Jaké dušené zelí máte nejraději? Bílé, nebo červené? Kysané, sterilované, nebo čerstvé? Zahušťované, nebo bez zahuštění? České, anebo moravské? Na cibulce? Na slanině? Na víně? S jablkem? S bramborou? S brusinkami? A není to náhodou příliš mnoho otázek na jednu snadnou přílohu?
Co se dá dělat; nabídnu vám několik různých pohledů na dušené zelí a vezmu v úvahu všechny zmíněné možnosti. Ale nenechte se vyvést z rovnováhy, pokud po jejich pečlivém prostudování dospějete nakonec k názoru, že se jedná o různá provedení jednoho a toho samého receptu.
Dušené zelí z mnoha různých pohledů
Pokud jste aspoň jednou v životě připravovali dušené zelí, pak víte, že se jedná o jednu z nejjednodušších příloh.
Ovšem i jednoduché přílohy si zaslouží patřičnou pozornost; díky tomu se často z prostých věcí stávají věci skvostné a z běžných příloh přílohy dlouze opěvované.
Barva zelí
Ať už máte zelí červené nebo bílé, příprava se vlivem barvy nijak nezmění. Postup i časy zůstávají stejné. Změní se pouze barva výsledného jídla – případně i barva prkénka, na kterém budete zelí krájet.
Taky se trochu změní výsledná chuť, protože červené zelí je o něco jemnější v chuti a často i nasládlejší. Ze všeho nejčastěji se červené zelí používá k huse, kachně a ke zvěřině; to ovšem neznamená, že by s ostatními druhy pečených mas neladilo. Jen tam není barvou první volby.
Během dušení bude červené zelí získávat temnější a temnější fialový odstín, bude se tvářit smutně a utrápeně, ale tenhle pesimismus mu nevěřte. Jakmile k zelí nakonec přilijete něco kyselého na dochucení, rozzáří se do živé, sytě růžové barvy.
Kysané, sterilované a čerstvé zelí
Pokud se chystáte koupit kysané zelí, vždycky si dejte pozor, abyste ho nezaměnili s kyselým sterilovaným zelím.
Kysané zelí prošlo mléčným kvašením, čili kysáním, a má proto zcela jiné, lepší, záslužnější výživné hodnoty než zelí kyselé, které je pouze naložené do kyselého octového nálevu a takto sterilované. V dalším postupu nebudu proto vůbec uvažovat možnost, že byste vařili s kyselým sterilovaným zelím.
Ani s kysaným zelím ještě nemáte při nákupu pokaždé vyhráno. Vždy pečlivě čtěte složení na obalu. Kysané zelí, pokud je poctivě připravené, nepotřebuje žádné konzervanty, neboť ho mléčné kvašení ochrání před zkázou dostatečně. Na obalu byste tedy měli najít pouze sůl, kmín, případně další koření, ale nic víc. Vůbec nic víc.
Anebo si naložte zelí vlastní a vraťte se k tomuto receptu zhruba tak za 4 týdny.
Množství: Na přílohu pro 4 osoby budete potřebovat 500-600 g čerstvého nebo kysaného zelí (váženo po scezení z nálevu). U kysaného zelí tuto informaci najdete na obalu, u čerstvého zelí jsou míry poněkud obtížnější. I malá hlávka obvykle váží nejméně 1-1,2 kg a po očištění poskytne zhruba 800-900 g suroviny do vaření. Část zelí vám tedy nejspíš zbude do salátu, anebo si dejte rande s trojčlenkou a přepočítejte si recept na větší počet porcí.
Základ pod zelí
Pokud nemáte v rodině vegetariána, ze všeho nejdřív opečte jednu nakrájenou cibuli na dvou lžících sádla. Nejlepší je sádlo kachní nebo husí, proto neváhejte otevřít troubu, kde jistě zrovna něco takového pečete, a rovnou si trochu tuku odeberte. Ve vegetariánské verzi sáhněte místo do trouby do spíže a použijte rostlinný olej.
K bílému zelí nejspíš použijete cibuli bílou, k červenému zelí červenou, ale klidně můžete vzít i bílou. Jen kombinace červené cibule a bílého zelí není vzhledově úplně to pravé.
Rozhodně na cibulku nespěchejte. Opékejte ji zvolna už od samého začátku a jak začne zlátnout, ještě postupně tlumte výkon plotýnky. Dopřejte jí čas, aby získala hezky zlatou barvu a zajímavou chuť – ona pak obojí velmi ochotně předá zelí. Bílé zelí díky ní nebude bledé a příloha získá mnohem lepší chuť.
Obměna se slaninou: Pokud máte rádi zelí se slaninou, nejdřív si trochu nakrájené slaniny pomaličku zahřejte v kastrůlku, počkejte, až povolí a pustí sádlo, pak teprve ji jemně opečte, vylovte, a na takto získaném tuku opečte cibuli. Slaninu pak k opečené cibuli zase vraťte. Kdybyste ji tam nechali celou dobu, skončila by příliš vypečená, suchá a tuhá, dost možná i na hranici spálení.
Spaření zelí
Určitě víte, že syrové kysané zelí občas potřebuje propláchnout, aby výsledné dušené zelí nebylo příliš ostré a kyselé. Teplo kyselou chuť zvýrazní, proto je proplachování velmi doporučovaným zákrokem. Některé domácí zelí propláchnout nepotřebuje, ale kupované produkty v podstatě vždy ano.
Ale možná už nevíte, že zelí jakožto zelenina brukvovitá má své ostré aroma. Platí to pro zelí čerstvé i zelí kysané. Proto zelí prospěje, když ho před přidáním do kastrolu k vzorně opečené cibuli spaříte na cedníku vroucí vodou. Čpavé aromatické látky se dostanou částečně pryč a díky tomu získáte jemnější, noblesnější přílohu.
Když budete spařovat nejen zelí čerstvé, ale i kysané zelí, odpadne vám problém s proplachováním. Horká voda to vyřeší.
Podlévání při dušení
Zelí se dusí v opravdu zanedbatelném, téměř neznatelném množství tekutiny. Dalo by se říct, že nepotřebuje vůbec ničím podlévat, stačí mu pouze dobře těsnící poklička a voda, která na něm ulpěla při spařování. A samozřejmě mírnější teplo, aby se nic nepřipalovalo.
Pokud byste přece jenom chtěli mít na talíři zelí se svou vlastní šťávou, použijte k podlití buď malou trochu jakéhokoli vývaru, anebo víno. Voda chuť zelí naředí a ve výsledku nic zajímavého nepřinese. Jde to, ale jsou lepší cesty.
Zahuštění
Zde by se dala vést akademická debata, jak to vlastně se vším tím zahušťováním je a jaký je mezi všemi možnostmi rozdíl.
Začala bych nejprve zcela nevinnou otázkou: musí se vůbec zelí zahušťovat? Pokud nepřipravujete své úplně první dušené zelí v životě a zároveň nepečete svou první kachnu, nic vás u nezahuštěného zelí neomlouvá.
Na zahuštění si vždycky pět vteřin času najděte, víc to netrvá a přínosy jsou zásadní.
Zelí, které není zahuštěné, nepojme šťávu z masa. Nespojí se s ní. Nevstřebá ji. Tím pádem se s ní nespojí ani chuťově. Totéž platí pro případný omastek z pečeného masa. Dušené zelí se vždy úmyslně připravuje dost kyselé a výrazné, aby snižovalo pocit mastnoty a tučnosti. Ve finále je to pak k ničemu, když žádný tuk nepobere.
A pak je tu ještě opačná strana věci, viditelná hlavně u zelí červeného. Nezahuštěné zelí pouští na talíři vodnatou tekutinu. I kdyby jí bylo jen trochu, bude nezvaně vtékat do omáčky a bude to vypadat přinejmenším divně. Když už si dáváte práci s masem a s výpekem, tak si to nepokazte nedbalou péčí o zelí.
Pokud je tedy zřejmé, že zahuštění přináší jen samá pozitiva a jídelní jistoty, čím, jak a kdy zelí zahušťovat?
- Poprášení moukou: Nejjednodušší způsob zahuštění spočívá v poprášení moukou, když už se dušení zelí blíží ke konci. Žádná jíška, žádná zápražka, žádné dlouhé prováření. Tohle je těch slibovaných pět vteřin, víc není potřeba.
Přes malý cedníček obdaříte měkké zelí lehkým popraškem hladké mouky. V žádném případě nemíchejte, kastrol zase přikryjete poklicí, nechte zelí dál dusit a vraťte se zpět za pět minut. Teprve potom mouku se zelím promíchejte. Díky tomu se mouka nejprve propaří, takže se následně nechá rozmíchat dohladka bez hrudek, žmolků a syrové moučné příchuti. Žmolky se vám povede vytvořit, jen pokud si nedáte pozor a vytvoříte vrstvu mouky silnější než jemný poprašek.
Kdybyste použili mouky moc, hrozí nejen zmíněné žmolky. Zelí se potáhne moučným slizem, bude hutné a nedobré a mazlavé. Jedna lžička hladké mouky bohatě stačí na čtyři porce zelí. Takové zahuštění v podstatě není vidět, poznáte to jen podle toho, že se zelí na talíři chová tak, jak se od něj čeká. Nic z něj neteče a rádo se spojí se šťávou z masa.
