Špičaté zelí jako salát

Špičaté zelí se od září do prosince dá sem tam potkat u českých farmářů a obchodníků se zeleninou. Tahle hlávka zelí je skvostně tvarovaná do špičky a právem se v kuchyni projevuje špičkově. Hned vám ukážu, jak a proč.

Špičaté zelí je mnohem šťavnatější, sladší a jemnější než klasická hlávka bílého zelí. Dá se bez problému jíst zasyrova v podobě salátu, ale sluší mu i tepelná úprava. Přirovnala bych to k situaci, kdy se žena chystá na ples. Jen místo obvyklé věty plné obdivného úžasu „Jsi to opravdu ty, miláčku?“ si dosaďte: „Chceš říct, že tohle jsi udělala ze zelí?“

Jenomže na rozdíl od chystání na ples je příprava špičatého zelí velmi krátká, hbitá a bezproblémová. Stačí, když listy v teple trochu zavadnou a ztratí část svého objemu; v tu chvíli je hotovo. Malý kulinářský zázrak vzniká přesně na pomezí mezi syrově křupavými a doměkka podušenými listy.

Špičaté zelí v obchodě…

Pokud budete mít možnost si tuhle fajnovou odrůdu zelí někde koupit, neváhejte ani na vteřinu. Dá se sehnat především na farmářském trhu a na podzim i ve vietnamských obchodech s potravinami a zeleninou.

A kdybyste na ni štěstí neměli, semenářské firmy mají špičaté zelí v nabídce osiva, takže si ho můžete příští rok zkusit vypěstovat na vlastní zahrádce.

Možná vám něco říká pojem Vysocké zelí, které je též špičaté. Jenže to je červené a houževnatější, takže na něj se dnešní článek nevztahuje.

Při nákupu si vybírejte spíš pevnější a uzavřenější hlávky, vydrží při skladování trochu déle.

… a špičaté zelí v kuchyni

Už jsem naznačila, že špičaté zelí je křehké, šťavnaté a jemné. Proto mu nejvíc svědčí svěží úprava. Pokud ho budete v kuchyni zbytečně dlouho trápit v teple nebo ho dokonce ohřívat, neprokážete patřičnou úctu ani zelí, ani sobě, ani svým blízkým.

Špičaté zelí se dá snadno upotřebit do studených salátů, do teplých polévek, snese se s těstovinami, je vhodné do nákypů, ale ze všeho nejjednodušší je připravit si ho jako teplou přílohu k masu nebo k rybě.

Před použitím hlávku zbavte zavadlých nebo poškozených vnějších listů, rozkrojte na čtvrtiny a z těch pak nakrájejte tenké nudličky. Košťálu se vyhněte.

Jedna hlávka obvykle váží 1000-1200 g, což je velkorysá přílohová porce pro 4 hladové osoby. Čtyři osoby však nakrmíte i z poloviny hlávky, jen musíte počítat s druhou přílohou a kouskem masa k tomu.

Jakmile budete mít nudličky připravené – a zde bych se opravdu nespoléhala, že je v klidu dokrájíte, než se opeče cibule v hrnci – stačí je krátce a prudce opéct na oleji společně s cibulí, solí a kmínem. Po pár minutách zelí zavadne, v tu chvíli je hotovo.

Nakonec ho dochutíte kvalitním bílým vinným octem, necháte ho v teple trochu odpařit, a na samotný závěr dosladíte, abyste vyvážili kyselost. Zelí už částečně sladké je, takže bude potřebovat pokaždé jiné množství cukru. Řiďte se chutí a nic tím nepokazíte. Výsledek musí být výrazně sladkokyselý.

Na co si dát pozor

U teplého salátu ze špičatého zelí byste měli hledět na dvě důležité věci.

1. Velikost pánve má vliv na rychlost. Čím větší pánev vezmete, tím líp. Zelí má rádo, když se může pěkně rozprostřít do šířky a opékat se co nejrychleji. Když použijete malou pánev, vrstva zelí bude vyšší, zelí se začne dusit a pouštět tekutinu a to nechcete.
   S tímto pravidlem tedy souvisí i logická rada, že pokud vaše kuchyň postrádá větší pánev, nebudete si na špičaté zelí zvát k sobě domů celé široké příbuzenstvo nebo partu přátel, ale zůstanete u intimního počtu dvou strávníků.
2. Dobře připravený teplý minutkový salát ze špičatého zelí má svěží zelenou barvu, tedy nezačal blednout. Když se důkladněji podíváte na fotku v článku, už to není tak slavné: moje zelí totiž muselo chvíli čekat, než si připravím všechno na focení, takže ho zbytkové teplo trochu svezlo směrem, kterým jsem nechtěla. Přestaňte tedy s tepelnou úpravou včas, kdy je zelí ještě stále tak trochu křupavé a hlavně neztrácí zelenou barvu. Po prvním cvičném pokusu časování snadno vychytáte, vůbec se toho nebojte.

Takže nyní už přichází na řadu recept, ať vás dlouho netrápím povídačkami, jak je tohle zelí skvělé a snadné. Jako doprovod k zelí vřele doporučuju kuřecí stehna upravená na způsob moravského vrabce. Recept jsem zařadila do kuchařky Večeře u Florentýny, kde ho kdykoli snadno najdete. Má totiž nejvtipnější fotku z celé knihy.
 
 

Špičaté zelí jako teplý minutkový salát

Množství: 4 porce

Suroviny

• 1/2 hlávky špičatého zelí, případně malá hlávka kolem 600 g
• 1 cibule
• 1 lžička kmínu
• velká špetka soli
• 1-2 lžíce cukru
• 4 lžíce bílého vinného octa
• 4 lžíce oleje

Postup

1. Z hlávky sejměte zavadlé listy, rozčtvrťte ji a nakrájejte na nudličky silné půl až jeden centimetr. Košťálu se vyhněte, je příliš tuhý, vyřízněte ho nebo krájejte kolem něj. Cibuli oloupejte, překrojte na půl a pak ješte na tenké plátky.
2. Ve velké pánvi nebo v širším kastrolu rozehřejte olej, vhoďte na něj cibuli, kmín a sůl a nechte chvíli zprudka a za letmého míchání změknout, ale nikoli zhnědnout. Přidejte zelí a dál na prudkém ohni míchejte. Zelí brzy zavadne a trochu zprůsvitní, částečně změkne, ale nemělo by dojít až úplně doměkka. Pokud by se vám chtělo připalovat, podlijte ho jednou nebo dvěmi lžícemi vody. Měknutí bude trvat jen 3-5 minut podle velikosti pánve.
3. Teplé zelí podlijte octem a nechte ho z větší části odpařit – digestoř přitom zapněte na plný výkon. Nakonec dochuťte cukrem, aby vám chuť byla příjemná a připadala vyvážená. Každé zelí bude chtít trochu jinou dávku cukru, řiďte se tím, co vám vyhovuje.
4. Teplé zelí rozdělte na talíře a podávejte k masu, ideálně pečenému. Časem zjistíte, že se skvěle snese i s opečenou uzeninou nebo s rybou. A taky s bramborovou přílohou jako bonusem.

Poznámky, rady, nápady:

Recept najdete v knize Večeře u Florentýny jako součást jídla nazvaného Kuřecí vrabec.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru