Vepřová žebra pečená podle metody 3-2-1

Jsem skálopevně přesvědčená, že tato vepřová žebra vás naučí pár novým chmatům v kuchyni, takže z nich budete mít upřímnou radost objevitele. Vydáte se s nimi na novou cestu a poznáte další možnosti svého vaření.

Ale tím vaše radost končit zdaleka nebude. V roztodivné říši receptů a jídel se občas pohybují i takové, které vás usadí na zadek a přinutí ani nedutat. Ale jen chvíli, pak se vše zvrhne v bouřlivá vyjádření obdivu a chvály. Tato vepřová žebra jsou přesně takový případ.

Vepřová žebra, která si do kuchyně odskočila z venkovního grilu

Ve světě profesionálních a soutěživých přeborníků grilovaného masa se ustálil moc pěkný postup, jak připravit parádní grilovaná vepřová žebra. Tenhle postup se označuje metoda 3-2-1 a obnáší následující:

1. První 3 hodiny se vepřová žebra, obalená v suché směsi grilovacího koření, pomalu udí pod poklopem při nízké teplotě kolem 80-90 stupňů.
2. Další 2 hodiny se vepřová žebra zahřívají, stále při nízké teplotě, zabalená do alobalu, opatřená máslem či sádlem a podlitá nějakou sympatickou tekutinou jako je třeba pivo, čímž se vlastně dusí doměkka v aromatickém prostředí.
3. Poslední 1 hodinu se žebra opět pomalu grilují bez alobalu, v suchém a mírně teplém prostředí, a tentokrát už jsou potřená lepkavou a pikantní grilovací omáčkou.

Výsledkem jsou výtečně ochucená, měkká až rozpadavá, šťavnatá vepřová žebra.

Tudíž jsem si říkala, že když už mám vepřová žebra péct v troubě, chtěla bych, aby i v tomto případě byl výsledek výtečně ochucený, měkce rozpadavý a šťavnatý. Tedy jsem dělala, co jsem mohla, abych se základnímu grilovacímu postupu co nejvíc přiblížila. Tady máte výsledek.

První fáze pro vepřová žebra: pečení nasucho s kořením, 3 hodiny

Pro začátek budete potřebovat suchá vepřová žebra a suchou směs koření.

Příprava masa

Suchá vepřová žebra si připravíte snadno, vybalený kus masa jemně opláchnete pod studenou tekoucí vodou, abyste si nezacákali kuchyň, a pak maso s láskou osušíte několika papírovými utěrkami. Pro jistotu ještě můžete maso nechat ležet několik minut na roštu do trouby položeném na kuchyňské lince, aby na vzduchu doschlo. Dosud žádná věda.

Někdo dokonce nechává maso hodinu odložené a odkryté v lednici, která, jak známo, nejen skvěle chladí, ale taky skvěle vysušuje, a proto se do ní v ostatních případech potraviny zásadně ukládají zakryté.

Co vás ale může trochu zaskočit při přípravě masa je odstranění blány na vnitřní straně žeber. Zásadně ji sundávejte, nenechávejte ji na žebrech. Je zbytečně tuhá, brání chutím, aby se dostaly do masa, prostě není to s ní ono.

Blánu odstraníte vcelku jednoduše a rychle. Vyberte si nějaké pěkné žebro a příborovým nožem nebo obrácenou stranou lžíce zajeďte mezi blánu a tohle žebro.

Tím ji kousek uvolníte, dostanete se tak svými prsty pod ni a zbytek už stáhnete silou. V nejobtížnějších místech si můžete pomoct malým nožíkem, ale obvykle to ani není potřeba.

Nelekejte se, že s blánou místy sejmete i kousky masa, které se nachází nad ní, protože tak maso bylo rozbourané. Tyhle kousky můžete použít třeba do směsi domácího mletého masa, nebo si je zmražte na jindy, až budete dělat vepřový guláš nebo jiné dušené vepřové maso krájené na kousky.

Maso nechte oschnout teprve po odstranění blány.

Příprava koření

Nebudu vám doporučovat, abyste použili grilovací koření z obchodu, protože s tím tady žádný zázrak nevznikne. Kupované grilovací koření je obvykle nadopované látkami zvýrazňujícími chuť, které vám žebra zvýrazní tak moc, až se dopracujete k nejedlému výsledku.

Koření se spotřebuje na tohle maso opravdu hodně, protože maso jím musí být doslova obalené. Proto nejde použít grilovací koření kupované, s tím se musí vzhledem k jeho složení nakládat spíš skoupě.

V klidu a jednoduše si namíchejte vlastní směs grilovacího koření, bude se vám líbit, slibuju. Jejím základem je hnědý třtinový cukr, protože ten ve spojení s vepřovým masem parádně funguje. Proto se cukru nelekejte, dokonce se ani nelekejte jeho množství, nakonec ho bude akorát, uvidíte.

Vezměte:

• 4 lžíce hnědého cukru (60 g)
• 2 zarovnané lžičky soli (10 g)
• 2 lžičky mleté papriky
• velkou špetku čerstvě mletého pepře
• malou špetku mleté skořice

K tomu si přidejte podle chuti (nikoli všechno najednou, jen to, co vás osloví):

• 1 lžičku kmínu
• 1 lžičku hořčičných semínek
• ještě trochu pepře
• sušené chilli papričky
• sušený česnek
• sušenou cibuli
• špetku kajenského pepře

Celé kousky koření, jako je kmín, hořčice, chilli nebo pepř nejprve nadrťte se solí v hmoždíři, teprve potom smíchejte s ostatními surovinami.

Když tuhle směs ochtnáte, nemělo by z ní příliš vyčnívat ani sladké, ani slané, mělo by to být plus mínus v rovnováze. Ale protože každý má svůj chuťový střed jinde, nebojte se přidat maličko víc cukru nebo maličko víc soli, pokud máte pocit, že se výsledek vychýlil špatným směrem.

Jelikož se v téhle upravené verzi receptu, která vznikla přenesením grilovaného masa do trouby, úplně vytratí nádech uzeného kouře, můžete si trochu vypomoct jinak. Místo papriky použijte uzenou papriku, případně, pokud máte, místo soli použijte uzenou sůl. Ale i kdybyste nic uzeného neměli, nevadí, maso bude skvělé i tak.

Příprava masa s kořením

Maso si položte masitou stranou dolů, žebry nahoru, a hustě ho posypte připraveným kořením.

Takto nechte aspoň 5 minut odpočívat, aby koření navlhlo. Tím se přilepí k masu, takže když pak maso otočíte, vaše grilovací domácí směs z něj neopadá.

Po otočení nasypte koření, stejně vydatně, i na horní, masitou stranu masa. Pokuste se ji dostat i na boky. Opět nechte 5 minut navlhnout.

Mezitím si předehřejte troubu na 110 stupňů. Pokud máte pocit, že si vaše trouba peče, jak se jí zachce, rozhodně použijte teploměr do trouby a řiďte se podle toho, co je uvedeno na něm, nikoli tím, co jste nastavili na troubě. U těchto nízkých teplot se rozdíl může pohybovat v řádech desítkách stupňů, a to už je moc. Můj recept by v takovém případě rázem přestal fungovat.

Žebra nechte nezabalená, nepřikrytá, nepotřená tukem. Prostě jen čisté maso a suchá směs koření. V této podobě je položte na rošt do trouby a pod rošt ještě vsuňte nízký plech na pečení. Z masa občas něco ukápne, i když toho není moc.

Zavřete do trouby a nechte 3 hodiny být. Neotvírat, nevětrat, nešťouchat, nečichat.

Druhá fáze pro vepřová žebra: pečení v alobalu s tekutinou, 2 hodiny

Po třech hodinách bude maso skrz naskrz prohřáté, zbělá, ale pokud byste se ho pokusili ochutnat, zjistíte, že je tuhé a tvrdé. Ještě totiž nemělo dost času změknout.

Jestliže shledáte, že maso už zkouší odpadnout od kosti a je krásně měkké, pekli jste ho na příliš vysokou teplotu – rovnou přeskočte do fáze tři a příště kontrolujte teplotu v troubě líp.

Druhá fáze by se dala nazvat jako dušení. Maso při ní změkne a zvýrazní se jeho chuť.

Žebra se kvůli tomu musí péct zakrytá a podlitá. Vyjměte je tedy z trouby i s roštem a plechem. Žebra sejměte z roštu a položte je do použitého plechu masitou stranou dolů, kostmi nahoru. Čili obráceně, než byla doposud.

Žebra vytvářejí mističku, protože jsou prohnutá, a toho nyní využijte. Do této prohlubně dejte kousek másla a hlavně do ní nalijte trochu piva nebo jablečného cideru. Čím zajímavější a voňavější tekutina, tím líp. Pokud nemáte ani jedno, nevadí, i samotné máslo bude v podstatě stačit.

Plech s žebry důkladně zabalte do alobalu, asi budete muset použít několik pásů přes sebe.

Takto zakrytý plech vraťte do trouby a při teplotě maličko zvýšené na 120 stupňů nechte péct další 2 hodiny. Opět bez nakukování, kontrolování a pošťuchování. Tahle teplota je tak nízká, že se masu opravdu nic nestane.

Třetí fáze pro vepřová žebra: pečení s grilovací omáčkou, 1 hodina

Ještě než přistoupíte k vyjmutí žeber z alobalu po druhé fázi, měli byste si uvařit grilovací omáčku. Její připrava trvá asi půl hodiny, a je potřeba, abyste ji měli po ruce, než zahájíte poslední krok pečení.

Do kastrůlku si odměřte tyto suroviny:

• 1 konzerva (400 g) drcených rajčat
• 100 g kečupu, ideálně domácího, ale kupovaný tu žádnou paseku nezpůsobí
• 60 g hnědého cukru
• 60 ml bílého vinného nebo jablečného octa
• 60 g medu
• 1 lžička mleté papriky
• 10 g soli
• 1/2 lžičky sušených drcených chilli papriček
• velká špetka černého, čerstvě namletého pepře

Pozvolna zahřejte, až se vše přivede k varu. Za občasného promíchávání nechte nezakryté vařit aspoň 20 minut, 30 by bylo ještě lepších. Omáčka zhoustne a její chuť se vám bude líbit. Udržujte ji teplou nebo aspoň vlažnou, je to pro maso lepší, než kdyby byla studená.

[Mám tu možnost testovat nerezové rendlíky a pánve od nové české značky nádobí Fabini a za mě palec nahoru.]

Tento rozpis surovin vychází na 4 kusy žeber, menší množství se špatně vaří. V receptu mám pouze dva kusy masa, to znamená, že vám asi tak polovina omáčky zbude. Uložte si ji do lednice na příště, anebo ji použijte na jiné pečené či grilované maso. Trvanlivost omáčky se bude pohybovat kolem 14 dní.

Příprava žeber na poslední krok pečení

Až po uplynutí druhé fáze žebra vybalíte z alobalu, měli byste nalézt dvě zásadní věci: spoustu uvolněné šťávy a poodhalené konce kostí.

Čím víc maso ustoupilo a smrsklo se, čím víc jsou kosti odhalené, tím je maso měkčí. Přesto by ale kosti neměly vyčnívat o víc než půl až jeden centimetr, protože maso ještě půjde zpátky do trouby.

Šťávu z plechu slijte do prázdného kastrůlku a zatím si jí nevšímejte.

Žebra znovu položte na rošt nejprve masitou stranou dolů. Vydatně je potřete teplou grilovací omáčkou, nemělo by přes ni být příliš vidět maso.

Potom obraťte a potřete i na horní straně, klidně můžete žebra natřít omáčkou i ze stran.

Žebra s roštem zase položte na plech a zase vraťte do trouby. Zvyšte teplotu na 130 stupňů a pečte poslední hodinu. Bez nahlížení, pošťuchování, popichování, větrání, prostě stejně, jak už jste byli zvyklí předtím. Zde je to pochopitelně nejtěžší, protože vůně v troubě je neodolatelná a pustit z ní trochu vznikajícího aroma do domácnosti se zdá být chvílemi nevyhnutelné. Ale odolejte, prosím.

Během této doby omáčka zaschne a přidá masu další chuťovou vrstvu.

Během této doby se taky můžete věnovat šťávě, kterou jste si slili do kastrůlku. Momentálně je dost vodnatá, takže by vám udělala ostudu, kdybyste ji takto servírovali. Obsah kastrůlku proto přiveďte k varu a šťávu svařte aspoň na polovinu jejího původního množství. Tím se maličko zahustí. Buď ji můžete podávat k upečeným žebrům, což mi přijde zbytečné, anebo si ji nechte v lednici na jindy na podlití jiného dušeného či pečeného masa.

Ze všeho nejlíp ji využijete, když do ní oberete maso z žeber, které i přes jejich delikátnost už nezvládnete sníst. Smíchejte tuhle výraznou šťávu, natrhané maso a uložte do lednice. Až vás zítra přepadne chuť, trochu masa si ohřejte a použijte do sendviče.

Po vyjmutí z trouby dopřejte žebrům aspoň deset minut odpočinek, než je rozkrájíte. To učiníte tak, že si žebra postavíte na bok a mezi kostmi projedete ostrým nožem.

Tím oddělíte jednotlivá žebra od sebe, čímž je kouzlo dokončeno a já, vyčerpaná tímto popisem, odcházím zahryznout se do další neodolatelné vepřové kosti.

Vepřová žebra metodou 3-2-1

Celkový čas: 6 hours, 30 minutes

Množství: 8 porcí (což nutně neznamená dost pro 8 osob)

Suroviny

• 2 pásy vepřových žeber z boku, váha libovolná (jen se vám musí vejít do trouby)
• 50 g másla
• 100 ml černého piva nebo jablečného cideru
Na grilovací směs:
• 4 lžíce hnědého cukru (60 g)
• 2 zarovnané lžičky soli (10 g)
• 2 lžičky mleté papriky
• velkou špetku čerstvě mletého pepře
• malou špetku mleté skořice
• můžete přidat i 1 lžičku kmínu, 1 lžičku hořčičných semínek, ještě trochu pepře, sušené chilli papričky, sušený česnek, sušenou cibuli, špetku kajenského pepře (ne nutně všechno jmenované)
Na grilovací omáčku:
• 1 konzerva (400 g) drcených rajčat
• 100 g kečupu, ideálně domácího, ale kupovaný tu žádnou paseku nezpůsobí
• 60 g hnědého cukru
• 60 ml bílého vinného nebo jablečného octa
• 60 g medu
• 1 lžička mleté papriky
• 10 g soli
• 1/2 lžičky sušených drcených chilli papriček
• velká špetka černého, čerstvě namletého pepře

Postup

1. Začněte přípravou masa, nejprve je potřeba ho omýt a osušit papírovými utěrkami. Následně ze spodní strany žeber odstraňte tuhou blánu. Z té strany, kde jsou kosti, zajeďte příborovým nožem nebo obrácenou stranou lžíce mezi povrchovou blánu a jedno žebro. Tím kousek blány uvolníte, dostanete se tak svými prsty pod ni a zbytek už stáhnete silou. V nejobtížnějších místech si můžete pomoci malým nožíkem, ale obvykle to ani není potřeba.
2. S blánou místy strhnete i kousky masa, které se nachází nad ní. Buď je použijte do směsi domácího mletého masa do jiného receptu, anebo si je zmražte na jindy, až budete dělat vepřový guláš nebo dušené vepřové maso krájené na kousky.
3. Očištěné maso nechte ležet aspoň 10 minut na roštu do trouby postaveném na kuchyňské lince. Tím na povrchu maličko oschne.
4. Připravte si grilovací směs koření. Celé kousky koření, jako je kmín, hořčice, chilli nebo pepř nejprve nadrťte se solí v hmoždíři, teprve potom smíchejte s ostatními surovinami. Když tuhle směs ochtnáte, nemělo by z ní příliš vyčnívat ani sladké, ani slané, proto se nebojte přidat maličko víc cukru nebo maličko víc soli, pokud máte pocit, že se výsledek vychýlil špatným směrem.
5. Maso si položte masitou stranou dolů, žebry nahoru, a hustě ho posypte ho připraveným kořením. Nechte pět minut navlhnout, aby se koření k masu přilepilo, poté maso obraťte a posypte ho kořením i po druhé straně, případně na bocích. Opět nechte pět minut zvlhnout. Mezitím si předehřejte troubu na 110 stupňů, zásadně bez horkovzduchu. Ten na maso nikdy nepatří.
6. Ochucená žebra položte na rošt do trouby a pod rošt ještě vsuňte nízký plech na pečení, protože z masa občas něco ukápne. Zavřete do trouby a nechte 3 hodiny být.
7. Žebra vyjměte z trouby i s roštem a plechem. Sejměte je z roštu a položte na použitý plech masitou stranou dolů, kostmi nahoru, čili obráceně, než ležela v troubě doposud. Do dolíčku mezi kostmi dejte kousek másla nalijte do ní pivo nebo cider. Plech důkladně překryjte alobalem, nejspíš budete potřebovat dva až tři pásy. Zabalený plech vraťte do trouby a při teplotě zvýšené na 120 stupňů nechte péct další 2 hodiny.
8. Než se zabalená žebra dopečou, odměřte do kastrůlku všechny přísady na grilovací omáčku. Přiveďte k mírnému varu a při občasném promíchávání vařte aspoň 20 minut, než omáčka zhousne a chutě se spojí do jedné.
9. Žebra opět vyjměte z trouby. Na plechu nyní najdete spoustu uvolněné šťávy, slijte ji do prázdného kastrůlku a zatím si jí nevšímejte. Maso opět je položte na rošt, nejprve kostmi nahoru, a vydatně ho potřete teplou grilovací omáčkou. Nemělo by přes ni příliš prosvítat. Potom maso obraťte masitou stranou nahoru a taky potřete, klidně můžete žebra natřít i ze stran. Spotřebujete tak přibližně polovinu hotové omáčky, zbytek můžete uložit do lednice pro opakovaní tohoto receptu nebo pro jiná grilovaná masa z trouby, vydrží tam asi 14 dní.
10. Žebra s roštem znovu položte na plech a vraťte do trouby. Zvyšte teplotu na 130 stupňů a pečte poslední hodinu. Troubu neotvírejte, o maso není potřeba se nijak starat. Nepotřebuje ani podlévat, ani přelévat, ani zakrývat. Během této doby grilovací omáčka zaschne a přidá masu další chuťovou vrstvu.
11. Šťávu, kterou jste si slili do kastrůlku, můžete zatím svařit zhruba na polovinu objemu, aby zhoustla. Buď ji můžete podávat k upečeným žebrům, anebo si ji nechte v lednici na jindy na podlití jiného dušeného či pečeného masa.
12. Až se maso dopeče, dopřejte mu aspoň deset minut odpočinek mimo troubu, než ho rozkrájíte. To učiníte tak, že si žebra postavíte na bok a mezi kostmi projedete ostrým nožem. Tím oddělíte jednotlivá žebra od sebe, čímž je kouzlo dokončeno. Nyní jděte a okouzlete masem ostatní.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru