Chřestové rizoto si podle mě zaslouží poklonu každému kuchaři, který ho přivede na svět, protože v sobě snoubí dvě dovednosti najednou: připravení krémového rizota a správné zacházení se zeleným chřestem.
Pokud se pokusíte touhle lahůdkou ohromit rodinu, drahou polovičku nebo jen sami sebe, budu vám držet palce – a aby mě v chřestové sezóně moc nebolely a trochu jsem si usnadnila práci, zde máte k dobrému úmyslu i podrobný návod krok za krokem.
Rýže na chřestové rizoto
Na rozdíl od českého sypkého rizota připomíná italské krémové rizoto konzistencí rýžovou kaši. Tím pádem se v obou případech používá jiná rýže, která rozsýpavý nebo kašovitý efekt způsobuje.
Na sypké rizoto se hodí dlouhozrnná rýže, která zůstane po dušení nadýchaná, zatímco italské rizoto lze připravit výhradně z rýže drobnozrnné neboli krátkozrnné. Je to taková drobná bílá baculka, která ovšem jen klame tělem, protože se vařením stejně protáhne do délky a zeštíhlí. Její kuchařské kouzlo spočívá v tom, že dovede pustit dostatečné množství škrobu k snadnému vytvoření kašovitého efektu. Prostě ji nemusíte rozvařit a přesto zhoustne.
Ze všech baculatých druhů rýže se na krémové rizoto nejvíc hodí italské odrůdy arborio nebo carnaroli, aspoň jednu z nich mívá v regálech každý normální supermarket s potravinami. Docela bych se za ně přimlouvala, neitalské krátkozrnné druhy rýže v rizotu tak dobré nejsou a něco jim k dokonalosti chybí, obvykle se rozpadají příliš brzy a není to ono. Na 4 porce budete potřebovat jen 240 g téhle rýže, takže to taková rána do rozpočtu není.
Proplachovat, nebo neproplachovat?
Říká se, že rýže by se proplachovat neměla, protože tím ztrácí škrob. Já s tím tak úplně nesouhlasím, rýži zásadně proplachuji na cedníku teplou vodou, chci se tím zbavit všech případných zbytků ochranných postřiků proti plísním a škůdcům útočícím při skladování. Na výslednou krémovitost to podle mých pozorování žádný viditelný vliv nemá.
Chřest na chřestové rizoto
Jak mě znáte, asi je vám předem jasné, že o konzervovaném chřestu nemůže být řeč. Zavařený chřest je něco nedobrého, rozbředlého, s čerstvým chřestem nemá nic společného.
Zbývá tedy otázka, zda bílý nebo zelený. Za mě vyhrává zelený, protože působí vedle bílé rýže hezky na oko a v rizotu je vidět, nicméně recept můžete klidně použít i s bílým chřestem a bude fungovat úplně stejně, nic se nezmění.
Čerstvý chřest v obchodě poznáte podle několika signálů, ale ty dva nejdůležitější jsou uříznuté konce bez příznaků plísňového onemocnění a naprostá neohebnost. Gumový chřest je starý chřest a žádné zázraky z něj už v kuchyni nevykouzlíte, nanejvýš tak si přivodíte rozladění.
Příprava chřestu
Rizoto vzniká tím, že k rýži v kastrůlku postupně přiléváte horký vývar a nejprve skromně, později čím dál velkoryseji mícháte až do dosažení měkkosti a krémovitosti rýže.
Pokud chcete přivést na svět rizoto ochucené nějakou zeleninou, můžete přilévat vývar smíchaný s pyré z dotyčné zeleniny. Případně zeleninu přisypat hned v počátku k rýži, pokud je to zelenina odolná a ustojí 20 minut v horké lázni, než rýže změkne.
V případě chřestu se ale dostáváme na tenký led. Dlouhé vaření chřestu nesvědčí. Chřest je citlivka, první skutečná jarní zelenina, čili primadona, a tedy chce, aby se s ním zacházelo v rukavičkách a s úctou hodnou majestátu.
Prozradím vám, jak na to elegantně vyzrát.
Ze všeho nejdřív si prostudujte můj starší článek o tom, jak se správně chovat k chřestu: Jak na chřest.
Nyní, když víte, v čem spočívají výhody předvaření chřestu, zajásejte a učiňte to. Svůj bílý nebo zelený chřest oškrábejte a zblanšírujte podle odkazovaného návodu. Zelený chřest si krátkým povařením a prudkým zchlazením ve studené vodě zachová parádní zelenou barvu.
Vývar z blanšírování však nevylévejte a posilte ho ještě tím, že v něm vyvaříte tence nakrájené odřezky chřestu, vzniklé při čištění. Klidně jim dopřejte 10-15 minut. Byly by na vyhození, ale takto aspoň předají chuť vývaru.
Scezený chřestový vývar vám na rizoto pro 4 osoby stačit nebude, takže ho v klidu na požadovaný jeden litr nastavte nějakým jemným vývarem vlastní výroby a z vlastních zásob, nejlépe zeleninovým nebo kuřecím, protože ty nepřebijí chuť jemného chřestu.
Pokud žádný vývar po ruce nemáte, nebojte se uchýlit k úskoku a využijte kostku, jen prosím pěkně vezměte nějakou jemnější, přírodní, bezglutamátovou verzi, například v DM drogeriích jich mívají hromady.
Spojení chřestu a uvařené rýže
Jak se vaření rýže bude chýlit ke konci, nakrájejte si uvařený a scezený chřest. Stonky na šikmé plátky, špičky zachovejte celé.
Nakrájené stonky vmíchejte k rýži úplně nakonec, až bude měkká, krémová, a ve chvíli, kdy ji odstavíte z plotýnky. Chřest se tak jen bleskově prohřeje, ale o zelenou barvu a svěží křupavost už nepřijde.
Následně už jen vmíchejte máslo a strouhaný parmazán a ihned, skutečně ihned podávejte.
Hotové rizoto je jedno z mála jídel, které musíte mít perfektně načasované a postarat se o svolání strávníků a prostření stolu ještě před tím, než ho rozdělíte na talíře. Pak už jen chladne a tuhne.
Suroviny
- 500 g (1 svazek) zeleného nebo bílého chřestu
- 100 ml suchého bílého vína
- 3 lžíce másla
- 1 lžička soli
- 500 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 3 lžíce olivového oleje
- 1 cibule
- 240 g rýže na risotto (arborio nebo carnarolli)
- 4 lžíce nastrouhaného parmazánu
Postup
- Chřest očistěte: oškrábejte ho po celé délce až ke špičkám, ty ze škrábání vynechte. Spodní čtvrtinu až třetinu oloupaného stonku odkrojte, bývá hodně dřevnatá, nevyhazujte ji však.
- V nízkém širokém kastrůlku přiveďte k varu 500 ml vody, 50 ml vína, 1 lžíci másla a lžičku soli. V této ochucené tekutině povařte 2 minuty chřest, pak ho vyjměte děrovanou lžící a ihned zchlaďte ve studené vodě.
- Zchlazený chřest nechte okapat, poté stonky nakrájejte na příčné plátky a špičky zachovejte celé.
- Vývar z chřestu nevylévejte a nechte ho vřít. Odkrojky stonků nakrájejte na tenká kolečka, vhoďte do kastrůlku a nechte aspoň 10 minut vařit, aby se posílila chuť chřestového vývaru. Nakonec sceďte. Chřestový vývar doplňte do jednoho litru zeleninovým vývarem a případně ještě vodou, bude-li to potřeba.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V dalším kastrolu rozehřejte na středním žáru olej, přihoďte cibuli, osolte špetkou soli a míchejte, dokud cibule nezměkne a nezesklovatí, asi 2 minuty. Nenechte cibuli zhnědnout.
- K cibuli přisypte rýži propláchnutou na cedníku vlažnou vodou a ještě minutu míchejte, dokud se rovnoměrně neobalí tukem.
- Na rýži nalijte zbytek vína a za občasného promíchání nechte tekutinu částečně odpařit a částečně vsáknout. Žár plotýnky uzpůsobte tak, aby se rýže vařila pozvolna, nikoli zběsile.
- Přilijte čtvrtinu nachystaného vývaru a za občasného míchání opět nechte vyvařit a vsáknout. Pokračujte v přidávání vývaru, dalšího čtvrt litru vždy, až po předchozí dávce není téměř ani stopy, dokud všechen vývar nespotřebujete a rýže není uvařená na skus - tedy nikoli rozvařená, ale ani tvrdá uvnitř. Celý proces trvá 18-20 minut. Během poslední čtvrtiny počítejte s tím, že budete míchat podstatně častěji a intenzivněji, aby se vytvořil efekt krémovitosti. Pokud se rozhodnete ochutnat, nenechte se zmýlit, že je to stále jakési plané a nevýrazné v chuti. Následující krok to podstatně změní.
- Téměř hotové rizoto odstavte z plotýnky. Přidejte pokrájené stonky chřestu, zbývající máslo nakrájené na několik kousků a strouhaný parmazán. Míchejte, dokud se vše nerozpustí, tím se krémová struktura ještě o něco vylepší. Dosolte podle chuti, ale nejspíš to nebude potřeba.
- Hotové rizoto připomíná kaši a na talíři se samo rozlije, rozhodně netvoří hromádky. Rozdělte ho mezi čtyři hluboké talíře, ozdobte odloženými špičkami chřestu, případně ještě pro efekt posypte trochou strouhaného parmazánu. Ihned podávejte, stáním rizoto houstne a ztrácí svou krémovitost. Než ho donesete na stůl, budete ho moci jíst vidličkou a nikoli lžící, jak by se ještě před malým okamžikem zdálo.
Milá Florentýno
tvuj dnešní recept čtu a zároveň se zakusuji do koláče z listovéko těsta se šunkou, sýrem, a chřestem, který mám velice ráda a inspirovala jsem se na stránkách českého pěstitele chřestu. A náhoda k tomu chtěla, že dojíždím za prací do vedlejší vesnice než je třídírna chřestu a tak se cestou domůstavím pro čerstvý chřest ten den sklizený. Cestou pohledem na pole v duchu děkuji všem těm, co jsou tam celý den ohnutí a chřest pro naše mlsné jazýčky sklízí.
Dobrý den Florentýnko,
miluju chřest a hned dnes udělám to rizoto dle tvého receptu.
Jenom ti chci napsat, že ponořením do studené vody ztratí chřest všechny vitamíny co v něm zbyly po uvaření a také ztratí na chuti, takže já ho do sudené vody nedávám.
Přiznám se, že na tohle odvahu nemám. Risotto mi nebezpečně připomíná rýžovou kaši, to se mi ježí na těle všecko. A dobrej chřest jsem nikdy nejedl, tak nevím, jak má chutnat, a co nevím, jak má chutnat, to uvařit neumím… S napětím ale budu sledovat reakce šťastnějších členů a členek klubu 🙂
Chřest byl po roce 1948 zakázán v Československu pěstovat, protože to prý je buržoazní zelenina. Pěstoval se v Čechách u Mělníka. Já ho poprvé viděla a ochutnala v roce 1981 v Rakousku, kde v oblasti Marchfeld u Vídně je kvalita, kterou jsem v Česku neviděla. Jak zelený, který je nyní víc v modě, ale i silný bílý, který není vůbec hořký. Zelený skoro vůbec neloupu, pouze konce a nebo se namočí do omáčky a jí rukama. Též ho nemočím do studené vody. Risoto určitě udělám!
Risotto je všechno, jen ne kaše, má konzistenci spíš husté polévky, ale rýže musí být uvařená na skus, ideálně by měla mít uvnitř ještě tvrdší místečko. Takže není třeba se bát. Když se vývar přilévá po naběračkách, rýže se prostě nepřevaří. U nás je to oblíbený rychlý oběd (s pár krevetami vymazlená večeře).
Do chřestové verze dávám raději pecorino než parmezán, mám pocit, že parmezán přebije chuť chřestu. Pokud mám bílý (včera od Mělníka), vařím ho klidně s rýží (cca 5-8 minut), pokud mám zelený, neblanšíruju, přidávám zlehka orestovaný na másle na posledních 5 minut. Ale protože risotto bylo v pondělí, bude dnes variace na žáby v díře, akorát párky nahradím právě úžasnými paličkami chřestu.
Přiznám se, že sem i jednou povedlo zelený chřest skoro všechen smlsat ještě dřív, než jsem ho šoupla do rýže – nahradila jsem jinou orestovanou zeleninou, včetně kedlubny. Komu se to stane, jako že určitě stane, nepropadejte panice, do risota se dá dát cokoliv.
Flo, díky za krásné povídání, dnes mi opravdu bodlo.
A je to tady. Chřestová sezóna v plném proudu. Po nesmělých prvních krocích, kdy se stonky průměrné kvality za obrovskou cenu objevovaly na pultech supermarketů, na mě dnes ráno zaútočily hromady chřestu v bio kvalitě téměř za hubičku před motolskou nemocnicí. Byla jsem jak v Jiříkově vidění. Plné bedny krásné zeleniny a ovoce, včetně vychytávek jako artyčoky, řepa s natí a kdo ví co ještě. Hurá do nemocnice na nákup, Kauflande sbohem, jsi teď akorát na infarkt.
Až mi bylo líto brát jej jen po jednom a jednom balíčku, ale vic nestíháme spotřebovat. Vyzkouším tedy chřestovou polévku a snad se mi konečně podaří holandská omáčka. Za život se mi podařila jen jednou a pak se mi podařilo ji vždycky srazit. Prostě moje zakletí. Možná protože jsem ji nezkoušela podle tvého postupu. Očividně jsem ji vždy prehřála. Už aby byl víkend.
Milá Flo. Dnes jsem na vážkách, mám obavy z reakce rodiny. Snad se někdy odhodlám a třeba budu překvapená.
Chřest jsem dělala jednou, dopadlo to katastrofálně a další pokusy již nebyly. Pokud dostanu odvahu, tak Florentýnko tvůj recept krok za krokem vyzkouším a možná budu úspěšná. Díky za recept.☺
Díky Flo za skvělou inspiraci a zároveň díky Jiřině (v jednom z předchozích komentářů – za výborný tip na získání pěkného chřestu a zeleniny bez Kauflů, Lídlů a dalších ničitelů slušného chřestu).
Chřestovou polévku z receptu z předcházejících let už mám vyzkoušenou a je opravdu vynikající,( jako ostatně všechny recepty od Flo) určitě přijde na pořad dne i tento rok a po polévce přijde na řadu i rizoto. Možná by nebylo marné obdobně zpracovaný kousek chřestu nakombinovat nejen do rizota, ale i do nějakého salátu k večeři.
Díky za recepty na chřest. Než jsem objevila tvoje recepty, chřest u nás byl v nemilosti. Nechápali jsme, co na něm lidem chutná. Pak jsem našla tvoje stránky s receptem na chřest s holandskou omáčkou. Vyzkoušela jsem a ejhle nebe na talíři. Od té doby se těšíme na chřestovou sezónu.
.Milá Flo, díky za pěknou prezentaci. Miluji chřest v jakékoliv podobě. Polévka už byla, tak je na řadě rizoto, tu správnou rýži doma mám, jen koupit ten pěkný chřest.***
Milá Flo. Letos už jsem stihla chřest se strouhankou a vejcem, chřestovou polévku i chřest zapečený se sýrem a šunkou z tvých receptů. Myslela jsem, ze
..myslela jsem,že už si dám s chřestem pro letošek pokoj – ale nedá se svítit, tohle zní až moc lákavě. Tímto bych ti také ráda poděkovala, že boříš zažitá paradigmata, že bez masa to dobře a chutně nelze :).
(omlouvám se za dvojitý příspěvek – chytré telefony zdá se občas nejsou až tak chytré 🙂 ).
Ahojky Flo, už teď se těším jak si to rizotu uvařím, děkuji moc Zdena
Chřest kvalitní a pravděpodobně nejčerstvější lze nyní v sezóně koupit
kousek od Prahy (dálnice směr na Ústí nad Labem)
ČESKÝ CHŘEST
Hostín u Vojkovic
277 44 Vojkovice u Kralup nad Vltavou
(přímo areál ZD).
Je to na silnici značeno cedulemi už od dálnice.
Mají bílý i zelený, různé velikosti, chutná skvěle.
Personál vám rád odborně poradí přímo na místě.
Milá Florentýno.
Moc děkuji za inspiraci. Včera jsem neměla čas přečíst si tvůj článek a dnes ráno jsem na trhu zakoupila zelený chřest. S tím, že z něho něco vykouzlím.
A právě teď jsem dočetla oba tvé články. (prostě osud)
Do rizota se pouštět nebudu, ale polévku určitě vyzkouším.
Hezký víkend.
Mirka
Děkuji za inspiraci. Včera jsem vařila chřestové rizoto. Dopadlo dobře. Ví někdo, proč se dává do rizota víno? Mě to prostě nechutná, včera jsem víno do rizota dala, ale příště už raději bez vína.
Jitko, vína se přidává jen malá trocha a alkohol se odpaří hned v té první fázi, zůstane jen lehce nakyslá chuť. Je důležité, aby víno bylo dobré/kvalitní a suché. Ty nepovedené vinařské kousky opravdu do rizota nepatří. Navinulost v chuti pak vyváží tuk, který se v poslední fázi do rizota přidává, tj. máslo a parmazán. Bez vína je rizoto vjemově tučnější a těžší.
Dobrý den Flo,tak k tomu chřestu odvahu nemám ani rodina to nechce,chutnala jsem jej kdysi ale nic moc,ovšem třeba se to časem změní,jinak se těším na další recept.Zdravím irena
Milá Flo, chřest jsem dělala asi dvakrát včetně chřestové polévky a nechutnal mi, tak jsem si letos řekla,že letos budu kolem něj chodit nevšímavě, jenže tvůj recept na rizoto mě zaujal a tak to asi ještě jednou zkusím.
Tak díky za inspiraci a snad se to povede a bude chutnat. Ilona
Flo, děkuju za recept! Dělala jsem minulý týden tvoji chřestovou polévku. Byla tak výborná, že jsem ji pojala jako jednu porci a muže ani děti jsem s ní nezatěžovala.
Ale co mě uhodilo do očí je vyváření zbytků: tady v tomhle receptu do vývaru dáváš všechny a vaříš je dlouho. V polévce to byla jen půlka slupek a spodní odřezky a vařily se chviličku.
Proč je to tak?
A tak nebo tak, doufám, že se máš dobře. Ať stavba jen kvete!
Chřest jsem dělal jednou a chutnal i mému muži. Jen s tím jeho nákupem je u nás potíž.
Jé, další chřestový recept do sbírky! Dneska jsem měla s holandskou omáčkou a s pečenými brambory – holandskou omáčku jsem dělala poprvé, a napoprvé se mi z ní udělala omeleta, ale potom už to šlo 🙂 Teď jsem si dala ještě trochu s opečenou strouhankou a zítra udělám z chřestového vývaru polévku.
Ahoj Flo, presne takto pripravujem risotto aj ja už pekných pár rokov … a je ozaj výborné. Nesklamala ma ešte žiadna kombinácia, ktorú som skúšala (cviklové, tekvicové, gaštanové, špargľové, zelerové, citrónovo-petržlenové či hráškovo-slaninové). A určite ešte nejaké kombinácie vyskúšam. Prajem všetko NAJ do ďalšieho varenia .. tvoj blog je super. Z
Ahoj Flo, delam rizoto casto a dnes jsem poprve proplachla rizi a opravdu jak jsi rikala rizoto se povedlo.Dekuji za typ
Ahoj Flo, po delší době zas přidávám komentář, hlavně kvůli tomu, abych ti poděkovala za bezva stránky. Tvé rady a recepty jsou super. Už jsem jich vyzkoušela víc, všechno se vždy povedlo. Minulý týden jsem dělal chřestové rizoto a bylo úžasné (musela jsem tedy k němu přidat medailonky z panenky) a dnes mám připravenou namočenou cizrnu na hummus. Ten má nás vzdycky velký úspěch..Takže ještě jednou díky a přeji ti krásné téměř letní dny .
Milá Flo,
chřest jsem vařila v minulosti jen jednou a moc mě nechutnal. Letos jsem se odhodlala a postupovala při jeho vaření dle tvých dřívějších
doporučení a rad – a ejhle ona je to dobrota. Rizoto bylo u nás minulý týden, přidala jsem houby shiitake, zapečený se šunkou a sýrem dle tvého receptu byl moc dobrý.
Děkuji Marie
Flo, je to něco přes rok, co jsem na tebe šťastnou náhodou narazila. Loňský chřestový článek ve mně důvěru nevzbudil, protože jsem tě ještě neznala… no a chřest vlastně taky ne. Po roce kuchařských experimentů už máš moji naprostou důvěru a já ten chřest zkusila. Je boží, vzdálený příbuzný hrášku, řekla bych… =) Polovina svazku putovala do rizota a polovina do fritáty. Oboje bylo moc dobré. Dokonce ani moje drahá polovička se nepozastavila nad nezvyklou surovinou. Asi už mi věří, že ho opravdu nechci otrávit a důvěřivě zbaští, co před něj předlořím. Z velké části za to vděčím tobě. =)
Milá Florentýna, mám dotaz.
Čím to je, že v recepte na polievku varíte – po uvarení resp. blanšírovaní – nasledne odrezky špargle – chřestu „sotva pol minuty“ a v tomto recepte, na rizoto „10 až 15 min.“ ?
Má to dajaký význam, že v jednom prípade tak krátko a v druhom tak dlho?
Diky za odpoveď,
Pavol s manželkou Martou, Bratislava
Pavle, to je jednoduché. Tady na rizoto nedělám vývar z tak velkého množství chřestu a můžu si dovolit odřezky vyvařit déle. V receptu na polévku je těch odřezků podstatně víc a kdyby se vařily stejně dlouho, vývar by hodně zhořknul. Snad tohle vysvětlení pomůže.
Zdravím,
dnes jsem měla chuť na italské rizoto, a protože ještě není sezóna chřestu, dala jsem do něj místo toho řapíkatý celer. Bylo výborné! Doporučuji!