Bezlepkový beránek

Dá se upéct bezlepkový beránek, který by směle konkuroval tomu tradičnímu? Který by chutnal všem, tedy nejenom těm, kdo se musí lepku vyhýbat a tak jsou ve vší pokoře zvyklí i na jinou kvalitu a horší chuť pečiva?

Dá se upéct bezlepkový beránek, u kterého si nikdo nemusí všimnout, že je jiný, bezlepkový?

Ano. Dá.

Protože počty bezlepkových dietářů rostou, zejména pak mezi dětmi, je tento velikonoční recept věnovaný všem, kdo se s bezlepkovým pečením trápí a vůbec netuší, jak do toho. Babičkám, kterým na velikonoční návštěvu přijedou vnoučata a dovezou si s sebou diagnózu zvanou celiakie. Rodičům, kteří mohou jíst normálně, ale jejich dítko se musí lepku vyhýbat, takže mít jedno jídlo pro všechny, které zároveň bude taky všem chutnat, je výhra nad výhry. Všem, kdo prostírají velikonoční stůl, u kterého zasedne celiak. Jak to udělat, aby se necítil vyloučen?

Bezlepkový beránek a bezlepkové pečení

Dokud nepřijde řeč na pečivo sladké či slané, je bezlepková dieta poměrně jednoduše proveditelná.

Ale jakmile se začne řešit náhrada rohlíků ke snídani, sendvičů na svačinu, knedlíků a polévkových zavářek k obědu, dortíků a moučníků ke kávě, sušenek k odpolední svačině a studených večeří ve stylu chleba s něčím, jdou všechny žerty stranou a úsměvy začínají tuhnout stejně jako první pokusy o bezlepkové pečení.

Teprve pak se naplno projeví všechna omezení, která jsou s bezlepkovou stravou spojena.

Takže jak upéct bezlepkové pečivo, na kterém by nebylo poznat, že je to náhrada běžného pečiva? Odpověď je nepříjemná. Plnohodnotná náhrada neexistuje.

Avšak naděje ano.

Představte si situaci, že jste na dlouhodobém exotické pobytu, například v Thajsku. Všechno je tam skvělé, až na to jídlo. Chybí vám český chléb. Chybí vám svíčková s knedlíkem. Chybí vám bramboračka a guláš. Chybí vám rohlík s paštikou. A tak jdete za místním kuchařem, vysvětlíte mu, jak jste smutní a teskní, dáte mu české recepty, ukážete mu fotky, srdceryvně popíšete chuť a necháte ho konat, co umí.

Kuchař se výzvy chopí se vší vervou a snahou vám vyhovět. Něco uvaří, ale nebude to ono. Bude zkoušet dál a dál, avšak pořád to nebude ono. I kdyby se stavěl na hlavu, stále to bude chutnat jenom jako napodobenina českého jídla. Vůbec z toho nebudete nadšení. Znovu tedy zklamaně zkusíte dát šanci místnímu thajskému jídlu a najednou zjistíte, jak je svěží, dobré, plné jiných chutí, jak vám prospívá, jak vám je po něm dobře, jak zapadá do tamního prostředí.

S bezlepkovým pečením je to úplně to samé. Pokud se budete snažit věrohodně napodobit originál z pšeničné mouky, nikdy to nebude ono. Vždycky budete mít srovnání a vždycky bude bezlepková podoba pokulhávat za tou původní. Bude tužší, sušší, s jinou chutí. Bude to skoro jako chleba, ale nebude to chleba.

Ale jakmile na to po čase pohlédnete s odstupem, můžete v nadějném okamžiku zahlédnout, že bezlepkové mouky a bezlepkové suroviny tvoří úplně jiný svět. Dokonce ho můžete začít postupně prozkoumávat a přitom přijít na to, že obsahuje jiné chutě, jiné struktury, jiné kombinace, přičemž to jsou zcela nové, ničemu doposud známému podobné zážitky. Že klidně můžou být zajímavější než ty původní.

Přesně tak přišel na svět tento bezlepkový beránek. Nemá za cíl něco napodobit. Je to recept sám pro sebe. Je to pečivo, u kterého nikdo nemusí poznat, že je bezlepkové. Nemusíte mít jednoho beránka bezlepkového pro nebožáka s celiakií a druhého beránka pro všechny ostatní. Užijete si ho všichni vespolek.

Z jaké mouky se peče bezlepkový beránek?

Existuje obrovské množství druhů bezlepkové mouky nebo rostlinných škrobů, které se zvládnou postarat o funkci mouky. Bramborový škrob, kukuřičný škrob, tapiokový škrob, rýžový škrob, hrachová mouka, cizrnová mouka, mouka z červené čočky, karobová mouka, mandlová mouka, jáhlová mouka, čiroková mouka, pohanková mouka, lněná mouka, teffová mouka, kaštanová mouka, kokosová mouka, mouka z bezlepkového ovsa a mnohé další.

Problém je, že ani jedna z vyjmenovaných náhražek pšeničnou mouku nezastoupí a nenahradí dokonale. Mají sice spoustu dobrých vlastností, vážou vodu a zpevní těsto, dokonce mají i svou zajímavou chuť, ale žádná z nich nefunguje jako spolehlivá náhrada za pšenici.

Aby byl výsledek bezlepkového pečení co nejlepší, je potřeba vzít několik druhů bezlepkové mouky a namíchat z nich vhodnou směs, která bude dělat, co se od ní očekává. Ke směsi se ještě často přidávají i další látky jako xantanová guma, guarová guma či rostlinná vláknina psylium, aby se vylepšila vláčnost a struktura těsta. A protože existuje mnoho druhů těst s různými vlastnostmi, tak i pro bezlepkové pečení je nutné mít několik druhů směsí podle toho, co se od nich v těstě očekává.

Takže jakmile dojde na pečení bezlepkového pečiva, je to jako zahájit studia alchymie, nakoupit si nejrůznější sáčky a pytlíčky a dózičky s úplně novými, neznámými surovinami a začít je zkoušet používat.

Naštěstí existuje zkratka. Nemusíte kupovat všechny uvedené druhy mouky a nemusíte je zkoušet kombinovat tak dlouho, až na to přijdete. V běžné obchodní síti se dají sehnat hotové směsi, které obvykle mají své určení, na co jsou vhodné.

Pokud s bezlepkovým pečením začínáte nebo potřebujete něco bezlepkového upéct jen příležitostně, je to zdaleka nejlepší a zároveň nejlevnější řešení, a to přesto, že bezlepkové směsi jsou drahé. Jediná jiná možnost by totiž byla koupit několik druhů jednodruhové bezlepkové mouky a škrobů, pořídit i zlepšovací přípravky a z nich si namíchat asi tak 300 g směsi na jednoho beránka.

Tradiční velikonoční beránek se nejčastěji připravuje z třeného, piškotového nebo litého těsta, a tak, abych zůstala blízko těmto těstovým strukturám, vybrala jsem do mého receptu mouku Doves Farm bezlepkovou samokypřící. Je to směs, která se pro tento typ pečení hodí, neobsahuje sporný bezlepkový pšeničný škrob, není problém ji sehnat (já k ní přišla v našem vesnickém TESCO Expres obchodě), jedno balení vystačí na tři beránky a ještě trochu zbude na lívance.

Jak připravit těsto na bezlepkového beránka

Bezlepková těsta si hůře udržují vlhkost i nadýchanost. Obojímu se musí šikovně pomoci.

Tento bezlepkový beránek obsahuje víc vajec, než by bylo potřeba na podobný recept s pšeničnou moukou, a taky má o něco větší poměr tekutin a tuku vůči mouce. S tekutinami se to nesmí přehnat, jinak se těsto srazí, takže tu platí staré známé dobré: přiměřeně. Kolik přesně je přiměřeně, to máte napsané v receptu.

Co se týká bublinek v těstě, bezlepkový beránek je kypřen třemi způsoby a přesto má upečené těsto jen drobné malé bublinky. Však se podívejte na řez.

Kdyby se stejný přístup ke kypření použil na pšeničnou mouku, bude mít beránek dvojnásobný objem, vyteče z formy a bubliny budou četnější, větší a nestejně velké, od malých až po obrovské, prokládané červími dírami.

Kypření u tohoto bezlepkového beránka probíhá takto:

1. vejce se šlehají s cukrem do husté světlé pěny,
2. použije se samokypřicí mouka, která obsahuje prášek do pečiva,
3. ještě se další trocha prášku do pečiva přidá.

Bohužel se tu kypřicímu prášku vyhnout nedá. Kdo mě čtete, tak víte, že vždycky dělám, co můžu, abych ho nemusela použít. Pálí mě na jazyku, stahuje mi pusu do ruličky, přijde mi, že trpce vyčnívá z chuti. Existují mnohem lepší těsta než ta, která jsou na prášku do pečiva závislá.

Takže když na našlehané těsto použiju samokypřicí mouku a i k té ještě navíc přisypu další prášek do pečiva, tak už k tomu musí být pořádný důvod.

Zamaskovala jsem to použitím kakaa, rozinek a kokosového mléka do receptu – takže jako bonus máte pečivo i bez mléka, tedy bez laktózy a mléčných bílkovin.

Jsou to celkem výrazné chutě a upozadí trpkost a pálivost prášku. Kdo je na něj citlivý, stejně ho pozná, ale pokud jde o rozhodnutí, zda bezlepkový beránek nebo žádný beránek, pak není co řešit.

Kokosové mléko jsem použila toto, je to mé oblíbené, má správnou tučnost a jedna krabička obsahuje 250 ml, což je dávka přesně na jednoho beránka.

Pokud byste používali konzervu kokosového mléka o objemu 400 ml a brali z ní jen část, nezapomeňte nejprve obsah pořádně rozmíchat, abyste do těsta přidali dost kokosového tuku i tekutiny.

Ať vám tento velikonoční bezlepkový beránek udělá radost nejen na Velikonoce, ale i po zbytek roku, kdy si z těsta můžete upéct například buchtu na plech nebo čokoládový chlebíček.

Bezlepkový beránek

Počet porcí 1 beránek

Příprava 25 minutes min

Vaření či pečení 45 minutes min

Celkový čas 1 hour hod 10 minutes min

Vytisknout recept Uložit na Pinterest

Suroviny

  

• 4 vejce
• 240 g cukr krupice
• 270 g bezlepková mouka Doves Farm bezlepková samokypřicí
• 20 g kakaový prášek
• 10 g strouhaný kokos
• 250 ml kokosové mléko
• 6 g prášek do pečiva – čtěte složení na obalu, musí být bezlepkový
• 40 g rozinky

Na přípravu formy

• 1 lžíce máslo (nebo sádlo)
• 1 lžíce mandlová mouka – lze použít i samokypřicí mouku

Postup

 

• Troubu začněte rozehřívat na 170 stupňů bez horkovzduchu. Formu na beránka vytřete kouskem másla nebo sádla, zejména buďte pečliví v oblasti všech drobných detailů. Vysypte mandlovou moukou nebo jinou bezlepkovou moukou a zbytek vytřepte.
• Vejce a cukr odměřte do nádoby robotu a buď metličkami, nebo raději třecím nástavcem šlehejte směs 5 minut, až viditelně několikanásobně nabude na objemu, zhoustne a zesvětlá. Vaječná pěna zůstane řídká a bude stékat z metliček, nesnažte se ji šlehat co nejvíce dohusta.
• V misce metličkou důkladně smíchejte mouku, kakao, kokos a prášek do pečiva. Za pomalých otáček robotu vmíchejte třetinu této směsi k vaječné pěně. Přilijte polovinu kokosového mléka, pokračujte druhou třetinou moučné směsi, zbytkem mléka a zbytkem moučné směsi. Toto přidávání se snažte učinit co nejrychleji a na co nejmenší možný počet otočení metliček, čili nenechte těsto zbytečně dlouho míchat. Jakmile se vše spojí, ještě několikrát promíchejte a pak máte téměř hotovo.
• Těsto nechte 3 minuty odpočívat, zatím propláchněte rozinky na cedníku a osušte je papírovou utěrkou. Přisypte do těsta a znovu krátce a lehce promíchejte.
• Těsto nalijte do formy, mělo by sahat zhruba centimetr pod horní rantlík. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 45 minut, až bude těsto na dotyk pevné a pružné. Po dopečení vypněte troubu, pootevřete dvířka a nechte beránka stát 5 minut uvnitř.
• Teprve potom jej vyjměte z trouby a nechte 10 minut vychládat. Tím se maličko zmenší jeho objem, odlepí se od stěn formy a půjde snadněji vyklopit. Vyklopení proveďte tak, že formu přiklopíte dostatečně velkým talířem nebo prkénkem a obojí zároveň obrátíte vzhůru nohama. Pokud jste postupovali správně, beránek vyklouzne sám. Pokud ne, nechte na formě pár minut ležet navlhčenou utěrku. Když ani to nepomůže, nejspíš vaše forma právě definitivně přišla o nepřilnavost povrchu (týká se to jen forem s nepřilnavou vrstvou a forem ze silikonu). Až si pořídíte novou, nepoužívejte ji při teplotách vyšších než 180 stupňů a nemyjte ji v myčce.

Druh jídla: Dezert

Kuchyně: Česká

Dieta: Bezlepkové