Boršč dokáže vyvolat hodně silné emoce. Svou barvou, přítomností řepy, dlouhým vařením, nezaměnitelnou chutí a taky původem.
Kvůli boršči revoltovali nejen námořníci bitevníku Potěmkin. Vzpoura snadno propukne i doma, neboť polévka obsahuje podezřelé suroviny s řepou a koprem v čele a kromě nich i takovou hromadu další zeleniny, že si jí nejde nepovšimnout, natož zamaskovat pod kousky vařeného masa.
Polévka je to tedy svérázná. Každý si ji zařadí k ruské kuchyni, nikdo nebude překvapen, když se s ní potká v Polsku a pobaltských zemích, patří do Rumunska stejně jako do Moldavska, ale obliba ji stejně nakonec rozšířila po celém světě.
Přestože se k boršči hlásí spousta slovanských národů, ve skutečnosti toto jídlo pochází z Ukrajiny. Loni vzniky oprávněné obavy, aby tradiční postupy vaření boršče zůstaly zachovány i pro příští generace, a tak byly ve zrychleném řízení schváleny k ochraně. Nyní chrání vaření boršče UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví Ukrajiny.
Právě proto, že boršč je národním pokrmem, se vaří v každé tamní domácnosti trochu jinak. Taky se vaří v několika různých variantách včetně zeleného boršče a boršče rybího.
Avšak jeho kuchařské principy neznají žádné hranice.
Jak na ukrajinský boršč
Nejenže příprava boršče trvá hodiny, ona má ještě navíc dvě etapy.
1. Hovězí vývar
Tu první velmi dobře znáte. Nejprve je potřeba uvařit dobrý hovězí vývar z hovězích žeber a jiných kostí, vývar slít a maso z kostí obrat, protože se použije do polévky.
O hovězím vývaru jsem tady už psala, takže se mu tentokrát nebudu nijak podrobně věnovat. Na boršč si kupte asi kilo hovězích žeber nebo oháňky, to bude dost na 8 porcí husté a syté polévky. Čili tak akorát pro dva lidi.
2. Příprava polévky z vývaru
Ve druhém kroku se do vývaru přidají suroviny, které dělají boršč borščem. Tedy brambory, mrkev, kořenová zelenina, protlak, zelí a červená řepa.
V zájmu dobré chuti polévky se tak nemůže stát najednou; každý druh zeleniny se přidá až ve správnou dobu, aby si vše zachovalo co nejlepší chuť i pevnost. A přestože boršč dělá dojem, že vzniknul z červené řepy, řepu do něj můžete přidat až úplně nakonec.
Jako první přijde do hrnce mrkev a petržel, obojí nastrouhané nahrubo. Přijde to do hrnce společně se sádlem a trochu se to opeče, tím se této zelenině podstatně vylepší chuť.
S těmito surovinami si ještě v tuku chvíli zaskotačí cibule, načež se to zalije připraveným vývarem a dá vařit.
Následují brambory nakrájené na kostičky a zelí pokrájené na tenké nudličky – obojímu bude stačit zhruba 15 minut, než změkne. Za tuto dobu tedy budete mít hotovo.
Mezitím si ještě stihnete rozehřát pánev a v ní opéct nastrouhanou syrovou červenou řepu. Opět na sádle, tohle není vegetariánská polévka (byť by se z ní dala vegetariánská podoba docela snadno odvodit). K řepě přijde protlak, po protlaku ocet a cukr a pak to všechno přijde do hrnce k téměř měkké zelenině.
V tu chvíli se vývar zbarví do ruda, chutě se zásadně změní a do dohotovení zbývá sotva pět minut. Nastrouhaná syrová řepa měkne celkem rychle, takže jakmile budete mít pocit, že je tak akorát, můžete polévku už jen dosolit a podávat.
Sladko-kyselé ochucení
Boršč by měl chutnat trochu sladce a trochu kysele.
O sladkou chuť se postará hlavně řepa a opečená zelenina. A případně i lžička cukru.
O kyselou chuť se může postarat mnohé. Například se dá vzít kysané zelí namísto čerstvého (za podmínky, že ho přidáte do polévky, až když už budou brambory měkké). Můžete vzít i kysanou červenou řepu namísto čerstvé. Ke kyselosti přispívá i použití rajčatového protlaku. Ale nejsnazší způsob okyselení je závěrečné dochucení octem.
Vždy kyselte tak, aby sladká a kyselá chuť byly v rovnováze, tedy opatrně. Nejspíš bude jedna nebo dvě lžíce octa stačit na celý hrnec polévky. Místo kvasného lihového octa určitě použijte ocet vinný, který je chuťově jemnější a ani tolik nečpí.
Dodám snad už jen dvě věci:
Boršč mnohem lépe chutná s kopečkem zakysané smetany a snítkou kopru.
Boršč mnohem lépe chutná druhý den.
Obě tyto možnosti se navzájem posilují.
Suroviny
- 800-900 g hovězích kostí na polévku (žebra, oháňka)
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ¼ celeru
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- 5 snítek petrželky
- 1 lžička soli
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 8 kuliček pepře
- 500 g brambor
- 600 g čerstvého zelí (½ menší nebo ¼ větší hlávky)
- 500 g červené řepy (1 větší nebo 2 menší bulvy)
- 2 mrkve
- 1 petržel
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- 2 lžíce sádla
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička cukru
- 1-2 lžíce vinného nebo jablečného octa
- 4 snítky petrželky
- 4 snítky kopru
- 1 kelímek zakysané smetany
Postup
- Nejprve si vyhraďte zhruba 5-6 hodin na uvaření silného hovězího vývaru. Kosti opláchněte, vhoďte do hrnce, osolte velkou špetkou soli, neboť ta pomůže lepšímu vyluhování, a zalijte 2,5 litry studené vody. Tenhle základ začněte zvolna ohřívat, ale nespěchejte. Čím pomaleji, tím lepší se vám podaří výluh z kostí. Klidně si na to vyčleňte 20 minut, než voda začne slabě pobublávat.
- Pokračujte v pozvolném zahřívání až téměř k varu. Čím blíž bude mít voda ke 100 stupňům, tím víc se bude tvořit bílošedá pěna. A na pěnu je třeba dávat pozor a rozumět tomu, co způsobuje. Pokud chcete, můžete pěnu průběžně sbírat a likvidovat. Je to záležitost zhruba první půl hodiny vaření, pak už se pěna skoro netvoří. Stačí na ni velká lžíce nebo malá naběračka. Není to však vyloženě nezbytné, mnohem důležitější než sbírat pěnu je nenechat polévku vařit zprudka, ale stále hlídat, aby vřela jen částečně.
- Až se přestane tvořit pěna, přidejte bobkový list a koření a vařte 3 hodiny. Jednou za čas zkontrolujte, zda se neodpařilo moc vody, a to, co ubylo, dolijte studenou vodou z kohoutku.
- Po uplynutí této doby přidejte do vývaru očištěnou a na větší kousky pokrájenou zeleninu, oloupaný česnek, bylinky a další 0,5-1 litr studené vody, aby vše hezky plavalo a nevyčnívalo. Taky můžete vývar dosolit, aby vám jeho chuť byla příjemná. Vařte stejným způsobem další 2 hodiny.
- Jakmile skončíte s vařením, větší kusy masa a zeleniny vyjměte. Zeleninu odstraňte, už je bez chuti, maso oberte z kostí. Vývar opatrně, abyste ho nerozvířili, slijte přes cedník. Usazeniny na dně neslévejte, ale zbavte se jich.
- Nyní můžete přikročit k vaření samotného boršče. Brambory oloupejte a nakrájejte na centimetrové kostky. Kořenovou zeleninu i řepu taky očistěte a nastrouhejte nahrubo, přičemž řepu zatím nechte zvlášť. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší kostky. Zelí zbavte zvadlých a poškozených vnějších listů, hlávku nakrájejte na 4-5 cm silné výseče, každé odřízněte košťál a očištěné zelí pak rozkrájejte na tenoučké nudličky.
- V hrnci rozehřejte lžíci sádla na středně silném žáru. Do horkého sádla vhoďte nastrouhanou mrkev a petržel, půl lžičky soli a zhruba 3 minuty opékejte, až se zelenina rozvoní a zesládne. Přidejte cibuli a ještě 1-2 minuty opékejte, až i ona změkne a zesládne. Zalijte 2.5 litry vývaru (tedy v podstatě vším, co jste z masa a zeleniny získali) a přisypte brambory a zelí.
- Tento polévkový základ přiveďte k varu, dosolte, pokud není dost slaný, a nechte 15 minut vařit.
- V nepřilnavé pánvi zatím rozehřejte zbytek sádla a stejným způsobem, jako jste opékali kořenovou zeleninu, v něm opečte nastrouhanou řepu. Řepa pustí tekutinu, proto se nemusíte bát zvýšit výkon plotýnky. Jakmile se voda vydusí a řepa se bude zhruba 2 minuty opékat v tuku, vmíchejte k ní protlak, cukr a pokračujte ještě poslední minutu. Vmíchejte jablečný ocet, naposledy prohřejte, aby se čpavé látky odpařily, a tuto směs přidejte do hrnce k ostatním surovinám.
- Polévku nechte posledních 5 minut vařit a přitom ji dochuťte, aby byla sladká a kyselá chuť v rovnováze – tedy přidejte buď cukr, nebo ocet, je-li to třeba. Kopr a petrželku oberte ze stonků a nasekejte nahrubo. Česnek oloupejte a prolisujte. Bylinky i česnek přidejte do polévky až v posledních okamžicích vaření. Naposledy dosolte, pokud to je znovu potřeba.
- Do horké polévky vmíchejte maso, které jste obrali a nakrájeli na velikost sousta. Polévku podávejte s kopečkem zakysané smetany a snítkou kopru. Vydržíte-li ji nesníst všechnu hned, zítra zjistíte, že je ještě lepší.
Ahoj, ten recept na boršč musím vyzkoušet.
Boršč miluji, vždy ho uvařím kotel. Dělám podle receptu, co dala mojí mamince kdysi dávno kolegyně pocházející z Ukrajiny, a recept je takřka totožný 🙂
Milá Flo, určitě vyzkouším..jen ohledně vývaru..dostala jsem radu, která se osvědčila nejen v mě kuchyni. Jakékoliv maso a kosti na vývar nechám prudce vyvařit cca 2-3 min. Poté sliji špinavou vodu, umyji hrnec i maso a dám vařit do čisté studené vody s kořením a cibulí vč. slupek. Solím po 2 hod.jemného probublavání. Pak zeleninu a čistý silný vývar je na světě. Žádné sbírání pěny…
Chci poděkovat za skvělý recept na skořicové šneky…úžasné a jsem nadšená že studeného kynutí.
Děkuji a přeji krásný den
Zuzana
Dělám to tak u všech vývarů, poradil mi to známý šéfkuchař.
Vařím podobně, jen vždy alespoň dvojitou dávku. na závěr velkou dávku majoránky. Děkuji za inspiraci. Už nevím, co vařit.
Děkuji za podrobný recept. Boršč máme rádi, dělám z toho, co mám. Vývar i z vepře včetně uzeného. Naposledy na Silvestra, přidala jsem i penízovku, jedli jsme ho ve dvou asi 4 dny a byl pořád lepší. Přeji všem do nového roku hodně zdaru, nejen v kuchyni!
Děkuji za recept, určitě musím uvařit,přeji hezký den
Florentýnko, jsem teď aktuálně nemocná, takže se do boršče pouštět nebudu. To jen že mám čas na napsání komentáře a už jsem se nějaký čas neozvala, tak že žiju. A předsevzetí?…. kdeže jsou!
A těm, které jsi borščem inspirovala, přeji dobrou chuť, protože v tomto období je skvělý.
Dobrý den, milá Flo,
recept tentokrát nevyužiji, ale dík za hezké počtení. Nebudu ale o tuto náramnou krmi ochuzen, využívám občas služeb „polské větve“ naší rodiny, tedy i polskou kuchyni včetně Tebou uvedeného boršče – polský přepis neuvádím, je to „jazykolam“.
Jak už víš, jsem od léta loňského roku na všechno-včetně vaření- doma sám, tak se nechám více rozmazlovat mými snachami. Ale občas , v rámci zachování kuchařské kondice, se do něčeho pustím – naposledy to byly langoše – jejich výhoda- mohou se jíst více dní za sebou, stačí měnit, čím je namažeš…
Přeji klidné lednové i následné dny – Jarda S.
Jé, to je krása! Zahřívá už z obrázku :).
Jen jsem se chtěla zeptat jestli jste to prosím už někdo vařil ve vegetariánské verzi, protože já teda maso nee… a mám obavu, že když tam nedám ten vývar, tak že to nebude ono. Jako je mi jasné, že pravé ukrajinské „ono“ je prostě masové a hotovo, ale třeba by se dalo nějak zaimprovizovat…
Děkuji všem zkušeným a zdravím
Vývar jde vzít i zeleninový 😉 Takže za mě určitě jde. Určitě bych nehledala žádnou náhražku masa, za mě to vždy dopadne hůř, než když maso vynechám úplně.
Myslím, že místo masa by mohly zafungovat houby („maso chudých“) – včetně vývaru (ten se v nejhorším případě dá koupit i v kostkách).
Jé, děkuji moc za reakce. Zkusím tedy se zeleninou a ty houby jsou super nápad, to mě vůbec nenapadlo… Provedu!
Ó, boršč miluju, vařím ho v 6 l hrnci a za dva dny ho celý „sežereme“. Vařím velmi podobně, jen z kysaneho zelí a do základu přidávám mleté maso a místo zakysané dávám šlehačku.
Miluju ho a vařím vždy kotel, recept mám téměř totožný. Na začátku jsem dostala doporučení, že v něm mají být všechny druhy masa, takže přidávám i vepřové, kuřecí a klobásku. A zakysanka nesmí chybět 🙂
boršč vařím, recept mám stejný, jen nedávám, neochucuji octem. I tak je výborný a máme ho rádi.
Florentýno,
ráda čtu Tvůj blog a nechávám se inspirovat. Například do boršče nedávám kopr, ale určitě to zkusím.
Děkuji Jarka
Ano, to je správný ukrajinský recept ověřený ukrajinskými kuchařkami z dob našeho mládí. Já přidávám místo octa kolečko citronu (bez kůry).
Ukrajinský boršť je výborný. Vařím ho doslova kotel a všem moc chutná. Poměr surovin je trochu jiný, ale ingredience jsou stejná.
Ahoj Flo,
boršč je výborná polévka. Vařím ho hned jak si vzpomenu, že už dlouho nebyl.
Děkuji za připomínku a už se naň těším.
Petra
Milá Florentýno,
tentokrát jsi se trefila, zrovna dnes jsem boršč dojedl. Jedl jsem ho skoro celý týden, protože to se nedá udělat jedna, nebo dvě porce. Skladba surovin je u mě podobná tvému receptu. Teď zrovna hledám recept na nakládanou červenou cibulku kterou jsem si užíval ve Španělsku před lety na trhu. Nemáš ho náhodou? Je to nakládané v octu a pořádně pikantní.
Děkuji za zpětnou vazbu. Vlastik
Zeleninovy borsc robime takto: Do rozpáleného hrnca s olivovým olejom pridajte na drobno nasekanú cibuľu a chvíľu ju restujte. Ďalej pridajte na kolieska nakrájanú mrkvu, stonkový zeler, zemiak, červenú kapustu, bobkové listy, nové korenie, soľ, čierne mleté korenie a za občasného miešania restujte asi 5 minút. K restovanej zelenine prilejte pasírované paradajky, paradajkový pretlak, pretlačený strúčik cesnaku, med a zalejte 1 litrom vody, prípadne zeleninovým vývarom. Varte na miernom ohni, kým zelenina nezmäkne. Uvarenú repu nakrájajte na kocky, šampiňóny na pásiky a pridajte ich do polievky. Zalejte zvyškom vody a pár minút povarte. Dochuťte soľou, čiernym mletým korením, prípadne medom a po odstavení šťavou z citróna.
masovy velmi podobne, len nestruhame korenovu zeleninu.
Jé, super, moc díky za osvědčenou vege verzi!
Zdravím vespolek,
boršči jsem nikdy nepropadla a teď už vím, čím to je. Doma se odjakživa vařil z nakládané řepy, nikoliv ze syrové. Takže byl kyselý, kyselý, kyselý. Takže asi tenhle zkusím a možná vezmu boršč konečně na milost. Jen jednu drobnost od mamky převezmu. „Pravý boršč je ze tří druhů masa“
Asi kromě hovězího vezmu jehně a králíka. Mám zrovna v mrazáku.
Tak boršči zdar a Ukrajině zvlášť 🙂
Ahoj, všechny zdravím a přeji do začátku tohoto roku jen všechno dobré. Za recept dík, starý recept po mamince jsem bohužel ztratila, tak vyzkouším tento. Irena
Vždy jsem znal pojem Ruský boršč….nikoliv ukrajinský.
Z wikipedie:
UNESCO
Ukrajinský boršč byl zapsán na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO pod pojmem „Kultura vaření ukrajinského boršče“. Zapsání proběhlo v roce 2022 kvůli riziku, které ruská invaze představovala pro status polévky jako součásti ukrajinského kulturního dědictví.[9] Nový status umožnil Ukrajině žádat o zvláštní fondy na financování projektů na podporu a ochranu tohoto pokrmu.
Z politikaření se nenažereme….pardon a s bohem.
?…???
Tak sem tu „politiku“ netahej…
Tady je podle všeho svět ještě normální. Jsme tu na návštěvě v kuchyni. Mám pocit, že 99,99% zde přítomných, je tu pro inspiraci a snahu posunout své kuchařské umění na vyšší úroveň a tím potěšit nejen sebe samotné, ale i své bližní.
Omlouvám se Flo, že moje první zdejší reakce je taková jaká je, ale chodím si na tvé stránky mimo jiné také odpočinout od, pro mne stále více nepochopitelného světa…
Již delší dobu tu nenápadně koukám pod ruce a chtěl bych ti za tvoji práci poděkovat.
Milá Florentýna, ďakujem za Vaše recepty, na vianoce som dostala vašu kuchárku Merendy v zásteře, moc som si ju priala a Ježiško to vypočul. Boršč pripravím do nášho dámskeho polievkového klubu, prišiel ako na zavolanie, budúci útorok mám službu ja.
Prajem Vám všetko dobré a ešte lepšie. Zuzana
Milá Florentýnko,
předsevzetí si raději žádná nedávám, protože vím, že jejich plnění je pak velmi náročné, hlavně na psychiku. Pokud se je pak nedaří plnit, člověk se tím stresuje, protože na to stále musí myslet.
Ale ten boršč je tak strašně lákavý, že si ho budu muset v nejbližší době uvařit. Už když čtu ten recept, úplně cítím tu chuť a vůni.
Děkuji za výborný nápad a přeji krásný zimní čas. Pavel
U nás byl minulý týden, milujeme ho.
Zdravím, tento recept asi vynechám, nicméně mi chutnal ve východnějších zemí. Zapíjel se vodkou.
BORSC…to je pro me detstvi, mladi. Mati se narodila na Ukrajine (Volynsti Cechove) a borsc byl u nas casto, s mekouckym hovezim , koprem a kopeckem zakysane slehacky!!! Neskutecne lahodna, vonava polevka…A tak si dnes vzpominam na mamu….
Tak zrovna dnes jsem říkala manželovi, že musím vyndat kuchařku a podívat se na recept na Boršč, mám na něj hroznou chuť… a hele nemusím, dnes se mi v mailu recept od Flo objevil… tedy to je náhoda… díky moc .. ☺
Boršč je fantastický a už pár týdnů se mi honí hlavou, že ho uvařím…asi je to vhozená rukavice:-) Nejlepší na tom všem je, že ho nejde uvařit málo!
Ahojky Florentýnko,
vítám tě v novém roce ,přeji ti aby byl krásný a veselý. Díky za recept na boršč, zítra jdu koupit ingredience a hurá na něj.Měj se krásně a opatruj se. Zdraví Jana ?
Ahoj Flo, dnes jsem vařila a je výtečný. Děkuji za radu opéct řepu a dát jí vařit do polévky až nakonec. Už jiný boršč vařit nebudu. Děkuji!
Kosti a zeleninu na vývar nejdřív peču v troubě, teprve pak dám do hrnce a vařím vývar i přes noc. A do boršče už nedávám zelí, ale hlávkovou kapustu, je to lepší.
Dobry den, jak to prosim pecete, jenom se soli, nebo bez, nebo nejak ochucene..? Diky 🙂
Jedla jsem tuto polévku 2x v životě.S odstupem třeba 10let.Moc mi chutnala.Dnes jsem si ji díky Vám poprvé uvařila doma sama a musím říct, že je dokonalá ??.Moc děkuji a těším se,že bude zítra, ještě lepší.Přeji krásný den ??
Mám radost, že chutnala, díky za milé ohlasy. Flo.
Milá Flo, opět poučné počteníčko! Boršč jsem jedla z hovězího a vepřového masa a pak z vepřového a kuřecího, oba byly velmi chutné. Já si uvařím Tvůj, ale s zeleninovým vývarem, moc se těším!!!
Milá Fio,
inspiraci tady od tebe nacházím pokaždé, když přijde „mlsná“ !
Ale tohle je jiný stupeň ! Přesně podle mé chuti. V sobotu budu vařit
v kotlíku, spíš kotli, venku na ohni. Bude nás na to tak cca 15 strávníků.
Recept a ingredience stejné, jen na začátku tam přidám k hovězímu i morkové kosti
a ještě vepřové a kuřecí maso a kousek jehněčího (skopové se špatně shání). A to
všechno masa s kostí aby ve finále byla chuť silnější a „výživnější! !
Bude toho minimálně 15 litrů aby zbylo na všechny a možná i na přidání.
A k tomu čerstvý chlebík s křupavou kůrkou !
Děláš to špicově, jen tak dál, už se těším na další recepty a inspiraci k vaření !
Přeji samé krásně dny a doboru chuť !