Ryba po florentinsku

Ryba po florentinsku, nebo vlastně cokoli po florentinsku, co se ocitne na talíři, má vzdálený původ ve Florencii. Nijak to nesouvisí s tím, že si na tyto chutě docela potrpím.

Příběh o původu názvu vypráví o tom, jak se Kateřina Medicejská z Florencie vdala za Jindřicha II. Francouzského, budoucího krále Francie. Měla si k němu nastěhovat i dvorní kuchaře a lásku ke špenátu. A tak Paříž poznala jídla ve florentinském stylu. Ve skutečnosti se obliba špenátu rozšířila ve francouzské kuchyni mnohem dřív, ale to stejně libozvučnosti jídel inspirovaných Florencií neubírá.

Co obsahuje ryba po florentinsku

Ryba po florentinsku pochopitelně vyžaduje rybu, a hned po ní dušený špenát a bešamelu podobnou omáčku zvanou Mornay. Už jsem tu o ní psala, protože je velmi důležitá při zapékání jídel pod grilem.

Nevýhodou této kombinace je, že zatímco ryba i špenát se připraví za pár minut, a to doslova, bešamel potřebuje nejméně půl hodiny, neboť obnáší výrobu máslové jíšky a pak ještě důkladné povaření s mlékem.

V současných kuchyních se proto bešamel (nebo raději omáčka Mornay, která je z něj odvozená) nahrazuje smetanou ke šlehání, která dovede vytvořit podobně krémový a hustý dojem taky, ovšem za mnohem kratší čas.

Kromě ryby se na podobný způsob dá připravit všechno možné, hlavně však kuřecí prsa a ztracená vejce. Takže pokud si na rybu nepotrpíte, i tak vám může být tento recept k užitku.

Tradiční a moderní přístup

Vždycky je dobré znát, co bylo záměrem původního receptu, než se rozhodnete pro zjednodušenou moderní podobu.

Původní ryba po florentinsku

Pokud byste chtěli postupovat výhradně v duchu původní tradice, opečte na pánvi kousek bělomasé mořské ryby, přidejte k ní krátce podušený špenát a rybu na talíři přelijte omáčkou Mornay.

Návod na opečení ryby najdete o kousek níže a přípravu špenátu i omáčky Mornay v jiných článcích na tomto blogu:

• dušený špenát
• zapékaní a omáčka Mornay

Kdo si potrpí na labužnické výtržnosti, může si to ještě zkomplikovat. Opečenou rybu přelije připravenou omáčkou, posype strouhaným sýrem, zapeče pod grilem a teprve pak podává ve společnosti dušeného špenátu a radostné sešlosti u stolu.

Minutková soudobá ryba po florentinsku

Kdo by chtěl s rybou po florentinsku postupovat rychleji, protože ho stíhá vražedný hlad jeho i blízkých (přičemž ten je mnohem nebezpečnější), dokáže mít jídlo na stole za deset minut. Stačí vyměnit bešamel za smetanu ke šlehání.

Zatímco se bude v jedné pánvi v klidu opékat ryba, v druhé pánvi nebo kastrolu se nechají proskočit cibulka, česnek, listy baby špenátu, vše se podlije smetanou a počká se, až za bujarého pobublávání zhoustne na omáčku.

Samozřejmě se ryba po florentinsku dá ještě trochu vypiplat a obohatit a doladit. Já jsem například do receptu přidala i kousky papriky, aby omáčka měla zajímavější strukturu a barevný kontrast, pár lžic lučiny, aby získala trochu jemné kyselosti, a komu by to stále nestačilo, může přimíchat trochu parmazánu či vyměnit papriku za pár kousků hub nebo cuketu.

Jako příloha – pokud ji potřebujete – skvěle poslouží šťouchané nebo pečené brambory.

Ryba po florentinsku

Celkový čas: 20 minutes

Množství: 2 porce

Suroviny

• 300 g filetu z mořské bělomasé ryby (treska, pražma, halibut apod.) - maso by mělo být čerstvé, na mražené a rozmrazené nebude tento postup moc dobře fungovat
• 2 lžíce másla
• 1 lžíce olivového oleje
• baby špenát 125 g
• 40 g lučiny
• ½ kelímku smetany ke šlehání (kelímek bývá 200 g)
• ½ červené papriky
• 1 jarní cibulka
• 2 stroužky česneku
• ½ lžičky soli

Postup

1. Pokud má ryba kůži s šupinkami, buď pečlivě šupiny oškrábejte, jinak je později najdete na talíři v jídle, anebo opatrně stáhněte celou kůži. Maso opláchněte a důsledně osušte papírovými utěrkami. Rozkrájejte na několik stejných kousků, aby se vám s ní na pánvi lépe manipulovalo. Po obou stranách jemně osolte.
2. V nepřilnavé pánvi (toto je jeden z těch výjimečných případů, kdy se po ní hodí sáhnout) rozehřejte lžíci oleje a lžíci másla na téměř nejvyšší teplotu. Jakmile začne máslo pěnit, vložte do něj kousky ryby kůží dolů a ihned ztlumte žár plotýnky tak, aby tuk probublával jen mírně a aby to zároveň byl nejnižší výkon, kdy tuk vůbec ještě bublá a v pánvi se něco děje.
3. Cibulku, česnek i papriku očistěte a vše nakrájejte nadrobno - papriku na centimetrové kousky, cibulku též, přičemž si zelenou část natě ponechte na ozdobu, a česnek na tenké plátky nebo drobné kousky. Špenát pečlivě opláchněte, pokud je to potřeba, a stejně tak pečlivě ho osušte na utěrce. Ve středně velkém kastrůlku rozehřejte druhou lžíci másla, přidejte všechnu nakrájenou zeleninu, zbytek soli a 2-3 minuty míchejte, až vše změkne a rozvoní se, opečení však není žádoucí.
4. K měkké zelenině přidejte všechen špenát a klidně a vytrvale minutu či dvě míchejte, až zavadne a ztratí všechen objem. V tomto stavu ochuťte špenátovou směs lučinou a pečlivě ji rozmíchejte, a jakmile se to povede, přilijte smetanu a vařte ještě chvíli, až smetana zhoustne na sympatickou krémovou omáčku. Pokud je to potřeba, ještě ji dosolte, případně můžete okyselit pár kapkami citronové šťávy.
5. Po celou dobu, co se připravoval krémový špenát, se ryba v klidu opékala. Nyní by měla mít na spodní straně zezlátlou a vypečenou kůži a na horní straně by mělo být patrné, že změnila barvu a je propečená naskrz. Na poslední minutu nebo dvě filety otočte, aby měly možnost se v tuku prohřát i z druhé strany.
6. Na dva talíře rozdělte krémový špenát, posaďte na něj kousky ryby a posypte zelenou částí jarní cibulky, případně jinými kousky zeleného.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru