Gravlax – recept na pochoutku z lososa

Gravlax, jinými slovy gravad lax, neboli též ze švédštiny pohřbený losos, znamená lososa šikovně naloženého do suché marinády ze soli. Tímto naložením se ryba na krátký čas zakonzervuje a nekazí se. Vždyť dobře víte, jak je to s rybou a hostem druhý nebo třetí den. Báječné na tom všem je, že se z lososa stane legendární pochoutka a ozdoba švédských stolů.

Teoreticky vzato, jedná se stále o syrovou rybu. Ale pokud vám chutná uzený losos, tak vás asi překvapí, jak blízko mu má tenhle záhadný gravlax. Barvou, konzistencí, dokonce i chutí.

K čemu je to dobré? Těžko byste hledali působivější a přitom jednodušší předkrm. To si tak jednoho dne koupíte kousek čerstvé ryby, naložíte ho do soli a cukru, odložíte do lednice a za pár dní můžete krájet a podávat. Samozřejmě, že to má svá pravidla a zákonitosti a možnosti, ale k tomu se postupně dostanu.

Gravlax – jak to funguje

Sůl je, jak známo, nejstarší konzervační prostředek. Postará se o to, že odebere část tekutiny a potravinu vysuší. Vysušené potraviny už nejsou tak snadným cílem pro bakterie, které působí zkázu. Kromě toho samotná přítomnost soli brání bakteriím v růstu a množení. A úplně stejně konzervačně působí nejen sůl, ale i cukr.

Po pár dnech naložení v soli a cukru se rybí maso částečně vysuší, zpevní, bude mít sytější barvu, na řezu bude půvabně lesklé. Stejně jako uzený losos. Až gravlax jednou vyzkoušíte, budete si říkat: jak je možné, že tohle nedělám už dávno?

Na co si dát pozor

Stejně jako u všech jednoduchých receptů, i zde detaily rozhodují o úspěchu.

Ryba

Kdybyste šli někam na suši, bude pro vás důležité, aby vám naservírovali ryby pouze čerstvé? Jistěže bude. Rybí maso podléhá rychlé zkáze a našemu zažívacímu ústrojí se to pak poměrně nelíbí. Tepelnou úpravou se takové riziko samozřejmě trochu snižuje, ale každý ví, že suši je nejlepší syrové. Proto i na gravlax potřebujete co nejčerstvější a nejkvalitnější kousek lososa.

Jak čerstvost lososa poznáte? Čerstvé ryby cítit nejsou, případně voní jako moře, zato ty méně čerstvé už nepříjemně páchnou rybinou. Nejdřív jen tak nenápadně, ale pak se to rychle zhoršuje.

Pokud si k rybě přivoníte a nelíbí se vám, co cítíte, tak si ji nekupujte. Nos je v tomto případě nejspolehlivější indikátor, protože rozporcovaná ryba už nemá ani průzračné oči, do kterých byste se jí mohli kouknout, a nemá ani žábry, které byste mohli zkontrolovat.

A ještě něco. Nejméně žádané kousky lososa jsou ty od ocasu; v tom místě už se filet hodně zužuje a má dost kostí. Méně zkušeným zákazníkům je prodavač snadno vnutí, aby se jich zbavil. Chtějte kousek filetu zhruba z prostředka, tím nikdy nic nezkazíte. Prostě ani ocas, ani hlava, ale něco mezi tím.

Cukr a sůl

Při svém prvním pokusu naložte lososa do směsi cukru a soli, smíchané v poměru 1:1. Pokud vám výsledek bude připadat příliš slaný, můžete příště ubrat asi 25 % soli a vyměnit ji za cukr, a totéž platí i obráceně.

Základní poměr 1:1 je pro začátek skutečně dobré východisko, mně osobně přijde takto naložený losos ideálně vyvážený. Ale každý má svůj chuťový balanc někde jinde, takže se nebojte manévrovat v rámci daných mezí.

V žádném případě ale neubírejte celkové množství marinády. Poměr marinády a rybího masa je důležitý, aby se ryba nekazila a aby se kouzlo povedlo. Neděste se množství soli, ona se všechna do ryby nevstřebá, nebojte se.

Další chuťové složky

Pro originální gravlax je důležitý čerstvý kopr. Nebojte se ho použít hodně, i když ho jinak moc rádi nemáte. Po naložení kopr stejně skoro všechen odstraníte, takže po něm zůstane jen jemná chuťová linka.

Kromě kopru můžete použít i jiné své oblíbené bylinky a hodí se pochopitelně i koření. Doporučovaný je bílý pepř, ale stejně tak je dobrý i fenykl.

Pokud potkáte recept, který vám bude podsouvat i citronovou šťávu, nedělejte to. Možná vám něco říká pojem ceviche – to je ryba, která se zastudena uvaří v kyselém prostředí citronové nebo limetkové šťávy. Totéž by se stalo i zde, maso by zbělelo a vypadalo by jako uvařené.

Dále některé recepty doporučují alkohol, který dodá malou chuťovou podlinku – je to v pořádku a nemusíte se toho bát.

Poslední obměna, která mě nadchla nejvíc, je nastrouhaná syrová červená řepa a nastrouhaný křen. Nejen, že se tyhle suroviny báječně doplňují a ještě ke všemu ladí s rybím masem, taky zbarví lososa dorůžova. Umíte si představit zamilovanější předkrm? Tuhle variantu ale zkuste až při dalších experimentech, nejdřív si zjistěte, jak chutná gravlax v základní podobě.

Postup krok za krokem

Ze všeho nejdřív zbavte rybu šupin. Nejlíp se to dělá oškrabáním nožem, ale riskujete, že šupiny budete občas sbírat až ve vlasech. Někdo mi kdysi radil, že šupiny jdou dobře seškrábnout i zátkou od piva, případně ozdobným nožem na máslo. Zátka se mi špatně drží a škrábací nůž nemám, takže zůstávám u obyčejného nože.

Rukou přejeďte po rybím mase. Pokud ucítíte nebo nahmatáte kosti, vytáhněte je pinzetou.

Dál doporučuju odříznout tenkou, břišní část masa, a nechat jen vyšší hřbetní část. Dostanete tak krásný, rovnoměrný špalíček, se kterým se dobře manipuluje a navíc se vám v poslední fázi bude i dobře krájet.

Břišní část masa použijte třeba do těstovinového salátu – rychle ji opečte na pánvi, rozeberte na kousky, vmíchejte s ostatními surovinami k vařeným těstovinám.

Připravenou rybu opláchněte a dosucha otřete. Do kůže můžete udělat pár mělkých zářezů, aby se přes ni lépe marináda dostala k masu. Pokud však máte jen malý kousek ryby, tak to klidně vynechte.

Smíchejte cukr, sůl a další složky marinády. Vyložte si plastovou misku, která má podobnou velikost, jako váš kus ryby, potravinovou folií. Na folii položte rybu kůží dolů a zasypte suchou marinádou. Pokud chcete mít lososa hotového už druhý den, ještě ho můžete něčím zatížit, to zrychlí proces naložení. Jen si dejte pozor, čímkoli ho zatížíte, bude dřív nebo později namočené v tekutině, kterou losos pustí. Já volím nejraději druhou plastovou, stejně velkou nádobu, která do té první zapadne. Pak do ní položím nějakou plnou konzervu o objemu kolem 500 ml, to bohatě stačí.

Uložte do lednice na 1-3 dny. Čím déle v lednici losos bude, tím víc zpevní a tím víc bude připomínat lososa uzeného. Na druhou stranu, tohle není návod na konzervaci pro věčné časy, takže ho déle než 4 dny v marinádě netrapte. V průběhu naložení se o něj nemusíte nijak starat, nijak ho opečovávat, prostě si ho nevšímejte.

Po pár dnech lososa vyjměte, tekutinu slijte, vybalte ho z folie. Můžete ho velmi jemně opláchnout pod tekoucí vodou, každopádně ho ale důkladně otřete dosucha papírovými utěrkami.

Nyní příjde nejpracnější část celého naložení, zároveň však i ta nejuspokojivější. Nakrájejte maso na tenoučké plátky. Ideální postup říká, že byste měli krájet maso co nejvíc zešikma, tak dostanete pěkné, velké kousky. Kůže se prosím pěkně nekrájí, od té vžy plátek odříznete.

Aby vám to šlo dobře, doporučuju co nejostřejší nůž. Jakýkoli náznak tuposti se rázem přemění do potrhaných kousků ryby. Jestliže je ostrý nůž ve vaší domácnosti zálěžitostí science fiction, raději krájejte kolmo, nikoli zešikma. Nedostanete sice tak velké plátky, ale aspoň budou celé.

Jak podávat gravlax

Tradiční gravlax se doplňuje studenou hořčičnou omáčkou. Třeba máte nějakou svou oblíbenou, tak ji klidně použijte. Moje oblíbená kombinuje jednu vrchovatou lžíci zakysané smetany, jednu lžičku dobré dijonské hořčice a pár kapek jablečného octa. Vím, že to není švédský originál, ale věřte mi, k tomuhle lososvi padne skvěle.

Podávejte s tenkými plátky chleba (stylově samozřejmě tmavého žitného), ale nic nezkazíte ani světlým chlebem. Zdobte snítkami kopru. Buďte za hvězdu a nechte se obdivovat, je to tak v pořádku.

Gravlax – marinovaný losos

Množství: 4 porce

Suroviny

• 300 g očištěného, šupin a tenké břišní části zbaveného kousku lososa
• 40 g jemné soli (jodidovaná nevadí)
• 40 g cukru krupice
• 10 g otrhané koprové nati bez stopek
• 5 rozdrcených kuliček bílého pepře, lze vynechat
Na variantu s řepou k tomu ještě:
• 70 g strouhané řepy
• 30 g čerstvého nastrouhaného křenu
Na hořčičnou omáčku:
• 2 vrchovaté lžíce zakysané smetany
• 2 lžičky dijonské hořčice
• 1 lžička jablečného octa

Postup

1. Plastovou misku vyložte potravinovou folií a položte do ní rybu kůží dolů.
2. Kopr nasekejte najemno, skoro jako do omáčky. Smíchejte cukr, sůl a nasekaný kopr a touto směsí zasypte horní stranu ryby. Zakryjte přečnívající folií.
3. Uložte na 1-3 dny do lednice. Pokud chcete, můžete rybu ještě lehce zatížit, tím se marinování urychlí.
4. Rybu vyjměte, osušte, a zešikma krájejte ostrým nožem na velmi tenké plátky. Podávejte s hořčičnou omáčkou, kterou přípravíte pouhým smícháním uvedených surovin a s tenkými krajíčky žitného chleba. Zdobte snítkami kopru.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Doufám, že mne v rámci půstu zaplavíte fotkami, kterak jste gravlax pokořili a jak jste si ho zamilovali.

A ještě závěrečná otázka: vadí vám syrové ryby, nebo si na nich rádi pochutnáte?