Sněhová roláda – dezert k zalíbení

Sněhová roláda, roláda Pavlova, bezé roláda, bílková roláda, pusinková roláda – máte spoustu možností na výběr, jak si ji pojmenovat.

Jako když jste zamilovaní: taky se vám na jazyku samo od sebe objevuje mnoho libozvučných jmen.

Četná jména jsou zde skutečně oprávněná, protože do sněhové rolády budete zamilovaní raz dva. Nejen na první pohled, ale i na první sousto.

A u jediného sousta nezůstane, obávám se. Budete se do ní lžičkou bořit stále dál a nebudete mít dost. Tahle láska bývá rychle zkonzumována. Bez výčitek a bez pardonu.

Prchavé vzpomínky na tento nadějný románek může brzy nahradit nová sněhová roláda. Není totiž vůbec složité postarat se o takové setkání znovu. Recept obsahuje jen pár základních surovin a jsem přesvědčená, že ho zvládne v podstatě každý, kdo má v kuchyni k dispozici přístroj na šlehání.

Sněhová roláda a hříchy minulosti

Než se pustím do receptu samotného, musím se přiznat k jednomu svému dávnému hříchu z roku 2015 a pokusit se ho napravit.

Koncem dubna uvedeného roku jsem zde zveřejnila recept na dort Pavlova. Korpus obsahuje jen dvě suroviny a náplň taky tak. Je to svůdné dílo hotové během okamžiku. Pokud se můžete spolehnout na teplotu v troubě, tak se zaručeně povede.

Spíš než dort Pavlova to je ve skutečnosti bezé dort neboli dort á la sněhová pusinka. Korpusy jsou křupavé skrz naskrz a docela dobře vysušené. Navlhnou a změknou a dají se způsobně krájet až poté, co byl dort sestaven za doprovodu šlehačkové náplně a užil si kratší pobyt v lednici.

Rozdíl mezi pusinkou a pavlovou

Opravdová pavlova má trochu jinou strukturu než pusinka. Zvenku je stejně tak křupavá, ale uvnitř má být měkká a hebká jako žužu. Jako bonbóny marshmallows. Skoro až jako náplň v kremrolích.

O tento jev se postarají dvě další suroviny, které se musí přidat do sněhu z bílků: škrob a ocet.

Vmíchají se do něj až úplně nakonec a přidává se jich velmi málo – na 4 bílky přijde jen jedna lžička škrobu a jedna lžička bílého vinného octa.

Nemusíte se bát, že to nějak ovlivní chuť. Neovlivní.

Ovlivní to pouze strukturu. Nebudete mít křupavou pusinku, budete mít vláčný, měkký korpus s křupavou vrstvičkou na povrchu.

Sněhová roláda by se bez vláčného vnitřku nedala zarolovat, takže tyto dvě suroviny bezpodmínečně najdete i v tomto receptu.

Snad tím takto svůj dávný hřích napravím a nechám vás oddávat se jiným sladkým hříchům.

Teplota a způsob pečení

Pavlova se navíc peče trochu jinak než pusinkové korpusy.

Zatímco sněhová pusinka potřebuje pořádně vysušit při nízké teplotě, aby uvnitř pokud možno vůbec nezůstala vlhká, ale zároveň na povrchu nezhnědla, pavlova snese teplotu vyšší o dobrých 20-30 stupňů. Klidně může na povrchu zrůžovět, měkký vnitřek jí stále zůstane.

Horkovzduch nechte vypnutý, můžete-li. Není to ideální způsob, jak upéct dobrou pavlovu. Pokud máte čistě horkovzdušnou troubu, která bez zapnutého větráku nepeče, snižte si aspoň teplotu uvedenou v receptu o 20 stupňů.

Díky vyšší teplotě se zkracuje čas pečení. Stačí, aby se vnitřek prohřál a je dopečeno.

Velký problém těchto měkkých sněhových korpusů je ten, že při chladnutí klesnou a povrch jim popraská. Oproti vysušeným pusinkám nejsou tak pevné, když se vyjmou z trouby.

Obrana je proti tomu jednoduchá: nechte je vždycky aspoň 10 minut pozvolna vychládat ve vypnuté troubě s dvířky pootevřenými na tloušťku prstu. Moderní trouby, které hned po dopečení aktivně vyfoukávají horký vzduch ven, dokonce ani otevřená dvířka nepotřebují.

Pokud byste pekli korpusy na dort, klidně je můžete nechat v troubě vychládat přes noc. V případě této sněhové rolády je potřeba s plátem trochu manipulovat ještě zatepla, takže 10-15 minut vychládání v troubě musí stačit – a skutečně stačí.

Náplň do sněhové rolády

V duchu zmiňovaného hříšného dortu jsem použila úplně obyčejnou ušlehanou šlehačku. Aby nebyla stejně výrazně sladká jako korpus, přidala jsem jen symbolické množství vanilkového cukru a trochu ovoce.

Nemusíte se bát použít i jiné krémy, které máte rádi. Budou fungovat i náplně z tvarohu nebo z mascarpone.

Vřele doporučuju přimíchat do nich kousky ovoce, protože jak korpus, tak náplň jsou veskrze měkké, nadýchané jako obláček, a kousky ovoce v nich pomáhají nést tvar i váhu.

Sněhová roláda je tedy už jen vaše. Zdali a jak s ní budete hřešit, do toho si vám vůbec neodvažuji mluvit.
 

Sněhová roláda

Celkový čas: 1 hour

Množství: 6-8 dezertních porcí

Suroviny

• 4 bílky z velkých vajec
• 200 g cukru krupice
• 5 g kukuřičného škrobu (Gustin, Maizena)
• 1 lžička (5 ml) bílého vinného octa
• 1 lžička cukru moučka
• 2 kelímky šlehačky (každý 200 g)
• 1 lžíce vanilkového cukru
• 300 g čerstvého ovoce
• 1 lžička rostlinného oleje

Postup

1. Troubu předehřejte na 140 stupňů, horkovzduch nechte vypnutý. Olejem vytřete velký nízký plech, položte na něj papír na pečení, přitiskněte a uhlaďte. Díky oleji bude papír držet na místě, až na něm budete roztírat sněhovou hmotu.
2. Bílky s jednou lžičkou krupicového cukru začněte šlehat šlehačem nebo v robotu se šlehací metlou. Začněte na nejnižší rychlost a postupně ji zvyšujte až na polovinu výkonu. Jakmile vznikne řídký, tekoucí, vodnatý sníh s velkými bublinami, za stálého chodu robota vešlehejte po lžících celý zbytek cukru. Dál pak ještě šlehejte dalších 5-10 minut (záleží na konkrétním modelu robotu, jak má účinné šlehání), až se pod metličkou začnou tvořit pevné špičky, které se v podstatě vůbec neohýbají dolů, když metličku zvednete. Částečně by se ohnout měly, úplně pevný sníh není tak vhodný.
3. Do takto ušlehaného sněhu a opět při snížené rychlosti robota vešlehejte škrob a ocet. Jenom krátce, aby se obě suroviny vstřebaly a rovnoměrně promíchaly, víc není potřeba. Hromadu hotového sněhu vyklopte doprostřed připraveného plechu a velkou stěrkou rozetřete na plát vysoký 1-1,5 cm. Kolem okrajů plechu nechte přitom volné místo, zhruba 2 cm z každé strany.
4. Vložte do trouby a pečte 25 minut, až povrch jemně, ale opravdu jen jemně zrůžoví a plát bude na dotyk prstu suchý a pružný. Nechte dalších 10-15 minut vychládat ve vypnuté troubě s dvířky pootevřenými na prst. Můžete si pomoci vařečkou vloženou mezi troubu a dvířka, tak se dvířka nedovřou.
5. Vlažný plech se sněhovým plátem vyjměte ven z trouby. Přes sítko ho poprašte moučkovým cukrem, položte na něj nový pečicí papír, na něj tác nebo jiný velký plech na pečení, a celou tuto soustavu převraťte horní stranou dolů. Sejměte plech, na kterém se korpus pekl, a z rolády opatrně sloupněte papír. Takto ji nechte dalších 30 minut zcela vychladnout.
6. Ušlehejte obě šlehačky s vanilkovým cukrem téměř do tuha. Třetinu ovoce rozkrájejte na centimetrové kostky a přimíchejte do šlehačky.
7. Šlehačku rozetřete na sněhový plát a opět nechte volné okraje: podél kratších stran a jedné delší strany asi 2 cm, podél druhé dlouhé strany 5 cm. Od té dlouhé strany, kde je ponechán menší okraj, začněte roládu opatrně pomocí spodního papíru rolovat směrem do středu. Nebojte se zvenku jemně přitlačit, aby se křupavý povrch poddal měnícímu se tvaru. Zatočenou roládu ponechte v papíru, jeho okraje přehněte a těsně u rolády sepněte kolíčky na prádlo, takže papír bude pevně držet roládě tvar. Uložte aspoň na dvě hodiny do lednice.
8. Vysvoboďte z papíru, odkrojte patky (nikomu je nepřiznávejte), roládu přendejte na servírovací podnos, ozdobte zbytkem ovoce a pokud chcete, ještě symbolicky opatřete závanem moučkového cukru. Vaše láska, vaše pusinka, váš hřích je tímto připraven, abyste ho mohli představit ostatním.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru