Flammkuchen, za který dáte ruku do ohně

Zaslechli jste už slovo Flammkuchen? A co takhle tarte flambée, což je totéž, jenom ve francouzštině? Pokud máte rádi domácí pizzu, tak se vám tento kuchařský výlet do Alsaska bude líbit.

Flammkuchen je něco mezi bílou smetanovou pizzou a křupavými krekry a nebudete na něj potřebovat ani letenku, ani droždí. Představte si ho jako tenoučké, křupavé těsto, upečené v té nejžhavější troubě, obdařené tenkou vrstvou smetany a ochucené cibulí a slaninou. Může být tahle představa lákavější? Může, pokud k ní ještě přidáte sklenku alsaského vína.

Jak jsem slibovala – není to nic, co by vyžadovalo cestovní doklad, stačí si zajít do obchodu pro pár surovin.

Flammkuchen, pro který budete hořet

Jak udělat opravdu neodolatelný Flammkuchen? Stačí pochopit, o co se jedná.

V místě svého vzniku se Flammkuchen tradičně pekl společně s chlebem, tedy ve velmi vyhřáté peci, která se roztápěla dřevem. Tarte flambée by se totiž dalo přeložit jako koláč ožehnutý plameny. Z podstaty věci se na něj používalo pšeničné nebo žitno-pšeničné chlebové těsto bez droždí, nanejvýš tak nakypřené chlebovým kváskem.

Pokud se tenhle Flammkuchen upekl dokřupava a do ožehnutých okrajů dost rychle, čili než bys řekl švec v němčině a pak ještě ve francouzštině, usoudilo se podle toho, že pec už je dost vyhřátá, aby do ní mohl chleba.

Droždí se místy začalo přidávat, až když se Flammkuchen přestěhoval do elektrických spotřebičů, které už tak vysokých teplot nejsou schopny. Nebo jsou, ale nedovolí vám to s ohledem na vaši bezpečnost.

Takže i můj recept posuzujte podle toho, co můžete od své trouby očekávat. Pokud ji můžete vyhřát na cca 250 stupňů (anebo ještě lépe na 260-270), a pokud máte pizza kámen, droždí používat nemusíte. Někde kolem teplot 220-230 stupňů se ale požitek z nekypřeného koláče Flammkuchen ztrácí, doba pečení se prodlužuje k 20 minutám a je proto lepší, když si připravíte těsto kynuté.

Jak změnit recept na Flammkuchen z nekynutého na kynutý

Toto je poznámka jen pro ty, kdo se rozhodnou použít droždí.

Vyjděte z mého receptu níže, ale odeberte polovinu sádla a naopak přidejte 8 g droždí a 1 lžíci cukru. Droždí s cukrem rozmačkejte v malé misce vidličkou, a jakmile zřídne a povolí na kaši, zasypte ho lžičkou mouky a zalijte 100 ml vlažné, nanejvýš 40 stupňů teplé vody. Po 10-15 minutách byste měli v misce najít hustou pěnu, která dokazuje, že se droždí probudilo a je připraveno pustit se do práce.

Tento kvásek pak přidejte ke zbytku mouky, zbytku vody a k ostatním surovinám a zpracujte stejně, jako byste postupovali u těsta bez droždí. Těsto pak nechte odpočívat jen tak dlouho, než se jeho objem zvětší na dvojnásobek. To je podstatný rozdíl oproti těstu bez droždí – to může odpočívat klidně několik hodin.

Flammkuchen se peče jako pizza

Ve způsobu pečení jdou Flammkuchen i pizza ruku v ruce. Čím větší teplo a čím kratší doba, tím líp. Pizza kámen vám značně pomůže udržet troubu rozehřátou a bude těsto parádně zahřívat zespodu, protože se Flammkuchen pokládá přímo na něj.

Všechno, co je pro takto žhavé pečení důležité a co dělat, když nemáte dostatečně horkou troubu nebo pizza kámen, jsem tu už jednou popsala, tak vás na podrobnosti odkážu k tomuto receptu:

Domácí pizza

Takže teď už stačí jen dodat, co všechno se může na Flammkuchen dát a jak je to s obměnami surovin.

Smetanový základ

Nejlepší ze všech smetan, které můžete na Flammkuchen použít, je crème fraîche. Pod tímto názvem ji najdete i v českých chladicích pultech, tak se jí neobávejte. Jde v podstatě o smetanu, která prošla procesem kysání, takže je tučná i hustá a to se tu obojí hodí.

Anebo můžete použít obyčejnou zakysanou smetanu, ale ta je trochu řidší a hlavně kyselejší. Mně jistá navinulost například nevadí, ale pokud jste už někde ochutnali německý nebo francouzský originál, tady vám může kyselost přebývat. Určitě k zakysané smetaně přidejte žloutek, dost to pomůže.

Slanina a cibule

Slanina i cibule, které jsou tou nejtradičnější ozdobou, se obojí tepelně upravují předem, protože slanina by se nestačila při krátkém pečení v troubě dost vypéct dokřupava a cibule by sice nezměkla, ale začala by usychat a černat teplem.

Slaninu proto pokrájejte na kostky, na středně rozehřáté plotýnce ji v pánvi nejprve prohřejte a až pustí trochu sádla, tak i nenápadně opečte, potom ji vyndejte a na vypečeném sádle nechte změknout cibuli. Ta vůbec nemusí zezlátnout, jde pouze o to, aby ztratila syrovost, změkla a zprůsvitněla. Takto ji opečte a nechte vychladnout, zatímco těsto odpočívá, abyste ji pak měli připravenou k použití.

Novodobé obměny

Jako základ vždy přijde smetana, ale následně můžete povrch koláče ozdobit například:

• kysaným zelím
• na kolečka nakrájenou klobásou
• papírově tence pokrájenými bramborami
• různými druhy sýra
• opečenými houbami
• opečeným pórkem (připravte stejně jako cibuli)
• tence pokrájenou cuketou

Tak ať se pro Flammkuchen zapálíte stejně jako já.

Flammkuchen

Celkový čas: 1 hour, 30 minutes

Množství: 4 porce (4 menší nebo 2 větší koláče)

Suroviny

Na těsto
• 300 g hladké mouky
• 30 g sádla
• 5 g soli
• 200 ml teplé vody
• 1 lžička oleje na potření hotového těsta
Na dokončení
• 1 kelímek (200 g) zakysané smetany nebo crème fraîche
• 1 žloutek
• velká špetka soli
• 200 g slaniny
• 2 větší cibule
• 1/2 lžičky celého kmínu

Postup

1. Mouku, sůl a sádlo promíchejte v míse, až se sádlo rozdrobí do mouky. Pokud budete na zpracování těsta využívat kuchyňského robota, můžete mu svěřit i tento úkon, běžně by to měl zvládnout s hnětacím nástavcem.
2. K mouce postupně přilévejte vodu, až se vše spojí dohromady na těsto, které se dá hníst. U ručního hnětení nejspíš budete potřebovat vody o trochu méně, cca 180 ml, v robotovi si jí můžete dovolit uvedené množství. Zpracovávané těsto je totiž lepivé, i po pár minutách hnětení má konzistenci dobře narafičené žvýkačky, takže robotický pomocník vám ušetří spoustu vztekání a postará se o vláčnější těsto. Tak jako tak hněťte tak dlouho, až těsto bude na povrchu celkem hladké, nikoli hrubě kostrbaté, tedy 3-5 minut, ručně třeba i 10.
3. Hotové těsto potřete olejem, vložte do mísy, zakryjte a nechte aspoň hodinu odpočinout. I kdybyste na těsto půl dne zapomněli, nic se nestane, bude stále hezky připravené k použití (poslední věta neplatí, pokud do těsta přidáváte droždí podle úprav uvedených v doprovodném článku).
4. Než se těsto odleží, vložte do trouby pizza kámen, a to na mřížku umístěnou zhruba uprostřed výšky trouby nebo blízko spodní třetiny. Troubu začněte předehřívat na 250-270 stupňů, kam až vám její teplotní rozsah dovolí. Horkovzduch nezapínejte.
5. V mezičase taky nakrájejte slaninu na nudličky nebo na kostičky, cibule oloupejte, rozkrojte napůl a pak na půlměsíčky. Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a začněte zahřívat středním plamenem, aby se nejprve jen prohřívala a měla možnost pustit trochu sádla, než se voda teplem odpaří. Až se tak stane, slaninu na jejím vlastním sádle trochu opečte, ale opravdu jen maličko, stačí pár zlatavých odlesků. Opečenou slaninu vyjměte, do vypečeného tuku nasypte cibuli a 2-3 minuty nechte stejným tempem prohřívat, až cibule změkne, částečně zprůsvitní a ztratí syrovou chuť. Slaninu i cibuli nechte vychladnout. Smetanu smíchejte se žloutkem a solí.
6. Odpočaté těsto rozdělte na dva nebo čtyři kousky, podle toho, jak chcete mít Flammkuchen velký. Každý kousek těsta smotejte na kuličku a tu potom válečkem rozválejte do podoby co nejtenčího oválu. Když budete pracovat hbitě, těsto se nestihne k ničemu nalepit, ani k desce, ani k válečku, a dokonce ho zvládnete celkem důstojně přenést na plech vyložený papírem na pečení. Pokud se vám dařit nebude, trochu si těsto podsypte moukou, ale opravdu jen trochu.
7. Placku potřete odpovídající částí ochucené smetany, volný nechte pouze malý okraj. Smetanu posypte cibulí, slaninou a kmínem a potom opatrně sesuňte papír i s těstem na pizza kámen v troubě. Pečte 8-10 minut, nebo tak dlouho, až okraje těsta viditelně zezlátnou. Vyjměte stejným způsobem – koláč i s papírem sesuňte na plech nebo větší dřevěné prkénko. Než se první várka upeče, postarejte se i o zbytek těsta.
8. Ještě teplé koláče rozkrájejte a podávejte teplé nebo vlažné jako chuťovku k vínu.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru