Vinná klobása: spařená, pečená a rychle snězená

Když se řekne vinná klobása, hned mi prolítnou hlavou tři myšlenky:

1. Kde ji letos na Vánoce budu kupovat?
2. Budou mým nebožátkům nenajedeným stačit dvě kila?
3. Popraská při pečení?

Až do svých zhruba 30 let jsem v podstatě nevěděla, že něco jako vinná klobása existuje. Celý svět ji přede mnou tajil jako vřeteno kolovrátku před Šípkovou Růženkou. Ale i ta se jednou nechala nachytat zlou babiznou, která na sebe vzala podobu líbezné stařenky.

K vyzkoušení vinné klobásy mě přemluvil můj drahý muž, když na sebe vzal podobu líbezného mladíka s balíčkem z řeznictví v ruce. Ten mladík byl samozřejmě jen dočasný převlek a já jsem se u vinné klobásy zasekla na příštích sto let.

Nutno dodat, že pro mě do té doby neexistoval ani bramborový salát se šunkou. Začala jsem proto s obojím pomalu, po půl kile od každého. Pochopitelně se to ukázalo jako velmi špatný nápad. Co jiného jsem taky mohla čekat? Půl kila bylo zatraceně málo.

Vinná klobása v kuchyni

S vinnou klobásou jsem začala koketovat velmi opatrně.

Nejprve jsem ji smotávala do malých šneků, křížem propíchala špejlemi a opékala na nepřilnavé pánvi. Chuťově výborná, vzhledem spíš sázka do loterie.

Později, když jsme společně s klobásou překonaly seznamovací fázi, jsem si dovolila ji nejprve spařit v horké vodě, protože to tak doporučovala jedna stará kuchařská kniha. Tím se mi podařilo spolehlivě zabezpečit nejen chuť, ale i nepopraskaný vzhled.

Momentálně doma procházíme pažravou pubertální fází, kdy se mi klobásy nevejdou do pánve, natož do tří pánví, takže je peču v troubě na plechu. A řeknu vám, že konečně mám pocit, že Vánoce jsou svátky klidu a míru.

Trochu o vinné klobáse

Co se složení týká, vinná klobása je velmi nevinná. Kromě vepřového masa a pečiva rozmočeného ve víně obsahuje už jen trochu soli a koření, především bílého pepře, muškátového květu a citronové kůry. To vše je rozemleto, propracováno a natlačeno do tenkého vepřového střívka v podobě jedné skoro nekonečně dlouhé klobásy.

Některé recepty doporučují ještě přidat trochu mléka nebo smetany. Ač to ničemu nevadí, připadá mi to tak trochu jako úkrok stranou. Krom toho s mlékem se klobása mnohem dříve kazí.

Podstatou vinné klobásy je propracovat maso s namočeným pečivem opravdu důkladně a najemno, ale směs přitom příliš nezahřát. Všechno se musí odehrávat rychle a zastudena. Je to stejné jako s paštikou: když ji při vypracování a vymíchání příliš zahřejete, poruší se vzájemné provázání tuků, masa a tekutiny. Při pečení pak tuk nebude držet ve směsi, ale vyteče a ponechá maso suché a drobivé. To samé se stane s vinnou klobásou, pokud se při výrobě nedodrží podmínka chladu.

Stejně jako paštika, i klobása se ze stejného důvodu peče spíše zvolna a pomaleji. Sice trochu tekutiny a tuku pustí, ale při vyšším žáru by to bylo mnohem horší a neuspokojivější.

Spaření vinné klobásy

Už jsem naznačila, že jedním z triků proti popraskání vinné klobásy je spařit ji ve vroucí vodě. Nevymyslela jsem si to já, ale Marie B. Svobodová ve své Kuchařské škole z roku 1894.

Autorka doporučuje klobásu spařit vroucí vodou ještě před tím, než ji rozdělíte na kousky a zamotáte do šneků. Prý pak trochu zpevní, neklouže a líp se tvaruje do finální podoby.

Jenomže ouha! Kapacita mých hrnců je značně omezená a prádelní hrnec nevlastním. Na spaření je totiž vždycky potřeba podstatně víc tekutiny, než je spařované suroviny, řekněme třeba pětkrát tolik. Jinak voda prudce zchladne a šokové spaření se nekoná. Nemám tudíž jinou možnost než spařovat ve vroucí vodě postupně, po kouscích, a tedy už rovnou zamotané, protože se mi tak s klobásou líp manipuluje.

Tenhle trik opravdu funguje. Pokud mi dřív popraskalo šest klobás z pěti, nyní vůbec žádná nebo třeba jen jedna, a ještě k tomu velmi decentně. Podmínkou samozřejmě je, že je nezapomenu v troubě moc dlouho, třeba při koukání na Mrazíka nebo jiné napínavé vánoční odrhovačky.

Pečení vinné klobásy

Ideální teplota, při které se klobásy pečou sice zvolna, ale přesto do zezlátnutí, se nachází kolem 140-150 stupňů. Dejte jim čas, bude jim to maličko trvat. Právě proto snadno hrozí, že si nevšimnete, jak by už rády skočily z trouby na talíř.

Tím, že klobása má na porvrchu tenké střívko a obsahuje mouku z pečiva, snadno se chytá k pánvi nebo plechu. Při pokusu o otočení ji pak snadno potrháte. Nepřilnavý povrch je výhodou, ovšem papír na pečení to rozseká docela. Malý krůček pro člověka, ale velký krok pro lidstvo.

Aby se klobása vůbec mohla opéct dozlatova, budete ji muset zpočátku potřít tukem. Nejlepší je – jak jinak – vepřové sádlo, ale poslouží i rostlinný olej. Vezměte štěteček nebo peroutku a klobásu pěkně vybavte vrstvou tuku. Jak se zahřeje, pustí vlastní tuk a tekutinu, takže ji v průběhu pečení můžete potírat výpekem.

Čím líp se o ni budete starat, tím vypečenější, křupavější, zlatavější a nepopraskanější vaše vinná klobása bude.

Další triky

Jestliže vám moje úvodní setkání s vinnou klobásou připomíná posloupnost seznámení – randění – svatba – líbánky, tak určitě dobře víte, že tím celý příběh zdaleka nekončí.

Teprve pak nastává to pravé dobrodružství v podobě překonávání stereotypu, odpouštění chyb, které dřív nebyly vidět, hledání nových možností vzájemné společné zábavy.

Stejné je to s vinnou klobásou. Až se ji jednou naučíte připravit bez popraskání, začnete vymýšlet, jaká jídla byste s ní ještě mohli zažít a kam byste ji mohli ještě vzít.

Tak třeba:

• Když obsah klobásky vytlačíte ze střívka, poslouží jako skvělá náplň do masových kapes a rolád. Včetně plněných řízků.
• Vinná klobása stočená do podoby šneku se dá obalit v trojobalu a usmažit jako klasický řízek.
• Vinná klobása je úplně báječná, když ji zapečete v pekáčku podlitou šlehačkou.
• Klobásu můžete při pečení podložit vrstvou kysaného zelí. To zelí může být i s jablkem.
• Zahlídla jsem i nápad použít ji jako náplň do různých kapes z pečiva, například z listového těsta.

Přes to všechno s ní každé Vánoce budete zažívat znovu to stejné romantické kouzlo.
 

Vinná klobása

51

Množství: 4 porce

Suroviny

• 1 kg vinné klobásy
• 2 lžíce sádla
• špízové špejle (délka kolem 15 cm)

Postup

1. Vinnou klobásu rozdělte na čtyři díly. V místě, kde ji chcete rozříznout, ji nejprve zakruťte, teprve potom rozkrojte v místě, kde díky zakroucení není žádná náplň. Každou část volně zamotejte do podoby šneka a křížem ho propíchněte dvěma špičatými špejlemi. Klasické neseříznuté špejle klobásu spíš potrhají, raději je nepoužívejte.
2. V hrnci přiveďte k varu asi 2 litry vody a osolte lžičkou soli. Jakmile voda vře, ztlumte plotýnku na střední výkon a každou zatočenou klobásu v ní povařte asi 30 sekund, až na povrchu zatuhne a zbělá. Vyjměte stranou na talíř. Nyní můžete ulomit ty konce špejlí, které přečnívají až příliš.
3. Spařené klobásy vyskládejte na plech vyložený papírem na pečení. Důkladně potřete rozpuštěným sádlem, otočte a potřete i z druhé strany. Pečte při 150 stupních 15 minut, až na povrchu lehce zezlátnou. Pokud je v průběhu jednou potřete sádlem nebo výpekem, bod pro vás. Poté otočte a pečte ještě dalších asi 10 minut, dokud krásně nezezlátnou. Opět můžete získat plusový bod za potírání výpekem. Rozhodující pro dokončení pečení je barva, při této teplotě se nemusíte bát, že by zůstaly syrové uvnitř.
4. Upečené klobásy podávejte s bramborovou kaší, vařenými a máslem maštěnými bramborami nebo dokonce s bramborovým salátem. K tomu se totiž hodí všechno smažené i pečené.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Necháte mě vhlédnout do vaší vánoční tradice? Patří k ní vinná klobása? Který sváteční den si ji připravujete? V jaké podobě? A co k ní podáváte?