Víte, co je bejlík? Tenhle název patří do židovské kuchyně a znamená husí nebo kachní prsa, která jsou ponechaná v páru, včetně spojující hrudní kosti a kůže. Bejlík se obvykle nepeče, ale dusí společně s česnekem, zázvorem a cibulí a řeknu vám, že je to vynikající záležitost.
Jakmile se na dohled přiblíží svatý Martin se všemi jeho bujarými oslavami mladého vína a vypečených husiček, restaurace v Praze a okolí začnou bejlík nabízet v rámci svého svátečního menu. Toto jídlo je typické pro oblast Středních Čech a přestože se na něj pod tíhou předešlé doby málem zapomnělo, v rámci archeologických gastrovykopávek prvorepublikových tradic se opět těší nové oblibě.
Příprava bejlíku je velmi jednoduchá, za hodinu máte hotovo a není vůbec třeba se této nezvyklé suroviny obávat. Uznávám, že husa nebo kachna se nejlíp vyjímá na pekáči vcelku, ale pokud toužíte po jiné úpravě této drůbeže, jako jednu z prvních možností na ráně přijměte bez obav tuto.
Výsledkem je měkké maso a neobyčejná omáčka, na kterou od vás každý bude chtít recept.
Kde sehnat bejlík
Občas se poštěstí a kachní prsa s kostí se dají potkat i v docela obyčejném supermarketu. Říká se jim motýlek. A pokud se nepoštěstí, pak si můžete husu nebo kachnu doma jednoduchým způsobem naporcovat tak, aby obě prsa zůstala vcelku.
Rozporcování husy nebo kachny
Ze všeho nejřív odřízněte stehna, a to v místě, kde doléhají k trupu a drží je tam pouze volná kůže. Každé stejno obkružte nožem kolem dokola tam, kudy vás anatomie zvířete sama povede, až stehno zůstane viset pouze za kloub spojený s páteří. Kloub zkuste rozlomit nebo vypáčit, a jakmile chrupavka křupne, udělá se prostor pro nožík. Tudy veďte poslední řez. Stehna jsou následně nejlepší pečená nebo konfitovaná.
V druhém kroku se zbavte křídel, a to všech třech navazujících částí. Opět pomůže nalomení v kloubu. Potom začněte z obou stran seřezávat prsa od žeber, až zůstanou viset jen na prostřední hrudní kosti. Tu pak odkrojte od žeber. Případně můžete uvolnit žebra zezadu od páteře a sejmout prsa nejen s hrudní kostí, ale i se žebry. V tomto receptu to nevadí.
Zbytek kostry, krk, vnitřnosti a křídla použijte do husího vývaru. Klidně si ho uvařte předem, protože se hodí bejlík při dušení podlévat a na to je vývar nenahraditelný. Pokud nevíte, jak na husí vývar, můžete následovat recept na vývar kuřecí.
Bejlík na česneku a zázvoru
Napadlo by vás, že česnek a zázvor, když se spojí dohromady, drůbežím prsům tak seknou? Ani mě ne. Naštěstí kde nepomůže fantazie, tam můžou člověka pošťouchnout staré recepty odhalující lahůdky zapomenuté doby.
Česnek a zázvor se v receptu používají ve dvou krocích. Polovinou nadrobno nasekaných surovin potřete syrové maso a necháte ho aspoň chvíli odležet, i kdyby to mělo být 10 minut na kuchyňské lince, a ta druhá polovina se mírně opeče společně s cibulí na tuku. Tím se vytvoří skvělý základ pro následné dušení.
Nejlepší je pochopitelně zvolit kachní nebo husí sádlo, jenomže kde ho vzít, pokud zrovna nemáte zásobu v lednici? Zde naprosto ukázkově poslouží kůže z prsou. Dušená husí či kachní kůže by stejně byla houbovitá a u stolu by si na ní – na rozdíl od její pečené podoby – nikdo nepochutnal, tak proč ji z masa nesundat a nevyužít tu spoustu tuku, který obsahuje?
Když necháte kůži při mírné teplotě zahřát, povolí a pustí trochu tuku. Pak ho pustí ještě maličko víc, až ho bude dost na to, aby stačil na opečení zeleniny i masa.
Příprava bejlíku
Protože se jedná o dušené jídlo, každý správný kuchař tu bude dbát na dvě věci.
Nejprve se postará, aby připravil dostatečně aromatický základ z opečené zeleniny a aby i maso samotné trochu opekl.
V druhém kroku přijde podlití a dušení pod pokličkou. Je jedno, zda se toto dušení odehrává na plotýnce nebo v troubě, jakmile je maso podlité a zakryté, tak se dusí a basta.
Každý trochu lepší správný kuchař ještě přidá třetí krok: zahustí vydušenou šťávu, aby nebyla vodovatá. Jelikož se u bejlíku pracuje s poměrně velkým množstvím cibule, která – je-li opečená a pak ještě podušená – skvěle zahušťuje, stačí výpek rozmixovat.
Servírování
Klidně sáhněte po knedlíku a zelí, přes ruku vás za to nikdo neklepne. Ani já ne. Typicky se však dušený bejlík podává s dušeným červeným zelím a šťouchanými bramborami. Případně s bramborami a červenou řepou.
Suroviny
- 1 kachní nebo husí prsa, spojená, i s hrudní kostí a kůží (tzv. motýlek)
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 cm oddenku zázvoru
- 1/2 lžičky soli
- 200 ml kachního, husího nebo alespoň kuřecího vývaru
Postup
- Z prsou sejměte kůži. Cibuli překrojte napůl a poté nakrájejte na tenké půlměsíčky. Jeden stroužek česneku nakrájejte nahrubo a polovinu zázvoru oloupejte a nastrouhejte najemno.
- Kůži vložte do kastrůlku sádlem dolů, zasypte ji cibulí, česnekem a zázvorem a nechte na mírném žáru 10 minut zvolna povolit a měknout. Kůže během té doby pustí tuk. Poté zvyšte žár na středně silný a ještě 5 minut za občasného míchání opékejte.
- Zatímco cibule s ostatními surovinami měkne, podrťte zbývající česnek, zázvor a sůl v hmoždíři a touto směsí potřete povrch prsou.
- Jakmile se cibule s ostatními surovinami opeče dozlatova, odstraňte z kastrůlku kůži, už ji nebudete potřebovat. Vložte prsa masem dolů a hrudní kostí nahoru a nechte je zprudka opéct, až se česnek rozvoní. Zalijte vývarem do poloviny výšky masa, zakryjte poklicí, trochu s kastrůlkem zatřeste a vložte do trouby. Pečte 30 minut při 180 stupních, poté snižte teplotu na 150 stupňů a dopečte ještě další půl hodiny.
- Upečené maso odřízněte z kosti a oba dva kousky prsou pak rozkrájejte na plátky. Výpek rozmixujte dohladka, případně ještě přeceďte a podávejte jako omáčku. K bejlíku se hodí především vařené nebo opékané brambory a červené zelí.
Poznámky, rady, nápady:
Zdroj receptu: Vánoční kuchařka pro dceru, druhé vydání
Co myslíte, získá si vás bejlík? Už jste ho někdy někde jedli? Patří do vaší rodinné kuchařské historie?
To je až hříšné ponoukání 😀 Moc děkuji za inspiraci. Hned jsem začala iniciovat setkání naší velké rodiny u jídla, které milujeme 🙂
Jak se říká, každá záminka sejít se u dobrého jídla se hodí 🙂
Děkuji za recept.Vyzkouším. Přeji hezký den.
Rádo se stalo, budu se těšit na zprávu, jak chutnalo.
Florentynko nikdy jsem to neslysela ani nejedla ale určite to vyzkousim je to fakt lákavé. Diky za recept ????
Zkus, věřím, že budeš nadšená. Flo.
Hmm,Florentýnko díky moc za tento recept,jistojistě se už tuhle neděli objeví na našem stole.
Tak se vše vydařilo, jak mělo, Vendy.
Tak Flo, to určite vyskúšam a už sa na to veľmi teším. Kačacie prsia už čakajú v chladničke. Vďaka za inšpiráciu.
Díky za důvěru, věřím, že bejlík nezklamal žádná očekávání.
Ahojky Flori,Bejlík vypadá skvěle,nikdy jsem se stímto receptem nesetkala,na Martina vyzkouším.Vždy jsme měli kačenu klasickou,pečenou,To budou letos čubrnět co budou mít na talíři.Už se na to těším.Děkují za skvělý recept
Marie, a vůbec není na škodu k bejlíku ještě přidat třeba i pečená kachní stehna. To je teprve vzrůšo na talíři 🙂
Mńam :), sbíhají se mi sliny…
I mně, vždycky, když na tyhle fotky pohlídnu 🙂
Kačacina alebo husacina – dobré jedlo.
Alternatíva pre zelí:
Namiesto jabĺk hrsť sušených sliviek.
Super nápad, Vilmo.
Doposud jsem se s tímto názvem nesetkala, je to pro mne novinka, zajímavá a v každém případě lákavý a chutný recept, který stojí za vyzkoušení. Díky za inspiraci na sváteční oběd.
Vlasto, tak to mě těší, že jsem ti přinesla novinku do kuchyně. Ať se ti stále daří.
Jé, to je úžasný zrovna dnes jsem koupila čerbené zelí a kachnu. Děkujiiiii.
Kachny se teď snad ani nedají v obchodě minout, skvělá nákupní volba 🙂
JÚÚÚ, TO JE NÁDHERA A URČITĚ MOC DOBRÁ. Skvělá inspirace, v nejbližší době budu servírovat,. Sbíhají se mi sliny už teď. Doposud jsem vždycky husu i kachnu pekla, teď bude změna.
Změna je prostě život a platí to i v kuchyni 🙂 Tak ať se vše podaří.
Srdečně zdravím, já jsem měla delší absenci, ale už jsem zpět a postupně prohlížím zaslané recepty, za které děkuji. „Večeře“ už samozřejmě mám, vyzkoušela jsem tvarůžkovou pomazánku a měla velký úspěch. Také už vyrábím domácí lučinu. Dřív se mi nechtělo nic takového dělat, až tvůj recept mě zlákal, to tedy stojí za to! Bejlík neznám, vypadá to lákavě, určitě zkusím. Na Martina ale peču celou husu, sejde se nás k rodinnému stolu víc. Ještě jednou zdravím, Jarka.
To musí být krásný pohled na rodinu u pekáče s husou, takový se nikdy neomrzí. Jsi skvělá, že zážitky tohoto typu svým blízkým dopřáváš.
Tak Bejlík? To si poznamenám. Vypadá nádherně a chutě si taky libují,tedy zatím jen ta představa. Husu míváme na Vánoce na Boží hod a kachnu na Martina. Mám takové cukání otočit ten náš zaběhnutý rituál. To je švanda,bude BEJLÍK. Florentýnko, ty umíš najít ten správnej tah na chuťové pohárky. Zdraví Alča
Haha, děkuju za takový milý kompliment! Flo.
Bejlík z kachny nebo husy,
tohle stojí za pokusy
dík kuchyni židovské,
už mám chutě obrovské,
hlavně na to zelí,
klidně si dám celý,
nejen z hlávky půlené,
Flo má šípy cílené
na fajnšmekry a gourmety
a dál posouvá své mety,
fantazie ji nutí plout
tak nikdy nelze ustrnout!!!!
Zdravím Flo, Hanka 🙂
Hanko! Ty jsi ďáblice. Říkám si to u každé tvé kuchařské básničky. Děkuju <3
Milá Florentýnko, asi jsem poslední, ale o to více srdečněji přeji dodatečně vše jen to nejlepší na každém kroku každý den:-) A z dnešního receptu jsme nadšená, u nás bývá kachna či husa klasicky pečená, tak letos bude změna. Že by už teď o víkendu? Aspoň na zkoušku, a na sv. Martina repete, mám rozohodnuto, moc díky! Jana
Potěšení je na mé straně, Jani. Díky.
Milá Flo, to je parádní recept, husa pro dva se mi moc zamlouvá. Navíc můj nejdražší je Martin. Docela mě láká posunout možnosti naší mini kuchyně a zkusit to, ale narážím na problém chybějící trouby. Dalo by se to udusit i na plotně? Nebo bude lepší remoska, bohužel poněkud obrovská (průměr 30 cm)? A nebo to bez trouby nepůjde a budu to muset zase odložit na dobu, kdy nějakou budu mít?
Jinak opět děkuju za rozšíření obzorů.
Martina
Martino, určitě by se to dalo dusit i na plotně. Dokonce si myslím, že i v té remosce by to mohlo klapnout.
Milá Flo.
Moc děkuji za velmi zajímavý a dokonale popsaný recept, Ač vařím skoro půl století a v kuchyňských knihách dávných časů si často a velmi ráda hledám inspiraci, na bejlík jsem zatím nikde nenarazila a je pro mne novinkou. Tedy správně bych měla napsat – byl – a to až do dnešního dopoledne.
Mám velikou radost ( o kterou se chci podělit s ostatními ), protože právě dnes mi paní pošťačka doručila tvou Vánoční kuchařku i s věnováním a moooooc Ti za tenhle předvánoční dárek děkuji.
Je nádherná, voní novotou – tiskárnou, a je v ní tolik úžasných receptů, že jsem ji hned celičkou prolistovala. Jako první jsem si našla recept na vanilkové rohlíčky (protože ty miluji a dlouhá léta na ně sbírám a poctivě uchovávám všemožné varianty receptů – nejlépe i s ochutnávkou – tu samozřejmě neuchovávám ) a světe div se, ony jsou úplně stejné, jako ty naše – od mé maminky. Přesto, že je dělám spousty let a v množství ne malém, ty její jsou nějak lepší. Že by nostalgie vzpomínek, jiná trouba a nebo to, že jsou bez páce.. tedy té mé ? Ať už je to jakkoliv , platí, že je to cukroví, bez kterého si nedovedu Vánoce vůbec představit.
Ale zpět k tématu. Hned třetí recept (na straně 22) nesl neznámý název Bejlík a jak jsem si ho pročítala a představovala si postup přípravy, bylo jasné, že tenhle pokrm se objeví na našem svátečním stole. Je pro mne výzvou, která si žádá akci.
No a když jsem večer usedla k netu, abych si v klidu pročetla tvůj pravidelný článek, neubránila jsem se smíchu. Vesmír je fakt úžasnej a má veliký smysl pro detail i načasování.
Takže mám možnost srovnání. Recept na bejlík v knize a na netu se maličko liší a hlavně každý doprovází jiná fotografie. Ta na netu mi přijde ještě víc lákavá a hodná k následování.
Díky za to.
Děkuji Ti za vše, co pro nás děláš a naprosto nechápu, kde na to bereš čas.
Obdivuji tvou poctivou práci, která je pro mne velikou inspirací a nesmírně moc si vážím našeho přátelství.
Všem přeji hodně úspěchů ve vašich kuchyních a velkou radost z příjemných překvapení u prostřených stolů. S láskou Libuše
Libuško, tvoje slova jsou pokaždé neuvěřitelným pohlazením a povzbuzením. Pro mě, ale i pro ostatní čtenáře. Díky za to, že tu jsi a všechny nás posunuješ kupředu svou laskavostí.
Ahoj Flo..
Bejlík jsem nikdy nepřipravovala, akorát jsem o něm četla ve starých kuchařkách.
Kačeny pěstujeme doma takže není problém upéct svatomartínskou pečeni.
Děkuji Flo, že jsi mně upozornila, že bude Martina.
Zapomněla bych na tento sváteční oběd..I.
Uf, tak to jsem ráda, že jsem zachránila svatomartinský oběd! Bylo by škoda si takovou příležitost nechat v kuchyni ujít 🙂
Milá Flo ešte som ani nestihla podakovať za darčeky a už je nový …..aj ked som sa so židovskou kuchyňou občas stretla Bejlík je pre mna novinka …tak snád sa už veci zrovnajú jak majú a na Martina si udusíme prsíčka, červenú kapustu milujú všetci a teraz skúsim podľa tvojho receptu
Ďakujem ti ..Irena
Díky za důvěru v recept, Ireno. Ať se ti vše v kuchyni daří, jak si usmyslíš.
Děkuji, zase jsem se něco dozvěděla, označení bejlík jsem neznala. Kachní prsa s kostí už zase začali prodávat v Lidlu, loni jsem je tam kupovala celou zimní sezónu, dělám je také se zázvorem, cibulí a česnekem, ale ještě přidávám mandarinku nakrájenou na čtvrtky i se slupkou, to je teprve lahoda. Mějte se krásně.
Jiřina
Kachní prsa s kostí jsou opravdu skvělá a inspirativní surovina do kuchyně, díky za váš další nápad.
Milá Flo, už dávno som chcela tento recept vyskúšať. Ďakujem! 🙂
Prajem Ti krásny víkend,
Alena
Rádo se stalo 🙂
Milá Flo,Bejlík neznám.Vypadá to moc dobře a určitě to bude výborné.
Díky za inspiraci.Jarmila
Je opravdu naprosto báječný. Prima změna po všech těch pečených kachnách.
určitě vyzkouším, u nás v masně takhle naporcovaná kachní prsa zrovna minulý týden měli. Kombinace zázvoru a česneku hmmm, to bude dobrota:-))
Věrka
Určitě bude 🙂
Byla jsem velmi velmi pochválená… a ještě mi zatroubili fanfárky… :).
Děkujeme za báječný recept!!!
Paráda! Přidávám se na stranu vytrubujících 🙂
Máte dobré webové stránky. Mám to neustále na displeji.
Děkuju za pochvalu, Olgo, moc mě potěšila.
Dovařeno, snědeno – delikatesní ! Děkuji za úžasný recept.
Takže jsme víc než spokojené obě, a já ti navíc moc děkuju za vyzkoušení 🙂
Tak jsme vyzkoušeli k nedělnímu obědu a bylo to opravdu vynikající. Tuhle delikatesu si zopakujeme určitě o vánočních svátcích. Dnes to byla generálka na slavnostní oběd a povedlo se. Díky za úžasné recepty. Doposud všechny sklidily nadšený ohlas všech strávníků. Díky, díky, díky
Věrka
Děkuju, Věro, to je opravdu milý komentář. Jsem ráda, že máš nové oblíbené jídlo do své kuchyně.
Tak toto mě uchvátilo, výborný recept!! Přítel se nad dušenou variantou kachny nejdřív šklebil, ale nakonec prý škoda, že nevybude ještě na jeden oběd. Den předtím jsem oslnila kuřátkem z jednoho pekáčku, víkend se gastronomicky povedl. Flo, děkuji za recepty!
To jsou skvělé zprávy, Petro, děkuju!
Právě jsme doobědvali a mé počáteční pochyby rozptýlily děti výkřiky mňam to je výborný, to se ti mami povedlo 🙂 Přidávám se k díkům za recept a za rozšíření kuchařských obzorů.
Výkřiky dětí jsou tou nejlepší odměnou. Díky za vyzkoušení receptu, Lenko.
Dnes jsem vyzkoušela bejlík na širší rodince. Aby chlapcům nebylo líto, že není klasika, upekla jsem stehna zvlášť, takže jsme měli obojí, se šťouchanými bramborami a červeným zelím. 🙂
Ke kávě pak martinské rohlíčky.
To je svatomartinské menu na jedničku s hvězdičkou 🙂
Tenhle sváteční víkend lze popsat jako naprosto úžasné Martinské / Lukulské hody.
Poprvé jsem vyzkoušela recept na bejlík a dopadlo to výborně. Maso bylo šťavnaté a křehké. K tomu jsem udělala slavnostní červené zelí na tymiánu s jablky a červeným vínem. Stehna jsem pomaloučku konfitovala v sádle.( jeho využití přijde v pravý čas. )
Jako přílohu jsem zvolila klasiku. Kynuté houskové knedlíky a bramborové špalíčky.
Z koster, ořezků masa, dalších kostí a zeleniny jsem celý den pomaloučku vytvářela skvěle vonící, nádherně silný demáč. Po vychladnutí ho zamrazím do zásoby.
Jen do pečení rohlíčků se mi nechtělo. Přednost dostal křehký koláč s jablky od Flo a byla to skvělá volba.
Díky za inspiraci a troufám si říct, že u nás i novou „tradici“. Jsou to recepty, ke kterým se budu ráda vracet. S láskou Libuše
Pane jo, Libuško, ty jsi hvězda. Doufám, že slova chvály a obdivu padaly u stolu velmi často, takže práce s přípravou jídla se následně zdála jako směšně zanedbatelná. Flo.
Florentýno, dobrý den.
Včera jsem uvařila Bejlík, byl opravdu skvělý, celá rodina ho vychvalovala.
Přílohu jsem připravila ze zapečenéhu tuřínu s bramborem a parmazánem a k tomu
čerstvý špenát.
Knihu Kuchařka pro dceru jsem věnovala neteři.
Je jí 12 let a nadšeně podle ní vaří.
Děkuji ti za skvělý blog. Lenka.
Tolik skvělých zpráv najednou, děkuju moc!
Dobrý den,
podle tohoto receptu už jsem bejlík připravovala alespoň 6x. Je výborný. Naprosto luxusní. Jen kůži nevyhazuji a bejlík v poslední fázi i s kůží nechám dotánout v troubě. Kuže získá naprosto jedinečnou chut a kůrčičku a u nás doma jí děti popraví jako první. Až pak je na řadě maso. Za recept moc díky. Opravdu je to gastrozážitek. Lenka
Hezký večer Flo
tak ted bych si tu tvou dobrotu dala,moc hezky se mi to četlo,ale jako kardiak se snažím tučnému vyhýbat. Asi to poruším a tu dobrotu si dám.To se bude manžel olizovat.
děkuji za receptík
Díky za krásné historicky i kulinářsky naučné počtení, žel pochutnání bych asi odstonal – husa, aby byla opravdu dobrá, by asi byla pro mne příliš tučná.
Milá Florentýno, protože u mě nemůže být nic normální, musím popsat, jak dopadl tenhle recept: celá natěšená jsem v úterý koupila kachní prsíčka, 2 motýlky z krásné biokachny, celkem skoro kilo masa, na večeři se měl dostavit náš kamarád. Protože každá žena zvládá dvě až tři činnosti najednou (pánové ne proto, že by chtěla, ale proto, že musí), součástí přípravy jídla je vždy učení se s mým synem – třeťákem. A tak jsem vesele škrábala brambory, krájela zázvor a cibuli a mezi tím synkovi vysvětlovala, že nabýt znalosti se po b píše tvrdé y, protože ty znalosti do nikoho nenabouchávám, ale získávám je bez násilí (cha cha) a se stejnou lehkostí, s jakou dýchám (tedy jsem). V zápalu vyjmenovanými slovy jsem nějak zapomněla, kam jsem odložila maso. Po půlhodině hledání jsem je našla – náš pejsek cca tříkilový si mou ekologickou textilní tašku, kterou jsem odhodila v chodbě i s masem zabaleným v papíru odtáhl pod gauč a do naší plánované večeře se vesele pustil. Co neokousal, olízal do čista. Tak to asi nebude nic, co bych mohla dát návštěvě k večeři. Tož jsem z lednice vytáhla kus zavakuované vepřové kýty a nahradila jí kachnu. Jenže milá kýta nemá kůži – bude mi stačit trocha sádla, Jasně že stačila – podle obou večeřících dospělých chlapů se tenhle recept stane asi trvalou součástí našeho jídelníčku, ale frustrovaně hledím do dosavadních komentářů a nemůžu si pomoct, mám pocit, že jsem zklamala. Nedodržela jsem totiž recept, který prošel generacemi. Jsem prostě kazová.
A to vůbec nemluvím o tom, že i přes veškerou mou snahu dostalo dítě z diktátu trojku.
Ahoj Flo, sundat kůži z kachních prsou mi dalo docela zabrat, ale povedlo se a zírala jsem, kolik tuku se z ní vypeklo. Místo zelí jsem podusila nastrouhanou řepu s trochou soli, tymiánu a na závěr i vinného octa a bylo to neskutečně dobré, stejně jako rozmixovaná šťáva – tuk se někam rozplynul, takže žádný útok na žlučník. Díky za výtečný oběd!