Seriál o základech vaření – část 3: dušení

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Dušení je další druh tepelné úpravy, kterým pokračuje seriál o základech vaření. Jedná se o oblíbený způsob, jak jídlu dodat dost chuti, vůně a zajistit si báječnou měkkost, ať už dusíte cokoli.

Na stupnici od jedné do pěti je dušení co do intenzity chuti někde kolem trojky. Na jedničce se nachází vaření a na dvojce zadělávání. A jak správně tušíte, v příštích dílech seriálu se chuť jídel ještě víc zesílí.

Dušení krok za krokem

Princip dušení spočívá v tom, že základní surovinu, kterou se rozhodnete dusit, nejprve prudce opečete, přidáte k ní aromatický základ a zčásti podlijete tekutinou. Poté necháte zvolna pod pokličkou změknout.

Jinými slovy, je to přesně ten typ tepelné úpravy, u kterého bývají některé kuchařské knihy skoupé na každé slovo. Často se například pouze dozvíte, že „plátky masa dusíme doměkka.“

Postup dušení

Zkuste zavřít oči a představit si to. Vlastně ne, zavřít je nemůžete, ale aspoň duste v duchu se mnou:

1. Hlavní surovinu, ať už ji máte nakrájenou na nudličky, kostičky, plátky, zarolovanou do závitků nebo ji ponecháte vcelku, nejprve velmi zprudka opečte ze všech stran na tuku.
2. Jakmile surovinu opečete, vyjměte ji ven z pánve nebo z hrnce a nechte stát stranou. Na výpeku, který po ní zbyl, připravte základ na dušení. Může to být jen opečená cibule, nebo zelenina, nebo obojí, nebo úplně něco jiného.
3. K základu vraťte opečenou odpočívající surovinu, podlijete, přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou nechte zvolna pobublávat, dokud hlavní surovina nezměkne.
4. Aby to na talíři vypadalo hotové a pěkně zhoustlé, musíte nyní šťávu zahustit.
5. Proveďte dokončovací úpravy, jako je cezení, dochucení, zjemnění, a můžete podávat.

Protože se pořád ještě v míře detailnosti pohybuju jen lehce nad úrovní těch skoupých kuchařských knih, vezmu to nyní bod po bodu a řeknu vám ke každému všechno, co aktuálně vím.

1. Opečení hlavní suroviny

Chytré knížky tento krok pojmenovávají jako orestování.

Vám půjde jen o to, abyste hlavní surovinu velmi zprudka opekli na jejím povrchu, ale uvnitř ji ponechali syrovou.

Smyslem je pouze získat barvu a posílit chuť. Nenechte se zmást tvrzením, že rychlým opečením se zatáhne maso, čímž se uzavře a udrží se v něm šťavnatost. To vůbec není cílem tohoto kroku. Nehledě na to, že to je věděcky prokázaný blud.

K prudkému opečení budete potřebovat silný příkon tepla, protože zvolna se nikdy nic pořádně neopeče. Musíte totiž opékat tak rázně, aby surovina nezačala pouštět příliš mnoho tekutiny, protože tak by se začala rovnou dusit ve vlastní šťávě, aniž by se stačila pořádně opéct. Opékat se dá jen v tuku, nikoli ve vodě a spol.

Pravidlo tedy zní: nepřeplňte pánev. Pokud opékáte kousky masa, měly by mít mezi sebou dostatečné rozestupy. Asi není třeba dodávat, že by v pánvi měly ležet jen v jedné vrstvě. Jestliže máte masa hodně, budete si ho muset rozdělit na etapy, případně zprudka opéct ve velmi horké troubě, rozložené na velkém plechu.

S lepším opečením vám podstatně pomůže sůl. Nakrájenou surovinu, anebo surovinu vcelku, nejprve na povrchu osolte, teprve potom opečte. Zlepší se tím barva i chuť.

Chcete tajnou radu? Nebojte se a nekontrolujte pořád obsah pánve vařečkou. To, že máte plotýnku zapnutou na maximum, ještě neznamená, že musíte zběsile míchat. Nechte (zejména maso) pár minut v klidu opékat. Teprve tak se vytvoří to správné opečení. Otočte, až když to bude opravdu nezbytné, těsně před připálením. Tímhle ledovým klidem v horkých okamžicích se snadno pozná profík od neustále něco míchajícího amatéra.

2. Vytvoření základu pro dušení

Jestliže se hlavní surovina musela opéct v tuku kvůli barvě a chuti, pro další suroviny, které nyní přijdou do základu, to platí taky. Tenhle krok si musíte odpracovat, žádná zkratka tu nevede a raději počítejte s tím, že se u něj zapotíte nejen od páry unikající z hrnce.

Použijte stejnou pánev nebo hrnec, jako v předchozím kroku. Neumývejte ji, neutírejte. Pokud na dně zůstalo víc než dvě lžíce tuku, slijte ho pryč a nechte jen množství potřebné pro opečení základu.

Česká kuchařská věda zná několik typických základů, které byste i v domácích podmínkách měli mít v malíku a znát je nazpaměť jako vyjmenovaná slova nebo malou násobilku. Zejména pokud ve vaření nechcete dělat zbytečné chyby.

• Základ pro “něco ve vlastní šťávě”
  Tenhle základ je vůbec nejjednodušší. Nic do něj nepatří. Jakmile máte opečenou hlavní surovinu, můžete přikročit k bodu 3.
• Cibulový základ
  Zde použijete pouze cibuli. Nakrájejte ji nadrobno a poté ji v tuku zprudka opečte. Opět nemusíte míchat stále, stačí jen hlídat a zasáhnout podle potřeby. Podle toho, jak má vypadat výsledné jídlo, ji opečte jen dosklovata (tedy jen coby zprůsvitněla a změkla), nebo dozlatova, nebo dokonce do tmavěji hnědé. Barva cibule by měla zhruba odpovídat výsledné barvě jídla.

  Nic se nesmí připálit, proto, jakmile budete mít pocit, že přípečky na dně vypadají příliš nebezpečně a hrozí spálením, aniž by cibule dosáhla požadovaného odstínu, nalijte do pánve dvě nebo tři lžíce vody. Ty se ihned odpaří, ale rozpustí přitom přípečky, takže můžete bez obav pokračovat v restování cibule, dokud nebude tak tmavá, jak potřebujete.

• Cibulovo-zeleninový základ
  Kromě cibule budete ještě potřebovat mrkvev, celer a petržel. Do pánve na tuk přijde nejprve na kostičky nakrájená kořenová zelenina, protože je tvrdší a měkne pomaleji. Teprve až ji dost opečete, přidejte cibuli a domíchejte.

  Opět můžete použít trik s podlitím trochou vody, a to tolikrát, kolikrát bude třeba.

• Cibulovo-paprikový základ
  Určitě víte, že když má do jídla přijít mletá paprika, musí se promíchat s tukem, aby se řádně rozvinula barva, chuť i vůně. U dušeného jídla se proto přidává do základu, který ještě není podlitý tekutinou.

  Paprika se však nesmí dlouho opékat, ideálně skoro vůbec, takže až připravíte cibulový základ, odstavte pánev, přidejte papriku a mimo žár plotýnky rychle promíchejte. Pak bez zbytečného čekání podlijte.

• Cibulovo-slaninový základ
  Protože slanina pustí tuk, je lepší, když ji nejprve samotnou vyškvaříte, vyberete z pánve, na tuku opečete hlavní surovinu, opět vyjmete, připravíte cibulový základ a do něj vrátíte opečenou slaninu.

  Malá rada do kuchyně: slanina se vám lépe podaří opéct na středně silném žáru. Zpočtátku ji podlijte několika lžícemi vody, aby se nepřipálila dřív, než vůbec pustí nějaký tuk. Voda napomůže prohřátí a povolení tuku.

• Základ pro „něco na víně“
  Vezměte zeleninový základ a na úplný závěr opékání do něj přisypte lžíci cukru krupice. Chvíli míchejte, dokud se cukr nerozpustí, pak zastříkněte dvěma nebo třemi lžícemi dobrého vinného octa a nechte zcela odpařit. Podlévat pak budete vínem, případně ještě i něčím dalším.

3. Podlití a dušení

Dušená surovina by měla přijít do horké tekutiny, takže vezměte vývar nebo vodu nebo víno nebo to, čím podléváte, a nalijte to na připravený, právě orestovaný a dokončený základ.

Tekutiny by mělo být tolik, aby v ní pak byla hlavní surovina ponořená jen do poloviny, maximálně do dvou třetin. Shora by při dušení měla působit pára.

Po zalití to vše společně přiveďte k varu a osolte podle chuti. Toho času opuštěnou, odloženou a opečenou hlavní surovinu vložte do bublajícího základu, ztlumte žár, zakryjte pokličkou (bezpodmínečně) a zvolna duste doměkka. U zeleniny to bude pár minut, u masa od 30 minut do několika hodin, podle povahy masa.

Pokud kastrůlek necháte dusit v troubě při teplotě kolem 90 stupňů, říkejte tomu brazírování. Jistě tím zapůsobíte na okolí. Podlévejte v tomto případě více, tak, aby bylo vše těsně ponořené. Ke konci dušení můžete zvýšit teplotu na 120 stupňů, ale ne dřív než za dvě hodiny. Tento postup udělá z klihovatějších kousků masa dokonalý, jemný, šťavnatý zázrak. Pomalejší start uvolní klihovaté části a umožní jim rozpustit se, takže když pak zvýšíte teplotu na dopečení, už neztvrdnou.

4. Zahuštění

A jsme zase u jíšky. V minulém článku jsem se rozepsala o tom, jak jíšku připravit a jak ji použít do jídla, takže pokud nevíte, koukněte tam. Budu se na tento postup odkazovat, takže klidně koukněte jen pro připomenutí, i když víte.

Na rozdíl od zadělávaných jídel, kde je jíška klíčová, je u dušených jídel pouze jednou z možností.

Zahušťovat zde můžete mnoha způsoby. Každopádně myslete na to, že vždycky byste dušené jídlo nějak zahustit měli. Na vodnaté a nehomogenní omáčky není zrovna nejhezčí pohled.

Takhle ne

Nejdřív pár odstrašujících případů. Jejich společným znakem je lenost.

Jistě jste si v reklamě, v obchodě nebo na obou místech zároveň všimli instantní jíšky. Nasypete do hotového jídla, rozmícháte, necháte přejít varem a můžete podávat. Taky jsem téhle iluzi ve své začátečnické nerozvážnosti podlehla, a upřímně, instantní jíška mi určitě pár jídel zachránila. Ale když jsem si jednou přečetla složení, zahodila jsem ji a už jsem se k ní nevrátila.

No a pak tu máme slavnou ameriku. Amerika se říká hladké mouce rozmíchané ve vodě. Tuhle záklechtku lze vlít skoro kamkoli, trochu povařit a opět máte hotovo. Nedělá to žmolky, je to rychlé, a tak se to používá a zneužívá v restauracích u devíti z deseti jídel z polední nabídky. Problém je, že to chutná jako klíh, táhne se to jako klíh a barvu tmavých omáček to neskonale kazí. Takže i když se poctivě odpracuje základ omáčky a dušení se odehraje ve vší počestnosti, díky americe můžete mít pocit, že zase jíte UHO.

Takhle ano

Pokud chcete v omáčce všechno nechat v původní podobě, tedy zachovat kousky zeleniny, cibule, slaniny, a samozřejmě i masa, nejprve sceďte podušené suroviny přes cedník. Zachycenou tekutinu zahustěte jíškou, jak jsem psala minule, provařte, přeceďte, a nakonec zase scezené suroviny vraťte zpět.

Pokud vám jde jen o maso a chcete k němu pěknou hladkou omáčku bez kousků čehokoli, ze všeho nejdřív vyjměte měkké maso ven. Zbytek zahustěte jíškou, provařte, a nakonec buď přeceďte, nebo rozmixujte a přeceďte, nebo propasírujte. Pozor na kousky koření, které nechcete ani rozmixovat, ani propasírovat. Nezapomeňte je předtím odstranit.

