Mangold a jeho parta

Mangold je půvabná letní zelenina, kterou si můžete v kuchyni užít skoro stejně jako vzrostlý špenát. Chutná podobně, má podobné uplatnění a podobná pravidla pro přípravu. Protože stonky mohou mít bílou, žlutou i červenou barvu, oči se vám díky němu snadno rozzáří ještě dlouho předtím, než ho naservírujete na talíř.

Sezóna mangoldu začíná koncem května a končí zhruba v září, ale někdy se dá sehnat i později. Čili pokud jste si ho ještě nikdy nepustili do kuchyně, teď je ten nejlepší čas začít o tom aspoň uvažovat.

Kupte si svazek listů, které jsou lesklé, pevné, syté a křehké, čili nikoli zavadlé nebo zažlouté, a zdůvodněte si to třeba tím, že mangold vzhledem k obsahu výživných látek a antioxidantů prodlužuje a upevňuje zdraví.

Až s mangoldem vejdete do kuchyně a odoláte pokušení umístit ho do vázy na ozdobu, měli byste si uvědomit, že mangold klade na kuchaře pár svérázných výzev. Daly by se popsat asi takto:

1. Když si mangold přinesete do kuchyně, je ho úctyhodně velká hromada
2. Tepelně upravený mangold je mnohem lepší než syrový
3. Když mangold tepelně upravíte, je ho jen malá hromádka
4. Čím déle je mangold v teple, tím víc šedne
5. Stonky mangoldu potřebují delší tepelnou úpravu než listy

Jinými slovy: platí zde všechno jako pro špenát a k tomu je tu navíc zajímavé pravidlo číslo pět.

Jak připravit mangold před vařením

Je úplně jedno, zda mangold sklidíte na své vlastní zahradě nebo si ho někde koupíte, vždycky byste měli začít s těmito přípravnými kroky:

Opláchnutí

Listy mohou skrývat nejrůznější nečistoty, takže je ze všeho nejdřív odmočte. Napusťte si dřez plný studené vody a listy v něm pár minut vyplavte.

Nikdy nepouštějte vodu přímo na listy, tím je pohmoždíte. Máte-li v úmyslu skladovat očištěný mangold pár dní v lednici, pomačkané listy by začaly rychleji zavadat a kazit se.

Odkrojení stonků

Už jsem zmínila, že stonky mají o několik minut delší čas tepelné úpravy než zbytek listů. Znamená to, že je musíte předem oddělit a zaobírat se jimi zvlášť.

Vyříznutí stonků je jednoduché, u každého listu proveďte řez po obou stranách stonku. Řez pak má tvar špičky a zůstane vám listová část zvlášť a stonek zvlášť.

U vyříznutých stonků ještě nezapomeňte odkrojit zaschlé konce, které by jen kazily dojem.

Osušení

Čím méně vody na listech necháte, tím méně se naředí chuť jídla, do kterého je přidáváte. Takže směle vytáhněte svou salátovou odstředivku a zbavte listy vody z umývání.

Pokud odstředivku ještě nemáte, což je zásadní chyba (víc o tom v článku Sedmero salátové bohyně), budete muset listy nouzově a něžně osušit pomocí plátěné utěrky.

Krájení

Stonky se obvykle krájí na tak velké kousky, jako požaduje recept, někdy to jsou drobné plátky, jindy klidně i několikacentimetrové špalíčky.

Listy se oproti tomu v podstatě vždy krájí na nudličky. Provedete to tak, že složíte pár listů na sebe, smotáte do volné ruličky a následně nožem překrájíte zhruba v jedno- až dvoucentimetrových odstupech.

Pokrájené stonky i listy (obojí stále zvlášť) můžete skladovat až dva dny v lednici v nějakém uzavřeném obalu. Takovou pohotovou zásobu pak oceníte při rychlých letních večeřích.

Jak připravit mangoldové stonky

Pokud se rozhodnete vyzkoušet jen samotné stonky, pro začátek si je třeba zapečte. Naskládejte nepřekrájené stonky do pekáčku, pokapejte olivovým olejem, jemně osolte a při 200 stupních pečte 15 minut. Ke konci pečení posypte parmazánem a ještě 5 minut dopečte.

Další možnost využití mangoldových stonků je v podobě rychle naložené zeleniny. Pokud znáte třeba moje bleskové okurky ze Snídaně u Florentýny (strana 168), můžete postupovat úplně stejně, jen stonky nekrájejte na plátky, ale naskládejte je do skleničky ve velikostech odpovídající jednomu soustu. Čím víc barev mangoldu použijete, tím krásnější výsledek dostanete.

Třetí zásadní možnost, jak stonky použít, je přimíchat je do jídla, kam se chystáte propašovat mangoldové listy. Jen byste je neměli přimíchat ve stejnou dobu.

Jak připravit mangoldové listy

Mangold fandí dvěma hlavním úpravám: spaření ve vodě a spaření v pánvi. Takže popořadě.

Spaření mangoldu ve vroucí vodě

Pokud se rozhodnete mangold předvařit, zbavit ho tak velkého objemu a nechat ho zároveň změknout, určitě vás v tom jedině podpořím.

1. Nachystejte si velký hrnec s vroucí dobře osolenou vodou (rovná lžíce soli na 3 litry vody).
2. Jakmile voda vře klokotem, vhoďte do ní mangoldové stonky, pokud jste se nerozhodli zpracovat je jinak. Nechte vařit 3-4 minuty, poté je vylovte děrovanou lžící a ihned vložte do mísy se studenou vodou a s ledem. Tím se přeruší vaření a mangoldu zůstane svěží barva i konzistence.
3. Po předvaření stonků vhoďte do vody listy, promíchejte a nechte vařit jen 1-2 minuty. Poté opět vylovte a zchlaďte na ledu.
4. Zchlazenou zeleninu sceďte a nechte co nejlépe okapat.

Procesu uvaření a rychlému zchlazení se říká blanšírování a už jsem o něm psala dřív. Pokud vám vrtá hlavou, proč se na zeleninu chodí tak složitě a k čemu je to dobré, doporučuju k přečtení.

Předvařený mangold je připravený okamžitě k jídlu, stačí ho jen dochutit a znovu prohřát. Tak například ho můžete přidat k opečené cibulce na pánvi, přisypat vařené brambory a udělat si šťouchané letní mangoldové brambory jako přílohu.

Dál se hodí ke smíchání s pohankou (a česnekem), s rýží, určitě by se dal propašovat do vařených těstovin, do těstovinového nebo kuskusového salátu, do náplně pro lasagne nebo jako vložka do slaných vaječných koláčů.

A to nejlepší nakonec: když uvaříte bešamelovou omáčku z trochy mléka, jíšky a muškátového oříšku, přimícháním spařeného nasekaného mangoldu získáte krémový mangold jedna radost.

Spaření mangoldu na pánvi

Vlastně nejde ani tak o spaření jako spíš rychlé opečení.

Stonky, pokud je použijete, je třeba nakrájet na drobnější příčné kousky, silné kolem půl centimetru.

V pánvi si rozehřejte pár lžic oleje, já zde mám ráda olivový, a jakmile je horký, vhoďte do něj nachystané syrové stonky. Pokud se rozhodnete zároveň přidat i trochu nakrájené cibule, zcela jistě tím nic nezkazíte. Chvíli na středně silném žáru míchejte, asi 2-3 minuty, tím stonky poněkud změknou.

Pak můžete přidat i listy a pokračovat v míchání, až listy vesměs zavadnou, zmenší svůj objem a taky trochu změknou.

Po osolení máte rychlou a výbornou přílohu, případně základ do dalších jídel.

Důležité je vědět, že mangold z pánve se nijak šokově nechladí, takže stáním a čekáním ztrácí svěží zelenou barvu a bude šednout. Vždy ho tedy připravujte pokud možno co nejblíž okamžiku podávání.

Mně osobně takto připravený mangold nejvíc chutná na chlebové topince potřené česnekem. Když jí budete říkat brusketa s mangoldem, můžete pěkně frajeřit. Když přidáte na ozdobu ztracené vejce nebo kousek uzené ryby, vznikne nebesky dobrá rychlá večeře.

Použití mangoldu v kuchyni

Z výše uvedeného je vám asi jasné, že mangold sám o sobě mnoho parády na talíři neudělá a že potřebuje doprovod dalších surovin. Funguje hlavně jako příloha nebo se musí propašovat do jiného jídla.

Vnímejte ho stejně jako špenát a kdekoli vidíte špenátový recept, nebojte se popustit uzdu fantazii a popřemýšlet o tom, jak špenát zaměnit za mangold. Jen se přitom pokuste dodržet výše uvedená pravidla, ať mangold zbytečně neutrápíte. I když se to nezdá, jeho velké majestátní listy v sobě mají jistou křehkost a noblesu.

Abych vás na mangold namlsala ještě trochu víc, přidávám recept na mangoldové zapečené noky, o které se nerada dělím a které nejsem líná si udělat uprostřed pracovního dne na oběd (když mám v lednici předem připravený spařený mangold a zbytek vařených brambor ze včerejška). Případně se podívejte na můj článek na téma amarant, je v něm recept na polévku s mangoldem.

Zapečené mangoldové noky

Množství: 4 porce

Suroviny

• 4 středně velké brambory, zhruba 800 g
• 1 svazek mangoldu
• 2 stroužky česneku
• sůl
• 50 g strouhaného parmazánu
• 2 vejce
• 4 lžíce másla

Postup

1. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů.
2. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky, vhoďte do osolené vody, přiveďte k varu a vařte asi 12 minut doměkka. Poté slijte a nechte nepřikryté chvíli odpařit.
3. Zatímco se vaří brambory, zpracujte mangold. Připravte si hrnec plný vroucí osolené vody. Z listů vyřízněte stonky, pokrájejte je na kousky velikosti sousta a v připravené vodě povařte 2-3 minuty, až změknou. Vylovte je cedníkem, zchlaďte v míse s ledovou vodou , opět vylovte a odložte stranou. Listy nakrájejte na širší nudličky a postupně je v několika dávkách předvařte ve stejné vodě jako předtím stonky. Během minuty zavadnou a to je signál, že je máte taky vylovit a zchladit.
4. Česnek oloupejte a prolisujte. Brambory rozšťouchejte, mangold ještě trochu nasekejte na prkénku nožem, listy i stonky. Vhoďte k bramborám společně s česnekem, špetkou soli, vajíčkem a polovinou parmazánu. Promíchejte jako šťouchané brambory.
5. Pekáček vymažte jednou lžící másla. Dvěma velkými lžícemi odkrajujte z bramborovo-mangoldové směsi noky nebo jiné hromádky a pokládejte je jeden vedle druhého do pekáčku. Až budete mít hotovo, rozpusťte zbytek másla a každý nok jím trochu přelijte.
6. Vložte do trouby a zapékejte 15-20 minut, až noky na povrchu začnou místy zlátnout. Vyjměte, rozdělte na talíře a ještě horké je posypte zbytkem parmazánu. Pokud vám k takovému jídlu chybí kousek masa, udělejte si sázené vejce.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru