Cuketové kuličky čili kolokithokeftedes

O tom, že existuje něco tak geniálního jako kolokithokeftedes, čili řecké cuketové kuličky, jsem neměla až do letošního léta ani potuchy.

Samozřejmě znám nejrůznější cuketové špalíčky a placičky a karbanátky a krokety. Nejen cuketové, ale v podstatě z jakékoli zeleniny. Psala jsem o nich tady: zeleninové placičky.

Na rozdíl od nich jsou cuketové kuličky smažené, a to znamená křupavé na povrchu, avšak měkké uvnitř. Nejen měkké, taky nadýchané a neuvěřitelně lehké, voňavé, jemně pikantní, aromatické po bylinkách.

Když takovou čerstvě usmaženou kuličku roztrhnete ve dví, zlatavý povrch se pod prsty prolomí, nazelenalý vnitřek se líně a měkce povytáhne vlivem sýra, obličej vám zahalí teplé letní aroma, ve kterém se utopíte v plných doušcích zeleniny, sýru a bylinek.

Pokud to dokážete, můžete nyní ruku s cuketovým soustem vyslat směrem k misce s jogurtovou omáčkou, do které čerstvý, horký kousek cuketové kuličky zaboříte. Dál nepokračuju, hrnou se mi do očí slzy, že jsem už poslední dnešní cuketovou kuličku snědla. Vlastně vám tak trochu závidím, že tenhle zážitek máte teprve před sebou.

Suroviny na cuketové kuličky

Moc toho potřebovat nebudete, všechny suroviny v podstatě stačí jen smíchat na těsto, ale se struhadlem a nožem si přesto zadovádíte celkem slušně.

Cukety

Těžko dělat cuketové kuličky bez cukety, takže ano, v receptu jí je hodně. Potřebuje nastrouhat nahrubo a pak ještě vymačkat v cedníku, protože každá kapka navíc škodí.

Čím víc vody zbude v cuketě, tím víc mouky bude potřeba, aby se těsto netvářilo vodnatě. Vodnaté těsto se nedá pořádně usmažit do podoby kuliček, trhá se, nedrží, rozpadá se už jen tím, že se na něj podíváte. Jenomže zvýšené množství mouky dělá kuličky tužší a méně nadýchané. Takže ždímejte, mačkejte, je úplně jedno, jakým způsobem se dostanete k vymačkané cuketě, ale dostaňte se tam. Vymačkaná cuketa má asi poloviční objem než cuketa po nastrouhání.

Pochopitelně se do receptu hodí hlavně mladší a menší cukety s váhou do 400-500 g. Ty větší už jsou moc tuhé, suché a hlavně mají znatelná semínka.

Cibule a pórek

Dlouho jsem nemohla přijít na to, jak může být vnitřek cuketových kuliček tak krémový a měkký, aniž by byl zároveň syrový. Odpovědí je pórek, totiž poměrně velké množství pórku. Tak se ho v receptu nelekněte. Bez něj to není ono. Podobně funguje i cibule. Obojí se do směsi na kuličky přidává syrové, jen nakrájené nadrobno, a obojí změkne až při smažení.

Vejce a mouka

Vajíčka s moukou to všechno drží plus mínus pohromadě. I když jsou v receptu v seznamu surovin uvedená jen dvě vejce, odolejte pokušení vmíchat jich víc. To pokušení bude hodně silné, protože těsto se tváří podezřele. Vypadá, jako by z něj nikdy žádné kuličky nemohly vzniknout. Ale i přes tohle nepravděpodobné rozpadavé vzezření vzniknou, jen mi to musíte v příslušné části receptu věřit.

Sýr

Bez sýru by to nebylo ono. V řecké verzi receptu na cuketové kuličky se vyskytuje feta (pravá řecká feta, české náhražky jsou příliš slané a příliš tvrdé). Feta při smažení změkne, skoro jako by se chtěla roztéct jako kterýkoli jiný sýr, a dodá kuličkám slanost i jistou pikantnost.

Není ovšem na škodu vědět, že existuje taky italská verze cuketových kuliček, do které pro změnu přijde parmazán a mozzarella. Takže kdybyste se náhodou do mého receptu zamilovali, tohle je jedna z možností, jak váš láskyplný vztah nenechat upadnout do stereotypu.

Bylinky

Použijte čerstvou mátu a čerstvý kopr. Měly by být zhruba v poměru 3:1, tedy svazeček máty, třetinu svazečku kopru. Máta v teple hodně ztratí chuť, takže se jejího množství nebojte. To kopr je lepší držák, čili pokud ho nemáte ve velkém množství rádi, vezměte ho oproti receptu ještě míň.

Bylinky použijte bez stonků, jen otrhané listy a nať.

Na co si dát pozor

Už jsem zmínila pořádné vymačkání cuket, které je opravdu důležité, aby těsto nepotřebovalo zbytečně moc mouky a přesto drželo pohromadě.

Další důležitý okamžik je odpočinek těsta v lednici. Dopřejte mu aspoň 30 minut, během kterých zelenina i přes veškerou vaši předchozí snahu tekutinu stejně pustí, takže se z drobivého těsta stane těsto víc ucelené.

Kuličky nejdou z těsta vytvořit předem, jsou příliš řídké a roztekly by se. Je tedy potřeba tvořit jednu za druhou a rovnou vkládat do oleje. Nejlíp se mi osvědčil způsob, kdy lžící odkrojím kousek těsta o něco menší než pingpongový míček a pak ho mezi oběma rukama několikrát prohodím a uhladím. Kdybyste dávali těsto lžící rovnou do oleje, budete mít kuličky roztřepené.

Při smažení se držte osvědčené střední teploty. Kuličky musí v oleji bublat, to je jasné, ale neměly by zlátnout příliš rychle, protože tím by prostředek zůstal neprosmažený a zelenina syrová.

Určitě doporučuju použít nepřilnavou pánev. V nerezové to jde taky, ale kousky kuliček, které se při prvním ponoření do oleje dotknou dna, se mohou snadno přichytit a při obracení je můžete nechtěně potrhat.

Kuličky jsou hotové až ve chvíli, kdy hnědá barva na povrchu začne být opravdu výrazná, nenechte se unést prvotním zezlátnutím, to opravdu nestačí. Po usmažení je vyjměte děrovanou lžící na papírovou utěrku, která odsaje přebytek tuku, a taky se nebojte malým cedníkem odstranit z oleje uplavané a do zlatova vysmažené kousky cibule a pórku, ať se zbytečně nepřepalují.

Pokud by vám zbývající čekající těsto začalo během smažení řídnout a viditelně pouštět tekutinu, rozhodně do něj vmíchejte další lžíci mouky. Jakákoli uvolněná tekutina v těstě znamená, že se vám budou kuličky rozpadat a trhat. Sice už s přidanou moukou nebudou tak lehoučké a jemné, ale bez mouky nebudete mít kuličky vůbec žádné.

A to by zhruba bylo vše, tak si nechte chutnat.
 
 

Cuketové kuličky

Celkový čas: 1 hour, 20 minutes

Množství: Nejméně 4 předkrmové porce

Suroviny

• 500 g cukety
• 1 cibule
• 1 menší pórek nebo 1/2 většího
• 200 g feta sýra
• 2 vajíčka
• 80 g hladké mouky
• malý svazek máty
• několik snítek kopru
• velká špetka soli
• 400-500 ml rostlinného oleje na smažení
Na omáčku k namáčení:
• 1 kelímek zakysané smetany nebo smetanového jogurtu
• špetka soli
• špetka sušených bylinek

Postup

1. Cuketu nastrouhejte nahrubo, smíchejte se solí a následně v cedníku důkladně vymačkejte. Čím víc, tím líp. Fetu nastrouhejte na stejném struhadle taky nahrubo.
2. Cibuli nakrájejte nadrobno, z pórku odstraňte zavadlou část nati a odkrojte konec s kořínky. Rozkrojte tam, kde bílá část pórku přechází v zelenou, a zelenou část rozeberte na jednotlivé listy. Ty pořádně umyjte ve vodě ze všech stran, zejména pak v záhybech, kde se drží zbytky hlíny. Potom i pórek nakrájejte nadrobno.
3. Bylinky oberte ze stonků a pak je nasekejte nahrubo.
4. Smíchejte cuketu, cibuli, pórek, sýr, vejce a bylinky. Nakonec po třetinách přimíchejte i mouku. Těsto zakryjte a odložte nejmíň na 30 minut do lednice.
5. V nepřilnavé pánvi rozehřejte olej, mělo by ho být zhruba 1,5-2 cm na výšku. Z těsta tvořte pomocí lžíce a obou rukou kuličky ne větší než pingpongový míček a hned je vkládejte do horkého oleje. Smažte spíš zvolna, určitě ne zbrkle a rychle. Jakmile kuličky zespodu zezlátnou – zhruba po 2 minutách – obraťte je dosmažte i z druhé strany. Na konec je můžete ještě jednou otočit kolem dokola, vždy zhruba minutu z každé strany, až budou rovnoměrně a výrazně zezlátlé.
6. Usmažené kuličky vyjměte děrovanou lžící na talíř vyložený papírovou utěrkou. Smetanu nebo jogurt smíchejte se solí a bylinkami. Podávejte kdykoli, kdy chcete své milé uchvátit. Dobré jsou teplé i vlažné.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru