Gazpacho pro celé léto

Gazpacho se označuje jako studená polévka. A v tom je celý problém. Slovní spojení studená polévka z něj dělá něco ne příliš žádaného. Dokonce odrazujícího. Kdo by jedl vystydlou polévku? Kdo by to vůbec ochutnával?

Pokud zažíváte stejné pocity, je čas se jich zbavit. Pevně věřím, že malá změna vnímání názvu a k tomu tenhle recept na milované andaluské gazpacho vám dovedou společně poskytnout významnou terapeutickou pomoc. Třeba se nakonec do téhle kategorie jídel bezhlavě zamilujete. O hezké zážitky byste se přece neměli ochudit jenom kvůli tomu, že se objekt zájmu divně jmenuje.

Abych nekázala vodu a nepila dobře vychlazeného radlera, přiznávám, že i já jsem na studené polévky koukala s opovržením. I já jsem patřila mezi ty, pro které bylo ochutnání takového jídla něco nepředstavitelného. Dokud jsem si nezakázala říkat tomu polévka, nic jsem na svém názoru nezměnila.

Gazpacho jako salát

Gazpacho se nevaří, tedy ani následně nechladne a proto není potřeba říkat mu polévka.

Gazpacho se připravuje ze syrových, tepelně nezpracovaných surovin.

Gazpacho má úplně stejné složení jako zeleninový salát. Přijdou do něj rajčata, okurka, paprika, červená cibule, olivový olej, ocet, sůl, pepř a malá trocha česneku. Poměry surovin budou dokonce odpovídat velmi lákavému a chuťově dobře vyváženému salátu.

Dovedli byste si představit takový salát v rozmixované podobě? Uznávám, moc velký posun od studené polévky to není, ale přesto to dost pomáhá.

Jestliže milujete zeleninové saláty, o případném zahoření pro gazpacho vůbec nepochybujte. Bude to láska na první ochutnání. Gazpacho je chuťově ještě lepší a uspokojivější než zeleninový salát. Co na tom, že se jí lžící místo vidličkou?

Gazpacho prostě berte jako zeleninový předkrm. Vydá i za velmi lehký hlavní chod uprostřed dne, kdy je obzvlášť horko.

Pokud se mi povedlo vás přesvědčit aspoň k malé nezávazné ochutnávce, zde je ještě pár poznámek k výběru surovin.

Suroviny na Gazpacho

Jako u každého receptu, i zde platí, že péče věnovaná surovinám má na výslednou chuť velký vliv.

Rajčata

Pochopitelně se hodí jen taková, která právě zažívají nejvyšší stupeň zralosti. Ideálně rajčatové přebytky z vlastní nebo spřátelené zahrádky či nedaleké farmy. Už teď se taková dají v Česku sehnat a s přibývajícím létem to bude jen lepší a lepší.

Rajčata poskytují základ pro gazpacho, jsou jeho hlavní hmotou i chutí, tedy jich je ze všech surovin nejvíc. Na 4 porce celé jedno kilo.

Ovšem do mixéru nemohou rajčata přijít tak, jak jsou, jen překrojená na pár kousků. Gazpacho by nebylo dost jemné a působivé ve své chladivé vznešenosti (sice nevím, jak si to přesně představit, ale zní to velkolepě).

K jemnosti gazpacha vede několik stupňů čištění rajčat:

1. Vykrojení tuhého bubáka
2. Vykrojení tuhého bubáka, odstranění pevného světlého vnitřku se semínky (i ta ráda unikají čepelím mixéru)
3. Spaření rajčat, oloupání, vykrojení tuhého bubáka, odstranění pevného světlého vnitřku se semínky
4. Spaření rajčat, oloupání, vykrojení tuhého bubáka, odstranění pevného světlého vnitřku se semínky, propasírování hotového gazpacha přes cedník

Vlastně je to na vás, kam až chcete v honbě za dokonalostí zajít a kolik času a úsilí tomu chcete věnovat. Já končím u bodu číslo dvě – zbavím rajčata tuhého místa, kde vrůstá stopka, a lžící vydloubnu dužinu se semínky. Slupku nechávám, gazpacho nepasíruju, a jsem s hebkostí i tak velmi spokojená. Ale vím, že by se dalo zajít dál, jen mi to už nestojí za to a očekávala bych to spíše v restauracích se sběratelskou vášní pro michelinské hvězdy.

Okurka a paprika

Pokud potřebujete spotřebovat přezrálou salátovou okurku, určitě ji zbavte slupky i velkých semínek. Mladší okurky můžete částečně nechat se slupkou kvůli chuti a semínka řešit nemusíte, obojí se postupně poddá mixéru.

Paprika potřebuje zbavit semeníku a semínek, ale loupat škrabkou jako na lečo ji nemusíte. [O tom, proč se to do leča dělá, jsem psala tady: Lečo aneb vymazlený recept na zeleninové jídlo] V gazpachu mi nejvíc chutná běžná světlá letní paprika.

Cibule a česnek

Bílá, ostrá podzimní česká cibule se sem moc nehodí. Použijte jakýkoli sladší a jemnější cibulový materiál a vezměte ho s mírou. Kousek červené cibule, bílá část jarních cibulek, kousek sladké bílé cibule nebo jedna malá šalotka – to všechno jsou dobré volby.

Cibule potřebuje před vhozením do mixéru nakrájet nahrubo, lépe se rozmixuje. Totéž platí pro česnek, ten dokonce raději nasekejte najemno. Jeho množství si upravte, jak je libo – gazpacho jeden nebo dva stroužky navíc snese, pokud je snesete i vy.

Olej a ocet

Olej budete potřebovat jednoznačně olivový, panenský, tedy lisovaný za studena. Je výrazný, někdy i trpce pikantní, a hezky řízně doplní chuť surovin. V rozpisu uvádím 3-4 lžíce, což je 45-60 ml, ale pokud budete chtít přilít víc, protože máte olivový olej rádi, neváhejte.

Co se týká octa, je zde na doladění svěží chuti podobně jako v salátu. Tedy se sem nehodí kvasný lihový ocet s 8% koncentrací, ten je příliš ostrý, nechte si ho na úklid a na zavařování. Použijte červený vinný ocet nebo klidně i pravé aceto balsamico, máte-li ho doma. (Nemyslím tím krémovou redukci z balzamika, ta je v levnějších variantách zahuštěná a doslazovaná a kazila by tu dojem.) Nejlepší samozřejmě bude španělský sherry ocet, ale dalo by se v podstatě říct, že jakýkoli vinný ocet červené barvy tu zafunguje. Dávkujte ho nejprve podle spodní hranice uváděného množství a teprve po rozmixování ještě přidejte, pokud to uznáte za potřebné.

Bílý chléb

Obyčejný bílý chléb nebo bageta jsou potřeba na to, aby gazpacho mělo správnou hustotu – jemně ho zahustí, zbaví pocitu vodnatosti a přidá na krémovosti. Nikdo nepozná, že v polévce nějaké rozmočené a rozmixované pečivo je, takže se toho nebojte. K salátu byste nejspíš taky kus pečiva přikusovali, protože to k sobě chuťově ladí.

Bílý chléb rozhodně zbavte kůrky a zužitkujte nejlépe ten, který se vám už pár dní povaluje doma.

Chuťové přídavky a obměny

Gazpacho, které uvádím v receptu, je pouze základní východisko, ze kterého už vlastně nelze nic vyjmout. Ale dá se chuťově rozvíjet a doplňovat, i malé nahlédnutí na internet vám dá rychlou představu, jaké rozmanité verze existují.

V Andalusii, zemi původu gazpacha, se často přidává drcený římský kmín. Z dalších možných a použitelných druhů koření by se dalo jmenovat chilli, pokud je tedy smysluplné takto přihřívat polévku, která má chladit. Na doladění chuti fungují i bylinky jako bazalka, pažitka, koriandr či malé množství tymiánu nebo rozmarýnu. A existují taky ovocné obměny s melounem nebo jahodami.

Kapacita mixéru

Pamatujte na to, že ryska maximálního plnění má u stolních mixérů svůj podstatný význam.

Když mixér přeplníte, nelze přesně předem odhadnout, kde všude pak naleznete mixované suroviny. Nejde ani tak o počáteční fázi, kdy je všechno ještě v pevném stavu, ale o druhou vlnu mixování, kdy už to poněkud šlouchá.

Při přípravě se totiž nejprve rozmixuje zelenina s octem, olejem, pepřem a solí, a jakmile vznikne tekutá směs, vloží se do ní kousky chleba a nechají se pár minut nasáknout, načež se všechno ještě jednou rozmixuje, tentokrát už hezky dohladka.

Pauzy mezi mixováním lze využít k očištění a nakrájení další dávky surovin. Vnímaví jedinci se sklonem k algoritmickému myšlení si zde mohou povšimnout, že se to v této fázi může jaksi zacyklit. Naštěstí je počet opakování konečný a končí ve chvíli, kdy dojdou rajčata nebo jiné suroviny.

Hotové hektolitry gazpacha lze několik dní uchovávat v lednici a chodit si pro ně jako do samoobsluhy – ostatně vychlazené stejně chutná nejlépe.

Gazpacho

Celkový čas: 15 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 1 kg vyzrálých rajčat
• 1 salátová okurka (250 g)
• 1 letní paprika
• ½ červené cibule
• 1 stroužek česneku
• 1-2 lžíce (15-30 ml) červeného vinného octa, sherry octa nebo aceto balsamico
• 3-4 lžíce (45-60 ml) panenského olivového oleje
• ½ lžičky soli + další sůl na závěrečné ochucení
• čerstvě mletý černý pepř
• 2 plátky bílého chleba

Postup

1. Rajčatům vykrojte tuhé místo, kde vrůstala stopka, rozkrojte je napůl a lžící z nich vydlabejte dužinu se semínky, nebude do gazpacha potřeba. Větší kousky rajčat ještě překrájejte. Okurku oloupejte, papriku očistěte od semeníku se semínky, a oba druhy zeleniny nakrájejte na kousky velikosti sousta. Cibuli a česnek oloupejte, cibuli nasekejte nahrubo, česnek najemno.
2. Všechnu zeleninu, olej, ocet, sůl a pepř vhoďte do stolního mixéru a krátce rozmixujte na kaši. Z chleba odřežte kůrku, pokrájejte ho na větší kousky a přidejte k surovinám v mixéru. Nechte 2-3 minuty nasáknout, mezitím můžete vznikající gazpacho dochutit octem, olejem nebo solí, pokud to uznáte za potřebné.
3. Znovu rozmixujte, tentokrát co nejvíc dohladka. Přelijte do vhodné skleněné nádoby a nechte před podáváním aspoň hodinu vychladit.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru