Pečená zelenina, na kterou nepotřebujete recept, a 10 nápadů, co s ní druhý den

Zelenina má mnoho chutných podob. Naprosto nepřekonatelná je ovšem upečená velmi zprudka a s trochou oleje a soli, což je zejména pro kuchařské novice a elévy objev na úrovni Kolumbovy Ameriky.

Prostě jen vezmete pár kousků zeleniny, vhodíte do pekáčku a zavřete do trouby rozehřáté na 220 stupňů. O půl hodiny a jedno až dvě promíchání později máte nebezpečně návykovou přílohu pro všednodenní večeře. Zelenina na povrchu vlivem prudkého žáru zkaramelizuje, změkne, zezlátne a zesládne. Chutě se zkoncentrují a vylepší, syrová křupavost se ztratí. To vše tak nějak bezpracně a samovolně.

Protože je tento postup tak přímočarý, že v podstatě vylučuje všechna zbytečná slova, takže jsem už všechny řekla, raději ještě jednou zopakuji to podstatné, na co si dát v začátečnické úrovni pozor.

Pečená zelenina – postup

1. Věnujte pozornost přípravě zeleniny. Logicky se očekává, že ji neprve zbavíte všech nejedlých částí, umyjete, případně též oloupete nebo oškrábete, pokud je to třeba. Dál myslete na to, že zelenina se nejlépe jí, když je předem pokrájená na kousky velikosti sousta. Snažte se při krájení držet jedné a té samé velikosti kousků, protože jinak vám ty menší shoří v troubě na troud, zatímco větší se ještě budou vesele chlubit svou syrovostí.
    
2. Vyhřejte pořádně troubu. Pečená zelenina dosahuje svého chuťového maxima, pokud je pečena při velmi vysoké teplotě kolem 220 stupňů (bez horkovzduchu, ten zbytečně vysušuje). Nižší teploty nezajistí, aby pořádně zezlátla, zkaramelizovala a dosáhla výraznější a sladší chuti. Zelenina se peče prudce a rychle a bez diskuze.
    
3. Použijte dost oleje. Každý kousek zeleniny by měl být pokryt tenoučkou vrstvou tuku ze všech stran, protože je to právě tuk, který způsobuje sympatické zezlátnutí a opečení. Rozhodně nepečte zeleninu nasucho a rozhodně ji jen tak letmo nepocákejte pár kapkami oleje. Nejlepší způsob, jak obalení olejem zajistit, je začít s jednou až dvěmi lžícemi oleje, promíchat ho s připravenými kousky zeleniny v misce nebo přímo v pekáčku a pokud bude oleje málo, přidat a promíchání zopakovat. Nejuspokojivější je pracovat rukama, jak jinak.
    
4. Dopřejte zelenině prostor. Každý kousek zeleniny by měl mít aspoň trochu místa vedle sebe, aby k němu mohl horký žár ze všech stran. Přeplněný pekáček a zelenina ve více vrstvách rozhodně nezaručí ten správný výsledek, a to ani když prodloužíte dobu pečení. Čím víc nádobu na pečení přeplníte, tím víc se v ní bude hromadit uvolněná vlhkost a voda ze zeleniny a tím spíš se opékání v tuku konat nebude.
    
5. Solte předem. Sůl se podílí na karamelizující chemické reakci, která se odehrává při vysoké teplotě, takže bez soli se připravujete o část zážitku. A navíc, jak jsem tu už psala, sůl přidaná na začátku vaření se vždy chuťově stihne spojit s jídlem, zatímco sůl přidaná až na konec se bude vždy projevovat jen jako prázdná slaná chuť. (Víc v článku Jak solit).
    
6. Bez obav použijte i koření a bylinky. Koření volte podle chuti a podle toho, co máte rádi; mezi koření první volby patří pepř, kmín, římský kmín a chilli. U bylinek ale opatrně, jsou křehké a snadno se sežehnou, a to i ty sušené. Pokud se rozhodnete bylinky použít, osobně bych se zastávala vmíchat sušené až zhruba 5 minut před dopečením a čerstvé dokonce až po vytažení zeleniny z trouby.
    
7. Na pečenou zeleninu nespěchejte. Ona je poměrně odolná a jen tak se v troubě i při té vysoké teplotě nespálí. Nemusíte ji kontrolovat a míchat každé dvě minuty, tím jí akorát vyvětráte teplo z trouby. V menším množství budete potřebovat na zeleninu 15-20 minut, ve větším půl hodiny a víc. Nechte se vést svým vlastním nosem; jakmile to v kuchyni zavoní, je čas opatrně nakouknout a případně zeleninu promíchat.
    

Druhy zeleniny na pečení

Pro potěchu kuchařovu tahle finta funguje nejen na všechny druhy zimní uskladněné zeleniny, tedy na mrkve, petržele, pastináky, celerové hlízy, dýně, brambory, cibuli, česnek, pórky, tuříny, hlízový fenykl, růžičkové kapusty.

Na jaře klidně vyzkoušejte kedlubny, chřest a ředkvičky, v létě papriky, cukety, patizony, lilek (pozor, ten potřebuje víc oleje, než uvádím v základním receptu), květák a brokolici, na podzim řepu, zelí, kapustu i kadeřávek. Jarní křehké a šťavnaté druhy budou logicky upečené o něco dřív než tuhé zimní kousky, ale princip je pořád stejný.

Dejte si však pozor na tyto druhy zeleniny, které mohou pečení zkomplikovat:

Rajčata – obsahují tolik vody, že ji během pár minut uvolní do pekáčku a ostatní zelenina se tak nebude opékat, ale dusit. Rajčata tedy na pečení příliš vhodná nejsou.

Houby – stejný případ, jako rajčata. Pokud je chcete do pečené zeleniny přidat, pečte je zvlášť a dopřejte jim víc času, protože uvolněná voda se bude potřebovat nejprve vydusit, než se houby začnou opékat.

Zelená listová zelenina – špenát, kadeřávek, nať jarní cibulky, rozebraná nať pórku, listy kapusty – to všechno jsou druhy, které se snadno v troubě sežehnou durch. Pokud si je chcete vychutnat pečené, přidejte je (předem opět promíchané s olejem a solí) k ostatní zelenině až v samém závěru pečení a pak pečlivě hlídejte. Půjde o minuty.

Plánujte zbytky pečené zeleniny

Pečená zelenina je tak dobrá, že to člověk při příštím opakování snadno přežene s očekáváním, co vše se dá na jedno posezení sníst. Takže pokud vám nějakým nedopatřením dost zeleniny zbude, nebo si tenhle zbytek naopak při plném vědomí naplánujete předem, přidávám ještě deset zajímavých nápadů, kam nebohou vychladlou pečenou zeleninu schovat na druhý den.

1. Do salátu.

Kromě pečené zeleniny budete potřebovat i trochu natrhaných salátových listů, zálivku metličkou smíchanou z 1 lžíce jemného vinného octa, 2 lžic olivového oleje a špetky soli, a na závěrečné posypání taky kousek pikantnějšího nebo výraznějšího sýra, například kozího. Salátové listy natrhejte na kousky, smíchejte se zeleninou a zálivkou. Naaranžujte na talíř, posypte sýrem a podávejte s dobrým čerstvým pečivem jako kompletní večeři.

2. Do krémové polévky.

Asi nemusím zmiňovat proslulost polévky z pečené dýně, takže se nebojte sáhnout i po jiných druzích zeleniny. Vezměte takové, které jsou spolu v barevném souladu, jinak bude výsledek hnědý a nevábný; především se vyhněte kombinaci červené a zelené zeleniny, tam byste šli s barevnou nevhodností na jistotu. Pokud nevíte, jak na krémovou polévku správně jít, vezměte cibulku nakrájenou nadrobno, poduste ji na lžíci másla, přidejte pečenou zeleninu, zalijte vývarem a smetanou na šlehání a chvíli společně povařte. Protože je vše měkké, stačí 5 minut na prolnutí chutí. Nakonec rozmixujte a napěňte ponorným mixérem. Více o tomto typu polévek píšu zde: Krémová polévka.

3. Do těstovin.

Jednak můžete kousky pečené zeleniny prohřát v rajčatové omáčce, kterou obvykle k těstovinám podáváte.

Nebo můžete pečenou zeleninu udělat součástí těstovinového salátu.

Případně se dá část jednobarevné pečené zeleniny rozmixovat se zakysanou smetanou nebo mascarpone a použít na těstoviny jako omáčka doplněná zbytkem nerozmixované pečené zeleniny. Tohle například skvěle funguje s pečenou řepou.

4. Do omelet, fritát a dalších vaječných záležitostí z jedné pánve.

Tohle myslím nepotřebuje další vysvětlování.

5. Do sendvičů na svačinu nebo na oběd.

Přidejte nějaký moderní dip nebo třeba hummus z cizrny (recept zde: hummus), nebo stačí jen obyčejná lučina, a budete vždycky a všude za hvězdu.

6. Do tortillových wrapů.

Toto je vyšší level předchozího. Nirvány dosáhnete přidáním mlaďoučkých špenátových listů.

7. Jako náplň do quesadilly.

Recept zde: quesadilla.

8. Do zapékaných jídel.

Protože je zelenina již předem tepelně upravená a měkká, je jako stvořená na krátké prohřátí pod grilem, překrytá vhodnou sýrovou omáčkou a smíchaná s dalšími surovinami, například vařenými bramborami, noky nebo těstovinami. O zapékání a příslušné sýrové omáčce najdete víc podrobností zde: zapékání.

9. Jako náplň do slaného domácího pečiva.

Můžete začít u pizzy, pokračovat k zeleninovým štrúdlům a koláčům na plech a završit to můžou třeba pirohy nebo samosy. Nikdy není na škodu, když zeleninu do náplně nakrájíte co nejvíc nadrobno a smícháte se šťouchanými bramborami nebo bramborovou kaší.

10. Do dipu z pečené zeleniny.

Stačí naházet pečenou zeleninu (opět pokud možno podobné barvy) do mixéru, zakápnout pár kapkami citronové šťávy a přidat tahinu. Na půl pekáčku zeleniny jí budete potřebovat zhruba 3 lžíce. Chutě se lépe prolnou zatepla, takže pokud víte, že zbytek pečené zeleniny skončí v dipu, udělejte ho hned. Podávejte s pita chlebem nebo špalíčky čerstvé křupavé zeleniny.

Do předchozích deseti bodů se mi už nějak nemůže vejít zmínka, že pečenou zeleninu můžete schovat k dušenému masu nebo ji použít do zeleninového kari. Takže pardon. Navíc mám takový pocit, že mě překvapíte dalšími nápady v komentářích.