- Bramborou: Zejména na Moravě platí z tohoto zahušťování výjimka. Místo mouky se používá brambor. Dost často najdete v receptech bramboru syrovou, která se nastrouhá najemno a chvíli dusí společně se zelím, ale mnohem lepší a chutnější zelí vznikne, když ho zahustíte bramborou sice nastrouhanou, ale ještě předtím uvařenou. Ideálně, když to bude moučnatá, rozpadavá odrůda varného typu C.
U typického moravského zelí se kromě brambory často přidává k opečené cibuli ještě i mouka, čímž vznikne zásmažka přímo pod zelím. Pak je ale potřeba zelí něčím podlít, jinak by tenhle chvat nedával smysl, mouka by neměla co zahustit.
- Jíškou: Zelí se dá zahustit i zvlášť připravenou jíškou, ale tento postup je vhodný jen pro ty případy, kdy chcete mít zelí se znatelným množstvím vlastní šťávy. Čili když chcete, aby zelí tak trochu v něčem plavalo.
Jde to tak trochu proti podstatě dušeného zelí – když bude zelí plavat ve své vlastní omáčce, k čemu mu pak bude omáčka z masa? K ničemu, protože ji nepobere. Tohle je bohužel typický hospodský nešvar. Když už se doma rozhodnete mít zelí se svou vlastní šťávou, dělejte to vědomě v těch případech, kdy víte, že maso samo o sobě bude mít šťávy jen maličko a celkový dojem z jídla by byl příliš suchý.
Zahuštění jíškou se hodí i tam, kde zelí buď pustí hodně vlastní šťávy, nebo kde ho chcete něčím zajímavým podlévat – například zmíněným vínem, vývarem nebo jablečným moštem.
Při zahušťování jíškou je nejlepší tento postup: V malém kastrůlku si připravte trochu světle hnědé jíšky, rozřeďte ji trochou vývaru, přilijte šťávu, která se vydusila pod zelím, a toto vše společně 20 minut provařte, aby se jíška rozplynula do šťávy a odvedla svou práci. Teprve takto připravenou omáčku přilijte zpátky k měkkému zelí.
[Poznámka: Jsem si vědoma, že jsem postup zahušťování dušeného zelí jíškou popsala jen schematicky a nedostatečně, ale jednak je to skutečně okrajová záležitost a jednak už jsem všechny potřebné informace zde na blogu uvedla. Čtěte nejprve tady: Jíška – všechno, co jste o ní chtěli vědět a dále se podívejte na článek o tom, jak se připravuje pravá a poctivá dušená mrkev, protože u ní se přesně tento způsob zahuštění používá.]
Ochucení
Dušené zelí, aby na talíři splnilo svou důležitou roli, musí být chuťově výrazné. Mdlé zelí vás na piedestal nevyzdvihne. Správně ochucené zelí je výrazně kyselé a v souladu s tím i sladké; ukázkově zde funguje rovnováha kyselého a sladkého.
Pokud něco převažuje, nebude to ono. Je to jako chystat si sladký čaj s citronem. Dokud je cukru i citronu málo, nebude to zdaleka ono a budete muset přidávat obojího; jakmile však jednoho dáte víc než druhého, ještě to pořád nebude ono, dokud to nedorovnáte.
Kysané zelí má svou vlastní kyselost, obvykle se tedy už nemusí ničím dalším dokyselovat a stačí mu jen dosladit. Oproti tomu čerstvé zelí se musí dochutit octem, ať už běžným kvasným lihovým, nebo třeba vinným.
Dokyselování se vždy děje až na samotný závěr dušení, v kyselém prostředí by zelí nezměklo. Klidně si dochucení nechte až po zahuštění.
Postupujte takto: Měkké a zahuštěné zelí nejprve ochutnejte, zda je dost slané, později se vám bude úroveň slanosti špatně posuzovat vlivem dalších výrazných chutí. Je-li to potřeba, dosolte, a až potom přistupte k dochucení octem a cukrem.
Na 600 g čerstvého zelí budete potřebovat 30-40 ml octa, u jemnějších octů i více, tedy ne úplně zanedbatelné množství. Přilévejte ho postupně a vždy kyselou chuť vyvažte cukrem (na lžíci octa přijde zhruba lžíce cukru). Promíchejte, nechte chutě spojit v teple, ochutnejte, zopakujte. Pokud si nejste jisti, na minutu si odskočte dělat jiné věci, napijte se vody a po návratu budete mít podstatně jasněji.
Cokoli navíc ve smyslu strouhaného jablka, brusinkové či rybízové zavařeniny, sušených rozinek přidaných už na začátku, koření, karamelu namísto cukru – to jsou všechno jen gurmánské obměny, kterými se můžete nechat dle libosti unášet hned poté, co máte zmáknutý základní postup.
Pokud se dá najít společné pojítko mezi českým kysaným dušeným zelím zahuštěným moukou a moravským čerstvým dušeným zelím opatřeným strouhanou bramborou, chce se mi věřit, že jsem ho přimíchala do předchozích řádků a přispěla tak k sjednocení gastronomických názorů napříč naší republikou.
Suroviny
- 500-600 g kysaného zelí (váženo bez nálevu) nebo 700-800 g čerstvého zelí
- 2 lžíce husího nebo kachního sádla
- 1 cibule
- ½-1 lžička soli
- 1 lžička hladké mouky
- 2-3 lžíce octa (pouze pro čerstvé zelí)
- 3-4 lžíce cukru krupice
Postup
- Čerstvé zelí rozčtvrťte a nakrájejte na tenké nudličky, košťálu se přitom vyhněte, je příliš tuhý. Nudličky nasypte do velkého cedníku a důkladně je spařte větším množstvím vroucí vody, zhruba 2-3 litry. Kysané zelí krájet nemusíte, pouze ho nasypte do cedníku a stejným způsobem spařte.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. Ve středně velkém kastrolu rozehřejte sádlo a vhoďte do něj cibuli. Na mírnějším teple ji postupně a za občasného míchání opečte do zlatavého odstínu, který je důležitý pro výslednou chuť zelí, může to trvat 10 minut i déle. Jakmile je cibule opečená, přidejte spařené zelí, v případě čerstvého zelí i 1/2 lžičky soli, promíchejte, podlijte 1-2 lžícemi vody, zakryjte a nechte 30 minut dusit. Pozor na teplotu plotýnky, bude stačit docela nízká, jinak se zelí může začít připalovat.
- Po půl hodině by mělo být zelí vzorně měkké. Poprašte ho přes cedník moukou, aby vznikl jemný poprašek po celém povrchu zelí. Nemíchejte, zakryjte poklicí a nechte dalších 5-10 minut na mírném ohni propařit.
- Odkryjte poklici, mouku se zelím důkladně promíchejte, a na závěr ještě zelí výrazně dochuťte cukrem a octem (ten je potřeba pouze u čerstvého zelí). Nebojte se zelí ochutit pořádně, není totiž nic horšího, než nevýrazné zelí doprovázející dokřupava vypečenou pečeni.
Milá Florentýno, ani nevíš, jak moc jsem si článek o zelí přála. Děkuji moc ❤️
❤️
ahoj kuchařinky, ještě k tomu zelí…všechno dělám přesně až na dvě věci…do té osmažené cibulky přidám 3 lžíce krystalového cukru, třeba hnědého, má to potom krásnou barvu, udělá se karamel, rozvoní se to a hned na zelí přisypu kmín, moje máma i babička to takhle přede mnou dělaly a říkaly to je na prcání…prostě zelí může člověku udělat nepříjemné nadýmání a kmín je zázračné koření, které tomu zabrání…tady by se hodil řehtací smajlík…a tak, neumím si to představit jinak, ten kmín a karamel tam prostě být musí…do našich rodinných chutí…jinak moc děkuji Florentýně za maily…vždycky mě to postrčí k nějakému vaření a pozvání někoho ke mě na tu dobrotu…jinak bychom si s kočkou Madlenkou daly jenom rohlík se šunkou a jablky a nic nevařily…a to by byla škoda…Sara
Ano, zelí je fantastická plodina. A vám moc dík za věnování se postupu, to je to kouzlo vaření, ne deci a gramy… Dvě drobné poznámky: zbylé bílé zelí nakrájím na trojúhelníčky, přidám kostkované brambory, spoustu kmínu, vodu a sůl a když je to za pár minut uvařené, ještě smetanu. A na Moravě mne naučili syrovou bramboru nastrouhat a opéct na slanině a teprve pak přidávat do zelí.
To jsou moc lákavé obměny. Díky.
Ahoj Florentýno, trochu jsem se ztratil ve větě: „Pokud nepřipravujete své úplně první dušené zelí v životě a zároveň nepečete svou první kachnu, nic vás u nezahuštěného zelí neomlouvá“. Znamená to, že když peču svoje první zelí a kachnu, tak mě u nezahuštěného zelí nic neomlouvá, nebo všechno omlouvá? Předem děkuji za odpověď. Já bych si to rád dočetl.
Já to raději upravím, ať tě nezdržuju od realizace.
naučila jsem se všechno zahušťovat kukuřičným škrobem
Mila Flo,
zeli bych oznacila tak trochu jako narodni poklad, obcas trochu nedoceneny. Kdysi se receprura predavala z kucharky na kucharku
Temer v kazde chalupe. Ja ho varim stejne jako moje mama a babicka.
Diky za clanek!
Mirku,
já jsem větu, na kterou se dotazujete pochopila takto: Jedině v případě, že že dusíš zelí a pečeš kachnu poprvé, je Ti odpuštěno, když zelí nezahustíš.
Jarko, díky za odpověď, už jsem to dočetl a s Tvojí formulací mi to dává smysl, nicméně neulehčím si to. Zahustím!
@Mirek 4.11.2021 – 12:44
Pochopila jsem to tak, že pokud už jste někdy zelí s masem připravovali, víte, že bez zahuštění to není ono. Nějaký nárok na shovívavost máte jen v tom případě, že dušené zelí připravujete poprvé.
Dík za podrobný návod a typy. S touhle českou klasikou nejsem zrovna kamarád a s tímhle návodem určitě dopadnu lépe, než když jsem se pokoušela o vepřo-knedlo-zelo vloni 🙂
A pokud by to šlo, ráda bych poprosila o recept na vánoční perníčky 🙂
Milá Florentino, doma děláme moravskou úpravu zelí, které je s jíškou a špekem. Velké množství šťávy, o kterém se zmiňujete, není problém, protože se zelí dá připravit i s menším množstvím šťávy (nepoužijete jíšku ve velkém množství). A hlavně špek dá zelí lepší chuť Takto připravené zelí se hodí k jakémukoliv jídlu.
V moravské úpravě se zelí nejprve samostatně uvaří do měkka (cca 20 minut), nechá se odkapat, pak se přidá k jíšce (se špekem a cibulkou) a zamíchá. Je důležité, aby jíšky nebylo moc.
Ještě dodatek: při přípravě oběda vždy začínám zelím. Je totiž potřeba, aby se zelí nechalo odležet a popř. před vlastní konzumací se mohlo ještě dochutit.
To je krása.
Nebijte mě! Já zelí nezahušťuju…naši zaprášili, tchyně jíšku a já nic! Šťávu z masa na knedlíky, nebo brambory. Ale slibuju, že to zaprášení zkusím.
Dobrý den milá Flo,
i mě jste se trefila přímo do noty. Na neděli jsem pozvala tradičně rodiče na husu a určitě k ní budu chystat červené zelí, několik typů od Vás zcela jistě využiji. Měla bych dotaz ohledně přidávání jablka do zelí. Je možné, že bude stačit dosladit zelí jen jablkem? Aktuálně se znovu potýkám s těhotenskou cukrovkou a tak bych se potřebovala cukru v zelí vyhnout.
Děkuji moc za případné rady, Mája ?
Májo, ráda bych odpověděla, že bude, ale bohužel nebude. Kyselost zelí musí být výrazná, jinak to má planou chuť, a s kyselostí se musí srovnat i míra sladkosti.
Děkuji za počteníčko, já taky nezaprašuju, vyzkouším. Kamarádka přidává nakonec plnotučnou hořtici asi lžíci,bylo to dobré, pozdrav všem posílá JITKA a děda
Zdravím všechny,
tak tentokrát budu rebelovat :0))) Děláme doma zelí ze sterilovaného, vlastnoručně naloženého a vždy je výborné! Zaprašuji moukou, přisladím a nakonec přimíchám šťávu z masa.
Pěkný den.
Moc prosím.o recept.na domácí STERILOVANÉ zelí. Moc děkuji. Marie
Do bílého i červeného zelí dávám i kmín. K dochucení červeného dušeného zelí dávám před dovařením i červené víno. Na cca 4 l zelí asi tak 2 – 3 dcl. Nechám jen krátce vyvařit alkohol.
Ahoj všichni a Flo díky za ponaučení. Bílé, nebo červené se u nás řeší tak, že děláme obě. Červené ze syrového a bílé z vlastního kysaného nakládaného zelí.
Také, jako mnozí zde, nezahušťujeme moukou. Maximálně na bílé používáme syrový brambor. Ale například tchýně na mouku nedá dopustit. Nic proti tomu.
Červené děláme s ananasem (poradil mi to kdysi jeden šikovný kuchař cestovatel) a bílé po ostravsku se slaninou. Pokud je husí, či kachní sádlo, tak to bez toho nejde. Je to jiná chuť.
Když děláme husu, což bývá tak 2x do roka, tak musí být dvoje zelí a troje knedlíky. Bramborové, houskové a karlovarské. Vše samozřejmě domácí.
Hezký den, tak u nás místo karlovarských knedlíku děláme třetí do party chlupaté knedlíky 😉 , ale jinak musí byt také bílé i červené zelí. Zelí zahušťuji bromborou a dochucuji jablkem. Hela
Bezvadně napsané – jako vždy zdravi m ad
Pro Kupka,
Marie, ráda Vám recept zašlu, dejte vědět kam :0))
Šarko, prosím o recept na mail
cervenka51@gmail.com
Děkuji moc. Marie
K Vánocům chci Vaši kuchařku pod stromeček… Manželka bude ráda za dobrej tip 🙂
Já jsem z Moravy, tak jsem naučena od maminky zahušťovat kysané zelí čerstvým strouhaným bramborem vařeným v jíšce.. Podusím slaninu, přidám trochu sádla a pak dusím cibuli. Jemně posypu trochou hladké mouky, přidám nastrouhaný syrový brambor, osolím a zaliju vodou. Promíchám a vařím alespoň 15 minut a pak spojím s uvařeným zelím. Ono to zelí jakoby nabude, jeho prostě více. Způsob vaření si vysvětluji tím, že kdysi byla velká bída. Doma nás bylo hodně. Rodiče našlapali plnou bečku zelí, a pak bylo co jíst, vždyť zelí jde upravovat na různé způsoby.
Čerstvé zelí dělám klasicky dušené na cibulce, jemně posypané hladkou moukou a nakonec dochucené cukrem a octem.
U nás se vždycky na osmažené cibulce nechal zkaramelizovat cukr, zelí je pak ještě lahodnější!
Já zelí taky zahušťuju, protože ač jsem už přes 50 rok v Praze, nezahuštěnému zelí, jak je dělá tchýně mé dcery/ vysype zelí do kastrolu jakékoliv, ohřeje a je to hotové/
jsem zatím na chuť nepřišla. Dělám ho tak, jako ho dělala moje maminka, dám do hrnce,
trochu podleji a dám kousek slaniny nebo špeku. Když je zelí téměř hotové, osmažím na sádle cibulku, až je osmažená tak akorát, přisypu mouku a osmahnu. Pak ji dám do zelí a povařím. Nakonec dochutím cukrem a octem.
AHOJKY FLO!!! TVOJE ZELÍČKO JE GENIÁLNÍ JAKO VŠECHNO CO PREZENTUJEŠ!!! V LÉTĚ JSEM Z DOMÁCÍCH CUKET VAŘILA CUKETOVÉ ZELÍ S PŘEDSMAŽENOU CIBULKOU A MŮJ ZEŤÁK SE MOHL UJÍST!!! UPEKLA JSEM K TOMU KRŮTÍ VELKÁ STEHNA A BYLO TO SKVĚLÉ!!! NEDÁVNO JSME NALOŽILI S MANŽELEM BUDOUCÍ KVAŠENÉ ZELÍ A UŽ SE TĚŠÍME AŽ BUDE HOTOVÉ!!!
PŘEJU TI KRÁSNÉ PODZIMNÍ DNY PLNÉ POHODY A ZDRAVÍ!!!
Zeli zahuštuju pouze letní, na podzim děláme kysané a to nezahuštuji, tato štáva se na talíři smíchá se štávou z pečeného masa a je to lahůdka.
Milá Flo, opět jsem se dověděla něco nového. Zelí jsem ještě nespařovala horkou vodou, vyzkouším co nejdříve. Zaprašování moukou mám vyzkoušené a jsem s tímto způsobem zahušťování spokojená. Někdy zelí dochucuji umeoctem, když se mi zdá, že ho je třeba aji dosolit. Zelí máme u nás rádi a každý rok si děláme svoje kysané zelí.
Ahoj Flo.
Děkuji za další recept za tak vyčerpávající popis přípravy zelí.
Ale též prosím o recept jak si doma připravit kvašené zelí.
Děkuji Iveta.
Šarko, prosím na mail
cervenka51@gmail.com
Moc děkuji Marie
Ráda poslu podrobny navod, a spokehlivý, napiste o nej na mai
cervenka51@gmail.com Marie
Děláme zelí bílé i červené, k pečené kachně bývá obojí a knedlík nejčastěji bramborový nebo případně dva druhy. Jako základní surovinu používáme zelí sterilované, máme rádi „moravské zelí“, které se dělá mírně do sladka a z kysaného to pořádně ani nejde.
Flo, máš nádherný porcelán:-)
Viď? Mám z něj obrovskou radost. 🙂
Milá Florentýno,
zelí vždy zahušťuji jíškou na špeku, popřípadě bramborou, jinak to nemá konzistenci ani chuť. Takové zelí mi připadá jako již jednou použité. Fuj!!!
Fuj! se přece o jídle neříká :0))))
Milá Fló,
moc děkuji za tyto recepty. Vždy jsem v nich tak trochu tápala a teď je mi vše jasné a budu je vařit o to raději a radostněji.
Krásné dny přeje Karolína
Už čtvrtý rok nakládáme s přítelem zelí. Letos jsme ho našlapali už 6.10., takže už je hotové a výborné. Jsem od Ostravy a zelí vařím podle babičky a maminky se zásmažkou, kterou když zaliju vodou, pak přimíchám strouhaný syrový brambor, osolím a vařím 10-15 minut. Babička kdysi toto dělala na tzv. kastrůlku železňáčku a schválně to moc při vaření nemíchala a ta směs zásmažky se zelím udělala na dně kastrolu takovou připečenou vrstvu- “příškvaru”. Po nalití zásmažky do zelí se kastrol otočil dnem vzhůru a položil na prac.desku a na něj se dala mokrá utěrka. “Příškvara” se pak dala lehce ze dna lžicí sníst a o toto byl vždycky boj, kdo to sní ??.
Tak ať se vám všem zelí daří v každé variantě !
To je tak nádherná a vzácná vzpomínka! ❤️
Ahoj Flo, dekuji za podrobny navod na upravu zeli. Samozrejme, ze jsem chyby pri vareni delala, zejmena pri zahustovani. (viz Tvuj popis).Vlastnimi chybami jsem se poucila. Hezky vikend! Zdenka
Milá Florentýno, děkuji za hezký článek o zelí. Jen bych nenazval onu šťávu s jíškou „hospodským nešvarem.“ V dobách kdy u nás bylo maso vzácností (ještě část mého dětství) se takhle v našich končinách drahanské vrchoviny zelí dělalo běžně. Když nebylo maso, uvařily se k tomu brambory. Jinak super, dělám zelí trochu jinak, tak to zkusím podle Florentýny
Jaroslave, já si trochu myslím, že tehdy se tam přidávala voda ze zelí, což pak mělo zcela jinou výživnou hodnotu a jiný smysl na talíři, než když se v hospodě zahustí dušené zelí amerikou, tedy moukou rozmíchanou ve vodě.
Ahoj Florentynko, nikdy jsem neslyšela že na Moravě se zahušťuje zelí bramborem?. S pozdravem Naďa
Na Moravu jsem se vdala z východních Čech a ač jsem skoro celý život vařila zelí s jíškou posmaženou na cibulce, poté, co jsem byla obdařena zetěm bezlepkáčem, přešla jsem na zahušťování jemně nastrouhaným syrovým bramborem , pak ještě krátce v zelí projitým lehkým varem – JASNĚ TO MORAVSKÝM ZPŮSOBEM. Musím říct, že to je ve finále jednodušší a i chutnější a možná i zdravější. Věra.
Na severní Moravě jen a jen kobzolemi……..syrovymi strouhanymi najemno
Já jsem rodilá a věrná Jihomoravačka a u nás se zelí zajišťuje jedině syrovým bramborem 😉 samo se to ještě vše nechá prověřit.
Provařit ?
Dobrý den vespolek.
Musím se přiznat, že to je asi poprvé, kdy mám zažitý naprosto jiný způsob vaření, než Florentýna. Takže jsem dneska poprvé v životě zelí zahustila, minimálním množstvím mouky, všechno jsem vlastně udělala přesně podle návodu, ale příště se zase vrátím ke svému nezahuštěnému. Můžete mi klidně neodpustit 😀
Můj postup:
1) Kysané zelí ochutnám a podle kyselosti buď propláchnu, nebo sleju nálev, nebo ho ani nesleju.
2) Kupované kysané zelí překrájím, protože nemám ráda „dentální nitě“. Nejlepší je beztak domácí kysané, které mám nakrouhané na silnější, ale kratší proužky.
3) Zelí uvařím ve vodě do měkka. Podle počáteční tvrdosti to může trvat od 2 do 20 minut.
4) Na půl kila zelí nakrájím nadrobno zhruba 3 velké cibule. Polovinu, nebo o trošku víc, než polovinu cibule osmažím na tuku (sádlo, olej, výpek z masa, špek…), přidám cukr, aby lehce zkaramelizoval a navrch oceděné uvařené zelí tak, aby v něm zůstalo trošku vody, aby se zelí jen úplně lehounce podlilo.
5) Přisypu syrovou cibuli a bez pokličky za občasného míchání „dusím“ asi 5 minut. Až se vyvaří voda a syrová cibule zavadne a ztratí ostrost.
6) Zelí ochutnám a případně dosladím, nebo naopak přikyselím octem.
7) Pokud vařím ze syrového zelí, postup je stejný, zelí uvařím ve vodě se solí a kmínem, jen to závěrečné okyselení octem není dobrovolné, ale povinné 😉
Je mi jedno, jestli tenhle postup je z kuchařského hlediska celý špatně 😀 Takhle nám zelí zkrátka chutná.
Ale jak říkám, tohle je poprvé, co se s Flo neshodnu. Tak máme premiéru 😉
Báro, tohle je určitě nejen tvůj případ a díky za milý komentář. Vím, že tenhle způsob přípravy zelí je velmi rozšířený a proto i velmi oblíbený. Někdy se přidává i ta voda z vaření a zahušťuje se to navrch jíškou. Jen to prostě není moje cesta. Užij si svatomartinské sváteční jídlo! Flo.
Pro KUPKU !!! Marinované zelí děláme už asi 35 let jestli chcete , dělám takto : 12 kg zelí 12 cibulí, 1/2 balíčku kmínu, 30 dkg soli. Nálev : 3 a 1/2 litru vody, 1 a 1/2 l octa, 50 ks cukerínů, 1 a 1/2 lžičky pyrosulfitu, 2 deka. Někdy přidáváme feferonku.
Milá Flo, dík za pěkné povídání o zelí… já připravují červené zelí se skořicí a nastrouhaným jablíčkem, zkušenost z Luhačovic a je to moc dobré?
Hezký večer milá Flo a všichni ostatní….já jednou takhle kolem nebo přesně? Martina byla v jedné hospůdce a manžel si dal co jiného než husu (já držela slinivkovou dietu) a dostal červené zelí a moc si ho chválil. Mne to nedalo, protože jsem cítila skořici tak dieta – nedieta jsem to ochutnala a odvtedy u nás jde zelí se skořicí (červené i bíle hlávkové, kysané či sterilované, z červené řepy, dýnové, kedlubnové….atd. atd) a sladím rozinkama, poprašuju a propařuju. Někomu se to bude zdát všechno možné jenom né zelí, ale nám to tak chutná. A to víte – láska prochází žaludkem a neni nad spokojené strávníky
Myslím, že je to moc krásná chuťová obměna červeného zelí. A hlavně doprovázená milou vzpomínkou 🙂
Díky, díky. Zelí se mi ještě nikdy nepovedlo doma tak, aby chutnalo jak z restaurace, treba s husou. A byla jsem z toho trochu nestastna. A jak tak koukam, dělala jsem to úplně špatně 🙂 viz chybejici proplachování zelí. Určitě vyzkouším a moc se těším, že tentokrát to snad vyjde.
Bílé zelí zahušťuji bramborem a červené jablkem. Do červeného přidávám trochu červeného vína. Nakonec dám šťávu z masa.
Děkuji Fló za úžasné rady, určitě postupem času zkusím pokaždé jiné zelí, abychom mohli posoudit, které nám bude chutnat nejlépe. Doposud jsem spoustu let dělala zelí z plechovky s vínem, které kupuju v L. , je skvělé i jen tak na jídlo, i šťáva z něho je úžasná, na to se vždy těším až ji vypiju. A přílohu dokončím jemnou jíškou, ale jen trošku, aby se neztratila ta úžasná chuť zelí. Krásnou slunečnou neděli Jana
U nás na Moravě se vždy jedlo omáčkové zelí, tj. zahuštěné a podlité. Když jsem pak u tchyně ochutnala nezahuštěné, ze kterého vyteče jen trocha šťávy, byla jsem nadšená. Od té doby nezahušťuju:) Ale zkusím jemně zaprášit.
A taky znám z Opavy červené zelí podlité vínem se směsí koření. Ale to chutná jak svařák se zelím a nechutná mi.
Ahoj Flo,
Zeli je super, dělal jsem ho už mockrát. Akorát mě případne, že je měkké až tak po hodině dušení.
Zelí..
dělám nejraději když mají přijít mladí. Doma se jim s tím nechce moc dělat, tedy s čerstvým, ne kysaným. No a také je to objem na talíři který nelze přehlédnout. Zahušťuji nastrouhaným syrovým bramborem a zatím spokojenost.
Pokud je ale v košíku pár koupených jablíček.. oloupu, odstraním jadřince a proženu tím kolečkem s výpletem, co se dělají brambory do salátu.. Lžičku sádla, špetku soli, cibulku do zlatova, přidám jablíčka a podusím. Nakonec doladím octem a cukrem. Jako náhrada zelí bez problému.
Moje mamka udělá jíšku a když má potřebnou barvu okamžitě naleje trochu studené vody a rozmíchá..tohle zaručí na tisíc procent ze se vám nikdy neudělají hrudky.. zřejmě stará finta babiček
Ahoj. Tak u nás na jihu Moravy nebo prostě u nás doma se zelí zahušťovalo vždy syrovou bramborovou, samozřejmě se musí ještě povařit. Je to pracnĕjší, ale chuťově mi to vyhovuje asi nejvíce. Naopak nezahuštĕné je těžce nezajímavé, přesně jak píše Flor, ta voda/šťáva, co se pak nasákne do zelí..nic pro mě. Díky za tento recept. Když mám domácí kysané, držím se ho do puntíku!