva bílky.

Příprava na pečení

Jakmile vyrobíte těsto, můžete se směle pustit do přípravy pečení. To obnáší dvě činnosti, jednu naprosto snadnou, druhou v podstatě taky, záleží na tom, jakou výzvu si stanovíte.

Ta první je předehřátí trouby. Odpalované těsto vyžaduje celkem vysokou teplotu, takže zapněte troubu na 200 stupňů a nechte ji opravdu dobře vyhřát, aby, až do ní vložíte plech, nepřišla o příliš mnoho tepla tím, že otevřete a zavřete dvířka a tím v ní vyvětráte. Klidně předehřívejte o 5 minut déle od chvíle, kdy trouba ohlásí, že požadovanou teplotu již dosáhla, tím se teplo naakumuluje i do stěn a teplotní ztráty při otevření nebudou tak výrazné.

Tou druhou činností je příprava odpalovaných tvarů. Malé hromádky na malé profiterolky se v zásadě dají na plech rozdělit lžičkou, mnohem rovnoměrnější tvary ale dostanete cukrářským sáčkem. Na základní bochánky ani nepotřebujete špičku, stačí odstřižený roh, na pokročilejší věnečky a větrníky už je nezbytná řezaná špička (a taky maličko tužší těsto, aby se zářezy při pečení neslily).

Nezapomeňte, že se těsto nafoukne zhruba na trojnásobek původního objemu, takže nechte mezi jednotlivými kousky dost prostoru. Naskočí sice hlavně do výšky, ale trochu se zvětší i do stran.

Pečení

Ani pečení není úplně bez podmínek a pravidel, zpočátku musíte péct při dostatečně vysoké teplotě a přitom překonat pokušení pootevřít dvířka trouby za účelem provedení namátkové nahlížecí kontroly.

Když připravený plech vložíte do horké trouby, prvních pár minut se za zavřenými dvířky v podstatě nic neděje. Ale zhruba po pěti minutách se tekutina v těstě zahřeje natolik, že se začne vypařovat a tím těsto razantně naskočí. Kdybyste v tuhle chvíli otevřeli dvířka, pára uteče, těsto splaskne a už ho nahoru nic nedostane.

Po prvotním naskočení přichází fáze zpevňování a tuhnutí těsta, která trvá kolem 10 minut. To je i nadále doba, kdy byste opravdu neměli troubu otevírat. Teprve potom jsou tvary dost pevné, aby bezpečně přežily případné nakouknutí, ovšem dopečeno ještě nemáte.

Posledních 5-10 minut se ještě tvary potřebují dosušit, zbavit vlhkosti a mírně nabrat zlatavé barvy. Jemné vyvětrání pomůže snížit vlhkost v troubě, ale dělat to nemusíte, pečivo se vysuší i tak. Pokud byste měli pocit, že pečivo zlátne příliš rychle, aniž by v troubě strávilo potřebný čas, na tuhle závěrečnou sušící fázi můžete snížit teplotu na 160-170 stupňů.

Chladnutí

Po upečení a vyjmutí z trouby hned přendejte upečené kousky z plechu na mřížku, aby se nestihly odspoda zapařit.

U chladnutí je taky dobré, když pečivo necháte na mřížce ležet horní stranou dolů.

Proti srážení páry uvnitř pečiva se můžete pojistit i tím, že ještě horkým tvarům na nějakém nenápadném místě propíchnete nožem malou dírku, kterou pára může snadno proklouznout ven. Tím se z nich ještě lépe odpaří vlhkost a zůstanou křupavé.

Plnění

Teprve po důkladném vychladnutí lze kousky pečiva rozříznout a naplnit. To proto, že náplňové krémy jsou studené a v teplém pečivu by se roztekly.

K plnění se nejčastěji používají žloutkové krémy, vanilkové a karamelové krémy a taky šlehačka. Jelikož do těsta nepřijde žádný cukr, nic vám nebrání vymyslet i slanou náplň a podávat odpalované pečivo jako studený předkrm nebo chuťovku s vysokou mírou obdrženého úžasu a obdivu. V dnešním receptu najdete snadnou šlehačkovo-pudinkovou náplň, složitější záležitosti si zase nechám na jindy, tentokrát už jsem myslím dosáhla únosné délky článku.

Uchování a skladování

Pokud nechcete použít odpalované pečivo k naplnění hned, klidně ho buď jednotlivě nebo po pár kouscích zabalte do folie a uložte v suchu a při pokojové teplotě, po pečení je totiž dobře vysušené a pár dní takto vydrží vcelku křupavé a použitelné.

Jednou naplněné pečivo však ukládejte zásadně v lednici a snězte co nejdříve, jinak od náplně zvlhne.

Obměny odpalovaného těsta

Profiterolky, věnečky a větrníky jsou v podstatě levná a snadná záležitost, ovšem s ohromným prezentačním efektem.

Problém je, že jsou zároveň tak dobré, že jeden kousek nikdy nestačí, a tak se zároveň na mysl dere otázka, zda by se odpalované těsto dalo udělat nějak dietněji. Takže za mě asi takhle: pokud byste snad měli nějaké výčitky svědomí ohledně zásadního porušení vašich dietních úmyslů, nehledejte alternativní mouky a alternativní sladila, neboť s těmi to už nikdy nebude ono, ale jděte sportovat. Případně pečte maličké tvary, třeba jako já, a pak těch kousků můžete sníst mnohem víc než obvykle.

Odpalované těsto

Celkový čas: 1 hour

Množství: 40 malých nebo 12-15 větších kousků

Suroviny

Na těsto:
• 150 ml vody
• 50 g másla
• 80 g hladké mouky
• špetka soli
• 2 vejce velikosti M
• 2 bílky
Na náplň:
• 1 vanilkový pudinkový prášek
• 400 ml mléka
• 1 lžíce krupicového cukru
• 1 smetana na šlehání
• 3 lžíce cukru moučka
• 100 g malin
• cukr moučka na posypání

Postup

1. Začněte náplní, musí vychladnout. Z mléka a pudinkového prášku uvařte pudink podle návodu na obalu. Do horkého vmíchejte lžíci krupicového cukru a pak nechte vychladnout. Občas promíchejte, aby se neutvořil škraloup, a nakonec uložte do lednice, aby byl pudink dobře vychlazený, než ho časem v jednom z posledních bodů postupu přimícháte ke šlehačce.
2. Vodu odměřte do kastůlku, přidejte máslo a sůl a přiveďte k varu. Jakmile se máslo rozpustí, katrůlek odstavte, přisypte naráz všechnu mouku a promíchejte. Vznikne žmolkovatá směs podobná jíšce.
3. Kastrůlek vraťte na zapnutou plotýnku, zmírněte žár zhruba na třetinu a dál zahřívejte a míchejte vařečkou. Za chviličku se vytvoří hladká a hebká koule, která se vůbec nelepí na stěny. Ovšem ani teď nepřestávejte a míchejte ještě asi dvě minuty, až se na dně utvoří slabá přilepená vrstva z mouky a tuku. Vařečkou přitom tlačte těsto na stěny i na dno. Napálené vrstvy na dně se nebojte, v pohodě ji pak odmočíte, žádné velké drhnutí kastrůlku vás čekat nebude.
4. Odpálené těsto vyklopte do mísy a nechte ho vychladnout na takovou teplotu, abyste v něm dokázali udržet prst. Rychlejšího zchladnutí docílíte, když budete těsto promíchávat, a vůbec nejrychlejší způsob je v kuchyňském robotu s míchacím nástavcem zapnutém na nejnižší rychlost.
5. Do vychladlého těsta vmíchejte vajíčka jedno po druhém, to druhé až poté, co se první beze zbytku spojí s těstem. Opět to jde nejlépe za asistence robota, ale vařečkou toho docílíte taky. Nakonec opět jeden po druhém vmíchejte a zapracujte bílky, až bude mít těsto takovou konzistenci, že z metly odpadává po kusech podobně jako třené těsto. Nesmí tedy být ani moc tuhé, ale ani příliš řídké a tekoucí.
6. Troubu pečlivě předehřejte na 200 stupňů (s vypnutým horkovzduchem, jinak musíte zvolit teplotu o 15 stupňů nižší). Plech vyložte papírem na pečení a nastříkejte na něj požadované tvary, anebo prostě jen tvořte lžící hromádky. Nechte jim přitom dostatečný odstup, neboť při pečení naskočí všemi směry.
7. Vložte do trouby a pečte 15 minut, vůbec přitom neotvírejte troubu. Po uplynutí této doby už je těsto dost naskočené a zpevněné, takže můžete snížit teplotu na 180 a dopéct dalších 10 minut do světlé, zlatorůžové barvy. Určitě nečekejte na tmavší zezlátnutí. Pokud se vám všechno pečivo nevejde na jeden plech, druhý upečte až po tom prvním.
8. V mezičase ušlehejte šlehačku s moučkovým cukrem a po malých částech ji jemně metličkou smíchejte s vychladlým pudinkem. Případných hrudek v pudinku se můžete zbavit tím, že ho před přidáním do šlehačky protlačíte přes síto. Nakonec vmíchejte maliny, které jste předtím vidličkou trochu pomačkali, takže se v náplni vytvoří barevné šmouhy.
9. Upečené pečivo nechte vychladnout na mřížce horní stranou dolů. Po vychladnutí prořízněte a plňte náplní. Na závěr pocukrujte a chvíli se kochejte, než vás o tuhle nádheru všichni ostatní během mžiku oberou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru