Dýňové bagety se sýrem

Nelekněte se prosím názvu dýňové bagety. Moje rodina tvrdí, že to jsou ty nejlepší bagety, které doma pečeme. Já jim to nevymlouvám a o dýni se nijak zvlášť nezmiňuju a neupozorňuji na ni, protože když se tak nad tím zamyslím, jsou to vlastně jediné bagety, které dělám.

Důvod to má jednoduchý. Vzhledem k tomu, že jsem poslední dobou doma asi tak polovinu dní v roce, zatímco zbytek mi vždycky nějak záhadně vyjde na cestování, ještě jsem nenašla to správné tempo na laškování s chlebovým kváskem, domácím chlebem a celkově domácím pečivem. Jediné, s čím můžu počítat, pokud se mi náhodou zachce péct, je droždí. To se v lednici nebo v mrazáku najde vždycky.

Kynuté dýňové bagety

Problém kynutého pečiva asi znáte sami: nejlepší, nejnadýchanější a nejměkčí je pouze v den upečení.

Následně ztrácí vláčnost a měkkost. Dva dny od upečení už vlastně není o co stát.

Dá se to nějak zachránit? Ano, dá, ale jen trochu. Případná záchrana není všemocná. Nicméně s bagetami jsem se nakonec dokázala poprat a vyšla z toho se ctí.

Moje tři triky na domácí bagety, které zůstanou vláčné i na druhý den, jsou tyhle:

1. Do těsta se snažím dostat co nejvíc tekutiny.
2. Do těsta přidávám taky kus tepelně upravené škrobovité zeleniny. Dá se uvažovat o bramborách, sladkých bramborách, anebo klidně dýni.
3. Do těsta přidávám spoustu výrazného sýra.

1. Co nejvíc tekutiny

Těsto na dýňové bagety může být tak řídké, až vám přijde netvarovatelné a nezpracovatelné. Ale nebojte se, kynout bude hlavně v míse, takže úprk po lince nebo po podlaze nehrozí.

Ze všeho nejraději bych tohle těsto svou konzistencí přirovnala k základu na kynuté knedlíky. V ruce se vážně hníst nedá, budete potřebovat buď robot s hnětacím hákem, nebo vařečku.

Jako většina kynutých těst, i toto potřebuje pořádné počáteční prohnětení a propracování. Je to důležité, aby těsto dobře kynulo a po naknutí a upečení udrželo vzduch a tvar a nesplasklo. Když na začátku těsto jenom tak ledabyle smícháte a třikrát v něm zatočíte vařečkou, žádné zázraky od tohoto výkonu nečekejte.

Asi si teď marně lámete hlavu, jak lze z těsta, které je docela řídké, rukama vytvarovat bagetu, která si navíc ještě udrží svůj tvar.

Finta je v řádně pomoučněné pracovní desce a řádně pomoučněných rukách. Když vykynuté těsto vyškrábnete z mísy na dobře posypanou pracovní desku a začnete ho tvarovat a usměrňovat do podoby bagety, bude krásně po mouce klouzat. Pokud budete pracovat rychle a bez zbytečného otálení, bagetu z něj bez potíží vytvoříte.

Já si ještě těsto na plechu jistím tím, že ho stočím do vývrtky. Na obou koncích bagety ho prostě stáčím, jako bych chtěla ždímat prádlo. Vím, že to pak spíš než bagetu připomíná kořenový chléb, ale účel světí prostředky, nebo v tomto případě vláčnost.

2. Kousek dýně nebo brambor

Kynutá těsta přidáním dýně nebo brambor získají na vláčnosti, trvanlivosti a na hlubší chuti. Škrob v těchto potravinách obsažený navíc přispívá k lepšímu kynutí.

Dýně nebo brambory potřebují předem uvařit či upéct a potřebují i čas na vychladnutí, protože jinak, jak už z těchto stránek určitě dávno víte, jejich teplo zabije kvasinky v droždí a kynutí se konat nebude. Když máte dýni nebo brambory zbylé z předchozího dne, můžete si radostí povyskočit, protože takové jsou nejlepší.

Mým favoritem číslo jedna se jeví pečená špagetová dýně, která se velmi snadno rozpadá na jednotlivá vlákna, je velmi šťavnatá a má jemnou až nevýraznou dýňovou chuť. Před přidáním do těsta ji nemusím strouhat, mixovat ani rozšťouchávat, stačí ji ze slupky vyjmout vidličkou.

V případě vařených brambor nebo jiného druhu dýně přijde na řadu přinejmenším šťouchadlo nebo aspoň vidlička.

Když se podíváte na poměr dýně a mouky v receptu, je docela vysoký. Na 440 g mouky beru 300 g dýně. Není to vyloženě fifty fifty, ale blíží se to. Tak to jen na doplnění, abyste viděli, že té dýně nebo brambor musí být ve prospěch zítřejší vláčnosti docela hodně.

3. Výrazný sýr

Kromě toho, že sýr svou tučností též přispěje k vláčnosti těsta, přináší ještě jeden nezanedbatelný faktor, totiž chuť. Ta je, řekla bych, ještě důležitější.

Jak asi sami víte, pečivo pečené se sýrem je velmi jedlé, často se člověk zapomene a jí, dokud vůbec ještě něco zbývá. To samé se pochopitelně děje i tady. Díky sýru prostě nebývají tak velké zbytky do druhého dne, tedy ani tak velké otázky, co s tím pečivem ze včerejška, které už dnes není tak dobré.

Jako vhodný druh sýra vezměte buď docela obyčejný český eidam, kterýžto je vcelku dost slaný a výsledné chuti poslouží skvěle, případně bych se přimlouvala za čedar. Strouhám ho na hrubém struhadle, protože mi dělá dobře, když při jídle ty kousky zapečeného sýra vidím, cítím a můžu si do nich kousnout.

Abych tomu všemu nasadila korunu, zadělávám tyhle bagety smetanou na šlehání. Pokud chcete, klidně ji nahraďte obyčejnější smetanou na vaření nebo dokonce mlékem či rostlinným mlékem, ale co se mě týká, já žádné nahrazování dělat nebudu.

PS. Pokud si chcete připomenout základy práce s droždím, jsou v tomto starším článku: Jak na kynuté těsto.

Dýňové bagety se sýrem

Množství: 2 bagety

Suroviny

• 300 g dužiny z upečené a vychladlé dýně, případně 300 g vařených vychladlých brambor
• ½ lžičky soli
• ½ lžičky sušeného tymiánu
• špetka cukru
• 75 g smetany ke šlehání
• 15 g droždí
• 1 vejce
• 440 g hladké mouky + další mouka na posypání pracovní plochy
• 120 g nahrubo strouhaného sýra (eidam, čedar)

Postup

1. Do misky rozdrobte droždí, přidejte špetku cukru, 1 lžíci mouky a zalijte smetanou, kterou jste trochu zahřáli, aby byla vlažná – pozor, nesmí být horká, tím byste droždí vyřadili z provozu a sprovodili ze světa, neboť je to v konečném důsledku živý tvor, který nepřežije teploty nad 40 stupňů. Důkladně rozmíchejte a nechte 5-10 minut zpěnit, čili vzejít kvásek.
2. Do vychladlé dužiny z dýně dýně přimíchejte kvásek, vajíčko, sůl, tymián a postupným přisypáváním mouky zadělejte vařečkou poměrně řídké těsto, které se rozhodně nedá hníst v ruce. Zpracovávejte ho aspoň 5 minut. Poté přikryjte fólií, aby neosychalo, a nechto ho 60 minut nakynout na dvojnásobek. Pokud jste postupovali správně, půjde mu to úplně samo a poroste vám před očima.
3. Začněte předehřívat troubu na 220 stupňů. Vykynuté těsto vyškrábněte z mísy na řádně pomoučněnou pracovní plochu. Ruce si též poprašte moukou a několikrát rychle přehněte těsto od krajů ke středu, jako byste balili dárek. Pak těsto rozdělte na dvě poloviny a každou z nich přibližně usměrněte do podoby válečku.
4. Uprostřed každého kousku vytvořte podlouhlý důlek hřbetem ruky. Do důlku nasypte trochu sýra a opět přehněte okraje těsta směrem doprostřed, případně je ještě trochu zmáčkněte k sobě. Tentokrát už přehýbejte jen dlouhé okraje. Akci s důlkem a posypáním sýrem ještě dvakrát zopakujte na oba dva kusy těsta. Nakonec bagety trochu stočte do vývrtky a přeneste na plech vyložený papírem na pečení. Potřete vodou a nechte znovu krátce nakynout, stačí 10-15 minut, než se dobře vyhřeje trouba.
5. Bagety pečte 23-25 minut, až na povrchu svůdně zezlátnou. Dopřejte jim aspoň částečné vychladnutí, než se do nich s chutí pustíte.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru