Jak na bramborový knedlík – recept pro bezradné [videonávod přiložen]

Bramborový knedlík je podle mě nejen naprostý základ české kuchyně, ale taky skvělá zbraň domácí kuchařky. Všichni ho milují, takže na něj utáhnete víc lidí než na vařenou nudli. A kdyby se náhodou nepovedl, pak ho buď skutečně použijejte jako zbraň (případně střelivo do zbraně), nebo si za poslední bod postupu přidáte jednoduchý pokyn: za stálého míchání vlijeme do záchodu. O jiných alternativách nemá moc smysl přemýšlet.

Nástrahy bramborových knedlíků

Když jsem ještě zamlada psala Kuchařku pro dceru, spotřebovala jsem kvůli receptu na uspokojivý bramborový knedlík opravdu hodně kilogramů brambor všech varných typů, několik kilogramů hrubé mouky, dětské krupičky i hrubé krupice, nezanedbatelné množství soli, vajec i okousaných nehtů. Moje kuchyň poznala knedlíky rozvařené, knedlíky oslizlé, knedlíky nedovařené, příliš tuhé nebo knedlíky sražené, dokonce takové, že bych si s nimi troufla konkurovat výrobcům golfových a hokejových potřeb. Pak jsem si chvíli myslela, že bramborovým knedlíkům trochu rozumím.

Vydrželo mi to vždycky až do příštího vaření bramborových knedlíků, kdy se zaručeně zase něco nepovedlo úplně podle představ. I když už to nebyla taková katastrofa, pořád se mi vybavovaly otázky na téma druhu a množství použité mouky, teploty brambor, jejich varného typu a velikosti použitého vajíčka.

Až docela nedávno jsem se poprvé potkala s Knedlíky Láznička. To je pražský výrobce, který má v nabídce asi tak sedmnáct druhů knedlíků v domácí kvalitě. Jejich produkty se prodávají v sítích jako je třeba Sklizeno nebo Svět bedýnek. Když se tímhle řemeslem někdo dovede uživit, asi o tom něco ví, a tak jsem Petra Kosinera, přezdívaného Láznička, který coby šéfkuchařská hlava dohlíží na výrobu a řídí ji, pro vás i pro sebe vyzpovídala. Trocha knedlíkového know-how totiž ještě nikoho nezabila. A já už mám díky nim definitivně jasno.

Výsledkem je recept na bramborový knedlík, který můžete považovat za zcela základní. Odchýlit se od něj můžete poměrně mnoha směry, ale pokaždé, když něco nezafunguje, už budete vědět proč.

Klíčové položky receptu na bramborový knedlík

Do bramborového knedlíku schováte sotva pět surovin, tak si je pojďme vzít pěkně popořadě podle důležitosti.

Brambory

Teplé, nebo studené? Vařené, nebo syrové? Jaký varný typ? Strouhat nebo lisovat?

„Je celá řada variant, jak připravit bramborový knedlík, ale základ od našich babiček je ten, že brambory uvaříte ve slupce a necháte je pořádně vychladnout. Nejlepší je varný typ A, tedy brambory salátové. Dají se nakombinovat i s jiným varným typem, ale pro začátek se držte áček, jinak už to chce trochu citu pro těsto. Především bych ale zdůraznil, že brambory musí být suché. Všechna přebytečná tekutina naruší konzistenci knedlíku,“ říká k tomu Petr Kosiner zvaný Láznička.

Dala jsem si na to pozor. Uvařené brambory jsem scedila a nechala v horkém hrnci, aby se z nich odpařila zbylá voda a pára.

Proč studené brambory, když to jde i z teplých? Za tepla musíte pracovat s těstem opravdu velmi rychle. Pokud budete dělat jen jeden knedlík, tak budiž, ale při větším množství ho nestihnete rychle zpracovat a těsto zřídne. Což je u bramborového těsta zásadní prokletí. Zřídlé těsto je nejenže měkčí a špatně drží tvar, hlavně se vám rozvaří téměř na kaši. Takže pokud potřebujete na všechno dost času, jděte na to s bramborami pořádně vychladlými přes noc.

Mouka

V receptech najdete nejrůznější doporučení, co se mouky týká. Hrubou mouku, krupici, dětskou krupičku, nebo jejich směs v nejrůznějším poměru. „Používám pouze dětskou krupičku. Je lepší, jemnější, líp se provaří. Když uděláte knedlík z hrubé krupice, poznáte rozdíl na chuti a knedlík bude mít i jinou strukturu. Uvidíte to taky na lomu, když knedlín neukrojíte, ale rozlomíte,“ dodává Petr.

U bramborových knedlíků pamatujte, že čím je větší podíl brambor vzhledem ke krupičce, tím bude knedlík nadýchanější. Ale pozor, i tohle pravidlo má své meze. Příliš malé množství krupičky způsobí, že se knedlík rozvaří — a můžete ho přemlouvat nebo mu vyhrožovat, jak chcete. Za naprosté minimum bych vám doporučovala 400 g krupičky na 1000 g oloupaných, uvařených a vystydlých brambor. Rozumné maximum, které ještě těsto vstřebá, je pak někde u 600 g krupičky. Kdekoli v tomto rozmezí byste měli připravit velmi slušný knedlík. Víc krupičky znamená hutnější knedlík — tím neříkám, že to je špatně, někdo to tak může mít rád.

Vejce

Ve složení supermarketových bramborových knedlíků byste leckdy vajíčko dohledali jen ve stopovém množství, do domácích ho ale rozhodně dejte. Sice s mírou, ale patří tam. Na kilo brambor počítejte asi jedno vejce, na menší množství musíte vajíčko rozkvedlat a odlít do těsta jen poměrnou část. Použijte bez obav vejce celé, nejen samotný žloutek. „Vejce pojí, proto je v těstě důležité. Když ho nedáte, musíte se uchýlit k jiným trikům, a ty bych opravdu nerad prozrazoval,“ vysvětluje Petr.

Škrob

Bramborový škrob dokáže doladit horší kvalitu brambor, zejména, pokud použijete jiný varný typ, než A. Můžete ho přidat do těsta jen tak, pro jistotu – pak počítejte s jednou lžící na 1 kg brambor.

Sůl

Solte přiměřeně. Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit. Dávám asi jednu vrchovatou lžičku soli na kilo brambor a myslím, že to není ani málo, ani moc.

Klíčové okamžiky receptu na bramborový knedlík

1. Uvaření brambor
   Už jsem se o tom zmínila a nebudu to víc rozmazávat. Vařit předem, nejlépe v předvečer, nechat přes noc vystydnout a hlavně oschnout, teprve potom oloupat.
2. Strouhání brambor
   Petr Kosiner doporučuje strouhat brambory nahrubo: „Je lepší, když je vidět struktura brambor i v uvařeném knedlíku. Někdo do knedlíků brambory místo strouhání lisuje, na chuti se tím nic nezmění, ale vizuálně knedlík vypadá, že je z bramborové kaše. Ideálně je podle mě strouhat polovinu brambor nahrubo a polovinu najemno.“
3. Zpracování těsta
   Nijak to neřešte, všechno dejte nahromadu na pracovní plochu a rukama to prohněťte dohromady. Jen krupici přisypávejte v dávkách. Nenechte se však zmýlit tím, že těsto se tváří hotové i s mnohem menším množstvím krupice, než máte připraveno a odváženo. Rozhodně se držte minimálního množství, které jsem uvedla výše, jinak si uvaříte takovou zvláštní bramborovou polívku.
4. Tvoření knedlíků
   Na nic nečekejte, těsto hned rozdělte na díly a utvořte z nich šišky o průměru kolem pěti centimetrů. Jedna šiška by měla zhruba odpovídat 250-300 g brambor, tedy kolem 400g těsta. Stejně tak ale můžete udělat menší knedlíky kulaté nebo plněné.

   Pokud se je rozhodnete plnit, máte k dispozici celou řadu náplní, od uzeného masa, mletých škvarků, masových kuliček, mletého vařeného a ochuceného masa, podušeného špenátu. Imperativů zde respektujte hned několik: náplň musí být předem tepelně upravená, protože při vaření knedlíků už se nestihne provařit. A za druhé, náplň musí být vychladlá, když ji do knedlíků schováváte.

5. Vaření knedlíků
   V domácích podmínkách vám to nejlíp půjde ve velkém hrnci s vroucí vodou. V potravinářských provozech se sice vaří v konvektomatu na páře, ale ta je mnohem intenzivnější, než jakou dokážete vyvinout doma v pařáčku.

   Vodu si dejte vařit ještě dřív, než začnete zpracovávat těsto. Pak už totiž máte sotva pět minut, než knedlíky dokončíte, a tou dobou už budete potřebovat vroucí vodu, aby těsto nečekalo a neřídlo.Po vložení do vody knedlíky hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se ke dnu nepřilepily. Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody – kulaté knedlíky vařte asi 10-12 minut, šišky 20-22 minut. Samozřejmě to záleží na konkrétní situaci, ale po uplynutí dolní hranice doby jeden knedlík na zkoušku vylovte a podívejte se dovnitř – rozlomte ho a zkontrolujte, zda jsou ještě vidět syrová zrnka krupičky. Pokud ne, vyjměte co nejdřív.

6. Uchování, ohřívání
   Po vylovení z vroucí vody knedlíkům prospěje, když je šokově protáhnete studenou vodou. Stačí na pár vteřin, trochu se tak zpevní na povrchu, ale nestihnou se zchladit naskrz. Potom si je položte na prkénko a propíchejte vidličkou, aby mohla pára zevnitř uniknout a nezpůsobila vám pozdější sražení knedlíku.

   Krájet je můžete ještě horké, v takovém případě na ně vezměte opravdu ostrý nůž, jinak je na řezu zničíte a v podstatě se budou tvářit jako sražené. Po vychladnutí už tak citlivé nejsou.

   Vychladlé knedlíky můžete uložit do mrazáku, nic se jim nestane. Jen po rozmražení už nebudou tak nadýchané, ztratí trochu své jemnosti. Ohřívejte nakrájené na plátky na pařáčku. Plněné knedlíky taky ohřívejte zásadně na páře.

Videonávod

Vaše palce nahoru u mého historicky prvního videa mi dodaly trochu další odvahy, takže jsem vám zas něco natočila. Opět to má spoustu chyb a nedostatků, ale když jde o knedlík, není nad názornost, že. Takže tady máte videopokus číslo dvě. Doufám i nadále ve vaši shovívavost a laskavost. A jeden speciální pozdrav patří milému panu Jaroslavovi.

Teď už zbývá jen přidat slíbený rozpis. Vytvoříte z něj dvě knedlíkové šišky.

Bramborový knedlík, který zvládnete napoprvé

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g brambor (varný typ vhodný na salát, tj. A), uvařených ve slupce den předem, vychladlých
• 220 g dětské krupičky
• půl vajíčka (vezměte jedno celé vejce, rozšlehejte ho v malé misce a oddělte polovinu; případně zdvojnásobte ostatní ingredience v tomto receptu a použijte jedno celé vejce)
• 1/2 lžíce solamylu
• 1 zarovnaná lžička soli do těsta
• 1 vrchovatá lžička soli do vody na vaření knedlíků

Postup

1. Vezměte velký hrnec o obsahu aspoň pět litrů a do dvou třetin ho naplňte vodou. Osolte lžičkou soli, postavte na plotýnku a začněte zahřívat k bodu varu.
2. Brambory oloupejte a nastrouhejte z poloviny nahrubo, z poloviny najemno. Přidejte vejce, sůl, solamyl, polovinu krupičky a zpracujte rychle rukama na těsto. Postupně přisypávejte i zbytek krupice a rukama hněťte, až se vše spojí do jednoho velkého a nepříliš lepivého bochánku. Rozdělte ho na dvě stejné části a z každé utvořte váleček silný asi pět centimetrů.
3. Touto dobou by se už měla voda ve velkém hrnci vařit. Opatrně do ní vložte oba knedlíky. Kdybyste je nechali nějakou dobu odpočívat na kuchyňské lince, těsto povolí (čili zřídne). To nemá za následek jen obtížnější manipulaci, ale také vyšší riziko, že knedlík rozvaříte a že bude mít hrubší strukturu po uvaření. Jakmile voda začne po vložení knedlíků znovu vřít, odlepte je opatrně velkou lžící ode dna a vařte, za občasného pošťouchnutí nebo pootočení, rovných dvacet minut.
4. Knedlíky za pomocí té samé velké lžíce (nebo raději dvou) vyndejte z vody, na okamžik je ponořte do mísy se studenou vodou a pak hned nechte okapat. Ještě horké je na několika místech propíchněte vidličkou, jinak se po pár minutách znatelně srazí od páry uzavřené uvnitř. Jakmile budete knedlíky chtít servírovat s ostatním příslušenstvím, nakrájejte je buď stylově silnou nití, nebo stejně stylově ostrým nožem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

 
Tak to by opět pro dnešek stačilo. Prozradíte mi, jak jste na tom s knedlíky vy? Vyhýbáte se jim, nebo je zvládáte s přehledem a grácií? Kterého druhu knedlíků se obáváte nejvíc?

PS. Následující tlačítka jsou na sdílení, kdybyste chtěli někoho dalšího naučit vařit bramborový knedlík.