Domácí pizza

Budu k vám upřímná hned od začátku: pokud si nedovedete doma v troubě pořádně zatopit, zapomeňte na představu, že si upečete skoro stejně tak dobrou pizzu jako ve vaší oblíbené pizzerii.

Dobrá pizza chce vysoké teplo. Čím rychleji a prudčeji se peče, tím je lepší. Když se podíváte na pizzu a uvidíte na ní pár spálených puchýřků, můžete si být v podstatě jisti, že si pochutnáte.

O pravé neapolské pizze se tvrdí, že se peče v pecích na dřevo při teplotě kolem 500 stupňů, pečení tedy trvá sotva jednu minutu. Jenomže taková italská zděná pec na pizzu je trochu něco jiného, než elektrická trouba doma. A právě v tomto rozdílu spočívá důvod, proč se domácí pizza vždycky bude lišit od té z italské pizzerie. Já vám pouze dovedu poradit, jak rozdíl co nejvíc zmenšit, ovšem zbavit se ho úplně v podstatě nejde.

Domácí pizza vyžaduje kámen na pečení

V obyčejných domácích podmínkách se pec dá částečně nasimulovat, když v troubě důkladně rozehřejete kamennou desku a přímo na ní pak pizzu upečete.

Dokud nebudete mít kámen na pečení, smiřte se s tím, že pizza pečená na plechu bude chutnat trochu jinak, i kdybyste jí přes dvířka trouby pěli italskou hymnu. Nedávejte vinu receptu, ten za výsledek tak docela nemůže.

Kámen – pochopitelně jen když ho předem dost nahřejete – do sebe nahromadí teplo, dokonce hodně tepla, takže když pak na něj připravenou pizzu položíte, bude se krásně a hned péct odspodu, zatímco shora se o ni postará rozpálená trouba.

A pak je tu ještě jedna důležitá okolnost, proč je kámen tak užitečný: pokaždé, když troubu otevřete, tak se v ní vyvětrá teplo a chvilku jí to bude trvat, než si ho zase vyrobí. Kdo si toho je vědom, ten troubu nahřívá včas, aby se rozehřála nejen topná tělesa, ale aby se teplo stihlo vcucnout i do stěn trouby, takže teplotní ztráty se po otevření a zavření rychleji doženou. Kámen tyhle tepelné úniky zmenšuje ještě víc, protože svým sálavým teplem přispívá k rychlému návratu teploty v troubě na původní úroveň.

Můj tip: Pokud nechcete zbytečně utrácet a nést domů zbytečnou váhu, zkuste kámen na pečení z Orion domácích potřeb. Není to vyloženě kámen, ale kamenina, tedy neváží tolik, nicméně funguje dostatečně dobře a za normální peníze dostanete kulatý nebo hranatý přírodní materiál vhodný na pečení do trouby. Nebojte se, nedělám tu placenou reklamu, tento kámen jsem si koupila, mám ho a používám ho a a můžu ho s klidným svědomím doporučit. V e-shopu ho Orion nabízí zde: hranatý pizza kámen nebo kulatý pizza kámen.

Kámen se dá využít i na jiné domácí pečivo, například takové domácí rohlíky jsou z něj taky fantastické, tedy to zas tak jednoúčelová věc na pečení není.

Jak se kámen na pečení používá

Jak jste asi pochopili, kámen se musí vložit do trouby včas a stejně tak včas se musí trouba začít zahřívat na nejvyšší možnou teplotu.

Kámen pokládám na mřížku umístěnou zhruba v jedné třetině výšky trouby. Mřížku mám uloženou na plnovýsuvech, takže s ní i s kamenem můžu plně vyjet ven z trouby a nemusím se bát, že bych se spálila při manipulaci s pizzou.

Pizzu tvaruju a chystám na pečicím papíru na nízkém plechu na pečení a potom ji z plechu i s papírem stáhnu rovnou na kámen v troubě, ale to jen díky tomu, že můžu mřížku s kamenem vysunout ven.

Bez výsuvů to chce opatrnější zacházení a půjde vám to snadněji, když bude mřížka s kamenem umístěná co nejníž v troubě, aby zbylo dost místa pro ruce. Anebo pak ještě pomůže lopatka na pizzu. Myslím, že po dvou až třech pizzách tohle budete mít parádně vychytané a puchýře budou naskakovat jen na pizze, nikoli na vašich rukách.

Jakmile je pizza upečená, stejným způsobem ji dostanu ven z trouby. K vysunuté mřížce s kamenem umístím buď plech, anebo velké dřevěné prkénko, na které přetáhnu upečenou pizzu i se zhnědlým papírem. Pokud toho peču víc, rovnou kámen obsadím další dávkou.

Na kolik stupňů jde zahřát trouba?

Pokud máte doma troubu s pyrolýzou, při které se uvnitř trouby vyskytují teploty téměř 500 stupňů, tak víte, že při probíhajícím pyrolytickém čištění se dvířka trouby zablokují, zamknou a nejdou z bezpečnostních důvodů otevřít. Nikdo totiž nechce plameny šlehající přes půl kuchyně, kdyby náhodou nějaká saze při otevření dvířek vzplanula, že.

U běžného pečení ale je potřeba dvířka občas otvírat, a proto je maximální teplota pečení omezena na bezpečnou hranici, u které tyhle plameny z náhle zažehnutých nečistot, sazí a drobků nehrozí. Což je zhruba nějakých 275 stupňů, a to ještě ke všemu pouze u modelů, které mají velmi dobře vyřešenou izolaci a odvětrávání vnějšího tepla. Dost často končí teplotní hranice už u 230 nebo 250 stupňů.

Čím víc můžete troubu zahřát, tím kratší dobu se bude pizza péct a tím víc vám bude chutnat. Prostě neváhejte, nebojte se toho a využijte rozehřátí trouby úplně na doraz.

Kynuté těsto na domácí pizzu

Vytvoření tepelné pohody má u pizzy zásadní vliv na výsledek. Na samotném těstě však taky trochu záleží, ne že ne.

Těsto na domácí pizzu má jednoduché složení a v podstatě kyne před očima. Obsahuje jen mouku, sůl, vodu, droždí a trochu oleje. Z droždí se ani nemusí připravovat kvásek, stačí ho rozdrobit a rozpustit ve vodě a hned na to nalít k mouce.

Zaseknete se pouze u hnětení, protože bez dobrého propracování nezískáte tvárné a hebké těsto. Hníst musíte tak dlouho, až z hrbolaté hroudy vznikne jemná koule, čili v robotu zhruba 10 minut.

Při pokojové teplotě těsto vykyne za 50-60 minut, nezapomeňte ho však v míse zakrýt pokličkou, víkem nebo aspoň přetáhnout fólií, aby neosychalo.

Čím domácí pizzu potřít a ozdobit?

Méně je v případě pizzy více. Když to s omáčkou a náplní přeženete, byť v dobré víře, abyste si dopřáli, bude výsledek rozblemcaný.

Z mého receptu vytvoříte buď tři menší, nebo dvě středně velké pizzy. Vytvoříte je úplně snadno tím, že těsto nejprve rozválíte válečkem na kruh a pak ho ještě rukama trochu vytáhnete. Jde to skoro samo, počáteční tendence těsta smršťovat se zpátky proti směru rozvalování a vytahování pominou celkem brzy.

Jako omáčku rozhodně nepoužívejte kečup, ale raději rajčatové pyré čili passatu. Když si chcete přilepšit, nejprve na lžíci rozehřátého oleje nechte proskočit drobně pokrájenou malou cibuli a dva stroužky česneku, ale jen aby zprůsvitněly a změkly. Zalijte rajčatovým pyré, osolte, přisypte provensálské bylinky nebo tymián či oregano a nechte 10 minut zvolna pobublávat. Tuto omáčku, částečně zchladlou, použijte na potření vyváleného těsta.

Na malou pizzu vám budou bohatě stačit dvě lžíce passaty nebo omáčky, na větší pizzu lžíce tři. Jak jsem říkala, nepřehánějte to a nesnažte se přilepšovat si.

Variant obložení je milion a ještě jedna k tomu, takže se klidně řiďte třeba tím, co potřebujete v lednici spotřebovat. A pamatujte, že i jeden plátek šunky může vystačit na jednu nebo dvě pizzy, když ho natrháte na několik kousků. Ze sýrů doporučuju především čerstvou mozzarellu (to je ta, co se prodává v nálevu).

Kynutí přes noc

Řekla bych, že k uskutečnění prvního experimentu už víc vědět nepotřebujete. Ale až se budete chystat na druhé nebo třetí opakování, ještě vám prozradím jednu věc.

Když dáte uhnětené těsto kynout přes noc do lednice, bude vám domácí pizza chutnat ještě o trochu víc. Udělejte ale tyto dvě změny: těsto zadělejte studenou, nikoli vlažnou vodou, a druhý den po nočním kynutí vyjměte těsto z lednice včas a dopřejte mu aspoň 30 minut, aby se zahřálo na pokojovou teplotu a v klidu si ještě dokynulo, než ho přeměníte na půvabnou, křupavou, svůdně vypečenou bublající pizzu.
 
 

Domácí pizza

Celkový čas: 1 hour, 45 minutes

Množství: 2-3 porce

Suroviny

Na těsto:
• 15 g droždí
• 300 g hladké mouky
• 3 g soli
• 1 lžíce (15 ml) olivového oleje
• 150 ml vlažné vody z kohoutku
• 1 lžička oleje na vytření mísy při kynutí
Na omáčku:
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 stroužky česneku
• 1 malá cibule
• 1 špetka soli
• 150 ml rajčatového pyré (passata)
Na ozdobení pizzy (cokoli z níže uvedeného, anebo něco úplně jiného podle vaší chuti):
• rajče, čerstvá mozzarella a bazalka
• šunka, pikantní salám nebo slanina
• špenátové listy
• sýr s modrou plísní, parmazán
• na plátky pokrájená rajčata, mladé cukety
• feferonky, nakládané artyčoky nebo houby
• olivy, ančovičky, kapary

Postup

1. Droždí rozdrobte do vody a rozmíchejte, aby se rozpustilo. Mouku v míse metličkou promíchejte se solí, přilijte k ní vodu s droždím, olej, a začněte zpracovávat těsto. Nejprve třeba nožem a teprve později, až do tekutiny zapracujete polovinu mouky, dokončete zformování těsta rukama, anebo to celé hned od začátku svěřte kuchyňskému robotu s hnětacím nástavcem.
2. Dalších 10-15 minut hněťte těsto spodní částí dlaně odtlačováním od sebe nebo 7-10 minut v kuchyňském robotu, až dostanete sametově jemné, vláčné, pružné a nelepivé těsto bez původní hrubší struktury. Pokud by vám kdykoli při zpracování přišlo těsto příliš suché, nebojte se přidat lžíci vody.
3. Uhnětené těsto položte do mísy vytřené lžičkou oleje, mísu přikryjte potravinovou fólií, víkem či pokličkou a nechte 50-60 minut nakynout na dvojnásobek objemu.
4. Mezitím uvařte omáčku na pizzu. Česnek i cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno. Olej rozehřejte, zpěňte na něm česnek, cibuli i oregáno a za občasného míchání nechte dvě minuty opékat doměkka, nenechte však zhnědnout. Přilijte rajčatové pyré, osolte a nechte patnáct minut zakryté poklicí mírně pobublávat.
5. 20 minut před dokynutím těsta vložte mřížku do spodní třetiny trouby, na mřížku položte pizza kámen, a troubu začněte předehřívat aspoň na 250 stupňů, lépe 275. Prostě na maximum, které z trouby vytáhnete; horkovzduch ale nechte vypnutý. Pizza má ráda sálavé teplo, nikoli fén.
6. Vykynuté těsto znovu krátce prohněťte, nevadí, že z něj vyženete vzduch – naopak mu to prospěje. Rozdělte ho na dva nebo tři díly, podle toho, jak velké pizzy hodláte přivést na svět. Nehleďte na styl, každý kus vyválejte válečkem na kruh a pak ho rukama roztlačte co nejvíc do stran, ale ještě předtím si každý kousek rozváleného těsta přeneste samostatný kousek papíru na pečení. Tyto placky potřete omáčkou – na menší pizzu jí stačí dvě lžíce, na větší tři. Ozdobte surovinami podle své úvahy a chuti, ale především to nepřežeňte. Pizzu je lépe obložit méně, než by se na první pohled zdálo, zejména pokud jste se snažili o co nejtenčí těsto.
7. Pizzy pečte každou zvlášť asi osm minut, položené i s papírem na pečení na rozpáleném kameni v troubě. Dobře upečená pizza má zezlátlé okraje, rozteklý sýr, který usilovně bublá, a sem tam vyskočené puchýře, jež začínají na povrchu lehce černat. Pizzu stáhněte z kamene v troubě na prkénko nebo na nízký plech i s papírem na pečení a podávejte co nejdříve po dopečení.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru