Nebojte se. Pohled na sádlo a škvarky vám arterie neucpe. Dokonce se nemusíte bát infarktu, ani když si sádlo a škvarky opatrně připravíte doma.
Už dávno se ví, že ztužené rostlinné tuky dovedou v lidském těle napáchat větší paseku než vepřové sádlo a kravské máslo. Margaríny, máslo i sádlo se sice dají shodně namazat na chleba nebo použít do těsta, ale už je konečně jasné, že tuky prošlé důmyslným a rafinovaným průmyslovým zpracováním, aby vůbec byly aspoň trochu jedlé, nemůžou být zdravější než doma vyškvařené sádlo ze šťastného pašíka.
Kvůli domácímu sádlu se nemusí stavět kilometry dlouhá rafinérka, stačí postavit kastrol na plotnu.
Mých osobních deset důvodů, proč doma proces výroby sádla a škvarků podstupovat, bych shrnula následně:
- Nejlepší teplota pro podávání škvarků je hned po dosmažení.
- Nejvyšší křupavosti škvarky dosahují hned po dosmažení.
- Čerstvě usmažené škvarky nejlíp voní.
- Čerstvě usmažené škvarky nejvíc zvoní.
- Domácí sádlo je hebčí a voňavější než kupované.
- Dobré a jemné domácí sádlo se hodí na sladké pečení: do kynutého těsta, do křehkého těsta na koláč, do cukroví.
- Dobré domácí sádlo se parádně hodí na smažení – od řízků po koblihy.
- Domácí sádlo je ten nejlepší tuk, na kterém se dají připravit bramboráky, lívance nebo palačinky. Zabraňuje přilnavosti na nerezových pánvích a vytváří výbornou chuť i báječnou křupavost.
- Pokud si vepříci užívali venkovní výběh, obsahuje jejich sádlo vitamín D. Vitamín D je dobrý nejen pro kosti, ale teď, v zimě, taky pro dobrou funkci imunitního systému. V obchodě se sádlo z volně pobíhajících prasátek nevyskytuje.
- Na domácí pomazánku z domácích škvarků bych vyčerpala dalších deset důvodů. A na škvarkové pesto taky tak.
Co potřebujete na domácí sádlo a škvarky
Základem dobrého sádla a dobrých škvarků je vstupní surovina, tedy syrové vepřové sádlo.
Jaké sádlo koupit
Vepřové sádlo má několik druhů:
- Hřbetní, to se nachází pod kůží, je to obdoba lidské pneumatiky a podkožního tuku. Když to hodně zobecním, tak napíšu, že se ho dá zbavit dietou. A naopak. Dobře vykrmený vepř má spoustu hřbetního sádla a má ho hodně vysoké. Radost pohledět a radost ho škvařit. Tomuto sádlu se taky někdy říká řemenové.
- Plstní, to se nachází v břišní dutině pod hřbetem, tedy v oblasti ledvin. Po vyškvaření je jemné, bez zápachu a má krásnou bílou barvu.
- Vnitřní či střevní, to se nachází mezi vnitřnostmi. Tohle vnitřní sádlo, když si ho lidé pěstují ve své vlastní břišní dutině, způsobuje vážné zdravotní problémy. Účinně se ho zbavuje hlavně pohybem. Vnitřní vepřové sádlo má po vyškvaření silnější vůni, někomu může být až nepříjemná. Taky nevydrží tak dlouho. Víc se hodí na vaření než do pomazánek či na chleba.
Nejčastěji se na domácí škvarky kupuje sádlo hřbetní. Anebo směle sáhněte i po plstním, pokud se k němu dostanete.
Co se děje při škvaření sádla
Nejtěžší na celém procesu výroby domácího sádla a škvarků tedy je získat dobrou vstupní surovinu. Ideálně by to měl být vepřík z farmy nebo z domácího chovu, jehož sádlo neobsahuje rezidua toho, čím by se živilo ve velkochovu. Vepřík, který mohl ven na sluníčko, má navíc sádlo s obsahem vitamínu D.
Krájení sádla na škvarky
Jakmile máte doma syrové sádlo, už to bude hračka.
Prvním vaším kuchařským úkolem bude rozkrájet ho na kostky. A zde platí několik zásad:
- Čím menší kostky, tím víc sádla dostanete. V extrémním případě se dá syrové sádlo nahrubo rozsekat v kuchyňském robotu se sekáčkem.
- Čím tužší sádlo, tím líp se vám bude krájet. Neváhejte si ho dát hodinu předem trochu ztuhnout do mrazáku.
- Čím ostřejší nůž… ale to znáte. Hlavně si neberte žádné maličké pižlátko, ale pěkný velký kuchařský nůž a velké prkýnko.
- Čím pravidelnější kostky, tím hezčí škvarky.
- Čím ochotnější řezník, tím méně práce. Nebojte se ho v obchodě požádat, ať vám sádlo nakrájí. Bude to mít hotové za setinu času, co by to trvalo vám. A je to bez příplatku.
Při krájení tedy budete řešit jen dvě věci: zda máte dost ostrý nůž a zda jsou pro vás důležitější škvarky, anebo sádlo.
Zbytky masa a zbytky kůže na syrovém sádle nevadí, pokud nechcete budoucí vyškvařené sádlo používat na jemné sladké pečivo.
Pomalé zahřívání je nezbytnost
Při zahřívání syrového nakrájeného sádla se začne uvolňovat voda a tuk. Z kostek tuku začne vytékat obojí.
Podstatné je, abyste škvarky nepřipálili ještě předtím, než se z nich vůbec něco uvolní. Ono jim to chvíli trvá, než se prohřejí, a příliš rozehřáté dno hrnce k nim dovede být nemilosrdně kruté.
Někdo syrové sádlo pro jistotu na začátku podlévá vodou, aby se přesně toto nestalo. Je to obdoba úskoku, kdy pod slaninu v pánvi chrstnete jednu nebo dvě lžíce vody, aby se nezačala připalovat, než se zahřeje a pustí si svůj vlastní tuk.
Já podlévání nefandím, protože aby bylo sádlo dobré a vydrželo dlouho, musí být zbavené vší vody. Tedy nejen vody, která se uvolní z rozkrájených kostek syrového sádla, ale i té vody, která se k nim preventivně nalije. To všechno se musí v průběhu škvaření odpařit.
Naopak fandím pomalému teplu a pomalému prohřívání. Díky tomu začnou syrové kostky pouštět vodu a tuk dřív, než se budou mít šanci chytnout a připálit. Je ovšem pravda, že některé plotýnky se na nízkou teplotu špatně regulují (často to jsou starší plynové a elektrické sporáky) a vodu k podlití budou vždycky vyžadovat. Lepší sázet na jistotu a počítat s tím, že se musí následně odpařit víc vody, než riskovat zničení celé várky.
Sádlo a škvarky na plotně
Tento postup jsem popsala v Hovorech s řezníkem (strana 370). Najdete ho tam včetně preventivního podlití vodou. Jakmile se i při pomalém působení tepla ze škvarků uvolní dost sádla, které je na první pohled absolutně čiré, nikoli mléčně zabarvené (vlivem zatím ještě přítomné vody), můžete ho postupně odebírat a přes cedník nalévat do sklenice. Pod škvarky musí pokaždé trocha sádla zbýt, aby se neopékaly na sucho.
Sádlo a škvarky v pomalém hrnci
Tohle je velmi oblíbený postup, protože vede k jemnému sádlu bez silnějšího masového aroma a nehrozí připalování. Zejména pro tuto jemnou vůni se doporučuje zvolit nastavení na nižší stupeň, přestože rychlejší úprava je taky možná a i ta vede k dobrému sádlu. Sádlo se průběžně nemusí odebírat, protože se nadměrně nezahřívá a nepřepaluje, to je velká výhoda pomalého hrnce.
Rozhodně berte vážně doporučení pomalý hrnec nezakrývat poklicí. Voda se přece musí někudy odpařovat, nesmí zůstat v hrnci. Celý proces bude trvat několik hodin, ale stojí to za to.
Hotové škvarky, pokud máte pocit, že jsou stále ještě bledé, dotáhněte dohněda na pánvi nebo v troubě. Všechno je to jen o tom, že na ně nepůsobilo dost tepla, aby se na povrchu opekly a zhnědly.
Sádlo a škvarky v troubě
Tohle je můj favorit. Nebudete muset podlévat, nebudete muset být pořád ve střehu, jestli se něco nepřipaluje a nepotřebuje to promíchat nebo ztlumit, a ani nebudete řešit, jestli se už voda odpařila dost. A konečně i hotové škvarky budou samy od sebe hezky zezlátlé, aniž byste je museli nějak dodělávat nebo na samotný závěr podlévat hltem mléka, což je oblíbený a rozšířený úskok k rychlému získání barvy.
Celé pečení škvarků v troubě spočívá v tom, že nakrájené sádlo hodíte do pekáčku a zavřete do trouby, ve které je teplota 120 – 150 stupňů. Jako vždy tuto teplotu uvádím bez horkovzduchu, protože při pečení s horkovzduchem platí jiná pravidla, jiné teploty a jiné časy.
Při těchto teplotách se vypéká tuk, který ale neprská a nepřepaluje se a nevede k překotně rychlému zlátnutí škvarků, což by ovlivnilo chuť sádla.
Přátelské upozornění: pokud vám při 150 stupních něco v troubě prská, nevěřte troubě, kupte si levný teploměr do trouby a přesvědčte se, že uvnitř máte mnohem tepleji, než jste si mysleli. Anebo vypněte horkovzduch, asi jste přehlídli moji poznámku, že ho vůbec nemáte zapínat.
Celé to trvá 2,5 – 3 hodiny a budete to chtít opakovat znovu a znovu.
Když totiž přiskočíte k troubě ve vhodných intervalech a uděláte, co se po vás žádá, můžete v mezičase na škvarky zapomenout.
Intervaly začínají na jedné hodině a pokaždé se o 15 minut zkrátí. Vypadá to takto:
- Pečte 60 minut, bez podlévání. Budoucí škvarky promíchejte. Nic neslévejte, v pekáčku je zatím moc vody.
- Pečte 45 minut. Naběračkou odeberte 3/4 vypečeného sádla, škvarky promíchejte.
- Pečte 30 minut. Naběračkou odeberte 3/4 vypečeného sádla, škvarky promíchejte.
- Pečte 15 minut (nebo do hezkého zezlátnutí). Všechno v pekáčku vysypte do cedníku, slijte a škvarky ještě trochu vymačkejte obrácenou stranou naběračky.
Hotovo.
Proč má smysl odebírat vyškvařené sádlo průběžně
Přidám jen poslední myšlenku, ať vás už moc nezdržuju od výletu do řeznictví.
Průběžné slévání sádla má za výsledek, že jsou škvarky měkčí a křehčí. Znáte určitě ten pocit, kdy jsou zbytky masa, které na syrovém sádle zůstaly, tak tuhé a suché, až se vůbec nedají kousat? Tak tomu se díky odebírání sádla při pečení škvarků v troubě docela úspěšně vyhnete.
Důvod je prostý. Určitě víte, že se před smažením v oleji řízky obalují v trojobalu. Nedávají se do tuku jen tak, bez povrchové ochrany. On totiž horký tuk, ať už je to sádlo nebo olej, hodně rychle vysušuje. Bez trojobalu by řízky přišly o veškerou šťavnatost a staly by se nejedle křupavé. A to samé by se dělo nebohým masitým částem škvarků, kdybyste je zbytečně dlouho nechali plavat v horkém vyškvařeném sádle. Když se budou jenom péct na horkém vzduchu, nevyschnou tolik, jako když se budou koupat v tuku. Zdá se to nelogické, ale je to tak.
Tak na domácí sádlo a škvarky!
Suroviny
- 1 kg syrového sádla s co nejmenšími zbytky kůže a masa
- velká špetka soli
Postup
- Maso si nechte nakrájet u řezníka na kostky velikosti 3 cm. Anebo si sádlo nakrájejte sami, pomůže vám v tom velmi ostrý a velký nůž a ztuhnutí syrového sádla v mrazáku po dobu jedné hodiny. Čím menší kostky, tím víc sádla a tím menší škvarky. Čím úhlednější kostky, tím hezčí a pravidelnější škvarky. Ale nenechte se touto představou unést až příliš a pravítko zase vraťte dítku do aktovky.
- Syrové sádlo nasypte do středně velkého pekáčku, ideálně, když bude aspoň ve dvou vrstvách, nikoli v jedné jediné. Nepodlévejte, nesolte.
- Troubu předehřejte na 150 stupňů, horkovzduch nezapínejte, a do teplé trouby vložte pekáček se sádlem. Pečte 60 minut. Škvarky by touto dobou ještě neměly téměř vůbec začít zlátnou, a pokud ano, tak jen velmi nenápadně. Promíchejte a pečte dál.
- Po dalších 45 minutách odeberte naběračkou většinu vypečeného sádla. Přes malý cedník a trychtýř ho slévejte do zavařovací sklenice o objemu 0,7 litru. Po slití sádla škvarky promíchejte a pečte dál.
- Po dalších 30 minutách opět odeberte naběračkou většinu vypečeného sádla a stejným způsobem ho přilijte k první části. Po slití sádla škvarky promíchejte a pečte dál.
- Po dalších 15 minutách (nebo déle, chcete-li, aby škvarky ještě trochu zezlátly) vyškrábněte celý obsah pekáčku do cedníku běžné velikosti, který máte usazený v podobně velké misce. Nechte okapat sádlo a potom škvarky obrácenou stranou naběračky trochu vymačkejte. Díky tomu získáte o něco víc sádla a hlavně mnohem chutnější, lehčí a křupavější škvarky. Nebojte se, že zůstanou pomačkané, za chvíli se vrátí do původní podoby.
- Ještě teplé škvarky v míse promíchejte s větší špetkou soli a postarejte se o ně, jak uznáte za vhodné.
- Sklenici se sádlem, jakmile zchladne na pokojovou teplotu, uzavřete víčkem a uložte do lednice.
Milá Flo,
škvarky z trouby určitě vyzkouším, i když se budu buset přenést přez remcání mého v kuchyni konzervativního manžela, že se snažím zase něco zbytečně vylepšit, protože škvarky se vždycky dělaly na plotýnce ?
Snad ho následně přesvědčím o zjednodušení postupu!
Petra
Dělával jsem na plotně v hrnci (osvědčilo se mi dát trochu už hotového sádla pod to syrové – nechytalo se a krásně se dělalo), v troubě taky, v domácí pekárně bylo bez práce, ale nejlíp se mi škvarky dělají v remosce. Jde to rychle, sem tam promíchám.
Solím až před jídlem, přijde mi, že posolené hned pak rychleji měknou a ztrácejí tu jemnou křupavost.
Naprosto souhlasím, Remoska je ideální 😉
Milá Flo,děkuji za tip, v troubě jsem to ještě nikdy nezkoušela a tak určitě to brzy vyzkouším, teď jen sehnat to kvalitní sádlo, bude asi větší problém. Majka
Tak přiznám se, že v troubě jsem ještě škvařit nezkoušela. Ale příště zkusím. Sádlo kupuji v jednom malém krámku, kde ho mají vysoké minimálně 8 cm, je s kůží, kterou stahuji, což je největší práce, ale vyplatí se. Z kila sádla mám jen malou hromádku škvarků, což nevadí , jde mi hlavně o sádlo. Díky za inspiraci.
Milá Florentýno,
Já kupuji hřbetni sádlo a nedám dopustit na domácí škvaření, dělám v pomalém hrnci
Dobrý den, mohu vás poprosit o návod jak v pomalém hrnci sádlo dělat? Dostala jsem hrnec k vánocům a nějak nevím jak ho pořádně využít. Děláte to v programu pomalé vaření a bez vody? Moc děkuji za odpověd. JItka
Milá Flo, škvaření v troubě určitě vyzkouším. Léta doma rodiče škvařili na kamnech, vždy s trochou vody a na konci trochou mléka. Já loni úspěšně s manželem zkoušela na indukci, bez mléka. Měla jsem hrůzu z toho, že mléko se připálí. Asi jsem se bála zbytečně, ale prostě jsem to neriskla. Takže trouba vypadá jako dobrý tip. Díky. A mimochodem, já nejradši teplé škvarky, kde jsou právě ty úplně suché kousíčky masa, vždycky si je vybírám ? Díky za super článek a díky za to, že vždycky perfektně vysvětlíš co, a hlavně proč, děláš. Krásný leden přeji.
Stáňa
Taky jsem si vždycky vybírala škvarky s křupavým masíčkem 🙂
Také mám nejraději škvarky s křupavým masíčkem. Aby jich bylo více, přidávám k hřbetnímu sádlu na kostky nakrájený velmi prorostlý bůček.
Milá Flo, díky moc za tip. Zrovna se chystám sádlo koupit a ještě nikdy jsem ho v troubě nedělala. Tak to hned vyzkouším. Už se těšíme na škvarky 🙂
Hana
Krásný den,
nedám dopustit na domácí pekárnu. Na chleba je k ničemu, ale sádlo a marmeládu už dělám doma v paneláku jenom v ní. A to čistě kvůli čistotě. Prská to jenom uvnitř a ne po celé kuchyni.
Na chalupě oproti tomu je škoda elektřiny, takže tam škvarky jedině z kamen, kde se stejně topí. Takže potvrzuju, že v troubě to jde a to dokonce bez teploměru 😉 Ovšem rozdíl na chuti sádla ani škvarků prakticky neexistuje.
Pokud chcete mít dobré sádlo, není to o kastrůlku, troubě, pekárně, grilu, mikrovlnce, výpusti raketových motorů 😀 Je to jen o zdroji masa. Pochopitelně, že domácí má něčím chuť, oproti tomu „plastu“ ze supermarketu 😉
Prosím o radu. Marmeláda v pekárně. Jak potom nádobu vyčistíte? Nám zůstaly zbytky na stěnách,nešlo to odstranit..
Krásný den, na jaký program děláte škvarky v pekárně? Moc děkuji
Milá Florentýnko,
desetiletí dělám škvarky na plotně, tak jednou zkusím i v troubě. 🙂
P.S. Ten plastový trychtýř se mi ve spojení s vroucím sádlem nelíbí, nalévám bez něj.
Přeji pěkný den,škvarky jsem ještě v troubě nedělala, určitě vyzkouším,děkuji za recept
Také škvařím na vařiči, i když o troubě jsem už uvažovala dříve, ale nikdy jsem se k tomu neodhodla z obavy, že pak budu muset mýt celou zaprskanou troubu.
Ale mám teď jiný problém: kamarádovi se snažím pomoct sehnat recept na LVT řezy – máte ho snad někdo? Pokud ano, napište ho, prosím, sem, nebo na adresu: npj@seznam.cz
Děkuji.
Zdravím vás, taky škvařím sádlo, dřív na plotně a teď v Remosce, je to super, ale solím ho až před jídlem, protože ho používám někdy jako mast ( ztvrdlé paty apod.). Máme rádi teplé posolené škvarky, chleba se sádlem, na vaření, smažení i pečení – do kynutého těsta.
Tak ať se daří při škvaření.
Milá Florentýno,
dík za tipy, i když jsem sádlo škvařil mnohokrát, budou se hodit. Ovšem pokud někde seženu sádlo na škvaření. Nevíš kde ho v Praze mají?
V minulosti nebyl se sadlem a jinou reznickou „klasikou“ problem v reznictvi Mrazek, Belehradska, Praha 2. Radeji predem zavolat, poslednich par mesicu jsem se tam po sadle nekoukala.
Ahoj Flo, sádlo dělám v hrnci na plotně, když koupím 2-3kg,ale v troubě se mi to nejvíce osvědčilo při zabijačce- když je toho hodně. To pak zvlášť vypékám i kůže a velké no kosti a pak,už bez vypečeného tuku ,dělám vývar do „zásoby“. Občas místo prasátka koupíme celou krůtu nebo krocana. I tady se mi vyplatilo vypékat kůže,měla jsem z krocana slušnou zásobu sádla na vaření,ale je trochu řidší.
Vyzkouším ještě škvařit v remosce, nedávno jsem na ni vzpomněla,vzhledem k cenám energií, byla založena asi 30 let ve špajzu. Teď v ní peču chleba,buchty i maso?.
K te fotce s plastovým trychtýřem,mám malou zkušenost. Ještě mladá a nezkušená jsem na hrnec položila plastové sítko ,to se v horkém sádle jaksi rozpustilo a já všechno vyhodila. To byl smrad! Ani sklenička není bezpečná,už mi také z horkého sádla praskla,takže nejdřív do hrnce přes kovové sítko a po vychladnutí přeliji třeba do plastové misky.
Hezký den a pozor na žlučník ?,ale já ty teplé škvarky taky miluju?
?
Chválím Florentýnu, chválím škvarky i sádlo, ale za zmínku stojí i přidaná hodnota – ani nejdražší kosmetika nedokáže to, co krájení syrového , hebké ruce jsou odměnou za trochu práce navíc.
A vyškvařené sádlo se v různých mastičkách také dobře uplatní. Ale pouze NESOLENÉ.. proto škvařím zásadně bez té „špetky“
Chválím Florentýnu, chválím sádlo i škvarky, já vzpomenu na přidanou hodnotu – po krájení syrového sádla budete odměněni hedvábnou pokožkou, žádná chemie se sádlu nevyrovná.
Ano, další důvod, který mluví pro sádlo, jsou jeho bezkonkurenční kosmetické účinky na ztvrdlou či vysušenou pokožku.
Ahoj Florentýnko, přeji šťastný a úspěšný rok 2023. Dnes jsi vybrala krásné téma a to jsou škvarky. Je to skutečná pochoutka když se dobře udělají a pokud budou kuchařky a kuchaři postupovat podle tvého receptu krok za krokem, potom se musí určitě povést. Tak honem pro sádlo a nic nebrání si tuto pochoutku udělat. Díky
Milá Florentýnko, díky za radu jak na škvarky a sádlo v troubě. Já je dělám v mikrovlnce a všem zatím chutnaly.Nakrájím sádlo na kostičky, dám do varné nádoby s poklopem – sklo nebo keramika. Voda se nepřilévá. Zapnu na 750 a asi tak třičtvrtě kila sádla nechám 19 minut na mikro.Škvarečky udělají nahoře krustu, která se krásně vyndá a zůstane jen sádlo.Kdo chce škvarky růžovější, může přidat asi tak 2 minuty, ale víc jsem nikdy nezkoušela.Výhoda je to, že nemusím stát u plotny a hlídat. Zkusím to v troubě jestli bude poznat rozdíl v chuti.
Flo,přeji v novém roce zdraví a životní elán.Dnes jsem si vybrala dva Tvé recepty a povedly se.Pekla jsem veky a sladkou roládu.Recepty si ukládám a často je používám.
V troubě budu škvařit sádlo až budu mít vlastní elektrárnu. V současné době raději zůstanu u energeticky nenáročného kastrolu na plynu.
Přidejte nádobu se sádlem do trouby, až budete péct třeba kuře k obědu nebo něco jiného.
Já mám na elektřinu jak troubu, tak plotýnky, takže je ,mi jedno, co použiji. A nemám zaprskané celé okolí…
Dobrota. Za mě dělá pomalý hrnec, škvarky sní manžel a já mám jemňoučké sádlo.
Milá Florentýnko, závěrem roku se manželovi škvarky neskutečně povedly,dělal je na kamnech,o troubě jsem věděla, ale chyběl mi ten tvůj vypiplaný postup,čili velké díky
dobrý den.sádlo už dlouho škvařím v pomalém hrnci .je to bez problému ale na obzoru je jiný problém kvalita sádla.Nevím jak je tto v malých řeznictvích ale u nás široko daleko jsou jen masnyy v super marketech a sáslo tak na prst malého dítěte a atˇ škvaříte jakchcete dlouho je výsledný produkt i vyndaný z lednice konzistence pudinku.a není to moje chyba protože vyškvařené sádlo koupené je na tom stejně.nevím jestli je to daň za zdravou výživu( že jde u nás na porážku pašík o kterém by předci řeli že je to ndochůdče) a nebo že vepřové je dováženo ze zemí kde neví co je dobré
Dá se koupit velmi kvalitní syrové sádlo, ale musíte pro něj na farmu. Například Bio farma Sasov u Jihlavy, nebo Bio farma Trněný Újezd – Radim Holovský. Ty mám vyzkoušené. Lze to koupit i na scuk.cz
Dovolím si, milá Flo, pár poznámek.
1/ Měli jsme v rodině řezníka, ten byl jednak výborný řezník (i podle posouzení jiných, všichni ho zvali přednostně), jednak by nás nešidil. A ten vždycky na konci škvaření, po slití sádla, nalil na škvarky trochu teplého mléka. Škvarky pak měly lepší barvu a byly křupavější. A mám dojem (nevím, zda je to dojem či skutečnost), že škvarky i více voněly.
2/ Škvarky ani sádlo se nesolí při zpracování, ale až při konzumaci. Solí se až sádlem namazaný chleba nebo škvarky při mlsání.
3/ Já osobně (a řekl bych, že všichni mí známí) dávají přednost škvarkům, ve kterých je kousek masa. Tyto škvarky vybírají přednostně.
4/ Proti prskání při škvaření existují takové kryty na hrnce a pánve. Jsou to vlastně jemná sítka, která umožňují únik páry, tukové kapičky však nepustí.
Také jsme dělávali domácí škvarky a sádlo, teď však je skoro nemožné sehnat tu správnou surovinu. Z hřbetního sádla na trhu se dá vyškvařit sádlo, škvarky však nejsou bez masitých kousků nic moc.
Nápad je to dobrý, asi vyzkouším. Není nad dobré, voňavé, domácí sádlo. Když se z něho upečou rohlíky, tak to nemá chybu.
Dobře popsáno, dělám to vlastně také tak, odebírám sádlo průběžně, to nejbělejší schovávám na smažení a do těst, pak dodělám zbytek na přímé jídlo.
Sádlo používám rovněž všude, jak jste popsala, jen na smažerní lívanců a palačinek doporučuji radějí přepuštěné máslo, jsou lahodnnější 🙂
Ano děláme pravidelně doma voní a je lepší než v obchodě jak se říká domácí je domácí. Paní Švandová maže sádlo na kůži. Zmínila že voní psům?
Milá Florentýnko,přečetla jsem si Tvůj návod na škvařené sádlo,ještě jsem to nikdy neslyšela,tak vyzkouším,vždy jsme doma škvařili v takovém těžkém kulatém kastrolu,říkali jsme mu železňák za babičky a v tom byly škvarky výborné,samozřejmě i sádlo,děkuji za Tvé vychytávky a chtěla bych Tobě i celé rodince popřát v novém roce hodně štěstí,zdraví a lásky,
Milá Flo, zrovna včera jsem topila sádlo, podle místního nářečí. Kupuji vždy kolem 3 kg sádla z obchodu, sehnat domácí nemám možnost. Vždy ho pomelu nahrubo a dám na pánev se silným dnem, kde na nejmenším ohni sádlo bublá kolem 4 hodin, občas promíchám. Sádlo průběžně odebírám do menších sklenic.Škvarky u nás nikdo kromě mě nejí a mě nevadí vysmažená drť. Chléb potřený česnekem a sádlem, s kyselou okurkou nebo paprikou, pro mě nejoblíbenější jídlo.
Zdravím milá Fló,
už mockrát jsem si říkala, že škvarky z trouby bych ráda vyzkoušela a nikdy jsem se k tomu nedostala. Ale tvoje recepty mě vždy zvednou k plotně či troubě hurá do práce.
Takže brzy vyzkouším, děkuji za nápad. A na ten výlet si je přibalím taky 🙂
Jana
Milá Flo, děkuji za výborný recept, v troubě jsem ještě nikdy sádlo neškvařila, určitě to vyzkouším, podle Tvých receptů se mi vždycky vše podaří. Eva
Varianta trouba je naprostá bomba !!! Pokaždé jsem se trápila u hrnce, poslouchala připomínky robátek o nevůni…?
Sice mi to trvalo déle (na 130) a bohužel jsem začala večer, takze končila po půlnoci , ale stalo to za to?
Moc dekuju
pf
Milá Flo, krátce: tak SKVOSTNÉ škvarky jsem ještě nevyrobila a že už se se sádlem kamarádím skoro 35 let ..(é cože – tak dlouho?!).. Křehoučké, zlatavé … prostě k sežrání.
Díky – až zase budeš něco expit, určitě se přidám.
Iveta
Za čerstva, za tepla, vyškvařené sádlo a škvarky v troubě jsou nejlepší „majstrštyk“ mého dlouholetého snažení – díky, nikdy jinak!
Tak jsem včera vyzkoušela sádlo škvařené v troubě a nemá chybu. Od teď jedině v troubě. Moc děkuji za výborně popsaný postup. ?
Děkuji za výborný nápad na leden. Jen bych ráda přidala svůj názor, co se týká velikosti při krájení syrového sádla. V době, moji rodiče chovali vepříky, tak řezník při zabíjačce vždy říkal: ,,děcka a krájíme krabičky od sirek.´´
Tak to jen pro zpestření.
