Domácí marshmallows (čili žužu)

Je jim úplně jedno, jestli je budete nazývat marshmallows, maršmelouny nebo žužu. Budou naprosto fantastické bez ohledu na název. Budou vaše domácí. Budou návykové. Budou nekonečně trvanlivé (to je samozřejmě velký omyl zakládající se na předpokladu, že neochutnáte ani jeden kousek). Budete se znovu a znovu omlouvat, že za to nemůžete (další velký omyl, způsobený ochutnáním prvního kousku).

Nevím, proč jsem na domácí marshmallows přikývla až letos, ale teď už vám můžu ze své čerstvé zkušenosti říct – dejte si pozor. Dejte si sakra velký pozor. Jak se do nich jednou pustíte, už nepřestanete.

Domácí marshmallows jsou zcela nenáročné na suroviny a tedy levné, nenáročné na práci a tedy snadné, a jedinou vzácnější ingrediencí je důslednost v dodržení postupu. Pokud ji ze sebe dokážete vydolovat, budete se nad výsledkem rozplývat stejně, jako se jednotlivé kousky marshmallows rozplynou v hrnku horké čokolády.

Domácí marshmallows krok za krokem

Abyste si udělali představu, jak domácí marshmallows vznikají, zkráceně naznačím, než se pustím do rozhodujících detailů:

To se vezme prášková želatina a nechá se nabobtnat v trošce vody. V kastrůlku se zatím svaří cukr s vodou na hustý sirup a ten se následně zašlehá k želatině, takže ji svým teplem rozpustí. Pokračováním ve šlehání vznikne velmi hutná a objemná pěna, která po ztuhnutí a rozkrájení dá vzniknout nové závislosti.

Ale jak jsem uvedla, nezáleží pouze na tom, kolik se čeho smíchá, ale jakým postupem se to smíchá, takže zdůrazním  pět klíčových detailů, bez kterých vám to dost možná nevyjde.

1. Nabobtnání želatiny

Kdybyste vzali práškovou želatinu a nasypali ji do horkého cukrového sirupu, vzniknou hrudky, protože v teple začne želatina bobtat dost nekontrolovaně.

Želatina se zásadně dává nabobtnat do studené vody. Nesmíte ji však do vody naráz hrknout, ale pěkně pomaličku jí poprášit hladinu vody v misce.

Víc o práci s práškovou želatinou píšu v tomto receptu:
Zrcadlová poleva

Pokud se vám chce zeptat, zda je nějaký rozdíl mezi práškovou a plátkovou želatinou, tak ano, je. U plátkové želatiny se nedá tak dobře kontrolovat množství tekutiny, což je v případě tohoto receptu klíčové.

2. Svaření cukru na správný stupeň

Na vaření cukru s vodou je postavena polovina cukrářské vědy.

Když smícháte cukr s vodou a začnete je společně zahřívat, cukr se ve vodě postupně všechen rozpustí. Vznikne úplně obyčejný cukrový sirup. Když ho budete dál vařit, odpařující voda způsobí, že se bude stále zvyšovat koncentrace cukru v sirupu. A tak to bude pokračovat stále dál, vody bude ubývat, až nakonec nezůstane v kastrůlku vůbec žádná, zato sypký cukr se přemění na horoucí, tekutý karamel – finální stádium svařování cukru s vodou. Potom už se to může jenom spálit.

Jak se voda postupně odpařuje, mění se vlastnosti sirupu, zejména hustota a elasticita, ale i teplota, protože stoupá bod varu sirupu. Cukráři dovedou odlišit několik stupňů svařování cukru a hezky přitom popsat, jak se jednotlivé stupně chovají a jak se od sebe liší.

I o tomto tématu už jsem psala, takže pokud vás to blíže zajímá, odkážu vás na tento recept:
Sněhové pusinky

Najdete v něm sedm stupňů svařování cukru a v podstatě vám stačí vědět, že na výrobu domácích marshmallows budete muset svařit cukr na pátý ze sedmi stupňů, tedy to bude trochu trvat a je třeba u toho být ve střehu.

3. Zabránění opětovné krystalizaci cukru

Při svařování cukru na některý z posledních stupňů se vyskytuje jedna obtíž, kterou budete muset překonat. A ta obtíž se jmenuje opětovná krystalizace cukru.

Nevím, zda jste někdy byli na exkurzi v cukrovaru nebo jste se do nějakého sami vloudili jako já, ale u tohoto receptu se hodí aspoň trochu tušit, jak krystalický cukr vzniká. Zjednodušeně bych to popsala takto: Ze surové cukrové řepy se získá sladká šťáva, ta se vyčistí, svaří hodně nahusto, a pak se v ní nastartuje krystalizace. Stačí do ní přisypat nějaká krystalizační jádra, která spustí krystalizaci v celém jejím objemu. Dřív se na to používala část cukru vyrobená v některé z předchozích dávek, ale moderní věda přišla s mnohem úspornějším řešením. Je to jakýsi mikrokrystalický zázrak, kterého stačí jen maličké množství na celý jeden tank hustého řepného sirupu.

To, co spustilo krystalizaci, je samozřejmě přítomno i doma v každém sáčku s cukrem. Takže když rozpustíte cukr ve vodě, začnete ho zahřívat, míchat a odpařovat až do stavu, kdy už skoro žádná voda v kastrůlku nezbývá, klidně se může krystalizace spustit znovu sama od sebe a cukrový rozvar se vám z ničeno nic promění na hromadu bílého horkého a poněkud vlhkého prášku. Když budete pokračovat v zahřívání, vyrobíte karamel, bohužel ale přeskočíte ten stupeň, který je potřeba na přípravu marshmallows.

Chci tím vším říct, že vám cukr při svařování nesmí za žádných okolností zkrystalizovat zpátky. Pokud by se vám to stalo, je potřeba opatrně přilít vodu (je to horké, hned se jí část prudce odpaří), cukr rozpustit a začít svařovat v podstatě znovu.

(Mimochodem podobný úraz se stává, když třeba vaříte cukrový sirup na čokoládovou polevu podle mého receptu na Sacher dort a přeženete to s vařením.)

Pokud se chcete krystalizaci v posledních minutách svařování vyhnout, snažte se:

• sirupem nemíchat,
• nedopustit, aby vám do něj spadlo nějaké zatoulané zrnko cukru,
• nedovolit, aby vám do něj spadla nějaká zatoulaná kapka vody (třeba ze lžíce, až budete dělat test, zda je cukr dost uvařen – budu o tom psát za chvíli).

I tak je to občas sázka do loterie, takže je lepší si to ještě pojistit, abyste vařili na jistotu. Když k cukru a vodě přidáte do vaření nějakou jinou podobu cukru, která je za pokojové teploty tekutá, máte to v podstatě v kapse. Použít se dá ledacos: agávový sirup, javorový sirup, med (pokud vám nevadí, že ho vystavíte vysoké teplotě), golden syrup, glukózový sirup a tak podobně. Diabetické sirupy bez skutečného cukru samozřejmě takto fungovat nebudou. Já na tyhle účely ráda používám agávový sirup, protože je chuťově nevtíravý a dá se běžně sehnat, anebo golden syrup z obchodů se zahraničními potravinami.

Pravidla, jak zabránit krystalizaci, ale platí i nadále, nemyslete si. Takže pokud možno nemíchat a pozor na to, aby se nic nedostalo do kastrůlku.

4. Správný stupeň svaření cukru

Cukr s vodou svařujte kontrolovaně. Tedy ani překotně, ani moc pomalu. Jak se bude voda odpařovat, bude zcela jistě potřeba snižovat teplotu plotýnky, tak na to myslete. Sirup musí viditelně bublat a vřít, ale nesmí se pokoušet utéct z kastrůlku nebo se jenom líně převalovat.

Abyste nemuseli směsí cukru a vody míchat, a přesto měli jistotu, že se všechen cukr rozpustí, vařte sirup první 2-3 minuty zakrytý pokličkou. Působení vodní páry shora zajistí, že se rozpustí i krystalky cukru uvízlé po stranách, takže později nebudou škodit.

Vedle kastrůlku s cukrovým sirupem položte misku se studenou vodou. Budete v ní dělat test, zda je cukr už uvařený dost. Každých pět minut smočte do horkého sirupu čisté a suché držadlo lžíce a pak ho ponořte do studené vody. Nejprve se na lžíci sirup vůbec neudrží, ale jak bude čas postupovat dál, bude cukrová hmota na lžíci zůstávat. Ani se nerozpustí, ani nikam nesteče. Zkuste se teplé (nikoli horké) hmoty, která ulpěla na lžíci, dotknout, případně ji vzít mezi prsty. Bude-li tvárná jako lepkavá plastelína nebo jako výtvarnická guma na gumování, dosáhli jste cílového stádia a můžete sirup konečně přestat vařit.

Celkem vám svařování tím tempem, které jsem popsala, a v malém kastrůlku, bude trvat 25-30 minut. Ve větší nádobě nebo v pánvi to půjde rychleji, ale zase méně kontrolovaně.

5. Zchladnutí cukru před přilitím k želatině

Pokud znáte práci s želatinou, tak víte, že jí nesvědčí velké zahřátí, neboť v horku ztrácí část svých želírovacích schopností. Nalít tedy velmi horký svařený cukrový sirup k nabobtnané želatině nemusí vést ke zdárnému výsledku.

Osvědčilo se mi svařený cukrový sirup postavit na hodně mokrou, studenou utěrku a nechat ho 3 minuty po dovaření odpočívat, tím zchladne pod 100 stupňů. Také přilévání k želatině dělám co nejpomaleji, aby sirup stékal do nádoby robota velice tenoučkým pramínkem. Přitom nechávám směs neustále promíchávat šlehací metlou robota.

Robot může nejprve pracovat na nízký stupeň, ale po dokončení přilévání cukru je potřeba zvýšit rychlost zhruba na třetinu a takto vydržet šlehat 2 minuty. Během této doby směs zesvětlá a vznikne řídká pěna. Pak zvýšíte rychlost ještě trochu a po dalších 2-3 minutách můžete prohlásit, že máte fantastickou, nadýchanou, hustou a dechberoucí směs na domácí marshmallows. Vypadá takto nějak:

Nakonec ještě tuto směs ochuťte, případně obarvěte několika málo kapkami gelového barviva.

Jelikož jsem při přípravě použila přírodní třtinový cukr (v poměru 1:2 s rafinovaným řepným), dostala jsem směs světle hnědé barvy, takže jsem na dochucení přidala 50 g hořké rozpuštěné čokolády. Směs tak sice maličko přišla o objem a nadýchanost, ale co se týká chuti, neznám lepší marshmallows.

Varovnání jste dostali hned na úvod, takže už zbývá jen dodat recept.

Ještě malý potřeh na závěr. Jak asi tušíte, bez samostatně stojícího kuchyňského robota nemá smysl se do výroby domácích marshmallows pouštět, ručně se to nedá takhle krásně našlehat a utáhnout. O tom, jakého robota používám a proč, a taky slevový kód na jeho pořízení, najdete v tomto mém jiném článku:
Housky na hamburgery

Domácí marshmallows

Celkový čas: 40 minutes

Množství: počet porcí nelze žádným doposud známým způsobem určit

Suroviny

• 375 g krupicového cukru (můžete použít i třtinový, případně ho namíchat s řepným)
• 90 g agávového sirupu
• 20 g práškové želatiny (obvykle je to přesně jedno balení)
• 2-3 kapky vanilkového extraktu
• 1 lžíce rostlinného oleje
Na obalování
• 50 g moučkového cukru
• 25 g kukuřičného škrobu

Postup

1. Do mísy kuchyňského robota nalijte 100 ml studené vody a na hladinu postupně a jemně rozsypte všechnu želatinu. Nechte nabobtnat.
2. Do kastrůlku odměřte cukr, agávový sirup (husté věci se lépe odměřují na váze, než přes objem, proto ho uvádím v gramech) a 120 ml studené vody. Jednou nebo dvakrát lžící promíchejte, postavte na plotýnku, zapněte ji na střední výkon a přiveďte k varu. Jakmile směs začne vřít, zakryjte ji poklicí, trochu uberte žár a vařte 2 minuty, až se všechen cukr rozpustí.
3. Sejměte poklici a dál cukrovou směs zahřívejte, nechte znatelně bublat a odpařovat. Nemíchejte, nijak do dění uvnitř kastrůlku nezasahujte.
4. Cukr je potřeba svařit poměrně nahusto, bude to trvat 20-30 minut podle velikosti kastrůlku a intenzity tepla. Každých pět minut do něj ponořte čisté a suché držadlo lžíce a hned ho zchlaďte v misce se studenou vodou. Jakmile cukr přestane stékat, ale zůstane na držadle a vytvoří na něm tvárnou lepkavou hmotu, která se dá hníst, sirup odstavte a nechte ho 3 minuty zchladnout na mokré utěrce.
5. Teplý cukrový rozvar co nejtenčím praménkem a opravdu pomalu přilévejte do mísy k nabobtnané želatině a nechte přitom robota šlehat nízkou rychlostí. Až přilijete všechen svařený cukr, trochu zvyšte rychlost robota a dál šlehejte 2 minuty, směs zesvětlá a zhoustne na tekoucí pěnu.
6. Ještě trochu zvyšte otáčky robota, takže budou zhruba na polovině maximální rychlosti, a šlehejte další asi 3 minuty, až směs znatelně ztratí teplo, nabude výrazně na objemu a hlavně pořádně zhoustne. Nakonec ještě kratičce zašlehejte vanilkový extrakt, ale dál už ve šlehání nepokračujte, dostali byste příliš tuhý výsledek.
7. Zatímco se směs v poslední fázi šlehá, připravte si hranatou nádobu velkou zhruba 25 x 25 cm, vyložte ji papírem na pečení a ten ještě potřete trochou oleje.
8. Vyšlehanou směs nalijte do připravené nádoby a rozetřete ji stěrkou, kterou jste si taky potřeli trochou oleje – je to prevence proti lepení. Uložte do lednice aspoň na 4 hodiny ztuhnout.
9. Smíchejte cukr se škrobem. Krájecí podložku touto směsí lehce posypte, vyklopte na ni zatuhlou hmotu a rozkrájejte na libovolné tvary velkým, ostrým nožem, opět trochu potřeným olejem, aby se k němu hmota při krájení nelepila. Jelikož se kousky marshmallows mají tendenci k sobě přilepovat, obalte je ve směsi cukru a škrobu a co nejdůkladněji oklepejte.
10. Skladujte uzavřené a pečlivě schované – stejně jako všechny jiné nebezpečné věci.

Poznámky, rady, nápady:

Pro čokoládovou verzi nahraďte vanilkový extrakt 50 g hořké rozpuštěné čokolády a ve směsi na obalování zaměňte 10 g kukuřičného škrobu za práškové kakao.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru