Houbové ragú s výraznou chutí hub

Houbové ragú, které staví pouze na chuti hub a které přesto bude chutnat výrazně a dobře? Ano, jde to, ale je to celkem napínavý zážitek.

Vydržet všechno to čekání v kuchyni, zatímco vůně hub každou další minutou houstne ve vzduchu, až se v rendlíku konečně zrodí hustá, houbová omáčka, to chce pevnou vůli.

Houbové ragú by se podle mě klidně dalo jíst jen tak. Nic dalšího bych k němu snad ani nepotřebovala. Ale aby to nevypadalo tak prvoplánově, samozřejmě si k houbovému ragú něco na talíř přidám.

Třeba špekový knedlík, opečené brambory, bylinkový kuskus, kopeček bulguru, hromádku krup ochucených škvarky, majoránkou a česnekem, anebo citronovou kůrou, kmínem a petrželovou natí ovoněnou pohanku, jak vidíte na fotce.

A samozřejmě vejce v jakékoli úpravě, aby na talíři nechyběly bílkoviny.

Houbové ragú, které má dostatek chuti samo o sobě

Postup, jak z hub dostat co nejvíc chuti, aby to stačilo na výraznou houbovou omáčku, vám názorně ukážu na úplně obyčejných žampionech, které jsou velmi jemné – pro účely ragú dokonce snad až moc. Ale přesto to jde i s nimi.

Namočení hub

Aby žampiony při opékání v pánvi nešedly a nebarvily se do černa, ale zůstaly krásně hnědé, namáčím je po očištění a rozkrájení do vody se lžící citronové šťávy. Ta zabrání oxidaci, takže houbám zůstane sympatická barva. U jiných hub to ale dělat nemusíte.

Pokud máte námitky, že žampiony jsou houby a tudíž i vodu nasají jako houby, odpovím, že to ničemu nevadí. Možná se během té chvilky do hub trochu vody vsákne, ale protože se všechna volná tekutina z hub tak jako tak musí během opékání nechat zcela odpařit až na tuk, je jedno, jestli se bude muset vydusit o dvě lžíce tekutiny víc nebo míň.

V receptu na houbové ragú jsou důležité i sušené houby a tady je namočení jasné vždy. Přikláněla bych se k tomu, abyste si na namočení hub vzpomněli včas a houby namočili do studené vody aspoň tři hodiny předem.

Nebo si je namočte ráno, než půjdete do práce, a nechte do večera nabobtnat v lednici. Vede to k mnohem lepší, měkčí a chutnější konzistenci hub, než když je až těsně před vařením na chvíli zalijete vroucí vodou. U jiných jídel to obvykle nijak moc nevadí, ale tady se bavíme o pokrmu, který je celý houbový, tak by zde každý kousek houby měl zastat svou roli odpovědně.

Pomalé opékání hub

Na začátku přípravy houbového ragú se musí v pánvi postupně opéct čerstvé houby, sušené houby, cibule a česnek. Otázka zní, v jakém pořadí je to správně.

Já se přikláním k tomu, aby se vždy s opékáním začínalo s tím, čemu to trvá nejdéle. A zde naprosto bez zaváhání můžu říct, že nejdéle to trvá čerstvým houbám.

Budou vyžadovat zhruba půl hodiny, než se dostanou do stavu, kdy můžete říct, že jsou opečené dost. Pokud by s nimi v pánvi už zároveň byla cibule nebo česnek, nejspíš by se tyto další suroviny začaly připalovat.

Opékání hub je přesně ten druh opékání, kdy se na nic nesmí spěchat. Je to jako když karamelizujete cibuli. Žádný spěch, žádné prudké teplo, žádné zběsilé míchání. Naopak.

Je nezbytné držet se od sporáku dál, nedržet se vařečky, zabavit se nějakou jinou přínosnou činností a jen chvilkami se nenápadně přiblížit k rendlíku, podívat se dovnitř a zjistit, zda se neděje nějaká neplecha. Při takové kontrolní obchůzce je možné houby promíchat, aby se otočily na další část svého kulatého klobouku, ale jinak nic.

Z tohoto popisu je vám určitě jasné, že základem úspěchu bude dobrá práce s teplotou plotýnky.

Dokud jsou houby syrové, můžete na ně poměrně zprudka. Nikoli na plný výkon, ale může to mít odpich. Houby si budou prozpěvovat, hvízdat, budou se nadnášet v tuku, zatímco je budete míchat, a budou se tvářit, že se jim to docela líbí.

Ale jakmile začnou získávat opečené flíčky, trochu uberte. Houby následně během chvilky pustí vodu a pustí jí celkem dost.

Teď to bude pár minut trvat, než se uvolněná tekutina vypaří a na dně rendlíku zůstane zase jen tuk.

Pak teprve může opékání pokračovat dál. Pamatujte na to, že čím víc jsou houby opečené, tím mírnější teplo potřebují.

V rendlíku to stále musí pobublávat, ale jen klidně, bez prskání zvukového i vzhledového. Budete končit s docela mírně rozehřátou plotýnkou a s výrazně opečenými houbami.

Teprve potom lze přidat cibuli a namočené, pokrájené houby a na samotný závěr opékání i česnek.

Není to žádná namáhavá práce, není potřeba se děsit časového odhadu, chce to jen trpělivost a čas.

Tím to ovšem ještě nekončí.

Zahuštění a dušení

Pokud nechcete ragú vodnaté, je dobré v opečených houbách rozmíchat maličkou trochu mouky, než houby podlijete tekutinou. Jen lžičku, víc není potřeba. To je asi tak jeden gram mouky na osobu.

No a konečně každé dobré, husté a chuťově plné ragú potřebuje dost času na dušení, tak ho dopřejte i houbám. Zakryjte je poklicí, ztlumte plotýnku ještě o ždibíček a nechte hodinu dusit.

Zahuštěná jídla je potřeba čas od času promíchat, tak na to nezapomeňte. Tahle bezpracná hodina čekání může vypadat jako snadný úkol, až na to, že vás bude dráždit linoucí se vůně, takže se následujících šedesát minut může dost nedočkavě protáhnout.

Dovětek k pánvi

Dobré opečení a zlatavé odstíny hub tvoří základ chuti. Bez důrazného a poctivého opečení bude houbové ragú mdlé a moc mu nepomůže ani koření, ani odležení v lednici.

K dobrému opečení je potřeba přilnavá pánev. Pokud byste porovnali, jak budou houby vypadat po půlhodinovém opékání na nerezové a na teflonové (či titanové, keramické nebo jiné zázračné) pánvi, zjistili byste že, na na nepřilnavém povrchu se podstatně hůř tvoří základ budoucí chuti a že houby budou opečené méně.

Houbové ragú mnoha chutí a proměn

To, co jsem popsala, je naprosto základní, ale přesto fungující recept na houbové ragú.

Z něj můžete stvořit mnoho různých chuťových variant a plně se tak tvořivě realizovat.

Uvedu pár příkladů, abyste měli ze začátku z čeho vybírat. Houbové ragú je možné obměnit takto:

• jednou lžící rajčatového protlaku, vmíchanou do základu pár okamžiků před moukou
• bílou částí pórku, přidanou spolu s cibulí
• půl sklenkou červeného vína, kterou přilijete po opečení všech surovin a kterou necháte důkladně odpařit zpátky na tuk, než budete pokračovat k zahuštění moukou
• opečenou slaninou přidanou během dušení
• drcenými rajčaty, se kterými se budou houby společně dusit
• zelenou částí pórku přidanou 5 minut před koncem dušení
• z koření mohu doporučit zejména kmín, mletý pepř, trochu jalovce, sladkou i pálivou papriku, muškátový oříšek, římský kmín, koriandr, hřebíček (samozřejmě ne všechno toto najednou)
• ze sušených bylinek lze během dušení přidat tymián, oregano, rozmarýn, majoránku
• z čerstvých bylinek na talíři zazáří především petrželka a pažitka, případně trocha kopru
• na závěrečné ochucení lze použít trochu octa či citronovou šťávu, anebo utřený česnek a promnutou majoránku
• pro smetanovou verzi přilijte 200 ml smetany ke šlehání na poslední 1-2 minuty dušení, odkryjte poklici, zvyšte teplotu plotýnky a nechte viditelně pobublávat, dokud smetana nezhoustne
• zakysaná smetana houbám taky sluší, tu ale případně přidejte až na talíři jako ozdobu

Všechny tyto příklady prosím používejte jen střídmě a v takových kombinacích, kterým se dá věřit, protože je znáte z jiných jídel.

Věřím, že si po přečtení neřeknete, že je tento recept na houbové ragú na houby, a že si necháte chutnat.

Houbové ragú

Celkový čas: 2 hours

Množství: 3 porce

Suroviny

• 20 g sušených hub
• 500 g čerstvých hub
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce oleje
• 1 cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 vrchovatá lžička hladké mouky
• ½ - 1 lžička soli

Postup

1. Sušené houby zalijte 400 ml studené vody a nechte 3 hodiny nabobtnat. Můžete je nechat bobtnat i déle, pak je ale na tuto dobu zavřete do lednice.
2. Čerstvé houby důkladně očistěte a rozkrájejte na kousky velikosti poloviny vlašského ořechu. Pokud máte žampiony, očištěné kousky vhoďte na 5 minut do misky a zalijte studenou vodou s 1 lžící citronové šťávy. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, česnek taktéž.
3. V rendlíku rozehřejte máslo a olej. Přidejte čerstvé houby a nechte 2 - 3 minuty poměrně zprudka opékat. Klidně se vám může zdát, že si houby v pánvi zpívají, že pískají a při míchání doslova tancují, to je v pořádku, dopřejte jim to. Jakmile se začnou opékat, nepatrně uberte teplo plotýnky, aby se houby nepřipálily a mohly pustit tekutinu. Až se tak stane a dno rendlíku bude pokryto vrstvou houbové šťávy, nechte ji všechnu odpařit. Občas míchejte a čekejte, až se dno nádoby i houby samotné opět začnou lesknout tukem. Potom opět uberte teplo a pokračujte v opékání, tentokrát už klidněji. Občas promíchejte, jinak ale houby nechte, ať mají možnost v klidu zlátnout a získávat chuť. Čím víc budou opečené, tím pomaleji je opékejte, až zhruba po 20-30 minutách získáte opečený, výrazný houbový základ.
4. Namočené houby vyjměte z vody a nasekejte je nahrubo. Vodu, ve které se namáčely, opatrně slijte a sceďte, abyste se zbavili nečistot usazených na dně. Odměřte si, kolik vody z namáčení máte, a pokud jí není celých 350 ml, doplňte vodou z kohoutku.
5. K opečenému houbovému základu přidejte cibuli, sušené houby a půl lžičky soli a dalších asi 5 minut zvolna opékejte, až cibule změkne a ztratí syrovou chuť i podobu. Účelem dalšího opékání není přimět cibuli zezlátnout, na to je teplo příliš slabé. Nakonec přidejte i nakrájený česnek a poslední 2 minuty míchejte.
6. Směs v pánvi zasypte moukou, důkladně rozmíchejte, klidně ještě vydržte 1-2 minuty míchat, aby se mouka letmo opekla v tuku, načež zalijte vodou z hub. Důkladně rozmíchejte, přikryjte poklicí, zmírněte teplo plotýnky ještě o stupeň dolů a nechte 1 hodinu pomalu pobublávat a dusit. Několikrát během dušení promíchejte, protože zahuštěná jídla se snadno připalují, a taky ochutnávejte a průběžně dochucujte solí, postupně se vstřebá a bude ještě potřeba.
7. V této fázi si snad ani netroufnu podotknout, že po odležení v lednici do druhého dne by bylo houbové ragú ještě lepší. Podávejte s přílohou vaší volby a s vaší oblíbenou úpravou vajec.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru