Říká se, že crème brûlée je nejprodávanějším dezertem na světě. Někdy se mu říká pálený krém, protože hlavním rozpoznávacím znamením tohoto slavného dezertu je vrstva páleného cukru – tedy karamelu – která leží na jeho povrchu. Už málo se ale říká, jak snadnou má tento skvost přípravu.
Klidně by se mohlo zdát, že největším požitkem bude prolomit křupavou vrstvu karamelu lžičkou, ale tím to teprve začíná. Ještě větší pocit blaha poskytne ochutnání krému, který se nachází pod ní.
Kde se vzalo crème brûlée
Původ má tento dezert starý a proto nejasný. Zmínky o něm se dají dopátrat v Katalánsku, ve Francii i v Anglii. Tam v 19. století dostal název krém Trinity podle jedné z univerzitních kolejí v Cambridge. Rozžhavené pečetidlo koleje se obtisklo do vrstvy cukru na povrchu dezertu a zapeklo do ní její znak.
Dezert se stal celosvětově populární až v osmdesátých letech minulého století a po velmi dlouhé době se opět začal objevovat i ve francouzských kuchařkách. No a dnes ho všichni úplně samozřejmě považujeme za noblesní francouzský zákusek.
Až zjistíte, jak snadná je příprava crème brûlée a jak krátký a prostý je seznam surovin, na chvíli vás to uhrane a nebudete chtít dělat nic jiného. Smetana, vejce, cukr, vanilka – víc není potřeba.
Jak se crème brûlée připravuje
Už mě znáte, takže když vidíte snadný seznam surovin, tušíte zradu. A děláte dobře. Zrady má tenhle recept rovnou dvě.
Tou první je cena surovin. Když se nasčítá půl litru smetany a 4 žloutky, aby to vyšlo na 4 dezertní porce, dá se předem tušit, že nepůjde o recept Ládi Hrušky. A je to dobře, protože jak bychom jinak všichni vypadali? Jako hrušky? Crème brûlée se mezi dietní recepty nemůže vetřít ani omylem.
A za druhé se musí správně dodržet postup přípravy. Krémovou hustotu dezertu způsobují žloutky. Žádné jiné zahuštění tu není.
Žloutky dovedou tekutinu zahustit jen tehdy, když se dost zahřejí, ale zase ne moc. Mají kouzelné teplotní hranice, mezi kterými zhoustnou, ale nesrazí se.
- Když smetanu a žloutky zahřejete málo, bude to řídké.
- Když smetanu a žloutky zahřejte moc, žloutky se srazí a zase to bude řídké – s tím rozdílem, že tentokrát v tom budou plavat vaječné chuchvalce.
- Když smetanu a žloutky zahřejete akorát, krém trochu zhoustne, ale stále bude tekutý. Pevnost mu dodá teprve zchlazení v lednici. Je to podobné, jako kdybyste vařili pudink: horký je tekutý, ale studený se dá odkrajovat lžičkou.
On to vlastně takový pudink je, jenom zde místo škrobu přebírají zahušťovací roli žloutky.
Stačí tedy velmi málo: zvládnout práci s teplem a kontrolovat jeho množství. Pak se rázem crème brûlée stane vaším nejlepším a nejoblíbenějším dezertem. Aspoň na nějakou dobu, než přijde něco jiného.
Jak tedy na to?
Studený způsob
Tenhle postup asi uvidíte v receptech nejčastěji. Bohužel z toho nevyplývá, že je nejlepší. Vypadá velmi jednoduše, ale může se to snadno pokazit.
Návod při studeném způsobu zní asi tahkle: metličkou se prošlehají žloutky s cukrem, vmíchá se smetana a vanilka a tahle studená tekutina se nalije do malých zapékacích mističek. Pak se upeče ve vodní lázni a upeče se přesně akorát, aby krém dost zhoustnul, ale ještě se nesrazil. Správně upečený krém je sice na povrchu na dotyk tuhý, ale přitom se třese jako měkký rosol.
Problém je, že časy a teploty uváděné v receptech nemusí souhlasit s tím, co si myslí vaše trouba a jak silné teplo pouští na pokrmy jí svěřené.
Dál záleží na materiálu mističek, na materiálu pekáčku, do kterého je naskládáte, na teplotě vody ve vodní lázni. V některých receptech se do pekáčku lije voda studená, jinde teplá, někde vroucí. Někdy to všechno může souhlasit a klapne to, jindy to bude úplně mimo. Takže i zdánlivě jednoduchý a nezkazitelný postup se tímto může pokazit.
Teplý způsob
Spolehlivější přístup vede přes teplou přípravu krému. Do mističek se nalévá krém, který je teplý a ve kterém už žloutky trochu zkrémovatěly.
Možnosti, jak připravit teplý krém, jsou dvě. Buď ho připravíte klasicky jako byste vařili vanilkový žloutkový krém na buchtičky s krémem (viz můj recept tady na blogu), anebo hodně zahřejete smetanu, téměř až k varu, ale ne úplně, a opatrně ji přimícháte do misky k žloutkům s cukrem.
Mističky s teplou tekutinou se vkládají do teplé vodní lázně a následně pečou hodně pomalu v troubě. Díky tomu na nějaké minutě pečení navíc nesejde, v klidu se vyrovnají teploty mističek, vody i pekáčku a takto připravený krém je mnohem odolnější proti případnému sražení.
A jako důležitý bonus je takový krém zhoustlý rovnoměrně v celém svém objemu. Při nalévání studeného krému do studených mističek a pečením ve studené vodní lázni se často stane, že se krém u okrajů misek začne srážet nebo zatuhne moc, zatímco uprostřed je ještě docela řídký.
Abych to shrnula ještě jednou a zdůraznila, že se touto cestou chcete taky vydat: teplý způsob vede k rovnoměrnějšímu zahřívání a zvyšuje pravděpodobnost širokých úsměvů a blahem přivřených očí.
Existuje i hybridní přístup, kdy se žloutky s cukrem opatrně nahřejí v misce nad párou a pak se k nim přilije studená smetana. I to je pořád lepší možnost, než mít všechno studené.
Jak se dělá karamelová vrstva na povrchu crème brûlée
Upečený krém musí nejprve zchladnout, než mu poskytnete finální úpravu. Potřebuje na to nejmíň dvě hodiny v chladu, ale uděláte líp, když si ho připravíte den předem.
Krém na povrchu posypte krupicovým cukrem a nebojte se z něj udělat viditelnou vrstvu vysokou aspoň 2 milimetry. Letmé pocukrování je k ničemu, z něj nevznikne vrstva karamelu.
Teď je potřeba cukr rychle zkaramelizovat, ale nezahřát přitom krém, protože ten v teple povolí a zase začne být tekutý. Musí to tedy být dílo okamžiku. Jak to udělat?
Jednoduše. Vezměte pečetidlo, rozžhavte ho v ohni a vtiskněte ho do cukru, až to zasyčí.
Chcete-li namítat, že v kuchyni nemáte pečetidlo ani otevřený oheň, jděte na to s flambovací pistolí. To je skvělá věc, avšak i tou je vybaveno jen malé procento domácností.
Chcete-li tedy dále namítat, že v kuchyni nemáte vůbec žádný oheň, a to ani ten z flambovací pistole, zbývá ještě poslední možnost a tou je do ruda rozžhavený gril v troubě.
Chcete-li k řečenému potichu namítnout, že vám v kuchyni chybí i zmíněný gril, avšak chuť na crème brûlée nadále přebývá, ještě pořád vám je pomoci. Jen to bude trochu oklikou. Budete si muset v kastrůlku zkaramelizovat trochu cukru a na nějaké vhodné cukrářské nepřilnavé podložce z něj vytvořit tenké placičky takové velikosti, aby přesně zakryly krém v mističkách. Ty pak před podáváním položíte na vychladlé crème brûlée.
Karamel nikdy nepřipravujte předem
Karamelová vrstva, která už leží na dezertu, rychle vlhne. Pokud se pod ni chcete hlasitě dobývat a pokud chcete, aby se zlomila pod tlakem lžičky, musí být zcela čerstvá. Pár minut čekání a je po křupavém efektu. Karamel se rozteče na karamelový sirup a už ho zpátky do křupavého stavu nevrátíte.
Na dezert čítající pouhé 4 suroviny už jsem toho napsala dost. Všechno ostatní, co je ještě podstatné, najdete přímo v receptu na crème brûlée.
Suroviny
- 3 kelímky smetany ke šlehání, po 200 g
- 6 žloutků
- 60 g cukru krupice
- 1 lžíce domácího vanilkového cukru nebo 1 balení kupovaného vanilkového cukru (nikoli vanilinového)
- 3 lžíce cukru krupice
Postup
- Smetanu nalijte do kastrůlku a začněte ji zahřívat. Ideální teplota by měla být kolem 80 stupňů, takže ji sice zahřejte dost, ale ne úplně k varu. Troubu nechte předehřívat na 120 stupňů s horkovzduchem.
- V míse metličkou rozmíchejte žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem, až vznikne pasta a cukr se trochu rozpustí. Směs nijak dlouho nešlehejte, bublinky nejsou žádoucí. Čím víc bublinek, tím nerovnější povrch hotového crème brûlée.
- K žloutkům začněte opatrně přilévat horkou smetanu. Nejprve jen lžíci a hned ji rázně promíchejte, potom stejným způsobem druhou lžíci a třetí. Tím se žloutky nahřejí a můžete přilévat víc smetany najednou, vždy však platí, že je třeba druhou rukou usilovně míchat, aby se žloutky v žádné části mísy nezahřály příliš. Jakmile přilijete všechnu smetanu, měli byste mít pocit, že krém už je trochu kluzký a hebký, avšak jen neznatelně.
- Přes síto slijte horkou tekutinu do litrové odměrky. Sítko zachytí případné cucky z bílků a odměrkou se lépe nalévá. Rovnoměrně rozlijte směs do zapékacích mističek a mističky rozložte do pekáčku tak, aby se nedotýkaly, ale jinak v něm byly vcelku natěsno. Do pekáčku nalijte vodu teplou asi 60 stupňů, klidně z kohoutku – taková voda je teplá zhruba tolik, abyste v ní už neudrželi ruku, když umýváte nádobí. Voda by měla sahat pouze do třetiny, maximálně do poloviny výšky krému v miskách. Pekáček zakryjte alobalem a vložte do trouby.
- Pečte 30 minut. Po uplynutí této doby sejměte alobal, který už sehrál svou roli v tom, že se díky němu a díky páře pod ním neudělal na crème brûlée škraloup. Pečte dalších 30 minut.
- Pekáček vyjměte z trouby. Krém by měl být na dotyk zatuhlý, avšak když vezmete do ruky vybavené chňapkou jednu z mističek a jemně s ní zatřesete, krém se uprostřed bude viditelně chvět. Už však nebude tak tekutý, jako když jste ho do mističek nalévali. Odeberte všechny misky z vodní lázně, nechte je půl hodiny vychládat při pokojové teplotě a nakonec uložte do druhého dne do lednice.
- Těsně před podáváním posypte povrch každého krému cukrem a citlivým nahýbáním mističek do stran ho nechte rovnoměrně rozsypat po celém povrchu. Flambovací pistolí nebo pod grilem rozehřátým na nejvyšší teplotu kratičce zapečte, až cukr začne karamelizovat, ale rozhodně ne víc. Opatrně přeneste na servírovací talířky, mističky jsou horké. Podávejte jen tak, líbezný úsměv jako ozdoba docela stačí. Pokud ne, pak ještě může pomoci máta nebo hrstička čerstvého ovoce.
A ve finale mi tedy moc chybi obrazky, at pecetidla nebo pistole. Jak jste vytvorila karamelovou krustu Vy? Dekuji
Pistolí. Chystám k receptu video, bude to v něm.
Tak jo, obrázek jsem přece jenom přidala 🙂
Flo, v Tvém podání každý recept vypadá jednoduše. Určitě vyzkouším. Díky za přesný popis
Nie je 6 gramov cukru málo?
No jasně, chybí tam nula, díky, opravuju.
V popisu je 60 g nikoli 6.
Recept je super, mám i pistoli. Škoda, že jsem ani po několikátém ochutnání ve Francii tomuto dezertu nepřišla na chuť. Ale určitě se tu milovníci najdou?.
Milá Flo, mám jeden zásadní nedostatek – nemám zapékací mističky. Je nějaká cesta, jak tento nedostatek obejít? Díky.
A co třeba malé skleničky od marmelády nebo okurek?
Tenhle dezert se bohužel bez přípravy a podávání v mističkách neobejde. Ještě by se možná daly zkusit použít silnostěnné hrnečky na kafe.
My zapékáme a servírujeme v kompotových mističkách z porcelánové sady nádobí.
Milá Flo (i ostatní vařící a pečící mágové)
Můj tatínek byl Bulhar a jako správný jižan miloval hooodně sladké dezerty. Jedním z jeho nejoblíbenějších byl „Krém karamel“ který je tradiční v bulharské kuchyni. Je to takový crème brûlée naruby. V Bulharsku se totiž nejprve v mističkách vytvoří karamel, na ten se následně nalije smetanovo-vaječná hmota a pak se to ve vodní lázni zapeče.
Servíruje se vyklopené na talířek, kdy se karamelová hmota pěkně rozteče po celé pudinkové bábovičce. Hlavní rozdíl je v absenci křupnutí, ale jinak je to hodně podobné.
Tedy to zní taky velmi dobře ??
Milá Florentýno ,
děkuji za recept, popřemýšlím nad tím.
Děkuji za recept,přeji krásný den
Co kdybych si ten karamel udělala na normální vanilkový pudink?
Určitě to jde, ale není to ono 🙂
Zdravím Florentýno, děkuji za krásný recept. Po přečtení celého postupu jsem zjistila, že jsem asi dřív dělala Studený způsob a proto výsledek nebyl úplně podle mých představ. Recept se mi zrovna hodí, tak ho vyzkouším na zítřejší oslavu, snad budu úspěšnější, než minule 🙂 Krásný den a těším se i na video receptu. Ivana N
A je po dietě 🙂
Milá Flo,
hrozně moc se těším, kvůli tomuto receptu jsem v minulosti koupila flambovací pistoli, zapékací mističky a pak odkládala recept do zapomnění. A teď mám nový impulz, rozhodně se budu moc snažit 🙂 Jana
Bohužel jsem ten přeslazený pudink ochutnala jen jednou a více nemusím. Jak píše Ida není to můj šálek kávy.
Prosím na jakou teplotu je potřeba nastavit troubu pri pečení? V receptu není uvedeno.
Je to popsáno hned v prvním bodě postupu 🙂
Nemám zdání jak chutná tato pochoutka asi bych měla vyzkoušet, Děkuji za recept milá Flo
Milá Flo,
ochutnal jsem poprvé crème brûlée ve Francii, konkrétně ve městě Rouffach v Alsasku. Byl mi doporučen jako nejlepší francouzský dezert místní známou. A měla pravdu, když je dobře udělaný, je vynikající. Krustu nám udělal číšník flambovací pistolí přímo na našem stole při servírování.
Častokrát jsem měl příležitost koupit crème brûlée i v Česku. Není to ale vždycky ono. V Lidlu se dokonce prodává hotový chlazený v rámci tzv. francouzských týdnů. Podle toho si ale chuťový obrázek o tom, jak má tento dezert chutnat nedělejte.
Znám ale jeden podnik u nás v místě, kde dělají tento dezert opravdu velmi dobře. V Buchlovicích v Hotelu Buchlovice si ho můžete dát třeba ke kávě, ale až od 11:00 hodin. Jestliže se někde tady objevíte, využijte tuto příležitost. Stojí to zato.
Já jsem si koupil Flambovací pistoli, ale crème brûlée jsem ještě udělat nezkusil. Teď jsi mě ale, milá Fló, navnadila.
Diky Florentynko za recept. Puding nemusim, ale tenhle desert zkusim, hned tenhle vikend.
Preji hezky den.
Krásný recept, ale určitě mi bude vic chutnat od nekoho. Sama si netroufnu.
Děkuji.
Mám dotaz – vážně můžu dát keramické misky do už ohřáté trouby. Kdysi jsem používala římský hrnec a ten měl v návodu, že jen do studené. A jinou zkušenost nemám…
Ano, studeným keramickým miskám teplá trouba nevadí.
Zdravím Florentýno, tento dezert mám moc ráda, ale výrobu ráda přenechám zdatnějším ježibabám.
Ahoj Flo,
tak u tohoto receptu by měl být vytesán ten Hemingwayův citát do kamene. Miluju crème brûlée od prvního ochutnání kdysi dávno ve Francii. Často ho doma dělám, i jako dezert pro návštěvy po jídle. Tisíce gratulací, děkovných dopisů a opsaných receptů … a pak se doslechnu, že recept málokdo zkusil. Většina se zalekne už prvního řádku „vraž do mísy 6 žloutků“ (jéžišmarjá a co budu dělat se 6 bílky [ne každý má rád Pavlovu nebo odvahu pustit se třeba do makronek] a pak, ty vejce taky nejsou zadarmo, že jo), dost také odradí postup – nejdřív správně ušlehat žloutky s cukrem (jak moc, když „zamíchat“ je málo) a pak postupně a opatrně (jak „opatrně“) vmíchat horkou smetanu, aby se žloutky nesrazily. Výsledkem jsou o dost jednodušší koupě pseudo-náhražky v supermarketu, které mají s pravým krémem společné tolik, jako má pytlíkový škrob s aromaty s pravým smetanovým pudinkem. Jakkoli se to nezdá, tak crème brûlée je na přípravu jednoduchý dezert s úžasnou chutí, stačí se jen nebát.
Milá Flo, v receptu mi chybí ta úžasná černá zrníčka uvnitř krému a jako sedlinka na dně mističek…doporučuji na toto množství 2 vanilkové lusky-rozkrojit a měkký vnitřek nožem vypreparovat a rozmíchat ve smeraně. A ještě jeden návrh pro ty, kteří nemají rádi sladké dezerty-přidávám jen jeden vanilkový cukr a jinak nepřislazuji, ale udělám silnější krustu z třtinového cukru a oflambuji.
Přeji všem mnoho kuchařských úspěchů! L.?
Já kvůli nim používám domácí vanilkový cukr, případně kupovaný pravý vanilkový cukr, ve kterém ta zrníčka jsou taky. Z celého lusku už mi jich přijde moc, ony pak klesnou ke dnu a je jich tam výrazná vrstva. Ale samozřejmě pokud je to účel, tak rozhodně pravá vanilka vyvařená ve smetaně má přednost, přesně jak píšeš.
Milá Flo, děkuji za recept. Možná někdy zkusím, ale počkám si na flambovací pistoli, aby to mělo ten správný efekt pro hosty ? (mimochodem k čemu všemu se dá pistole ještě použít?) Jednodušší a chuťově podobný je pro mě Flan caramel. Mňam, jdu si ho udělat ?Pa
Ahoj všichni podařilo se mi zhubnout 11kg tak na tento recept musí zapomenout.
Vůbec nejlepší návody jak na to. Recepty 100% jistota. S Vámi se vždy vše perfektně povede. Moc Vám děkuji?
Dobrý den.
Udělala jsem vše přesně podle postupu. Smetanu jsem použila 31% a zahřála přesně na 80 stupňů. A i tak byly po vyndání z trouby takové řídké. Říkala jsem si, že to tedy zatuhne v té lednici přes noc. A teď ráno koukám že jsou pořád řídké – idkyž na povrchu už trochu připečené do hněda 🤷🏻♀️ Dá se to ještě nějak napravit – dat znovu do trouby? Nechci to vylít do koše. Děkuji za radu
Jen tak pro zajímavost. Nikdy jsem to nezkoušel, ale v literatuře jsem se dočetl ještě jeden způsob jak rozpustit cukr nahoře. A to následovně, panák alkoholu se nalije na cukr a zapálí. Chce to buď něco chuťově neutrálního (vodka?) a nebo něco co tomu přidá ještě trošku chuti navíc ( bílá ovocná pálenka).