Jestliže jste maso dusili jen na cibuli, můžete na to jít ještě jinak. Vyjměte maso, abyste ho zbytečně nerozbili neustálým mícháním. Omáčku bez masa zprudka vařte tak dlouho, až se odpaří všechna tekutina a zbyde jen tuk. Ten zaprašte hladkou moukou přes cedník, umíchejte v něm jíšku, zalijte buď vývarem nebo vodou, prošlehejte, provařte, proceďte. Postaráte se tak o opravdu výraznou barvu a chuť.

No a konečně, pokud se vám nechce nic cedit a nic vyndávat, můžete bokem připravenou jíšku rozředit trochou omáčky, výsledek přidat do hrnce ke všem surovinám a společně provařit. Není to optimální, ale jde to.

Omáčce můžete vytvořit žádoucí konzistenci také pečivem (starým chlebem, perníkem). Pečivo zbavte kůrky, nakrájejte na kostky a přidejte do dusícího se jídla včas před dokončením. Pozor, tahle jídla při delším uložení v chladu pracují, čili rychle kysnou.

Když rozmícháte mouku ve smetaně nebo v mléce, můžete tomu říkat záklechtka, rozmíchat v omáčce, provařit a taky to pěkně zhoustne. Jen pozor, ať se vám mléčné výrobky nesrazí, příliš dlouho je nevařte.

A protože jsme vlastně pořád u mouky, jen v různých podobách, asi vás napadá otázka, jak zahustit bez ní. V první řadě můžete omáčku rozmixovat a zahustit ji tím, co v ní už je, ale berte v potaz, že tahle omáčka má tendenci se zase po chvíli oddělovat a usazovat. Funuje to úplně stejně, jako krémové polévky, o kterých jsem nedávno psala.

Zachránit vás případně ještě může hraška, kukuřičná škrobová moučka (rozmíchejte ve vodě a vařte nanejvýš minutu), mladá rozmixovaná kukuřice nebo stará (nerozmixovaná!) kuchařka.

Finta ze starých kuchařek

Zase se ale vrátíme k mouce. Existuje ještě jeden způsob zahuštění, který používám, když nemám čas se jídlu dostatečně věnovat. 20 minut před koncem dušení vezmu malý cedník a dvě lžíce hladké mouky. Přes cedník moukou popráším povrch dušeného jídla, ale nemíchám. Nechám ji ležet na hladině a vpíjet se do vydušeného tuku. Zase potichu přiklopím poklici a odklopím ji nejdřív za 20 minut. Mouka se tak propaří, takže jakmile ji rozmíchám, skvěle se vstřebá do omáčky a neudělá žádné hrudky. Důležité je, aby jídlo skutečně celou dobu jen mírně pobublávalo a nedělalo v hrnci žádné bublavé vylomeniny.

5. Závěrečné doladění

Jsme na konci dušení. Zde můžete naposledy jídlo dosolit, dokyselit, dosladit, zjemnit máslem, smetanou, mlékem, zakysanou smetanou, nabudit česnekem, zelenou natí jarní cibulky, petrželkou.

A pak už podávejte.

Za domácí úkol si uvařte jedno dušené jídlo podle vlastní volby. Rozeberte si ho na jednotlivé kroky a případně si uvědomte, zda něco neděláte špatně a zda by to nešlo technicky vylepšit.

Jako malou inspiraci zde na webu Kuchařky pro dceru najdete tato dušená jídla:
Guláš
Kuřecí stehna dušená v troubě

PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Zajímalo by mě, co jste se o dušení z dnešního článku dozvěděli. Co začnete dělat jinak? Otevřelo vám něco oči? Udělali jste nad něčím aha!?

PPS. Víte o někom, kdo potřebuje vysvětlit úplné základy vaření a hodil by se mu tento seriál? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Seriál o základech vaření“][/vc_column][/vc_row]