Domácí paštika vyžaduje minimum úsilí a jen pár základních ingrediencí. Ty se v šetrném žáru trouby promění v něco mimořádného. Jako u spousty jiných receptů, i zde platí, že tajemství úspěchu není v použitých surovinách, ale v tom, co a jak se s nimi stane.
Kdybych vám rovnou ukázala rozpis surovin, asi se podivíte, že na skvostnou paštiku stačí půl kila bůčku a něco málo kuřecích jater, trocha soli a koření. Asi se na mě budete dívat s nedůvěrou a ptát se, kde jsou ty další suroviny, jež dělají paštiku paštikou.
Ta tajemná a záhadná věc, kterou musíte do receptu přidat, aby se to povedlo, je čas. Paštika totiž neustále odpočívá. Nejprve syrová, aby maso vstřebalo vůni a aroma koření, pak odpočívá v teplé vodní lázni v mírné troubě, a nakonec znovu leží aspoň jeden den v lednici, aby se zlepšila konzistence i chuťové vyznění.
Suma sumárum potřebujete dobré tři dny na to, abyste svůj poklad mohli přinést na stůl. Ale nepanikařte, každý z těch dní bude paštika vyžadovat jen maličko vaší pozornosti a práce.
Domácí paštika den za dnem
Řekněme a představme si, že jsi si právě z obchodu donesli kousek vepřového boku a něco málo jater. Co teď tedy s nimi?
Den první
Vaším prvním úkolem a první výzvou je semlít maso, rozmixovat (nebo taky semlít) játra a vyrobit z nich syrovou paštikovou hmotu.
Maso umyjte, osušte, pokrájejte na menší kostky a umelte na masovém strojku, případně si vybraný kousek masa nechte umlít přímo u řezníka. Můžete zvolit jemnější i hrubší mletí, tohle je zcela na vás.
Čím jemněji umelete, tím jemnější bude i hotová paštika na řezu. Zdálo by se to jako jasná volba, ale i hrubší paštiky mají svoje kouzlo.
Játra můžete rozmixovat, nebo pokrájet najemno, anebo je umlít společně s masem. Jen je předem podrobte prohlídce a koukněte, jestli někde nemají zapomenutý kousek žluči. Čím větší zvíře, tím pečlivěji je potřeba játra zbavit tuhých žilek a dalších nečistot.
Maso, játra a všechno koření nakonec společně důkladně promíchejte. Čím víc promícháte, tím líp bude paštika držet pohromadě, ale zase pozor, směs se nesmí zbytečně zahřát. Zahřátá směs vede k tomu, že při pečení v sobě neudrží tuk, tuk se vypeče a to, co zůstane, bude smutná, suchá, dusivá paštika.
Míchat můžete jak vařečkou, a to zhruba dvě minuty, tak klidně ve spolupráci s míchacím nástavcem robota (pochopitelně o něco kratší dobu).
Nakonec tuhle směs přendejte do misky, uhlaďte, vyklepejte z ní vzduchové bubliny, zakryjte víkem a uložte do druhého dne do lednice. Chutě se rozleží a prolnou.
Den druhý
Na druhý den se paštika peče. Ale ani při pečení se na ni zásadně nespěchá, paštika se peče přikrytá alobalem a ponořená ve vodní lázni.
Směs masa, jater a koření přendejte do pekáčku, může to být klidně chlebíčková forma nebo cokoli, co ji připomíná. Objem formy stačí kolem 750 ml až 1 litr. Nejprve ale formu vyložte plátky slaniny tak, aby zčásti přečnívaly ven, na slaninu rozetřete a upěchujte masovou směs, načež na ni nahoru překlopte přečnívající konce slaniny.
Slanina není zbytečná, usnadní vám vyklápění upečené paštiky a navíc doplní vizuální dojem z hotového výrobku.
Pekáček se syrovou paštikou zakryjte alobalem, utěsněte a nahoře propíchněte jednu dírku na odvod páry. Alobal zpomalí přenos tepla, což se opět kladně odrazí v tom, že se tuk rychle nevypeče ze směsi ven.
Takto připravenou formu položte do pekáčku jen o trochu většího. Soustavu pekáčků přeneste do trouby vyhřáté na 180 stupňů (jako u všeho, co se peče zvolna a pomalu a co má být ve výsledku šťavnaté, ať vás ani zde nenapadne zapínat horkovzduch) a pak ještě do vnějšího pekáčku nalijte vroucí vodu.
Mělo by jí být tolik, aby dosahovala do dvou třetin výšky paštikové formy. Tím paštiku ochráníte před zhnědnutím a také se postaráte o to, že maso pustí šťávu, která po vychladnutí ztuhne na bezkonkurenční rosol.
Pečte 75 minut. Zda je paštika dost propečená poznáte snadno kovovou jehlou (nebo dlouhým úzkým nožem): vpíchněte ji přes alobal doprostřed masa a podržte deset vteřin. Vytáhněte a na spodním rtu ihned otestujte, zda je jehla horká. Pokud ano, můžete paštiku vyndat z trouby, jinak pečte ještě dalších 15 minut a poté test zopakujte.
Paštiku vylovte z pekáčku z vodou, vyjměte ji z trouby, sejměte z ní alobal a nechte ve formě vychladnout téměř na pokojovou teplotu.
Jakmile dost zchladne, budete ještě muset provést zatížení, než ji svěříte lednici. Například můžete ustřihnout kus papíru na pečení, kus kartonu, obojí položit na paštiku a něčím zhruba kilogram těžkým zatížit. Hodí se třeba pytlík rýže, konzerva, sáček s několika bramborami. Je to jen na vás.
Takto zatížené uložte do lednice a vraťte se zítra.
Pokud vás napadá, zda by nešla paštika zatížit hned po vyjmutí z trouby, tak nešla. Jediné, čeho byste tím dosáhli, by bylo její vylisování, čili utekla by z ní šťáva i tuk a zbytek, o který jde především, by zůstal suchý. Dostatečné zchladnutí ještě před zatížením naopak vede k tomu, že se vypečená šťáva s tukem částečně natáhne zpět.
Den třetí
Odleženou paštiku vytáhněte z lednice, odstraňte zátěž a začněte se těšit, protože po třech dnech se konečně přiblížil okamžik pravdy a ochutnání.
Nožem projeďte podél okrajů formy. Otočte formu na prkénko nebo na talíř, paštika buď vyklouzne sama, nebo jí můžete pomoci a nožem ji vyštouchnout, většinou to jde lehko.
Pokud ne, pomozte si ještě utěrkou namočenou do horké vody a dobře vyždímanou. Utěrku na chvíli přiložte na obrácené dno formy, tím se nahřeje sulc, ve kterém paštika vězí, a vše se snadno vyklopí.
Před podáváním nakrájejte paštiku na silnější plátky –neboť tenké by se nejspíš rozpadaly – a doprovoďte čerstvým pečivem a nakládanou zeleninou.
Jak se dá domácí paštika obměnit
Když budete chtít dát paštice jinou tvář, prostě jen přidáte další suroviny podle pokynů své vlastní fantazie:
- Co třeba vyměnit kuřecí játra za kachní? Nebo snad ze zvěřiny? Králíka? Jehněčího?
- Možná trochu jiného koření? Víc pepře? Chili? Majoránky?
- Milovníci oříšků přihodí hrst nahrubo sekaných pistácií nebo mandlí dřív, než si stačí zavázat kuchařskou zástěru.
- Kdo má rád jemnou paštiku, dobře maso předem umele, kdo má duši o něco víc rustikální, prostě jen maso naseká nožem na drobné kousky.
Na paměti při všech těchto změnách a doplněních musíte mít pouze jediné – paštika není ideální potravou pro člověka na dietě. Nepokoušejte se zaměnit tučnější vepřový bok za něco libovějšího. Tuk vylepšuje konzistenci paštiky; kdo mi nevěří, tomu se hotový produkt na talíři rozpadne na masové drobečky.
Pokud byste toužili po paštice rychlejší, jemnější a lépe roztíratelné, mám tu takový recept pod názvem játrová paštika. Ta využívá krémových vlastností zpola rozpuštěného másla, proto má i kratší trvanlivost a nejde sterilovat – navzdory tomu, že se připravuje do sklenice.
Suroviny
- 500 g vepřového boku
- 200 g kuřecích jater
- 10 dlouhých plátků anglické slaniny
- 10 kuliček jalovce, čerstvě roztlučených
- špetka čerstvě mletého pepře
- 1 lžička sušeného tymiánu nebo provensálských bylinek
- 1 zarovnaná lžička soli
- 4 lžíce portského vína (lze vynechat nebo nahradit jiným alkoholem, včetně koňaku, brandy, whisky, bílým i červeným vínem)
Postup
- Maso umyjte, osušte, pokrájejte na menší kostky a umelte na masovém strojku. Játra buď semelte společně s masem, nebo je rozmixujte v kuchyňském robotu, případně pokrájejte nadrobno.
- Chopte se vařečky a v míse dobře promíchejte mleté maso, játra, sůl, všechno koření a alkohol. Vydržte takto pracovat alespoň dvě minuty. Námahu si můžete ušetřit použitím kuchyňského robotu se sekacím nebo míchacím nástavcem, pak se doba promíchání značně zkrátí.
- Směs přendejte do misky, pečlivě zakryjte a nechte do druhého dne uležet v lednici.
- Předehřejte troubu na 180 stupňů a připravte si nejméně jeden a půl litru vroucí vody. Formu na paštiku (úplně stačí malá chlebíčková forma o objemu jeden litr) vyložte plátky anglické slaniny, jejich volné konce přitom nechte přečnívat ven přes okraj formy.
- Masovou směs přeneste do formy vyložené slaninou a rovnoměrně utlačte lžící, aby v ní nezůstaly žádné vzduchové bublinky. Volné konce slaniny zahněte zpět do formy, aby ležely přes masovou směs. Formu přikryjte alobalem a uprostřed do něj propíchněte jeden malý otvor, kudy může unikat pára.
- Takto připravenou formu položte do pekáčku jen o trochu většího, přeneste do vyhřáté trouby a pak ještě do pekáčku nalijte tolik vroucí vody, aby dosahovala do dvou třetin výšky paštikové formy.
- Pečte 75 minut. Zda je paštika dost propečená poznáte pomocí kovové jehly: vpíchněte ji přes alobal doprostřed masa a podržte deset vteřin. Vytáhněte a na spodním rtu ihned otestujte, zda je jehla horká. Pokud ano, můžete paštiku vyndat z trouby, jinak pečte ještě dalších 15 minut a poté test zopakujte.
- Paštiku vylovte z pekáčku s vodou a vyndejte z trouby, sejměte z ní alobal a nechte ve formě vychladnout na pokojovou teplotu.
- Na paštiku připravte zátěž: z pečicího papíru ustřihněte tři kousky velké přesně tak, aby se daly položit dovnitř formy na paštiku. Stejně velký kus také vyřízněte z kartonu. Paštiku překryjte nejprve vším papírem na pečení, pak kartonem a navrch naskládejte zhruba kilogramovou zátěž – například pytlík rýže, několik konzerv nebo i cihlu zabalenou do fólie. Takto zatížené uložte do dalšího dne do lednice.
- Odleženou paštiku vytáhněte z lednice, odstraňte zátěž a nožem projeďte podél okrajů formy. Otočte formu na prkénko nebo na talíř, paštika buď vyklouzne sama, nebo jí můžete pomoci utěrkou namočenou do horké vody (a pochopitelně vyždímanou), kterou na chvíli přiložíte na obrácené dno formy.
- Před podáváním nakrájejte paštiku na plátky a doprovoďte čerstvým pečivem a nakládanou zeleninou.
Šmankote! To je zase výzva! 🙂
Pardon! 🙂
Ahoj Flo.
Játrovou paštiku dělám taky, ale vařím jí a poté zavařuji do sklenic. I tak je to úžasná dobrota. Maso do ní melu pečené a játra restuji na cibulce a na anglické. Rozmixuji a smíchám vše se šlehačkou (1 nebo 2 dle množství směsi).Přidám mandle, brusinky a ochutím solí, pepřem…i to je pak dobrůtka….a posezení k tomu s přáteli je nenahraditelné.
Pěkný den. Vendy
Ahoj Flo. Měla bych na tebe prosbu. Sleduji tvůj blog již dlouho a poslední dobou začaly poněkud mizet recepty zeleninové a z ozdravnějšího koutku navrub české klasice. Proti té žádnou zášť nechovám, ale zbožňovala bych tě ještě o kapku víc, kdyby se tu zase někdy po knedlících, bůčcích, paštikách a spol. objevilo semtam něco odlehčeného. Pokud budou mé prosby vyslyšeny, mnohokráté díky 🙂
Aničko, tak jsem si na základě tvého popudu prošla pár měsíců zpátky a vypadá to, že máš v podstatě pravdu. Nicméně odlehčené recepty najdeš určitě v měsíčním archivu, většinou spadají do března (kdy obvykle kalendářně vychází půst), a pak taky v létě, kdy je dostatek čerstvé zeleniny a jde to samo. Anebo knížka Večeře u Florentýny je jich plná až po strop, není tam jediný recept na všednodenní večeři, ve kterém by chyběla zelenina.
Na druhou stranu a na svou obhajobu bych chtěla dodat, že ta chudinka pomlouvaná česká klasika není špunt do žaludku, když se udělá dobře a sní se jí běžná porce. Já prostě neumím a ani moc nechci vařit navzdory sezóně, středoevropskému podnebí a přirozeným lidským potřebám. Při frekvenci 1 recept týdně se toho moc za měsíc na blogu objevit nestihne, proto další recepty na proložení dávám skoro každý den na Facebook a teď se snažím ještě něco úplně jiného přidat taky na Instagram.
Mockrát děkuju za tipy Flo. Tvé Večeře mám doma a nedám na ně dopustit. Budu tedy trpělivě čekat, až mě překvapíš něčím více dle mého gusta. Jsem si jistá, že se dočkám.
Ahoj Florentýnko,
Ty mi teda dáváš. Nevěřila jsem, že se do paštiky někdy pustím. Tohle zní ale tak skvěle a jednoduše, že nejspíš neodolám 🙂
Báječný recept pro tyto dny.
Milá Flo, poraď, JAKOU TEPLOTU MÁ MÍT PAŠTIKA, KDYŽ JE HOTOVÁ? Píšeš o zkoušce kovovou jehlou. Mám jehlový teploměr -vložím do paštiky a vidím, kolik má stupňů. Sobě moc nevěřím, teploměru ano.Můžeš poradit? Díky
Já bych to viděla na 70 stupňů, což je bezpečná teplota pro kuřecí játra, ale teploměr do masa nepoužívám, možná ti Google poradí jinou teplotu.
Ahoj Flo,paštiku jsem ještě nedělala,snad ji taky někdy vyzkouším,protože máme paštiku všichni rádi a v obchodě je těch kvalitních docela máloZdravím.
Taky dělám paštiku,ale trochu jinou a zavařuji ,Ale tato se zdá velmi zajímavá.Někdy musím zkusit,Děkuji
Juu to znie super. Uz mi chyba len navod ako na sterilizaciu prosiiiiiim ? diky
jestli máte velkou sklenici tak rozhodně 1 a 1/2 hodiny,nevím jak v ní chutnají proven.bylinky ale za 46 let jsme je nepoužili a že těch paštik (zabíjaček) bylo.Ať se povede!!!
Milá Flo
včera jsem uplácala z 800 g kuřecích jatýrek Játrovou paštiku podle tvého receptu, protože nás čekají narozeninové oslavy a potřebuji na ně různé dobrůtky (a dnes při snídani jsem zapřemýšlela, jestli se tahle dobrota těch oslav vůbec dočká…). Tak pokud nedočká, mám zase co zkoušet :-).
A ta játrová je teda luxusní!!!
Milá Flo, zaradovala jsem se při čtení receptu na domácí paštiku. Ze všech stran na mě útočí věty, varující, omlouvající se za použití tuku, hledající všemožné odlehčené náhražky na kde co. Já jsem se ale narodila ještě za války a dětství a mládí mě provázely právě samé náhražky a šetření. Tak se těším z poctivého a kvalitního jídla, když je dnes k sehnání vše, co je potřeba ke kvalitnímu výsledku pokrmu. A chválím Tě za vyjádření „Já prostě neumím a ani moc nechci vařit navzdory sezóně, středoevropskému podnebí a přirozeným lidským potřebám.“ V lednu nebudeš přece dávat recept na lehounký nízkokalorický salátek! S mnoha pozdravy a velikánskými díky Tvá věrná čtenářka a dokonce i občas kuchařka Miroslava
To je krása!!!
A na rozdíl od Aničky (promiň, holka) musím říct, že častější návrat ke klasice je skvělý a žádoucí, neboť české bříško českých poživatin potřebuje a žádá! Vůbec nic proti zdravé stravě, naopak, třeba k masu není nic lepšího než zelenina, ale naše kořeny jsou naše kořeny a klasika má ve stravování naprosto zásadní místo. Moje generace – jsa dávno přežrána a znechucena všemi těmi pizzami, smaženou nudlí, McHnusy a prapodivnými kebaby s ještě prapodivnější obsluhou – sice dokáže pozřít leccos, ale vidím to v práci: při výběru z více jídel prostě na celé čáře vítězí klasika!
A taková paštička je moc príma klasická věc 🙂
Díky Codo
brambory do ledničky?
Milá Flo, copak se to dá 3 – slovy tři dny, vydržet …. Díky za úžasný recept, paštiku dělám, ale na pánvičce, s přidáním kousku másla a smetany, brusinek a mandlí. Po vychladnutí konzumujeme. Tvůj recept příležitostně zkusím. Slibuju, já to vydržím.
Zdravím.Paštiku dělám podobně až na ty tři dny.Ale dělám jí v parním hrnci v té vaničce na veření rýže přikryté alobalem.pak jí vyklopím na pekáček a krátce opeču tou anglickou nahoru.Tak odzkouším ty časové rozestupyJednou jsem jí dělala víc a tak jsem jí zkušebně dala do pomalého hrne vyloženého anglickou. Myslím že byla nejlepší.Já prostě na pomaláč nedám dopustit
Milá Flo, co tak péct tu jatrovou paštiku v pomalém hrnci?
Přečteno, polknuty sliny, vytištěno a dáno si za úkol tuhle baštu připravit 🙂
Milá Flo, paštiku doma dělám, ale tento recept neznám a moc ráda vyzkouším. Děkuji a těším se na další tvoje úžasné recepty. Jarča
To je tedy „challenge“. Zatím jsem dělala jen z pečeného bůčku, jater a dýně – byla dobrá, ale celkem suchá. A manžel odmítal tu barvu – v poslední době hodně módní:-))))).
Jana, děkuji, určitě vyzkouším, i nabídku z diskuze na paštiku v pomalém hrnci.
Zdravím Florentýnko a děkuji za recept na paštiku, kterou jsem doposud nedělala a s radostí vyzkouším, protože tvoje recepty mě ještě nikdy nezklamaly. Vlasta
Krásná paštika! Lednový recept jako vyšitý. U nás doma frčí zvěřinové – když je potřeba se zbavit kančích žeber, zaječích předků či bažantů. Jen nedávám maso syrové – nejdřív vše pěkně podusím s cibulí, kořením a vínem, oberu od kostí a potom je to stejné – pomlet, přidat játra, dochutit. Přidávám i naložený zelený pepř, brusinky a pod. Navrch přelít tenkou vrstvou sádla, přepuštěného másla nebo ovocným želé z vína a ovocné šťávy (višně jsou luxusní). No, už aby bylo jaro a člověk ten jídelníček opravdu tak nějak přirozeně odlehčil !!!
Zdravím a těším se na další čtvrtek.
Milá Flo, paštiku z bažanta dělám jako předkrm na Štědrý den. Postup i ingredience jsou stejné. Paštika výborná. Určitě ji vyzkouším a rodina zhodnotí. Dám vědět. Je to výzva!!!
Milá Flo, krásný recept – díky za českou klasiku, určitě vyzkouším…Mám velkou prosbu. Syn studuje v zahraničí a je přímo nešťastný ze stravy, kterou tam nabízejí menzy – sendviče, burgery apod. Nenašla bys nějaké masité recepty, které bych mu mohla připravit doma a zasterilizovala mu je do sklenice? Že by si to pouze ohřál a uvařil k tomu přílohu. Díky
Dobrý den Florentýnko, díky za recept na paštiku.Je to jiná verze než jakou dělám já a ráda vyzkouším něco jiného.
Milá Florentýno,
děkuji za recept na paštiku. také dělám paštiku, ale z pečeného bůčku a syrových jater, má to opravdu chuť a vůni po játrech. Poté to celé rozmixuji a za vařím do sklenic. Je to opravdu dobrota. Tvoji paštiku dělám jen když je více lidí, jinak se to nedá dlouho skladovat v lednici. Těším se na další recepty. jen číst tvůj popis onoho receptu je pro mě zážitek. 🙂
Ahoj všichni To,že paštiku miluji a pravidelně dělám jen s tím rozdílem,že je bez bůčku.Už po několikáte mě recept s bůčkem lákál skusím ten tvůj a pak se uvidí který vyhraje.
ahoj – “ dobrej “ receptík zdr. ad
Zdravím všechny kuchařinky,
to bude dobrota. U nás teď žlučníková dieta.
Ahoj Flo, játrovou paštiku dělám trochu jinou, s červeným vínem, mandlemi a kuřecími játry. Nezavářím, protože se čeká na ni fronta a hned zmizí.
Tvůj recept časem vyzkouším a děkuji za tvé nápady, jsou super! Zdravím.
Ahoj Florentýnko, to je zase útok na představivost a slinné žlázy. Úplně to vidím, cítím a chutnám. Doufám, že najdu odvahu ty představy proměnit v tu dobrotu, kterou popisuješ. Zdravím, Pavel.
Paštika nebo teryna jsou majstrštyky. Měl jsem před časem možnost jíst francouzské venkovské (Alsasko, Normandie a Auvergne) a bylo to jiné a různé a všechno nádherné a oslňující. K těmhle velkolepým receptům jsem objevil v knížce Patricka Taylora „Doktore fofrem, jde o život“ recept hospodyně doktora O’Reillyho paní Kinkcaidové na játrovou paštiku, které je hotová za 20 minut a po hodině chladnutí v lednici je i výtečná…a co teprve když tam v té lednici leží pár dnů…
…a jak jsem si detailně přečetl recept, máte ho skoro v poznámce i vy (a opět formou spíš rady než závazného postupu) jako https://www.kucharkaprodceru.cz/jatrova-pastika/