Přeji krásný rok 2023
AB
Milá Flo, nechala jsem se inspirovat a protože mám druhý den rýžovar, kde je i funkce „slow cook“ (což jsem si přeložila jako pomalý hrnec 😉 ), zkouším dělat sádlo a škvarečky právě v tomhle novém rýžovaru. Vůbec nevím, jak celá akce dopadne, kostky sádla jsou v nádobě teprve půl hodiny, nevím, jestli je rýžovar to pravé ořechové právě pro tuhle variantu dělání domácího sádla, nevím, jak výsledek nakonec bude vypadat a chutnat, nicméně se těším moc a děkuju za tip a za nápad. Pro sebe si říkám, že za zkoušku to stojí a pokud se sádlo nepovede, bude to aspoň dobrá zkušenost :-). Hezký den všem!
EDIT: sama jsem překvapená, nečekala jsem to, ale sádlo včetně škvarků z rýžovaru je luxusní a už ho nebudu dělat jinak 🙂 E.
Moc mně láka to vyzkoušet, ale můžu to dělat v horkovzdušné troubě?
Milá Florentýnko,
škvarky jsem vyzkoušela a moc děkuji za recept. Škvarky ani sádlo se nedají srovnávat s těmi koupenými a práce s výrobou spojená není téměř žádná. Dělala jsem variantu v troubě. Možná jen vyzkouším příště dělat trochu menší kousky a nebo nechám v troubě o trochu déle.
Tak tohle je nejvíc. Moc Vám děkuji Flo za super nápad. Nebaví mě stát u plotny a míchat, tak ho vždy připálím. Dnes jsem dělala v troubě a prostě super. Nádherné sádlíčko. Ještě jednou díky.
Velmi bezproblémová výroba sádla a škvarků od úžasné Florentýny 🙂
Zkusil jsem jak pomalý hrnec, tak normální hrnec, ale ta trouba mi připadá nejzajímavější. V pomalém hrnci to strašně dlouho trvá a v hrnci se mi to přepalovalo. Trouba je časově přijatelná a přijde mi, že i spolehlivá z hlediska nepřipálení.
Ahoj Florentýno, chtěla jsem se zeptat. Máme doma 4 dětské krky, které zbožňují masové škvarky – kupuji co nejprorostlejší bůček – vrchní masovou část odkrojím na rizoto (neobjevila jsem maso, ze kterého by bylo rizoto lepší) a zbytek pokrájím a na plotně vyškvařím. Poměr maso: tuk bych řekla tak 50:50. Postup na škvarky v troubě mě nadchl, ale zarazilo mě, že píšeš sádlo s co nejmenším podílem masa. Znamená to, že recept na škvarky z bůčku fungovat nebude?
A propo, dnes jsem dělala podle Tebe Rillettes – už jsou skleničky v lednici a zítra ochutnáme. No a ze zbytku bůčku měly být právě ty masové škvarky – do těch se pustím zítra…
Hezký večer, Veronika
Milá Florentýno, nevím, co na to řekne e-on, ale metoda trouba je výborná. Sádlo je sádlo, ale těm škvarkům se nedalo odolat. Luxusní. Stejně jako tvůj vlašák, už jsem ho dělala dvakrát a pustila recept do oběhu. Díky
Dobrý den, mám pouze troubu s horkovzduchem. Kolik stupňů a času bude potřeba na škvarky?
Zuzi, viz tento článek, je v něm všechno ohledně horkovzduchu vysvětleno: Pečení v troubě
Dobrý den,
Dělala jsem škvarky poprvé, část klasicky v hrnci a část podle Vašeho receptu v troubě. V troubě to byl totální propadák. Pekla jsem na 150 st., trvalo to celé o cca 1,5 hodiny déle než v hrnci. Slévané sádlo bylo stále zakalené, v hrnci už v polovině škvaření bylo čiré. Velká část škvarků z trouby byla spíš rozblemcaná, ikdyž barva už byla ok.
Nemyslím si, že bych někde zásadně chybovala, recept je jednoduchý a srozumitelně napsaný.
Proč to píšu? Kdybych zároveň neškvařila i na plotně, tak bych po zkušenosti s troubou na domácí škvarky asi úplně zanevřela. Takže kdyby někdo dopadl s troubou stejně blbě jako já, ať nehází flintu do žita 🙂
P.S. není to kritika receptu, jen moje zkušenost. Moc se mi líbí cenné informace v souvislostech o škvaření sádla. A celkově jsem se na Vašich stránkách mnoho naučila, díky za ně!
Karolína
Karolíno, tohle dost jednoznačně vypadá na nízkou teplotu v troubě, nasvědčuje tomu ten zakalený vypečený tuk a potřeba prodloužit čas. Rozhodně doporučuju přeměřit, kolik stupňů je v troubě ve skutečnosti a jak to (ne)odpovídá údaji uvedenému na ovládacím knoflíku. Tak nějak tuším, že zjistíte, že trouba ve skutečnosti peče pouze na cca 120-130 stupňů. Více o tomto tématu zde: pečení v troubě.
Děkuji mockrát. V troubě se škvarky dělají skvěle a nemusím u nich stát. Jen je máme asi radši křupavější, tak se poslední část protáhla. Ale to nevadí… přesadila jsem v mezičase bylinky ??♀️
Dělám už asi po třetí v troubě, jen jsem hamťa a dal jsem do pekáče hned 2,5 kg sádla samozřemě nakrájeného, a je mi jasné že tu 30 minutovku otočím ještě jednou a pak to prohrabuju postupně dokuď nejsou pěkné škvarečky
Milá Flo,
Také je dělám už v troubě. Opravdu je to super, škvarky mají svůj čas! A jsou mnohem lepší než z hrnce (nehledě na to, že u něj člověk musí stát a hlídat!). Dělám je vždy na podzim, ať se promastíme vnitřně ?? Nejraději je máme na kváskovém chlebu s pořádnou dávkou česneku a špetkou pepře a soli. To je pak lahoda. Jen z tohoto pokrmu asi cholesterol nepůjde jen tak dolů ?
Hezký den
Včera večer založeno do trouby cca 3 kila sádla, kostičky asi 1×1… V kastrolu dělám tak dvě kila.
Když porovnám, tak samotné škvaření v hrnci mám tak za 45 minut hotovo, sádlo v průběhu škvaření také odebírám, škvarečky semtam trochu tvrdší. Pokud se nehnu od plotny.. za hodinu i s umytým nádobím a namixovanou pomazánkou.
V troubě méně dohlížení. První úsek těch 60 minut a promíchat, pak za 30 s prvním luxusně bílým sádlem.. potom jsem to kontroloval každých 15 minut a odebíral.
Výsledek .. sádlo dá se říci ve stejné kvalitě, ale když jsem si pohlídal ty škvarečky, tak žádné zatvrdlé kousky i když tam občas trochu maso bylo. Do zlatova opečené a nevysušené. K jídlu výborné, rozmixovat mi šly v hlubší misce tyčovým mixerem velmi dobře.
Jen ten čas při 140° přes tři hodiny. Ale kvalita o dost výš…
Hezky den všem,
měla bych hloupý dotaz, jak dlouho jdou škvarky bez újmy skladovat a jak nejlépe na to?
Vyzkoušela jsem nový postup – děkuji za super návod.
Škvarky i sádlo vynikající, jen se mi neosvědčilo při odkapávání škvarky stlačit – jak byly křehké a křupavé, tak se rozdrolily.
Akorát zkouším a vypadá to super, za mě teda trouba je favorit, na plotně mi týden smrděl celý byt sádlem a takhle je to navíc skoro bez práce. Jediné co tak vím, že moje babička měla v sádle i škvarcích vždycky trochu kmínu, což bylo moc dobré, ale nevím kdy ho tam dávala, asi někdy ke konci aby se trochu opekl a provoněl sádlo, aby tam byl celou dobu pečení bych asi neriskla.
do diskusí nepřispívám, ale když vidím kolik j tady milovníků zdravé české kuchyně, tak mi to nedá.
celá léta jsem škvarky dělal na plotně, nejdříve na plynu, poté na indukci. u plynu člověk musí být pořád ve střehu a míchat, míchat a pro změnu zase míchat..Indukce je trošku lepčejší, ale nejde to nehlídat. potom jsem zkusil pomalý hrnec, to je úplně bez práce, nicméně škvarky příliš měkké a je potřeba je dodělat na sporáku. trouba je úplně nejlepší, pokud se v průběhu škvaření odebírá sádlo, škvarky jsou úžasně měkké a křupavé.
a závěrem náš oblíbený recept: do ještě horkého sádla hodím na jemno nakrájenou cibuli a česnek, pozor je to horší než vřící mléko snadno to vzkypí, trošku soli promíchám se škvarky a láduju do sklenic. v průběhu chladnutí sklenice semo tamo otočím ať jsou škvarky pokud možno v celém objemu. zkuste třeba vám to bude chutnat.
Nikdy jsem sádlo doma neškvařila až před Vánoci podle tohoto receptu Sádlo a škvarky byly vynikající a navíc jsem měla sádlo z domácí zabijačky Dnes jsem škvařila podruhé ze sádla ze supermarketu Protože mám ještě zbytek sádla z domácí zabiječky tak jsem zvědavá na porovnání Mockrát děkuji za tento super recept
Děkuji za nej recept.
Za mě ještě dodám, že po vyjezení všech „libových“ škvarků pomeleme ty zbylé, napěchujeme do sklenice, příležitostně trochu vytáhneme a promícháme se solí a nastrouhanou kyselou okurkou. Tradáááá, spolu s čerstvým chlebem lákadlo pro všechny.
Geniální nápad. Dělal jsem to ve smaltovaném pekáči na 150°C, vůbec nebylo nutné to míchat, po 70 minutách jsem již zběračkou odebíral krásné čiré sádlo. Výhoda je, že pekáč se dá naklonit, škvarky nahrnout nahoru a dole mám čisté sádlo. Nepotřebuji špinit žádné sítko ani trychtýř. Děkuji za skvělý nápad.
Milá Flo, kamarád dělá škvarky v trobě na pařáku, sádlo odtéká pod pařáček, škvarečky má luxusní.