Krtkův dort snadno a rychle

Krtkův dort je geniální krabicové řešení, kterému jsem kdysi dávno i s dětmi propadla. Pak jsem se naučila péct moučníky z běžných surovin a dort zmizel v propadlišti vzpomínek pod vrstvami jiných láskyplných dezertů.

Nezmizel však úplně. Už několik let ho mám na seznamu receptů, které chci zveřejnit. Letos to konečně vyšlo. Při příležitosti desetiletého výročí tohoto blogu a E-mailového klubu mi to přijde příhodné. Je to dort, který se mnou byl celou tu dobu – přinejmenším v myšlenkách.

Krtkův dort bez krabice

Mým úmyslem samozřejmě bylo vytvořit dort co nejpodobnější originálu. Kopeček hlíny, pod kterým se směje smetanová náplň a pár banánů.

Podmínky to mělo dvě: dort se obejde bez jakékoli zbytečné chemie a bude snadný na přípravu. Skoro tak snadný, jako vysypat obsah několika sáčků do mísy.

Těsto bez prášku do pečiva

Dortová těsta, která se mají obejít bez prášku do pečiva, musí být buď šlehaná, nebo třená.

Prášek do pečiva kazí nejen chuť, ale i strukturu – způsobuje nerovnoměrné a velké bubliny v těstě. A to se k dortovým korpusům vůbec nehodí. Ty mají být ladné, pevné a přesto šťavnaté, s drobnými stejnými bublinkami.

Dort je přece vrcholem cukrářského řemesla. Řemesla, které neobhajuje zkratky, pokud by měly být na úkor chuti i vzhledu.

Na krtkův dort můžete vzít jakékoli dortové kakaové nebo čokoládové těsto, které máte mezi svými oblíbenými recepty, se kterými si rozumíte a rádi se k nim vracíte.

Pokud takové zatím nemáte, internetový průzkum napoví, že korpus na krtkův dort se nejčastěji připravuje ze šlehaného těsta. Vyšlehají se zvlášť žloutky s cukrem do pěny, zvlášť bílky s cukrem na pevný sníh, a spojí se to dohromady s moukou, kakaem, olejem a mlékem. Často se to ještě posichruje menší nebo větší trochou prášku do pečiva, od poloviny sáčku až po celý.

Pro všechny, kdo si to neradi komplikují, tu mám o trochu jednodušší postup: vyšlehají se celá vejce s cukrem do světlé pěny, která stále zůstává poměrně tekutá, byť je velmi hustá.

Potom se k ní krátce vmíchají ostatní suroviny, tedy mouka, kakao, olej a mléko. Celé je to hotové za pět, nanejvýš za deset minut – záleží, jak máte ochotného robota.

Prášek do pečiva se klidně může vynechat. Když se postupuje s citem a pečlivě, vzniklé těsto bude mít dost vzduchu, aby se na vás po upečení usmál krásný pevný, vláčný korpus s velkým množstvím droboučkých bublinek.

Náplň bez ztužovače šlehačky

Kdo se někdy pokusil ozdobit dezert šlehačkou předčasně, přišel na to, že si šlehačka neudrží tvar a rozteče se, i když se uchovává v lednici. Ušlehaná šlehačka není dost stabilní a postupně se mění zpět v neušlehanou. Proto se používá něco na ztužení šlehačky, aby si svůj tvar udržela dlouhodobě. Nejčastěji to bývá práškový ztužovač.

Zakládat náplň do dortu na dvou ušlehaných, avšak neztužených šlehačkách a doufat, že to udrží celý krtinec, je smělý záměr. Ono to samozřejmě trochu držet bude, protože uvolněná tekutina se vsákne do korpusu, čímž ho zároveň zvlhčí, ale dort bude díky tomu nenápadně ztrácet objem a krtinec se bude zmenšovat a stávat placatějším.

Takže co je podobné šlehačce, avšak neztrácí to po našlehání objem? Mascarpone! Výměnou jednoho kelímku šlehačky za kelímek mascarpone je po starostech, že si dort neudrží tvar.

Mascarpone je však vrtkavé a musí se k němu přistupovat obezřetně. Pokud byste se ho pokusili smíchat se surovinami jiné teploty, nespojí se s nimi a ještě se srazí, tedy se z něj oddělí tuk od tekuté složky.

Nejde to moc dobře vrátit zpět, jednou z možných záchran je pokus s opatrným šleháním nad párou.

Všechno, co se používá do náplně, by tedy buď mělo mít pokojovou teplotu, anebo teplotu z lednice. Já v receptu do náplně přidávám rozmixovaný banán, abych nasimulovala banánovou příchuť krabicového originálu. Banán tedy rozmixuji včas a uložím ho do lednice ke šlehačce a k mascarpone, aby se s nimi sladil na stejnou teplotu.

Barva krtince

Podle toho, jaké použijete kakao, takový dostanete výsledný odstín krtince. Já jsem použila přírodní bio kakaový prášek, takže jsem z něj upekla hnědozem. Ovšem při použití tmavého kakaa se klidně dostanete na odstín černozemě z Hané. Je to na vás.

Jak na krtkův dort udělat pěkný krtinec

Dále pro vás mám pár rad, jak dort vytvarovat pěkně do výšky, nikoli do šířky.

Nejprve si nechte dostatečně široký okraj po obvodu korpusu, než vydlabete vnitřek. Měl by mít aspoň 1,5 centimetru. Já jsem si pomohla malou miskou, kterou jsem si umístila na korpus.

Nožíkem jsem kolem ní objela základní obrys vydlabání a pak už to šlo samo.

Do vydlabaného prostoru přijdou dva rozkrojené banány. Zde je výhoda, když jeden z nich je hodně zahnutý a druhý spíš rovnější.

Ušlehaný krém z mascarpone, šlehačky, banánu, cukru a nastrouhané čokolády nejprve důkladně vetřete do zbylého prostoru mezi banány, a potom navršte co nejvíc do výšky. Netrapte se tím, že krém nesahá až k okrajům, to by ani neměl.

Rozdrobený vyříznutý korpus nasypte ze všech stran na hromadu krému. Až to uděláte, zjistíte, že vám pořád polovina drobků zbyla. Nepanikařte, ještě není hotovo.

Rukama přimáčkněte drobky do krému, prostě je tam hezky uplácejte. Až to uděláte, zjistíte, že máte možnost krtinec tvarovat. Můžete vyvinout jemný tlak potřebným směrem a buď krtinec splácnout, nebo posunout, nebo zvýšit. Krásně spolupracuje.

Opakujte posypávání a uplácávání tak dlouho, až vám drobky nezbudou a krtkův dort bude mít takový tvar, jaký se vám líbí. Věřte mi, tohle je báječná část postupu, kterou si s chutí užijete.

Poslední vrstvu drobečků už nechte nepřimáčknutou, aby dort vypadal nadýchaně a strukturovaně jako čerstvá hromádka hlíny.

Kolik těsta do formy

Nejprve si odpovězte na otázku: budete s dortem hodně hýbat? Jste bez dortové podložky? Bude s vámi cestovat, zažije náročnější chvilky?

Pokud ano, je lepší upéct korpus vyšší, aby i po vydlabání měl pořád dostatečnou vrstvu těsta vespod. Pak to vypadá, jak vidíte na fotkách.

Ale pokud vše zůstane jen u vás doma od začátku do konce, a zejména pokud máte rádi menší množství korpusu ve srovnání s náplní, pak je možné upéct korpus nižší a tedy i křehčí.

Recept je psaný pro vyšší korpus ze 3 vajec, ale všechny suroviny se snadno dají přepočítat na nižší korpus ze 2 vajec. Náplň zůstává beze změny, tu pochopitelně nepřepočítáváte. Doba pečení se zkrátí o 5-10 minut.

Pokud si nejste jistí, že vejce váš robot našlehá dostatečně, anebo máte obavy, že těsto v závěrečné fázi přepracujete, přemícháte a přijde zbytečně o vzduch, raději se držte většího množství ze 3 vajec, to vám zaručí dostatečnou výšku korpusu, i pokud by se mu nepodařilo v troubě správně naběhnout.

Velikost formy

Tento recept vyžaduje menší formu o vnitřním průměru 20 cm. Malá je ovšem jen zdánlivě, hotový dort vydá na 8 pořádných porcí nebo 12 menších.

U větších forem se musí počítat s větším množstvím surovin. Pro formy o průměru 24 cm je potřeba vzít 1,5 násobek všeho. Týká se to surovin na korpus i na krém.

U velkých forem s průměrem 28 cm vychází přepočet dokonce na dvojnásobek.

Tímto jsem vyčerpala vše, co se na téma krtkův dort dá napsat. Přiložte postavičku krtka, pokud se vám ji podaří koupit, a nechte sebe i své dílo obdivovat až do posledního drobečku.

Krtkův dort

5 z 1 hodnocení

Krtkův dort podle tohoto receptu se obejde bez zbytečné chemie a je snadný na přípravu. Skoro tak snadný, jako vysypat obsah několika sáčků z krabice do mísy. Tento kopeček hlíny, pod kterým se směje smetanová náplň a pár banánů, vždycky potěší.

Počet porcí 8

Příprava 1 hour hod

Vaření či pečení 1 hour hod

Odležení 4 hours hod

Celkový čas 6 hours hod

Vytisknout recept Uložit na Pinterest

Vybavení

• dortová forma o průměru 20-22 cm
• robot nebo šlehač

Suroviny

  

Na korpus

• 3 vejce – velká
• 180 g cukr krupice
• 1 špetka sůl
• 180 g hladká mouka
• 60 g polohrubá mouka
• 180 ml mléko
• 150 ml rostlinný olej
• 25 g kakaový prášek
• 10 g hořká čokoláda – nastrouhaná nahrubo

Na přípravu formy

• 1 lžička máslo
• 1 lžíce hrubá mouka

Na náplň

• 3 banány – menší
• 1 kelímek smetana ke šlehání (á 200 g)
• 1 kelímek mascarpone (á 250 g)
• 60 g cukr moučka
• 1 lžička citronová šťáva
• 2-4 kapky vanilkový extrakt
• 20 g hořká čokoláda – nastrouhaná nahrubo

Postup

 

Příprava těsta

• Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů bez horkovzduchu, formu na dort vytřete máslem a vysypte hrubou moukou.
• V robotu šlehejte celá vejce s cukrem tak dlouho, až vznikne hustá, světlá a přesto tekoucí pěna, které bude velký objem – bude to trvat zhruba 5 minut. Mezitím v misce metličkou smíchejte oba druhy mouky, kakao a nastrouhanou čokoládu a v odměrce nebo jiné nádobce s hubičkou si připravte směs mléka a oleje.
• Jakmile se vejce ušlehají, snižte rychlost robota na tu nejnižší možnou, která připomíná ruční promíchávání, anebo dál pokračujte ručně s metličkou v ruce. Po částech k vaječné pěně přilévejte mléko s olejem a prokládejte to směsí mouky a kakaa. Takto zhruba po čtvrtinách vmíchejte všechny připravené suroviny. Nešlehteje a nemíchejte déle, než je třeba. Každým otočením metličkou vyháníte z těsta vzduch, který jste předtím vešlehali do vajec. Čím méně vzduchu zbude, tím nižší a hutnější korpus vyndáte z trouby.

Pečení

• Hotové těsto nalijte do formy a vložte do trouby. Pečte 45-50 minut, korpus by měl vystoupat zhruba na dvojnásobek objemu a neměl by mít na povrchu žádné velké praskliny – ty jsou známkou zbytečně vysoké teploty v troubě. Upečený korpus je pevný a pružný na dotyk prstem – vždy testujte přesně uprostřed, kde se těsto propéká nejpomaleji.
• Po upečení nechte korpus 5 minut odpočívat ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Zhruba po hodně chladnutí ho můžete přetočit na druhou stranu, aby obtisk mřížky nebyl tak výrazný.

Náplň a sestavení

• Na náplň v malém příručním sekáčku nebo smoothie makeru dohladka rozmixujte banán, citronovou šťávu a vanilkový extrakt. Uložte aspoň na hodinu do lednice, aby teplota banánového pyré byla stejná jako teplota šlehačky a mascarpone.
• Do šlehače vložte mascarpone a krátce promíchejte, aby povolilo. Přilijte šlehačku, přisypte polovinu cukru a míchejte při malé rychlosti, až se obojí spojí na stejnoměrnou směs. Zvyšte rychlost a ještě 1-2 minuty šlehejte, až krém nabude na objemu a zhoustne. Nakonec postupně po lžících zašlehejte banánové pyré, zbylý cukr podle chuti a nastrouhanou čokoládu.
• Korpus uprostřed vydlabejte do poloviny výšky, okraje po obvodu nechte široké 1,5 až 2 centimetry. Do vzniklého důlku rozložte dva banány rozkrojené podél.
• To, co jste vyřízli z korpusu, pečlivě rukama rozdrobte na drobky. Větší kusy jdou snadno rozdrobit jemným poválením mezi dlaněmi, jako když si umýváte ruce mýdlem, a menší kousky následně zpracujte konečky prstů, jako když vyrábíte drobenku.
• Krém nejprve vetřete do zbylého prostoru mezi banány, a pak z něj navršte vysokou hromádku nad nimi. Neměla by zatím zasahovat do pevných okrajů korpusu.
• Drobky z korpusu nasypte ze všech stran na hromadu krému. Bude na to potřeba zhruba polovina drobků.
• Rukama přimáčkněte drobky do krému, jako byste je chtěli uplácat. Tím získáte možnost krtinec snadno tvarovat. Můžete vyvinout jemný tlak potřebným směrem a buď krtinec splácnout, nebo posunout, nebo zvýšit. Krásně spolupracuje.
• Opakujte posypávání a uplácávání tak dlouho, až vám žádné drobky nezbudou a krtkův dort bude mít takový tvar, jaký se vám líbí. Je přitom potřeba lžící odebírat drobky, které z korpusu spadnou až dolů na talíř, a sypáním je vracet zpět nahoru. Věřte mi, tohle je báječná část postupu, kterou si s chutí užijete.
• Poslední vrstvu drobečků už nechte nepřimáčknutou, aby dort vypadal nadýchaně a strukturovaně jako čerstvá hromádka hlíny.

Odležení

• Hotový dort nechte v lednici zpevnit aspoň 4 hodiny, ale lépe přes noc. Korpus navlhne, drobečky ke krému lépe přilnou, při krájení se krtkův dort nebude rozpadat. Žádný krtek na světě nikdy nebude tak hrdý na své dílo, jako vy na tento dort.

Druh jídla: Dezert

Kuchyně: Česká

Klíčová slova: dort, sladké pečení