Čočka na kyselo – fantastický výsledek zaručen

Čočka na kyselo je jídlo tak primitivní a prosté, že se na něj často pod dojmem moderních receptů zapomíná. Přitom je krásným zpestřením doby postní, tedy období protknutého odříkáním. Ovšem vůbec nemám na mysli odříkání ve smyslu odstrčeného talíře doprovozeného slovy “tohle já jíst nebudu.” O tuhle čočku budou vaši blízcí škemrat.

Recept na čočku na kyselo má dvě jednoduché fáze. V první uvaříte čočku doměkka, v té druhé ji zahustíte jíškou a dokyselíte octem.

Pravdou je, že i v tak jednoduché posloupnosti kuchařských činností se mohou vyskytnout neuvážené chyby, které vedou k neblahým vzpomínkám na školní, závodní nebo i maminčinu jídelnu. Dokonce si myslím, že šedivé čočkové cosi by mohlo být dokonalým symbolem vězeňské stravy. Případně by taková nevydařená čočka na kyselo mohla být použita při stavbě babylonské věže místo malty, jak je zmíněno v jedné staré povídce.

Pokud jste po všech těch nezdarech zatoužili po jídle, které má živou barvu, chutná nerozvařeně a čistě, tak čtěte dál. Jinak si na čočku skočte tam, co obvykle.

 

Čočka na kyselo v souvislostech

Když do vaření vezmete trochu kuchařské logiky, i docela obyčejná čočka na kyselo se může stát vlajkovou lodí vaší kuchyně. Mám pro vás nachystaných hned 17 rad, jak ji vylepšit.

Budou se týkat nejen toho, jak správně uvařit čočku, aby nebyla tvrdá, nebyla rozvařená na kaši a získala příjemnou chuť, ale taky zachování barvy i závěrečného zahuštění a dochucení.

Ještě než se do samostatného kuchařského studia pustíte, dovolím si poukázat na jednu důležitou souvislost.

Velmi vřele vám doporučuju přečíst si můj starší článek o tom, co to je a jak funguje zadělávání, pokud se vám ještě nedostal k očím. Čočka na kyselo je totiž typické zadělávané jídlo.

Abych to v rychlosti shrnula, zadělávání je tepelná úprava, která má tyto jednoduché kroky:

• Něco uvaříte ve vodě doměkka.
• To uvařené něco slijete a vodu (teď už je z ní vývar) zachytíte.
• Zachycený vývar zahustíte jíškou.
• Zhoustlý vývar dochutíte a doladíte.
• Do takto vytuněné omáčky vrátíte to uvařené něco, co zatím čekalo bokem.
• Jídlo je hotové, podáváte hladovým a potřebným.

A tím stejným procesem prochází i čočka chystaná na kyselo.

17 rad, jak vylepšit čočku na kyselo

Takže teď konečně ty slíbené rady 🙂

1. Začínejte vařit se studenou vodou

Suché luštěniny mají hodně tvrdou slupku. Pokud jí nedáte dost času, aby ve vodě změkla a stala se propustnou, nedostane se horká voda dovnitř zrna. Pak se můžete snažit, jak chcete, luštěniny zůstanou uvnitř nepříjemně tuhé.

První zásada při vaření luštěnin proto zní dávat je do hrnce vždy se studenou vodou. Než vodu přivedete k varu, slupky částečně změknou a otevře se tím cesta k úspěšnému uvaření doměkka. Zalití horkou vodou by způsobilo okamžité vysrážení rostlinných bílkovin na povrchu slupek, uzavření pórů a nekonečné čekání na změknutí.

2. Nespěchejte

Tahle rada je krátká a souvisí s předchozím bodem. Nesnažte se čočku přivést k varu co nejrychleji, i když na večeři spěcháte. Nezapínejte plotýnku na maximální výkon, nýbrž zhruba na střední. Prodlužte dobu přivedení k varu aspoň o pár minut a dopřejte slupkám víc času.

3. Rozmyslete si, zda namáčet předem

Hrách i fazole se před vařením dávají máčet na několik hodin do studené vody, což má naprosto stejný důvod, jaký byl uveden v prvním bodě: slupka změkne a pustí vodu dovnitř.

Čočka tohle namáčení nepotřebuje, i když se to v mnoha receptech doporučuje. Opravdu to dělat nemusíte, čočku v pohodě uvaříte i bez namáčení. Čím drobnější čočka, tím lepší důvod nenamáčet.

Jak to tak ale v životě bývá, každé pravidlo má svou výjimku. Takže i zde může namáčení přijít vhod. Tou výjimkou je stáří čočky. Pokud máte podezření, že vaše čočka už má od sklizně něco za sebou a prožila značnou část svého života zavřená v kredenci nebo odložená na pultě v supermarketu, klidně ji na hodinu namočte. Rozhodovací hranice se nachází někde kolem jednoho roku od sklizně. Hlídejte si datum výroby a podle toho se zařiďte.

4. Vezměte měkkou vodu

Tvrdá voda, zejména pak studniční, neprospívá chuti ani měkkosti luštěnin. Sice to vypadá jako rada z hodně staré kuchařské knihy, kdy se o vodovodním řádu mnoha vesnicím ani nesnilo, ale kupodivu i v dnešní potrubní době je na hodně místech značně tvrdá voda.

Jestliže se vám doma rychle zanáší rychlovarná konvice a používáte změkčovadla na praní, zvažte, zda neupravit vodu i na vaření čočky. Dá se to udělat dvěma způsoby:

1. Ten první, jednodušší, je přidat do vody na špičku nože jedlé sody, tedy špetičku.
2. Ten druhý, o něco složitější, je vodu nejprve převařit, nechat zchladnout, odstát, opatrně slít, aby vysrážené minerály zůstaly na dně hrnce, a teprve takto upravenou vodu použít k výtvoru zvanému čočka na kyselo (a mnoha jiných luštěninových jídel).

5. Blanšírujte

Jakmile se čočka začne vařit, voda se rychle zabarví tmavým barvivem ze slupek a bude mít hnědo-šedou nebo zeleno-šedou barvu. Tohle barvivo pak postupně proniká dovnitř do zrna a vezme mu svěží barvu.

Mimo to se v horké vodě hned zpočátku vaření srazí i sirnaté sloučeniny, které mají ostrou pachuť. Takže to už jsou dva dobré důvody, proč tuhle vroucí vodu z čočky slít a nahradit ji vodou novou, opět studenou.

Když něco krátce povaříte a pak to zalijete studenou vodou, říká se tomu v kuchařské hantýrce blanšírování. Takže jinými slovy, zblanšírujte čočku. Vyplatí se vám to na vzhledu i na chuti. Platí to jak pro čočku na kyselo, tak třeba i pro čočkovou polívku.

Říká se, že kdo uvykl chuti blanšírované čočky, snadno pozná, když čočka touto krátkou počáteční úpravou neprošla a jídla z ní připravená mu pak nechutnají.

6. Solte dvakrát

Je známo, že by se luštěniny neměly solit předem, protože jinak při vaření nezměknou. Malá špetka soli je přesto na místě.

Pokud si pamatujete z hodin fyziky děj zvaný osmóza, pak víte, že ionty se samovolně pohybují z místa s vyšší koncentrací do místa s nižší koncentrací, aby se jejich hladina vyrovnala. A totéž by se stalo i tady.

Čočka trochu vlastní soli obsahuje, takže pokud ji dáte vařit do vody, kde není ani trocha chloridu sodného alias kuchyňské soli, bude putovat sůl zevnitř čočky ven do vody a čočku tak zbytečně zbavíte části chuti. Proto solte i vodu na vaření, ale opravdu jen jemně, aby to plus mínus odpovídalo přirozené koncentraci soli uvnitř čočky.

Závěrečné dosolení na úroveň, kterou vyžadujete k jídlu, provedete až poté, co čočka změkne. Ale k tomu se ještě dostanu.

7. Nepřežeňte to s vodou

U luštěnin a u čočky obzvlášť platí, že čím větším množstvím vody ji zalijete, tím víc šance jí dáváte vyklouznout z vlastních slupek a rozpadnout se na jednotlivé části. To je přesně ten pohled, který na talíři nechcete.

Voda by při vaření rozhodně neměla přesahovat hladinu čočky. Zpočátku, než čočka nabobtná, to nevadí, ale jakmile čočka zhruba po 10 minutách natáhne vodu a zvětší svůj objem na finální velikost, už byste si měli na hladinu vody dávat velký pozor.

Pokud vaříte čočku do salátu, měla by na konci vaření všechnu vodu v podstatě vstřebat tak, abyste nic nemuseli slívat. Takto uvařená čočka je bezkonkurenčně nejlepší. Optimální poměr čočky a vody je zhruba 1 díl čočky na 2 díly vody. To vede k téměř dokonalému a bezezbytkovému vstřebání vody.

Co se týká čočkových polévek nebo čočky na kyselo, zde je část zbylé vody potřeba k dalšímu postupu, proto se vody používá o něco víc, asi tak 3 díly vody na 1 díl čočky.

8. Zakrývejte pokličkou a mírněte žár

Jak z předchozího bodu vyplývá, při ideálním vaření čočky se všechna voda vstřebá a vody se používá jen tak akorát. To vyžaduje jak zakrytí pokličkou, tak mírný plamen.

Bez přikrytí by se vám voda vypařila příliš rychle a horní vrstva čočky, která už ve vodě neplave, by neměla jak změknout. Na čočku musí působit vodní pára a páru udrží v kastrolu jen poklice.

Mírný var má též svou logiku. Požadavkem je, aby čočka zůstala celá, aby se zrna nerozpadala a aby se slupky neoddělovaly od zbytku. Čím méně pohybu a klokotání, tím líp. Takže vařte zvolna, aby sice voda pobublávala, ale nedělala žádné klokotající kotrmelce v hrnci.

9. Natřásejte, nemíchejte

Jakékoliv zamíchání vařečkou může způsobit, že se zrna čočky poškodí, naruší nebo rozmačkají.

Pokud se tomu chcete vyhnout, pouze kastrolem potřásejte. Cílem je dostat horní zrnka naspod, ale nesnažte se hned poprvé o dokonalost hodnou šéfkuchaře, který ty správné pohyby zápěstím a předloktím trénuje každý den. Počítá se i to, když kastrolem jen maličko potřesete do stran.

Takto krásně kompaktně vypadá čočka, když je uvařená podle všech předchozích pravidel:

10. Vezměte jíšku na milost

Chápu, že u jídla, které zavání luštěninami a zdravou stravou a omezením nezdravého se to neposlouchá dobře, ale čočka na kyselo je svou povahou zadělávané jídlo a to se bez jíšky neobejde.

Pokud tuhle část chcete nějak ošulit nebo na ni jiným způsobem vyzrát, mám pro vás jednoduchou radu: vykašlete se na čočku na kyselo a připravte si třeba čočkový salát s kyselou zálivkou. Čočka na kyselo vyžaduje použití jíšky. Vždycky ho vyžadovala a vždycky ho vyžadovat bude.

Jíšky je potřeba jen málo a na jednu porci se jedná o zanedbatelné množství mouky. Konkrétně dva a půl gramu. Takže si kvůli tomuto strašáku nenechte vzít výživnou hodnotu čočky.

11. Dejte si záležet na kvalitě jíšky

Čočka se dobře chuťově pojí se sádlem, takže jíška ze sádla by měla být vaší první volbou. Máslová jíška nebo jíška s rostlinným olejem následují až někde daleko vzadu.

Spousta receptů volá po cibulové jíšce, protože cibule opět skvěle doplňuje chuť čočky na kyselo. Já jsem v zásadě pro a tak cibulovou jíšku najdete i v mém receptu na konci článku.

Cibulová jíška se dělá jednoduše, v rozpuštěném a rozehřátém tuku nejprve zpěníte a opečete cibuli a teprve potom ji zasypete moukou. Jediné, co ji odlišuje od klasické jíšky, je větší množství tuku, které se musí vzít, aby si jíška udržela správnou konzistenci a nebyla příliš suchá.

Výsledná barva jíšky by vždy měla odpovídat barvě jídla, takže se nespokojte s bledou jíškou, ale vymíchejte ji na plotýnce alespoň dozlatova.

Podívejte se, jak nádherně vypadá barva omáčky, když zblanšírujete čočku, aby vývar z vaření neměl našedlou barvu, a ještě si vyhrajete s opečením cibulky a jíšky:

12. Dejte si záležet i na kvantitě jíšky

Množství jíšky se zásadně řídí množstvím tekutiny, kterou z uvařené čočky slijete. Já se snažím, abych na čtyři porce čočky na kyselo měla jeden hrnek (250 ml) zbylé vody z vaření.

Pokud se vám stane, že máte čočkového vývaru málo, lze ho pochopitelně nastavit vodou, ale mnohem lépe uděláte, když místo vody vezmete trochu zeleninového nebo masového vývaru.

U receptů, které nedávají do poměru zbylou vodu a množství jíšky, se může často stát, že budete mít výslednou omáčku příliš řídkou nebo příliš hustou. Jedině tak, že slitou vodu odměříte, máte zaručenou správnou konzistenci hotového jídla.

13. Hlídejte si ocet

Přestože, jak název jídla napovídá, jde o kyselé jídlo, ať vás ani nenapadne nalít ocet už do vody na vaření čočky. V kyselém prostředí vám čočka ani jiné luštěniny nezměknou. Kyselení se dělá až nakonec jako závěrečný dochucovací rituál.

Co se týká druhu použitého octa, opět vás nejprve odkážu na jeden můj starší článek, který pojednává o druzích octa a o tom, k čemu je který ocet dobrý. Já osobně bych do čočky nikdy nelila kvasný lihový ocet, protože je chuťově velmi agresivní a silný, navíc i čpavý. Vhodnější je jemnější a o poznání slabší vinný ocet.

14. Nebojte se bylinek

Do luštěnin se často při vaření přidávají bylinky, které mají snížit následné nadýmání. Obvykle je mezi nimi první na řadě saturejka. Každopádně bylinky ochutí vývar z čočky a přispějí k zajímavější chuti výsledného jídla, takže se jich nebojte. Zkuste tymián, hodí se i bobkový list, petrželka, libeček nebo majoránka.

Bylinky přidejte k čočce společně s druhou vodou na vaření a jakmile je čočka měkká, tak je vyjměte a zahoďte. Svou roli už splnily a dál je potřebovat nebudete.

15. Můžete přidat i další chuti do jídla

Protože se tu bavíme o zadělávaném jídle, můžete k čočce bez obav přidat i trochu zeleniny, která se bude vařit společně s ní. Já osobně bych se vůbec nebála sáhnout po mrkvi a petrželi, případně celeru, vše nakrájené na drobné kostičky a přidané k čočce společně s bylinkami.

Vím, že už to pak nebude na talíři vypadat jako stará dobrá známá čočka na kyselo, ale bude to barevnější, bude to mít hezčí strukturu a hlavně se zelenina podepíše i na lepší a hlubší chuti vývaru.

16. Druh čočky

Čočka existuje v mnoha barevných a velikostních variantách. Přestože nejtypičtější je hnědo-zelená velkorznná čočka, nebojte se pro úpravu na kyselo použít i jiné druhy čočky, které jsou menší, vzácnější, ovšem taky chutnější.

Stačí, když dodržíte jednoduchou zásadu: vyhněte se červené nebo žluté čočce, ta je loupaná a půlená a neuvaříte ji tak, aby zůstala kompaktní. Červená a žlutá čočka se rozváří a jsou mnohem vhodnější na kaše, pyré nebo na zahuštění polévek. Víc o tom píšu v článku na téma červená čočka.

Klasická běžná čočka prodávaná v našich obchodech potřebuje 40-45 minut varu, než změkne. Menší, drobnější francouzská zelená čočka, případně čočka beluga, drobnozrnná černá čočka nebo vysokohorské druhy malé drobné hnědé čočky chtějí času méně, plus mínus 30 minut podle druhu. Nejspolehlivější je průběžně ochutnávat a včas přestat vařit. K těmto zajímavějším labužničtějším druhům čočky se určitě dostanu v některém z příštích článků.

Já osobně bych vám vřele doporučovala i na obyčejnou čočku na kyselo použít drobnou zelenou francouzskou čočku. Nemá tak velké sklony k rozváření, líp si drží tvar, není problém ji sehnat v obchodech a cenově je víc než přijatelná.

17. Cibulka na závěr

Než jsem přišla na chuť čočce samotné, nejraději jsem na ní mívala opečenou cibulku se sádlem, kterými se čočka na kyselo na talíři přelévala. A tak si tenhle bonus nenechávám ujít ani v pokročilém věku.

Zatímco se prováří vývar z čočky zahuštěný jíškou, je dost času připravit si tuhle cibulkovou rozkoš. Stačí nešetřit sádlem ani časem, zato šetřit teplem a opékat nakrájenou cibulku jen tak zvolna. Čím je cibulka opečenější, tím pomalejší teplo potřebuje. Díky dostatku tuku se cibulka nebude připalovat a výsledek se zaručeně dostaví.

Tak si nechte chutnat.
 
 

Čočka na kyselo – fantastický výsledek zaručen

Množství: 4 porce

Suroviny

• 250 g drobné zelené čočky (odpovídá to zhruba 1 ne docela plnému obyčejnému hrnku)
• 1 lžička soli
• 2 bobkové listy, případně čerstvé bylinky (tymián, saturejka, majoránka, bazalka)
• 1 cibule
• 20 g sádla
• 10 g hladké mouky
• 2-3 lžíce bílého vinného octa
• velká špetka cukru
Na dokončení
• 2 lžíce sádla
• 1 cibule
• špetka soli

Postup

1. Čočku dobře přeberte, aby v ní nezůstaly žádné kamínky nebo jiné nečistoty, propláchněte na cedníku studenou tekoucí vodou a nasypte do kastrolu. Zalijte třemi hrnky studené vody, zakryjte poklicí a zvolna přiveďte k varu.
2. Povařte 2 minuty, poté čočku sceďte, znovu zalijte 3 hrnky studené vody, osolte špetkou soli, přidejte bylinky, zakryjte poklicí a znovu zvolna přiveďte k varu.
3. Drobou zelenou čočku vařte 25-30 minut, běžnou hnědo-zelenou velkozrnnou čočku 45-50 minut. Nechte čočku měknout zvolna, jen mírným pobubláváním, a čas od času čočkou protřeste, leč nemíchejte.
4. Jakmile se bude blížit okamžik dovaření čočky, oloupejte a nadrobno nakrájejte jednu cibuli. V malém kastrůlku rozpusťte a zahřejte 2 lžíce sádla a cibuli na něm na středním žáru opékejte, dokud nezměkne. Pokračujte dál, dokud cibule nezezlátne. Budete ji muset často hlídat a míchat, aby se nepřipálila. Opečenou cibuli zasypte moukou a ještě 2-3 minuty intenzivně na středně silném žáru míchejte, aby se mouka opekla v tuku a vytvořila zlatavou jíšku. Hotovou cibulovou jíšku zatím odstavte stranou.
5. Jakmile je čočka uvařená, sceďte zbývající vodu a zachyťte ji. Bobkový list a další bylinky odstraňte.
6. Ze slité vody odměřte 1 hrnek (250 ml). Pokud vám do uvedeného množství trochu chybí, můžete doplnit horkou vodou, pokud vám chybí dost nebo téměř všechno, použijte horký zeleninový nebo masový vývar.
7. Polovinu horké tekutiny z hrnku přilijte k cibulové jíšce a malou metličkou intenzivně a nekompromisně rozmíchejte na kaši. Dolijte i zbytek obsahu hrnku, znovu pečlivě rozmíchejte a přiveďte k varu. Nyní dosolte, aby vám chuť omáčky byla příjemná, a zvolna provařte 15-20 minut, aby se jíška vstřebala a přestala mít moučnou chuť. Nevařte příliš zbrkle, nebo se vám velké množství tekutiny odpaří a omáčka zhouste příliš. Nezapomínejte pravidelně míchat, zahuštěná tekutina se s oblibou přichytává na dno kastrůlku.
8. Zatímco se omáčka vaří, oloupejte druhou cibuli, překrojte ji na poloviny a ty pak nakrájejte na půlměsíčky o tloušťce necelého půl centimetru. V dalším malém kastrůlku rozehřejte dvě lžíce sádla, přidejte cibuli, osolte a za občasného míchání nechte na středním plameni nejprve změknout, pak jemně zezlátnout a pak opéct do pořádné syté hnědé barvy. Časově tento úkol bude odpovídat provaření omáčky. Čím víc bude tato cibule opečená, tím víc tlumte žár plotýnky.
9. Provařenou omáčku dochuťte postupně octem, stále přitom ochutnávejte a kontrolujte kyselost, až vám bude vyhovovat. Nakonec můžete jemně doladit cukrem.
10. Těsně před podáváním promíchejte omáčku s čočkou a krátce prohřejte, aby čočka nebyla studená. Na talíři čočku přelijte sádlem s opečenou cibulkou. Jako příloha vám může stačit jen chléb a kyselá okurka, tahle kombinace dává zcela plnohodnotné jídlo. Ale pokud jste zvyklí na sázené vejce či uzeninu, dobře vám tak. Ve všech případech si nechte chutnat.

Poznámky, rady, nápady:

Pokud by čočka čekala v omáčce příliš dlouho, vstřebá se kyselá chuť octa, jídlo začne být fádní a bude potřebovat znovu dokyselit, možná i dosolit. Proto čočku smíchejte s omáčkou až na poslední chvíli a pak hned podávejte.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru