Chřestové ragú

Chřestové ragú vám předkládám jako recept veskrze elegantní, důstojný, jemný a hlavně víkendový. Pokud byste si ho chtěli uvařit ve všední den, zřejmě mě nepochválíte ani za čas strávený v kuchyni, ani za množství ušpiněného nádobí.

Oproti tomu za výsledek potom můžete pochválit jak sebe, tak možná trochu i mě, že jsem vám tenhle nápad vnukla. Chřestové ragú totiž lze podávat jako teplý jarní předkrm k nedělnímu obědu i jako zeleninovou přílohu k vařeným bramborám a lehkému opečenému masu – k rybě, kuřecímu i minutkovému vepřovému.

Je to opravdu moc hezká oslava první jarní zeleniny na talíři.

Co všechno musíte udělat pro dobré chřestové ragú

Jakmile dojde na vaření, zjistíte, že se vůbec nejedná o složité jídlo, hotové ho budete mít za pár minut. Problém je, že to trvá, než na vaření vůbec dojde.

Chřest musí ze všeho nejdřív podstoupit kompletní rozborku, která obnáší spoustu okrajování, oškrábávání a krájení. Na jejím konci budete mít pěkně připravenou surovinu a k tomu taky pořádnou hromadu chřestového odpadu. Nesmíte nad ní ronit slzy, i když máte pocit, že už tak drahý chřest dostává dvojnásob dražší hodnotu.

Nedostatečné očištění chřestu vám totiž může pokazit celé jídlo a zážitek z něj. Nikdo nechce ze svého talíře ani ze svých zubů tahat tuhá, dřevnatá, nerozkousatelná vlákna, která se vyskytují v chřestové slupce. Proto u chřestu vždy platí a bude platit: raději loupat a okrajovat víc než míň. Odpadu se nebojte, v receptu ho využijete taky, i když nepřímo.

Příprava chřestu na ragú

Ze všeho nejdřív chřest umyjte pod studenou tekoucí vodou a zbavte ho všech povrchových nečistot. To proto, abyste oloupané slupky měli čisté a mohli je později použít na vývar. Chřest dlouho nenamáčejte, saje totiž vodu a zbytečně by se tak naředila chuť hotového jídla. Z delikátního by se stalo mdlé.

A nyní přijde na řadu nůž a škrabka v tomto pořadí:

1. Odkrojte zaschlé konce stonků (či výhonků nebo jak chcete chřestu říkat). Obvykle stačí odstranit půl až jeden centimetr vyschlé hmoty. Nekompromisně je vyhoďte, nejlépe do kompostu. V receptu potřeba nebudou.
2. Odkrojte dřevnaté konce stonků. Jedná se o 2-5 cm, které jsou příliš vláknité a tuhé a nehodí se k jídlu. Čím čerstvější chřest, tím kratší kousek stačí odkrojit – a naopak.
3. Dřevnaté konce nevyhazujte, ale nakrájejte je na tenké plátky. Sice je jíst nebudete, ale poslouží k zesílení chřestového vývaru. Nakrájením na kousky zvětšíte velikost plochy, která bude v kontaktu s vodou, takže se líp vyluhují.
4. Škrabkou pečlivě oškrábejte zbylé stonky. Hlavička se zásadně neoškrabává, začněte až kousek pod ní. Oškrábejte nejen bílý, ale i zelený chřest, vypadá pak na talíři líp. Slupky nevyhazujte, ale přidejte je k nakrájeným dřevnatým koncům stonku.
5. Z očištěných stonků odkrojte hlavičky. Řez proveďte zhruba v místě, kde jste začali škrábat stonek.
6. Zbytek očištěných stonků, tedy to, co je zbavené hlavičky, dřevnatého konce i slupky, nakrájejte na šikmé, asi půl centimetru silné plátky. Pokud máte příliš tenoučký zelený chřest, můžete ho místo toho rozkrájet na 3-4 cm dlouhé špalíčky a ty pak ještě překrojit podélně ve dví.

Výsledek této krájecí a škrábací činnosti vypadá takto:

Předvaření chřestu na ragú

Kdybyste se podívali na definici ragú, zjistíte, že se jedná o dušené jídlo s chuťově zajímavou a výraznou omáčkou. Obvykle se vaří ragú z masa, ale dají se najít i ragú zeleninová, která pak bývají logicky jemnější v chuti.

U chřestového ragú se tedy dá předpokládat, že se něco bude v kastrůlku dusit.

Ze všech částí chřestu, které máte z předchozí přípravy, se však dusí jen a pouze nakrájené očištěné stonky. Nejprve se jemně opečou na másle společně s cibulkou, načež se podlijí chřestovým vývarem a během pár krátkých minut podusí do stavu, kdy nejsou ani tvrdé, ani rozblemcané, prostě na skus.

Hlavičky, které jsou na dušení příliš jemné, se pouze předvaří ve vodě, šokově zchladí v ledové lázni a teprve úplně na konci přípravy celého jídla se vmíchají do hotového ragú. Díky tomu si zachovají celistvost, nerozpadnou se, nezměknou příliš, a navíc skvěle splní roli designovou – ragú bude vypadat krásně na pohled.

Slupky a dřevnaté konce, které by jinak byly na vyhození, se povaří ve vodě zbylé po uvaření hlaviček. Jelikož se zde není potřeba trápit tím, aby chřest nezměkl příliš, případně aby dlouhým vařením nepřišel o svou krásnou živou zelenou barvu, můžete je vařit klidně i 10-15 minut, než vývar scedíte. Teprve potom můžete slupky a konce vyhodit, svoji úlohu už splnily a víc od nich už čekat nelze.

Z toho vyplývá jasná posloupnost kuchařských činností:

1. Nejprve se předvaří hlavičky.
2. Poté se ve vodě zbylé po hlavičkách vyvaří slupky a konce.
3. Teprve nakonec se přistoupí k dušení stonků, protože jinak byste neměli připravený ani chřestový vývar na podlití, ani uvařené hlavičky na závěrečné přidání.

Proč takhle složitě?

Je mi jasné, že tyhle cavyky s hlavičkami vařenými zvlášť a s vývarem ze slupek a z odřezků můžou vypadat jako zbytečné kroky navíc.

Upřímně, chřestové ragú připravíte i bez toho. Prostě jen očistíte chřest, odpad zahodíte, očištěný chřest nakrájíte, jemně opečete na másle a zalijete nějakým jiným než chřestovým vývarem. Pak se ale bohužel vytrácí noblesa chřestového jídla. Noblesa, kterou byste pravděpodobně dostali na talíř jen v hodně dobré restauraci a noblesa, která byla znakem prvorepublikové měšťanské kuchyně.

Pokud znáte postup na moji krémovou chřestovou polévku, který jsem popsala v článku Jak na chřest: recept, který vám ušetří peněženku, tak si jistě vzpomínáte, že postup na ni je skoro totožný. I na ni se vaří vývar z odřezků, protože se tak do polévky dostane jedinečná chřestová chuť, aniž by se spotřebovalo závratné množství chřestu. Pro čtyři osoby a čtyři plné talíře polévky klidně můžou stačit jen čtyři kousky chřestu, takže zbylý chřest můžete použít pro jiná chřestová jídla.

Jestliže se dostanete k hezkému čerstvému českému chřestu, neváhejte a zpracujte ho podle zmíněného článku. Potom pro vás bude příprava tohoto chřestového ragú otázkou pár minut a ještě si užijete víkend plný chřestu.
 

Chřestové ragú

Množství: 4 porce jako předkrm nebo zeleninová příloha

Suroviny

• 500 g zeleného chřestu
• 500 g bílého chřestu
• 1 malá cibule
• 100 ml bílého suchého vína
• 1/2 lžičky soli + 1 velká špetka soli
• 2 velké špetky cukru
• 2 lžíce másla
• 100 ml smetany na šlehání
• pažitka na ozdobení

Postup

1. Chřest umyjte pod studenou tekoucí vodou, aby se daly použít slupky do vývaru. Odkrojte a vyhoďte půl až jeden centimetru zaschlých konců.
2. Odřízněte 2-5 cm dřevnatých konců a nakrájejte je na půlcentimetrové plátky.
3. Zbytek chřestu od hlaviček dolů oloupejte škrabkou. Slupky nevyhazujte, ale přidejte je k pokrájeným dřevnatým koncům.
4. Z oloupaných stonků odkrojte hlavičky a dejte je stranou. Zbytek stonků nakrájejte na půl centimetru silné šikmé plátky – nechte si přitom bílý a zelený chřest uložený odděleně. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
5. Přiveďte k varu 900 ml vody, bílé víno, sůl a jednu velkou špetku cukru. Jakmile voda vře, přidejte hlavičky bílého chřestu a vařte 2 minuty. Poté přidejte i zelené hlavičky a vařte další 2 minuty. Obojí vyjměte děrovanou lžící a dejte ihned zchladit do mísy s ledovou vodou.
6. Vývar z hlaviček nevylévejte, ale přidejte k němu pokrájené dřevnaté konce stonků a oloupané slupky a vařte 10-15 minut. Tím se vývar zesílí a využijí se zbytky chřestu, které by jinak nebyly k jídlu. Po dovaření vývar sceďte přes cedník, pak můžete konečně odřezky vyhodit.
7. V kastrolu rozehřejte lžíci másla. Jakmile jemně pění, přidejte cibuli, velkou špetku soli a na středně rozehřáté plotýnce míchejte 1-2 minuty, až cibule změkne, zprůsvitní, ale ještě nezačne hnědnout. Přidejte bílé nakrájené stonky chřestu, velkou špetku cukru a míchejte další 2 minuty. Nakonec vhoďte do kastrolu i zelené nakrájené stonky a opékejte poslední minutu. Tento základ podlijte 150 ml chřestového vývaru, který jste si připravili v předchozím kroku, a vše nechte jemně pobublávat 3 minuty. Zbytek vývaru použijte do chřestové polévky.
8. Zatímco chřestové stonky měknou v kastrolu, ušlehejte smetanu do měkké pěny, měla by vypadat asi jako hustá zakysaná smetana.
9. Podušený chřest odstavte, přidejte k němu lžíci másla nakrájenou na několik kousků a míchejte, dokud se máslo nerozpustí a beze stopy nevstřebá. Potom ještě vmíchejte dvě třetiny ušlehané smetany. Buďte jemní, ať měkký chřest neumlátíte vařečkou a nerozpadne se vám. Pokud je to potřeba, zlehka dosolte, doslaďte, případně můžete i dochutit pár kapkami citronové šťávy.
10. Bílé uvařené špičky chřestu překrojte podélně napůl a společně se zelenými špičkami je vmíchejte do hotového ragú. Rozdělte do nahřátých hlubokých talířů, zdobte zbytkem šlehačky, sypte pažitkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru