Krevety v páře se nedávno mihly mojí kuchyní úplně poprvé, ale tak mě nadchly, že se brzy na to mihly i podruhé, potřetí a počtvrté, až jsem si řekla, že se o ně s vámi taky podělím, protože podobné slasti a strasti se lépe zvládají společně.
Krevety z pánve jsou snadná a známá dvouminutová věc, která lehce zastíní jiné druhy tepelných úprav krevet. To by mohlo vysvětlovat, proč mi krevety v páře tak dlouho unikaly. Ale nyní se to obrátilo. Krevety vařené v páře nemají z hlediska chuti a šťavnatosti konkurenci. Prostě nemají a je mi líto všech pánví, které teď přijdou o povyražení.
Aby se vám tohle kouzlo povedlo stejně jako mně, dovolím si pár slov o krevetách. Není jedno, jaké si na tento recept koupíte.
Krevety v páře začínají krevetami v obchodě
Krevety se dají pořídit v mnoha různých podobách, které se liší dost na to, aby vám překazily plány s vařením v páře. Zejména je třeba vnímat tyto rozdíly:
Čerstvé vs. mražené
Zde je rozdíl nejvíc patrný. Čerstvé krevety budou chtít spotřebovat v podstatě v den nákupu, zatímco mražené na vás při mínus 18 stupních počkají třeba i půl roku.
U mražených sledujte na obalu jednu důležitou zmínku – totiž, zda jsou krevety glazované. Měli byste chtít, aby glazované byly. Glazované krevety jsou na povrchu potažené tenoučkou vrstvou ledu, jako kdyby byly uvězněné ve skle. Tahle vrstva brání tomu, aby se v té hluboké mrazivé teplotě vymražovaly, tedy aby jim vznikala místa spálená mrazem, což jsou místa suchá, nevzhledná a drolivá, s poškozenou strukturou. Krevety mají příliš jemné maso a toto vymražení jim bez glazury hrozí až moc snadno.
Zároveň na obalu sledujte, jaká je čistá váha krevet a kolik je váha vodní glazury, mělo by to tam být povinně uvedeno. V 500g balení často najdete jen 400 g krevet a 100 g vody v podobě glazury. Což znamená, že pokud se v receptu například vyžaduje 450 g krevet a vy si koupíte jenom jedno tohle půlkilové balení, bude vám 50 g chybět.
Množství glazury značící dobré úmysly výrobce obvykle nepřekračuje 10 % hmotnosti krevet. U vyšších hodnot už jde spíš o ochranu výrobní marže než o ochranu masa.
Mražené krevety zásadně rozmrazujte v lednici a zásadně umístěné v dostatečně velké misce. Glazura se při rozmrazování rozpustí, stane se z ní voda a ta musí mít možnost někde zůstat, jinak ji najdete na dně lednice.
Osobně mám nejraději krevety zamražené, nejen protože mne nenutí k vaření v den nákupu, ale taky proto, že v našich zeměpisných šířkách bývají čerstvější než krevety čerstvé. K zamražení u nich dochází často ještě na moři, tedy jen pár hodin po vylovení. Ale pochopitelně záleží, jak kvalitní výrobek si koupíte.
Loupané vs. neloupané
Čištění mořských plodů není zrovna dvakrát zábavná činnost, zvlášť pokud jsou to plody malé a je jich hodně.
Krevety se buď prodávají celé, neočištěné, tedy s hlavičkou, krunýřem, nožičkama a ocáskem, nebo zbavené hlavičky a v různém stupni očištění a vyloupání.
Jí se pouze očištěné tělíčko (možná je to spíš ocas). Pokud k oloupání nedojde před tepelnou úpravou a neloupané krevety se dostanou až na talíř, očekává se, že se o tuto radost postará každý strávník sám. Člověk si u toho zašpiní ruce, proto nevyloupané krevety správně doprovází miska s vlažnou vodou a plátkem citronu na očištění prstů, a nejlépe i malý ručník nebo plátěný ubrousek.
Loupání se děje rukama tak, že nejprve odtrhnete hlavičku od těla a pak sloupnete do obou stran krunýř – začnete u nožiček a skončíte u hřbetu. Ocásek můžete ponechat. Jde to celkem rychle a snadno jak u krevet syrových, tak i tepelně upravených.
Některé nevyloupané krevety se dají koupit s naříznutým hřbetem, ty se loupou ještě snadněji. Naříznutí však nebylo provedeno kvůli snadnějšímu loupání, ale kvůli vyjmutí střívka.
Střívko má podobu tenké, černé nitky, která se táhne v mase těsně pod hřbetem, po celé délce tělíčka. Někdo ho v krevetách nechává, někdo s tím zásadně nesouhlasí. Pokud byste střívko chtěli vyndat, vnější zahnutou část masa je potřeba tence naříznout nožíkem a špičkou nože střívko odstranit. Čím víc krevet, tím větší piplačka. Takto vypadá naříznutá kreveta zbavená střívka, abyste věděli, kde ho případně hledat.
Střívko vyloženě škodlivé nebo nejedlé není, pouze má údajně trochu kazit chuť. Na to si musí každý udělat svůj názor, nejlépe založený na několikerém ochutnání.
Předvařené vs. syrové
Předvaření nebo uvaření prodlužuje čerstvým krevetám trvanlivost a u některých receptů usnadňuje přípravu, takže předvařené mohou být i některé mražené krevety. Například když vás přepadne chuť na krevetový koktejl, budete ho mít připravený dřív, než bys řekl Bubba Gump.
Při tepelné úpravě krevety změní barvu. Syrové jsou našedlé a poloprůhledné.
V teple maso zbělá a povrch dostane růžovo-oranžový nádech. Podle toho bezpečně poznáte, zda už surovina prošla teplem.
Krevety v páře upravené podle tohoto receptu mají být šťavnaté a křehké. Ale toho se dá dosáhnout jen za podmínky, že použijete krevety syrové, které v páře povaříte jen tolik, aby se prohřály, ne víc. Když budete vařit krevety jednou vařené, tolik šťavnatosti a křehkosti už od nich očekávat nemůžete.
Malé vs. velké
U velikosti krevet jde o krásnou ukázku přímé úměrnosti v praxi. Velké krevety = velká cena za kilogram, menší krevety = menší cena za kilogram (a taky méně radosti u stolu).
Aby se mezi velikostmi dalo nějak orientovat, uvádí se, kolik krevet se vejde do jednoho kilogramu (týká se neloupaných krevet s hlavou) nebo do jedné libry (týká se jen krevet bez hlavy, ať už loupaných, nebo neloupaných).
Čím je tohle číslo menší, tím větší a dražší jsou krevety. Tygří celé neloupané krevety mohou mít klidně velikost 6/8 kusů na kilogram, zatímco nejmenší vyloupané krevetky vážící kolem 1 g mají deklarovanou velikost 300/500 (kusů na libru).
Jak uvařit krevety v páře
Pokud se rozhodnete recept vyzkoušet, je jedno, zda si pořídíte krevety čerstvé nebo mražené (ty dejte den předem povolit do lednice, protože pokud byste rovnou vařili krevety mražené, nebude odpovídat čas tepelné úpravy v páře).
Je jedno, zda budou loupané nebo neloupané, protože je stejně před vařením oloupete.
Rozhodně však kupte krevety syrové, tedy nepředvařené. Co se týká velikosti, na tento recept budou nejvhodnější krevety bez hlavy o velikosti 16/20, případně o něco menší 26/30.
Dále je potřeba vytvořit si parní lázeň. Buď můžete použít páru v troubě, pokud vaše trouba umí 100% páru bez pečení a má parní příslušenství (pařáček do trouby), anebo použijte běžný parní nástavec na hrnec či pařák na knedlíky, který vložíte do kastrolu s poklicí.
Dá se dokonce vařit i na nerezovém cedníku, pokud ho dokážete šikovně zaklesnout přes hrnec a co nejlépe zakrýt poklicí, aby nedocházelo k příliš velkým únikům páry.
Krevety přijdou do páry ochucené, proto se předtím loupou – ochutit jejich krunýř by moc přínosné nebylo. Pára chuť naředí a sama ji žádnou nepřidá, kombinace doprovodných surovin se o ni musí dostatečně postarat sama.
Vaření v páře zabere 5-7 minut podle velikosti krevet, v parní troubě o něco déle (zhruba 12-15 minut), protože pár minut trvá, než se trouba dost zaplní párou. A to je celá věda.
Suroviny
- 400 g syrových, vyloupaných krevet
- 1 citron s chemicky neošetřenou kůrou
- 10 snítek koriandru
- 2 stroužky česneku
- ½ lžičky koření Old Bay (dá se sehnat i v ČR, anebo provizorně smíchejte celerovou sůl, sladkou a pálivou papriku)
- 2 lžíce majonézy
- 1 lžička grilovací omáčky nebo domácího kečupu
Postup
- Krevety dobře opláchněte a nechte je okapat. Citron omyjte pod teplou vodou, překrojte na čtvrtky a ty ještě na centimetrové kousky. Česnek oloupejte a nasekejte nahrubo.
- Krevety smíchejte s kořením a česnekem. Nakrájený citron vezměte do hrsti a lehce vymačkejte, aby šťáva stekla přímo ke krevetám, pak k nim přidejte i samotné kousky citronu. Promíchejte.
- Připravte si parní lázeň, například tak, že kastrol vyložíte pařáčkem na knedlíky nebo na něj postavíte parní nástavec. Na dno kastrolu napusťte asi centimetr výškový vody, do pařáčku vložte ochucené krevety a posypte je 5 celými snítkami koriandru. Zakryjte poklicí a rychle přiveďte k varu; vcelku prudce vařte 5 minut, páry musí být v kastrolu po celou dobu dost. Krevety jsou uvařené, jakmile se prohřejí i uvnitř a v celém svém objemu zbělají.
- Než se krevety uvaří, smíchejte majonézu s omáčkou či kečupem. Ze zbylých snítek koriandru oberte lístky a nasekejte je nahrubo.
- Uvařené krevety vyjměte z pařáčku na talíř, odstraňte vařený koriandr a posypte koriandrem čerstvým. Podávejte s omáčkou k namáčení a kouskem čerstvého bílého pečiva.
Ahoj Florentýno, děkuji za další inspiraci vaření v páře, já už takto dělám lososa. Mám jen jiný způsob napařování, který mi poradila moje kamarádka, do vody v hrnci dám sůl, kvalitní olej, bylinky, hlavně rozmarýn. Porce lososa jen lehce osolím, mohu pokapat i citronem, při napařování se z vody vše pěkně nasákne do ryby, lepšího lososa jsem nejedla. Bylinky se ve vodě nechají povařit, na napařování už vodu necháme jen mírně probublávat. Tak dobrou chuť ?
Smím se zeptat, jestli takto připravujete lososa v nějakém speciálním napařovacím hrnci, anebo se to dá připravit i jen na pařáčku na knedlíky v běžném hrnci přikrytém poklicí? Moc se mi nechce věřit, že by se to maso udělalo „pořádně“ a nehrozila nějaká žaludeční nevolnost.
Bacha na krevety (některé)!
https://www.svet-potravin.cz/clanek/varovani-spotrebitelum-tyto-krevety-vas-muzou-otravit
Milá Flo, velice moc děkuji za dnešní recept. Krevety miluji, nejraději mám uvařené krevety jen ochucené citronem, bylinkami a trošku ochutit majonézovým dresinkem,. Majonéza jen s citronem, pepřem – . Dělává se tak krevetový koktejl. Pro mne ohromná lahůdka. K tomu kousek křupavé bagety.
Krevety jsem jedla vždy jen na návštěvě u sestry v USA. Bydlí u moře, kupovala čerstvé. A hlavně jsem si je dopřávala v tzv. bufetových restauracích. Byly moje hlavní jídlo. Mohla jsem si nabrat, kolik jsem chtěla. Steaky a podobné jsem míjela.
U nás jsem se je bála koupit. Myslela jsem si, že je to zdravotní riziko. TAK UŽ VÍM, jak na to a koupím s radostí. Věřím, že máš své rady ověřené. Zdravím Marie
Dobrý den,mám k vám prosbu! Nevíte náhodou jak se prodává v USA máslo? U nás je 250g.Moc děkuji Eva
Milá Florentýno,
krevety jsem jedla poprvé v roce 1993 při mé první návštěvě Dánska.
Moje přítelkyně mě a mého muže pozvala do nádražní restaurace v Kodani.
Samozřejmě proti českým nádražním restauracím to bylo nebe a dudy,
prostě paráda. A tam jsem ochutnala krevety, které jsem si okamžitě zamilovala. /proč se říká nebe a dudy?/
Děkuju moc za recept.
Strýček Gůgl našel, že původ je v hudbě – zatímco hra na dudy byla rozverná, i když občas “falešná” a “táhlá” a určená pro prostý lid, nebe bylo pro silně nábožensky (křešťansky) založené symbolem dokonalé harmonie a souzvuku. V této rovině jsou nebe a dudy tedy protiklady.
Dalším vysvětlením může být i to, že dudy byly výtvarně zpracovávány někdy s hlavičkou čerta, symbolem pekla, opaku nebe.
Jsou to ale ničím nepodložené domněnky.
Dnešní recept pro mne nemá kouzlo, protože krevety nejím, ale vaření v páře často používám na lososa, nebo tresku a takto vařím i brokolici a i jinou zeleninu, je to
šetrnější, zdraví a přeji pěkné dny.
Zdravím Florentýnko,
krevety mám moc ráda a nejvíce jsem si je užila na svých dovolených. Přiznám se, že doma jsem je nikdy nezkusila udělat. Tvůj recept mi připadá zajímavý a snadný, tak konečně vyzkouším. Děkuji a přeji krásný zbytek týdne 🙂
Milá Flo
Moc, moc, moc děkuji za krevetovou osvětu, na krevety mám velikou chuť, jedla jsem je několikrát, ale vždy je upravoval někdo jiný, ne já. A odhodlávám se k jejich připravě hodně dlouho, ale právě proto, že jich tolik velikostí a různých druhů (loupané-neloupané, glazované-neglazované, mražené-nemražené…), tak jsem si netroufla. Takže díky tvé krevetové osvětě budou tento týden o víkendu u nás krevety!
Vaření v páře super, ale kde sehnat nepředvařené krevety? v obchodech mají krásné růžové, tedy převařené. Ty nepředvařené jsou prý šedé…
Já je kupuji v Makru 🙂
Veliké díky.
Já sama krevety nevyhledávám, ale pro vnučku je krevetový salát sváteční pochoutka za odměnu. Tak se pokusím k jejím sedmnáctinám o vlastní výrobu. A je důležité, že vím, co nakoupit.
Zdravím Florentýnko.
Dělat krevety, potažmo ryby, v páře mne nikdy nenapadlo. Nějakou tu zeleniny a maximálně knedlíky, to ano. Nic méně vyzkouším. Ryby, ale i krevety, různá masa a zeleninu dělám formou sous vide. Třeba takový losos, třeba s koprem, či bazalkou, nemá chybu a lepšího jsem nejedl. Výhodou je, že všechna ta šťáva zůstává uvnitř. Proto vyzkouším lososa v páře, abych mohl srovnat výsledný produkt s tím v sous vide.
Zajímavý je nápad Lenky s tím, že do vody dává sůl, bylinky a olej. Trochu vyšší level … 😉
Krevety nemusím,přpomínají mě červy a housenky a nemohu se té představy zbavit,ale zeleninu a rybu v páře to mohu,je to dobré.Zdravím.
Vařím v páře už roky, ale mořský potvory ne..navíc jsou malý a člověk se tím nenají… 😉
Téma vaření v páře nicméně kvituji, tak jen houšť a větší kapky 😉
C.
Ahoj Flo a všechny spolukuchařky! Krevety jsem si zamilovala už dřív, ale teprve nedávno jsem se je odhodlala dvakrát připravit na pánvi. Zatím mi chutnaly snad ve všech úpravách, takže Tvůj recept také s chutí vyzkouším!
Četla jsem, že je dobré vybírat mražené krevety bez E450, E451, E452 a bez citrátu. Jednou jsem koupila bez a jednou s těmito látkami (v maloměstských obchodech není tak snadné pořídit). A pravdou je, že se mi ty s éčky na pánvi scvrkli víc. Aspoň mi to tak přišlo, mohl to být jen placebo efekt. 🙂 Nemáš náhodou nějakou zkušenost?
Ahojky,
Vaření v páře je skvělá věc, jen koupit v Česku čerstvé krevety se prostě nedá. V jednom nejmenovaném supermarketu měli “čerstvé” krevety. Stáli jsme na ně frontu a když na nás došla řada, řekla nám milá paní prodavačka, že musíme počkat, že další nemají rozmrazené….. a mražené nikdy nebudou jako ty čerstvě vylovené. A proto, máme-li příležitost na dovolené jíst čerstvé, pak neváháme a cpeme se.
Milá Flo, krevety jsem ochutnala poprvé a naposledy ve Švédsku, no to už je let. Je to tam prý typická páteční večeře, mísa krevet, majonéza, pečivo a každý jí, jak rychle loupá ?. Tady jsem po nich mlsně koukala, ale neodvážila jsem se. A myslím, že by to manžel ani nedal. Ale inspirovalo mne to k pokusu a vyzkouším nejdřív na rybách, ty máme rádi. A pak…. Aspoň už, díky tobě, vím, na co si dát při koupi pozor. Hezké dny a chutné krevety!
Zdravím.V páře vařím už hezkých pár let.Kupuji si parní hrnec(mám už čtvrtý) a v něm se dá uvařit celý oběd, ba aj v nádobě na rýži(na kterou ho vůbec nepoužívám)dělám včetně knedlíků i bábovky .Ale krevety jsem ještě nezkusila,no nezkusila i jinak.Tak pokud si do hlavy vtluču všechny poučky správného nákupu tak odzkouším.
Milá Flo, děkuji za článek. U nás jsou ryby v prodejně Ocean 48 dost dobře k dispozici a hlavně čerstvé – včetně krevet, na které jsem se právě ve středu dívala a váhala jsem, protože je sice miluju, ale nejsem si jistá úpravou. Rozhodně vyzkouším :-).
Kam můžu psát všechny ty plusové body pro Tebe :-)? Máš jich už opravdu hooooodně…
Krevety mám už vyndané z mrazáku, leč nemám čerstvý koriandr, pouze sušený. No zkusim s nim. Dekuji za recept.
Drahuško, v tom případě asi spíš použij čerstvou hladkolistou petrželku.
Milá Flo,
krevety miluju, dělám je na pánvi a vlastně se stejným ochucením jako mají ty tvoje z páry. Takže určitě vyzkouším. Jen tak mimochodem na základě tvého staršího blogu jsem si opatřila sazeničky slanorožce. Zatím jsou to takové mrňavé flousky, ale uvidíme. Krásný víkend
Milá Flo, v páře vařím, ale krevety jsem takhle ještě nedělala. Hned je vyrazím koupit, protože je máme moc rádi. Minule jsme vzpomínali na mládí a dělala jsem samozřejmě podle tvých receptů rýžovou kaši, která byla boží a minulý víkend jsem dělala křidélka a ty byly úžasné nejen na chuť, ale i na pohled. Krásný víkend a hromadu jarní radosti.
Připojuji se pro tentokrát k těm, co krevety mají rádi, ale jedí je hlavně u moře. Nákup na rybím trhu po ránu, to je jeden z nejúžasnějších dovolenkových zážitků. Pak ale děláme krevety na pánvi a v celku, hrozně ráda se v tom hrabu. Se střívkem si hlavu neděláme.
Že jsou u nás k dostání krevety glazované, to ani nevím, pokud je tu koupím, tak ty předvařené a pro mě jednoznačně vítězí krevetový koktejl a zálivka na salát z krevet. Jo a polívka u Vietnamců Tom Ka Gai. Bože, ta je…
Zkusím se tedy poohlédnout po glazovaných krevetách a připravit je podle tebe. Ve čtvrtek v Sapě zkusím…
Milá Flo krevety jsem nezkusila nějak mě nelákají vždyť chutí ryb je mnoho na výběr.. V páře ale vařím často v týdnu asi tak 4krát a je to výborné. Třeba brokolici tu rozmixuju dám do zeleninového vývaru a polévka je na světě. Přesto
pro ty kteří krevety rádi tento recept je přínosem. Zdraví Šárka ..
Zdravím, doporučuji z vlastní zkušenosti okořenit kořením od Antonína – Severské scampi.
Vážně se to hodí a mile Vás to překvapí.
Tak tenhle recept mě opravdu nadchnul, krevety dělám hodně i krevetovou polévku, ale tuhle úpravu vidím poprvé a určitě vyzkouším. Děkuji za tip a vysvětlení vše okolo téhle dobroty. Zdraví valašská hospodyňka Hanka.
Milá Florentýno,
děkuji za recept, krevety budu dělat poprvé!
Odpověď pro Zuzanu, mluvila jsem opravdu jen o hrnci s vodou, jakmile voda přišla i s kořením a olejem k varu, zmírnit teplo na mírné probublávání, na sítko nebo napařovák položit porce lososa (zkusím i ty krevety) a nechat pod pokličkou 10-15 minut, samozřejmě kontroluji, už nechci lososa jinak? Pěkný den!
Mockrát děkuji za informaci ? Musím to tedy zkusit co nejdřív ?
Taky by me zajimalo, kde a jakou znacku krevet kupujete? Pro ty, co se nedostanou do Makra:)
Děkuji za recept, zkusím. Chutě mám delší dobu a protože jsi mě nikdy nezklamala, zkusím napařit předvařené (jediné v blízkosti k dispozici).