Muffiny do každé rodiny

Muffiny jsem tu na blogu zmínila už mnohokrát jako etalon pečiva, které životně závisí na podpoře prášku do pečiva, ale nikdy jsem se o nich pořádně nerozepsala. Tramtadadá, teď přichází onen okamžik, kdy o nich pronesu víc než pár slov.

Těsto na muffiny je to nejjednodušší kypřené těsto vůbec. Hotové je za dvě minuty, protože se nic nešlehá, netře, nepřekládá, neodpaluje, nekyne.

Stačí krátce smíchat dohromady všechny suroviny, přidat k nim prášek do pečiva a o 25 minut později vytáhnout z trouby parádní voňavé muffiny nejrůznějších chutí a barev. Anebo taky ne, protože když to smícháte špatně, budou z toho puky, podivné špičky nebo nízké košíčky s dolíčky.

Ano, i tak jednoduché těsto, jako je těsto na muffiny, se dá smíchat špatně, což zcela ovlivní kvalitu výsledku.

Těsto na muffiny se skládá ze dvou částí

I to nejobyčejnější těsto vyhnané kypřicím práškem si zaslouží, abychom respektovali jeho pravidla. Jinak je totiž ochotno se nepovést. A kdyby jen ochotno. Ono se ochotně nepovede zcela spolehlivě, když není po jeho.

Suché přísady

Do jedné mísy si připravte směs suchých přísad do těsta. Tedy mouku, prášek do pečiva, špetku soli a taky další sypké rozemleté suroviny na dochucení, jako jsou třeba kakao, mleté ořechy, mleté mandle či strouhaný kokos.

Tyhle přísady důkladně promíchejte metličkou, aby se mouka nakypřila a aby se kypřicí prášek rovnoměrně rozptýlil v mouce.

Mokré přísady

Do druhé mísy odměřte mléko nebo jinou tekutinu (třeba ovocnou šťávu nebo kefír), vejce, olej nebo rozpuštěné máslo, rozmačkané ovoce a jiná ovocná nebo zeleninová pyré, a taky cukr.

Ten zde na první pohled vypadá nelogicky. Cukr přece patří mezi suché a sypké přísady, ne? Ale jeho funkce je zvláčňující a navíc – on suchý nezůstane. On se v těstě rozpustí. Tedy ho považujte za mokrou přísadu a přidávejte ho k tekutinám.

Všechno důkladně promíchejte tou samou metličkou, kterou jste promíchali sypké přísady.

U tohoto těsta není problém vyměnit krystalický cukr za tekuté sladidlo, jako je med nebo jiné sirupy. Krystaly cukru tu žádnou kypřicí funkci nezastávají, nepodílejí se na utření másla do pěny, nestabilizují vaječnou pěnu, tedy je klidně můžete oželet.

Tím neříkám, že se nezmění poměry surovin v těstě. Výměnou sypké suroviny za hustý sirup je samozřejmě trochu rozhodíte. Ale budou rozhozené jen málo a v rámci tolerance; navíc pokud si nejdřív vyzkoušíte, jak vypadá muffinové těsto bez záměny, příště jeho podobu snadno doladíte i po záměně.

Ostatní (hrubší) přísady na dochucení

Recepty na muffiny často obsahují ještě něco dalšího. Může to být cokoli od nahrubo nasekané čokolády, sušeného ovoce, ořechů, až po ovoce čerstvé nebo mražené. Všechno tohle se přidává k suchým přísadám, jakmile se dostatečně promíchá mouka s kypřicím práškem.

Pokud použijete čerstvé ovoce, přidejte k receptu ještě 25 g mouky navíc, ta vykompenzuje uvolněnou šťávu.

Chcete-li vzít ovoce mražené, pamatujte, že bude dělat neplechu. Při pečení se z něj náhle uvolní šťáva a chlad z ovoce může způsobit sražení těsta. Raději ovoce předem rozmrazte, zachyťte šťávu a použijte ji do tekutiny v receptu. Taky ho vmíchejte spíš k mokrým přísadám než k suchým. A samozřejmě i v případě mraženého ovoce přidejte 25 g mouky navíc.

Smíchání suchých a mokrých přísad

Jakmile budete mít troubu rozehřátou a plech s muffinovými dolíčky vyložený papírovými košíčky, můžete směle přistoupit k tomu, že smícháte suché a mokré přísady dohromady. Tohle těsto by nemělo čekat, protože účinky kypřicího prášku se začínají projevovat vzápětí, co se dostane do kontaktu s tekutinou.

Nasypte suché přísady k mokrým a tou samou metličkou, kterou jste předtím rozšlehali suché i mokré přísady, teď začněte vymíchávat těsto. A tady si musíte dát největší pozor. Nesmíte to za žádných okolností přehnat.

Těsto musí zůstat hrubé, neuhlazené, jako by nebylo dost promíchané.

Vlastně to znamená, že metličkou objedete asi tak desetkrát kolem mísy, načež máte v podstatě hotovo. Taky je lepší vzít na poslední zbývající velké hrudky mouky velkou lžíci nebo vařečku a zapracovat je rozmáchlými tahy, protože metlička už by ke konci míchání vytvářela příliš hladké těsto.

Abych to shrnula: Muffinové těsto je hotové dřív, než si myslíte, že je hotové. Pokud vidíte drobné nerozmíchané zbytky mouky, nechte je raději být, než abyste těsto přemíchali.

Z takto připraveného těsta odkrajujte lžící kousky, které necháte spadnout do připravených košíčků. Snažte se přitom těsto už nijak dál nemíchat.

Výhody a nevýhody prášku do pečiva

Bílé prášky, jak známo, často mívají nejen kouzelné, ale i nežádoucí účinky.

Těsto s práškem do pečiva se vyznačuje těmito rysy:

• Moučníky s práškem do pečiva mají nepravidelně velké bubliny. Některé malé, některé velké, tím je toto pečivo charakteristické. Když uvidíte rozdílně velké bubliny, můžete z toho usoudit na dvě věci: těsto bylo nakypřeno práškem do pečiva a ten, kdo pečivo pekl, věděl, jak s ním zacházet.
• Moučníky s práškem do pečiva mají hrubší konzistenci při ochutnání. Jsou takové humpolácké a neuhlazené. Při nesprávném poměru surovin se dokonce můžou tvářit jako dusivky.
• Moučníky s práškem do pečiva mají díky prášku do pečiva trpce svíravou, někdy až kovovou pachuť. Nedá se s tím nic dělat, svíravost odstranit nelze, dá se jen trochu zamaskovat něčím kyselým v těstě – například jogurtem nebo kefírem. Svíravost mají jak běžné kypřicí prášky, tak i ty bio či bezfosfátové.
• Moučníky s práškem do pečiva, když je vymícháte příliš dohladka – třeba abyste se vyhnuli těm velkým bublinám a hrubší struktuře – nenaskočí tolik, jak by mohly naskočit, kdybyste je nepřemíchali. U buchet na plech si toho třeba tolik nevšimnete, ale u muffinů se přemícháním podstatně změní tvar. Buď naskočí do ostré špičky, místo aby měly půvabně klenutý vršek, nebo naskočí málo a zůstanou skoro placaté. V extrémním případě přemíchání upečete hokejové puky.
• Moučníky s práškem do pečiva jsou nesmírně citlivé na suroviny nestejné teploty. Mouka z teplem vyhřáté kredence a vajíčka z podchlazené lednice jsou problém, pokud se v jeden okamžik střetnou s kypřicím práškem. Při přípravě těsta problém nepoznáte, všechno se bude tvářit normálně, ještě i v troubě se těsto bude chovat slušně. Pečivo vyběhne a zezlátne, ale ke konci pečení najednou, bez varování a z ničeho nic splaskne. Nemusíte kvůli tomu ani otevřít troubu, splaskne bez jakéhokoli vnějšího podnětu. I proto má smysl připravovat suché přísady zvlášť a mokré zvlášť, tím se ty mokré dostatečně vytemperují přilitím oleje a přisypáním cukru, což v podstatě stačí, aby těsto dopadlo úspěšně. A pokud si myslíte, že nestačí, připravte si směs mokrých přísad ještě předtím, než začnete předehřívat troubu. Než se během 5-10 minut trouba nahřeje, směs bude mít teplotu, která už prášku neublíží.
  (Prosím pěkně, když se vám srazí jiné těsto, třeba piškotové nebo kynuté, tak to bude mít jinou příčinu, než je nestejná teplota surovin. Toto pravidlo platí pouze pro těsta litá s práškem do pečiva. O tom, proč se to u jiných těst děje, jsem psala v souhrnném článku tady: Sražené těsto a další pekařské katastrofy.)
• Moučníky s práškem do pečiva mají obrovskou univerzálnost. Když plus mínus dodržíte poměr suchých a mokrých přísad, můžete si vymyslet svoje vlastní těsto se svými vlastními příchutěmi a obměnami a vždycky to vyjde. V tom spočívá i kouzlo buchet z litého těsta, které je na působivých účincích prášku do pečiva založeno taky.

Muffiny vs. cupcakes

Často se muffiny zaměňují za dortíčky čili cupcakes, jenomže to je úplně jiná kategorie pečiva.

Na cupcakes se používá dortové těsto, tedy nejčastěji těsto třené, které je mnohem jemnější, na druhý den vláčnější, s drobnými bublinami a decentnějším tvarem. Tyhle dortíčky se dají parádně zdobit podobně jako velké dorty.

Oproti tomu zdobit muffiny nemá nijak zvlášť smysl, jejich ozdobou je popraskaný a vystouplý vršek. Jestliže je přesto chcete mít hezčí, zde je pár nápadů, čím je zlehka posypat před pečením:

• drobenka zbylá z jiného pečení
• nasekané ořechy
• nasekané mandle
• perličkový cukr
• třtinový cukr
• kousky čokolády
• perličkové a barevné posypky
• ovesné vločky
• citrusová kůra

Muffiny v proměnách chutí

Základní recept na muffiny můžete obměňovat na tři způsoby. Klidně na všechny tři zároveň.

Záměny můžete udělat na třech frontách:

1. Část mouky lze nahradit něčím jiným sypkým a savým. Například kakaovým práškem. Nebo mletými ořechy, mletými mandlemi či strouhaným kokosem. Nenahrazujte takto víc než 50 g mouky.
2. Část tekutiny můžete nahradit ovocným nebo zeleninovým pyré. Třeba rozmixovaným meruňkovým kyselým kompotem z loňského léta, který už nikdo nechce jíst, rozmixovanou pečenou červenou řepou nebo dýní, jablečnou přesnídávkou, rozmačkaným přezrálým banánem. Pamatujte zde na to, že zelenina i ovoce obsahují vlákninu, takže ne celé pyré se dá považovat za tekutinu, navíc pevná složka pyré ovlivní množství mouky. Pro začátek zkuste tuto záměnu: Místo 200 ml tekutiny v receptu vezměte 300 ml ovocného nebo zeleninového hustého pyré a zároveň odečtěte 50 g mouky. Můžete samozřejmě nahradit jen část tekutiny, takže například za 100 ml mléka dáte 150 ml přesnídávky a uberete 25 g mouky. Jsou to všechno jednoduché počty jako na základní škole, žádný vysokoškolský matematický kalkulus.
3. Třetí částí těsta jsou pevné přísady – je jich obvykle potřeba 100-150 g. Zde si můžete vzít, co chcete. Ořechy, mandle, ovoce, čokoládu a tak.

Tři druhy muffinů pro začátek

Na fotkách vidíte tři druhy muffinů. Vzala jsem základní recept a použila jsem ho takto:

Brusinkové muffiny: Na dochucení jsem vzala 60 g sušených brusinek a 40 g loupaných, nahrubo nasekaných mandlí. Přidala jsem lžičku citronové šťávy a pár strouhnutí citronové kůry. Zdobila jsem malým zbytkem sekaných mandlí.

Banánové muffiny: K mokrým přísadám jsem přidala jeden větší rozmačkaný banán, ubrala 50 ml mléka a 20 g mouky. Taky jsem k mokrým přísadám přimíchala 40 g arašídového másla. Dalších 30 g arašídového másla jsem na 10 vteřin nahřála v mikrovlnce, lžičkou rozdělila na těsto v košíčkách a obrácenou stranou lžičky trochu promíchala. Nakonec jsem muffiny před pečením posypala špetkou perlového cukru.

Čokoládové muffiny: 20 g mouky jsem vyměnila za 20 g kakaového prášku a jako doplněk do těsta jsem použila 80 g nahrubo nasekané čokolády na vaření a 20 g nahrubo nasekané bílé čokolády.

Nejdůležitější otázka na konec

Kolik toho z jedné dávky je? To záleží na velikosti důlků vašeho plechu na muffiny. Já mám z jedné dávky 9 kousků, ale v jich můžete mít jiný počet. Vždycky se řiďte pravidlem, že košíček by měl být před pečením plný těsta skoro po okraj, ať je velký jakkoli, takže počet kusů vám už z toho vyjde sám.

Důlky na plechu, na které se nedostalo těsto, zalijte trochou vody, aby se při pečení zbytečně nasucho nevypalovala nepřilnavá vrstva formy.
 

Muffiny

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 8-12 kousků (podle formy)

Suroviny

• 300 g polohrubé mouky (z toho až 50 g můžete nahradit něčím jiným sypkým, například mletými ořechy, strouhaným kokosem, drcenými vločkami nebo kakaem)
• 75 g cukru krupice
• 1 prášek do pečiva
• 2 vejce
• 80 ml rostlinného oleje (chcete-li olej kvůli lepší chuti nahradit rozpuštěným máslem, vezměte 100 g másla a uberte 20 ml tekutiny)
• 200 ml mléka (nebo jiné tekutiny, například odšťavněné ovocné či zeleninové šťávy, kompotové šťávy, podmáslí, ovocného či zeleninového pyré apod.)
• špetka soli
• 100-150 g něčeho hrubšího na dochucení, například nasekané čokolády, ořechů, čerstvého nebo sušeného ovoce

Postup

1. Troubu předehřejte na 190 stupňů. Muffinový plech s dvanácti důlky vyložte papírovými košíčky. Pokud je nemáte, důkladně formu vymažte rozpuštěným máslem, případně ještě vysypte hrubou moukou nebo strouhankou. Přimlouvala bych se však za košíčky, k muffinům tak nějak patří.
2. Mouku, sůl a prášek do pečiva pečlivě rozmíchejte metličkou v míse. Je důležité, aby se prášek do pečiva co nejrovnoměrněji rozptýlil v mouce a aby se mouka tímto mícháním provzdušnila. Potom přisypte hrubé suroviny, které chcete použít na dochucení, a znovu vše promíchejte.
3. Ve druhé misce smíchejte mléko, olej, vejce a cukr. Pokud se vám podaří, že suroviny nebudou úplně ledové z lednice, vyhnete se případnému sražení těsta v poslední fázi pečení. K této tekuté směsi přisypte suché přísady a několikrát promíchejte metličkou. Míchání můžete dokončit velkou lžící. V žádném případě se nesnažte o to, abyste vše rozmíchali dohladka, přišli byste o část velkých bublin v hotovém pečivu. Právě bubliny různých velikostí jsou typickým znakem muffinů. Drobné, stejně velké bublinky si nechte do piškotů, do třených bábovek a do dortů. Čím méně budete těsto míchat a čím naléhavěji si budete myslet, že to ještě nestačí, tím líp. Jakmile už nevidíte zbytky suché mouky, znamená to, že jste měli s mícháním přestat před čtvrt minutou.
4. Do důlků v plechu lžící odkrajujte a rozdělte těsto, v každém důlku by mělo sahat těsně pod okraj. Pokud vám nevyjde dost těsta na všechny důlky, do zbývajících nalijte trochu vody. Formy jsou obvykle nepřilnavé a voda je ochrání před působením suchého tepla. Vložte do trouby a pečte 25 minut dozlatova a do zpevnění.
5. Upečené muffiny nechte ve formě stát tři minuty, pak je vyndejte na talíř a vydržte, dokud trochu nezchladnou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru