Velikonoční věnec ze slánku

Velikonoční věnec upečete z jakéhokoli svátečního kynutého těsta, které obsahuje máslo i vejce – z těsta na mazanec, z těsta na vánočku, z těsta na jidáše.

Pokud máte své oblíbené sladké máslové kynuté těsto, se kterým se vám dobře pracuje, klidně ho pro změnu zamotejte jiným způsobem a upečte si tuto velikonoční ozdobu stolu.

Tímto prohlášením by můj recept na velikonoční věnec mohl končit. Ale nebojte. I tentokrát přidám trochu nového dobrodružství, které se bude jmenovat slánek.

Slánek a těsto na velikonoční věnec

Slánek byl ještě před třemi lety docela neznámý pojem, než o něm v dubnu roku 2020 napsala Lida Gottwaldová na svém blogu Vůně chleba.

Jde o hodně slaný roztok vody, soli a čerstvého droždí, který se nechá vyzrát v lednici alespoň přes noc, ale klidně i několik dní.

Vzdor všem předpokladům toto zacházení kvasinky přežijí a vyjdou z této zkušenosti mnohem silnější. Těsto pak nepotřebuje tolik droždí, kolik je uvedené v receptu.

Pečivo v důsledku toho není tolik cítit po droždí a je dokonce jemnější a vláčnější – vydrží měkké snad i o něco déle, než kynutá těsta zadělávaná klasicky.

Lida dokonce vymyslela název slánek, který do té doby v podstatě neexistoval.

Pokud vás toto téma zajímá, anebo k němu máte otázky, určitě si přečtěte její vysvětlení i další podrobnosti:

Slánek na blogu Vůně chleba

Slánek se dá použít nejen na slaná kynutá těsta, tedy na chleby, housky a rohlíky, ale dokáže kypřit i těsta sladká. Ano, tedy taky vánočky, mazance a třeba i tento velikonoční věnec.

Jak běžný recept přepočítat na recept se slánkem

Slánek se dá do vašeho oblíbeného receptu na cokoli kynutého přidat úplně jednoduše. Až pochopíte, jak na to, budete si říkat, že konečně má počítání procent hluboký význam a zásadní životní uplatnění.

Tak tedy:

Vezměte si k ruce seznam surovin z vašeho oblíbeného receptu na kynuté těsto. Přeškrtnete položku sůl i droždí, protože ty si vypočítáte znovu.

Podtrhněte položky, které určují, kolik mouky je potřeba. Pokud v rozpisu máte dva druhy mouky, třeba hladkou a polohrubou, podtrhněte je obě a spočítejte si, kolik jich je celkem.

U položky, která určuje množství tekutiny v těstě, tedy například u vody, mléka či smetany, si zatím udělejte vykřičník, abyste se k ní nezapomněli vrátit.

1. Přepočet soli

Slaná těsta potřebují 2 procenta soli vůči mouce. Tedy na každých 100 g mouky přijdou 2 g soli.

Například pokud máte v receptu podtrženo celkem 450 g mouky, soli budete potřebovat:
2 % x 450 g = 0,02 x 450 g = 9 g

U sladkých těst je přepočet trochu jiný, soli se nepoužije tolik, pouze 1,25 %. Na každých 100 g mouky tedy vychází 1,25 g soli.

Pokud máte v receptu uvedeno 400 g mouky, soli budete potřebovat:
1,25 % x 400 g = 0,0125 x 400 g = 5 g

Asi už tušíte, že slánek bez velmi přesné váhy, která dovede odvážit i malá množství s přesností na gram, neuděláte.

2. Přepočet droždí

Tady to bude jednoduché. Až budete vědět, kolik potřebujete soli, droždí vezmete přesně dvakrát tolik.

Droždí musí být čerstvé, nikoli sušené nebo instantní. To je zásadní podmínka úspěchu.

Přestože v receptu vidíte třeba 30 g droždí a z přepočtu na slánek vám vychází jenom 10 g, nezaleknete se toho a vezmete skutečně jen 10 gramů.

Žádné myšlenky typu – raději dám víc, co kdyby – vás nesmí ani napadnout. Zažeňte je do kouta a nechte je tam trucovat.

3. Přepočet tekutiny

Nakonec je potřeba vrátit se k položce, kterou jste si označili vykřičníkem, tedy k tekutině.

Slánek potřebuje desetiprocentní roztok soli ve vodě. Vodu na přípravu slánku použijte, i když v receptu žádná voda psaná není, čili i když v něm vidíte jenom mléko nebo třeba smetanu. A protože to má být desetiprocentní roztok, vezměte vody přesně desetkrát tolik, kolik je soli.

Na 5 g soli vezmete 50 g (čili 50 ml) vody, na 10 g soli 100 ml a tak dále. Opět se snažte vše odměřit absolutně přesně a nebojte se vodu vážit na váze na gramy, namísto abyste ji odměřovali nějakou odměrkou s nedostatečně přesnou stupnicí.

Z tekutiny, která je uvedená ve vašem receptu, nyní musíte odečíst vodu použitou na slánek. Takže když třeba recept volá po 200 ml mléka a vy jste do slánku použili 60 ml vody, upravíte si mléko na pouhých 200 ml – 60 ml = 140 ml.

Ještě jednou opakuji: Je úplně jedno, jakou tekutinu máte použít v receptu. Vždycky od ní musíte odečíst množství vody, která přišla do slánku.

A to je ohledně přepočtu surovin vše. Nic dalšího se nemění.

Jak se zadělává těsto se slánkem

Slánek se připraví úplně jednoduše: Sůl se rozpustí ve studené vodě a následně se v tomto slaném roztoku rozmíchá droždí. Zavře se do skleničky, uloží do lednice a nechá v ní aspoň 12 hodin.

Ve skleničce se za tu dobu zdánlivě vůbec nic nestane. Tekutina bude vypadat úplně stejně, jako když jste ji zavírali do lednice. Žádné bubliny, žádná aktivita, žádné nabytí na objemu.

Až přijde čas zadělat těsto, už se nemusíte zabývat kváskem a řešit, zda droždí vzejde nebo nevzejde. Místo kvásku máte slánek a ten prostě smícháte s ostatními surovinami.

Do mísy si připravíte mouku, vejce, cukr, případně i tuk, přilijete slánek, vlijete i tekutinu z receptu, u které jste upravili množství, a to je celé. Už nebudete přidávat ani další droždí, ani sůl. Smícháte na těsto a pořádně ho prohnětete.

Slánku může chvíli trvat, než se probere, protože kvasinky jsou v přežívacím módu, takže první kynutí vám pravděpodobně bude trvat déle, než jste byli zvyklí. Jedná se o půl hodinu, nanejvýš hodinu navíc, a záleží i na tom, jak teplými surovinami zaděláte těsto.

Raději se budu po padesáté opakovat a zdůrazním, že do těsta se nesmí přidat nic, co by mělo teplotu vyšší než 40 stupňů. Kvasinky jsou živé a nic živého se nad tuto teplotu nesmí ohřát, protože tím se z živého stává mrtvé. A těsto s mrtvými kvasinkami nekyne.

Kynutí přes noc v lednici

Těsto se slánkem můžete bez obav použít i na studené kynutí. Zadělejte ho studenými surovinami, důkladně prohněťte dohladka a uložte v překryté míse do lednice.

Nakynuté bude, jakmile zdvojnásobí svůj objem, což se stane až po mnoha hodinách. Když zaděláte těsto večer, nejspíš bude ráno k použití.

Pokud byste zrovna neměli čas se vykynutému těstu věnovat, nevadí, splácněte ho, vyžeňte z něj vzduch a nechte ho nakynout na dvojnásobný objem ještě jednou. Už to sice bude trvat kratší dobu, ale získáte tím pro sebe čas.

Vykynuté těsto vyjměte z lednice, vyrobte z něj tvary, které potřebujete, a ty už nechte kynout při pokojové teplotě opět na dvojnásobek svého původního objemu. Nakonec je s radostí upečte.

Těsto na velikonoční věnec

Abyste si to dovedli líp představit a osahat, zkuste si upéct tenhle jednoduchý velikonoční věnec. Opravdu na něm není nic složitého a dost možná se díky slánku přestanete bát práce s droždím.

V receptu najdete podrobný postup krok za krokem, který vás povede a ve kterém jsou už všechny suroviny přepočteny.

Těsto je spíš než mazanci nebo vánočce podobné těstu na jidáše. Je jemné, hladké, tvárné, nekomplikované a bude se vám s ním hezky pracovat.

Smotání věnce

Sama od sebe se nabízí možnost rozdělit těsto na tři díly, uplést cop a jeho konce spojit dohromady, takže vznikne věnec. Klidně to udělejte, ale vyválejte si prameny opravdu dlouhé a tím pádem i poměrně tenké. Délka pramenů před zaplétáním by měla být kolem 80 cm, z nich vznikne věnec o průměru 25-30 cm.

Na fotce vidíte věnec spletený pouze ze dvou pramenů. Dílky jsou tak větší a mohutnější a jediný důvod, proč jsem to tak udělala, byl, že jsem chtěla změnu oproti věncům z třídílného copu a taky proto, že se mi to takto líbí víc. Nenechte se tím v žádném případě zmást a odlákat od vašich představ o velikonočním věnci z kynutého těsta.

Krásné Velikonoce!

Velikonoční věnec ze slánku

Celkový čas: 4 hours

Množství: 1 věnec (30-35 cm velký)

Suroviny

Na slánek
• 4 g soli
• 40 g studené vody
• 8 g čerstvého droždí
Na těsto
• 320 g hladké mouky
• 2 žloutky
• 40 g másla (nerozpuštěného, pokojové teploty)
• 100 g smetany na vaření nebo mléka
• 70 g cukru krupice
• nastrouhaná kůra ze ¼ citronu
Na potření
• zbylé bílky
• 1 lžíce másla

Postup

1. V malé zavírací zavařovací skleničce rozpusťte sůl ve vodě. Jakmile zmizí poslední krystal soli, do slaného roztoku rozdrobte droždí a promíchejte lžičkou, až i to se rozpustí. Skleničku uzavřete a nejméně na 12 hodin uložte do lednice. Slánek na vás klidně počká den, dva nebo tři. Nemusíte spěchat, abyste se k němu vrátili přesně za 12 hodin.
2. Do mísy odměřte 300 g mouky, cukr a smetanu. Přidejte žloutky, nerozpuštěné, pouze na kostičky pokrájené máslo a strouhanou citronovou kůru. Přilijte slánek a vše promíchejte dohromady, až se začne spojovat těsto. Odhoďte vařečku a rukama nebo v robotu pokračujte hnětením, za 5-10 minut se začne objevovat hebké, jemné, hladké a skoro nelepivé těsto. Pokud by lepilo příliš, využijte i zbytek mouky a postupně ho po malých částech přisypávejte, dokud to bude potřeba. Pamatujte, že čím méně mouky přisypete, tím vláčnější bude výsledek, a nesnažte se o absolutní nelepivost.
3. Propracované těsto zformujte do koule, uložte do mísy vytřené olejem, zakryjte folií a nechte zhruba 90 minut kynout, až nabude dvojnásobného objemu. Čím chladnější suroviny jste použili, tím déle může kynutí trvat. Podstatný není čas, ale dvojnásobný objem.
4. Poté těsto vyklopte, prohněťte a rozdělte na dva stejné díly. Z každého vyválejte váleček dlouhý kolem 80 cm a silný sotva na dva prsty. Zamotejte je do sebe stejným způsobem, jako se plete poslední patro vánočky, a oba konce tohoto jednoduchého copu spojte k sobě do kruhu. Spoje nejlépe drží pohromadě, když je šikovně umístíte dospod, tam je udrží váha těsta.
5. Věnec přeneste na plech vyložený papírem na pečení a potřete ho rozšlehaným bílkem. Nechte ještě 45 kynout při pokojové teplotě, anebo klidně i déle, opět je důležité zvětšení na dvojnásobek objemu. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu.
6. Vykynutý věnec znovu potřete bílky, a to opravdu důkladně a ze všech stran, a vložte do horké trouby. Pečte 10 minut, až začne na povrchu zlátnout a ještě víc nabude na objemu. Poté teplotu snižte na 175 stupňů a dopékejte ještě 15-17 minut. Upečený věnec má na povrchu sytě zlatou barvu, světlé prohlubně mezi prameny těsta a při dotyku se nebortí, ale je pevný.
7. Věnec nechte 2 minuty vychládat na plechu, potom ho i s papírem přendejte na mřížku, aby k němu mohl vzduch i zespod. Máslo ohřejte, až se rozpustí, a ještě horký věnec jím potřete. Zkuste vydržet, až věnec vychladne zcela, než se do něj pustíte.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru