Francouzská cibulačka z české cibule

Francouzská cibulačka, ta opravdová, hustá, s mnoha kousky cibule, není jen zkouškou v krájení a závodem v nebrečení.

Můžete si na ní také ověřit, jak důležitou roli má poctivé osmahnutí a jak podstatný je vývar i v domácí kuchyni, protože z vody byste tentokrát raději opravdu vařit neměli. Přinejmenším z úcty k francouzské kuchyni, která vývary, omáčky a polévky považuje za základní kuchařskou abecedu.

Malý odskok do francouzské kuchyně

Když jsem s vařením začínala, víc než čtyři roky jsem odolávala, než jsem si na Amazonu objednala klasickou knížku francouzské kuchyně od Augusta Escoffiera. Stejně jako člověk není schopen plně si vychutnat velká vína, pokud jim nerozumí, tak jsem i já odkládala nákup téhle knížky na dobu, kdy si budu jistá, že mi může být aspoň k něčemu dobrá.

V Le Guide Culinaire, která vyšla poprvé v roce 1903 a dočkala se pak ještě dalších tří revidovaných vydání, popsal tento francouzský šéfkuchař víc než pět tisíc receptur klasické kuchyně, ze kterých špičkové francouzské restaurace a francouzské kuchařské školy vycházejí dodnes.

Tento gastronomický průvodce neobsahuje žádné postupy krok za krokem, nenajdete v něm ani obrázky, natož fotografie jídel – víc než cokoli jiného se jedná o návody vzniklé na základě Escoffierovy padesátileté zkušenosti v kuchyni. A jelikož profesionální vaření není o receptech, ani o stovkách nebo tisícovkách receptů, ale o technice, chuťových kombinacích a vzájemných poměrech surovin, lze z téhle knížky čerpat dodnes, přestože spousta receptů se už po ekonomické stránce v běžných podmínkách obhájit nedá a další spousta se nedá uvařit vzhledem k požadovaným surovinám.

Z knížky občas dýchá pocit, že tento restauratér měl neomezenou zásobu surovin a mimořádně početný kuchařský tým, protože vnořené a ještě jednou vnořené recepty vyskakují z každé stránky. Zejména u receptů na přípravu masa se zpravidla musíte vrátit na začátek k omáčkám – a odtud ještě o kousek zpět k vývarům. Proto považuji za mistra každého, kdo rozumí francouzské kuchyni a nebo ji dokonce ovládá.

Dobrá francouzská restaurace tedy nestaví svou pověst jen na drahých a nedostupných surovinách, jako jsou husí játra, lanýže, ústřice nebo kaviár. Do jejího repertoáru zcela jistě spadá i obyčejná cibulová polévka. Mezi všemi těmi pěti tisíci Escoffierovými recepty se ovšem najít nedá – nebo aspoň ne v té podobě, jak se rozšířila po celém světě, tedy s mnoha velkými kousky cibule v polévce a s plátky bagety zapečenými se sýrem.

Francouzská cibulačka krok za krokem

Do francouzské cibulačky patří dvě zásadní suroviny: dohněda opečená cibule a vývar. Případně ještě trocha bílého vína, ale jde to i bez něj.

Cibule je ovšem potřeba hodně a to znamená, že pokud se k ní budete chovat jako k citlivé princezně, čili pokud ji budete zahřívat jen zvolna, stále hlídat, opečovávat a míchat, bude hezky dlouho trvat, než se všechna ráčí proměnit do požadovaného výrazného odstínu hnědé.

Finta s velkým F (zde je to naprosto příhodné označení) spočívá v tom, že se plotýnka bez obav o osud cibule zapne na plný výkon a polovina nakrájené cibule se velmi zprudka opeče na trošce oleje nebo sádla, až jí začnou naskakovat hnědé flíčky a začne se tvářit, že se určitě v příští vteřině připálí.

V takovém okamžiku máte dvě možnosti: buď prohlásit, že už je cibule opečená dost a že už ji dál míchat a hlídat nechcete, anebo použijete tajný úskok a cibuli podlijete jednou až dvěma lžícemi vody. Voda se sice během chvilky odpaří, ale než se tak stane, stihne rozpustit všechny přípečky na dně, které by se jinak skutečně připálily a zhořkly. Jedinou podmínkou je, že budete podlitou cibulí hbitě míchat. Rozpuštěné přípečky se vzápětí vsáknou do cibule, která tím získá na chuti i na barvě. Oddálí se tím okamžik připálení, takže můžete v opékání pokračovat ještě o chvíli déle. A jakmile se za minutu hrozba připalování objeví znovu, vrátíte se v myšlenkách i v činech na začátek tohoto odstavce.

Takhle to můžete vést pořád dokola, zhruba třikrát až pětkrát, až je cibule sympaticky hnědá, čili má zhruba barvu smaženého výletního řízku. Teprve potom k ní do hrnce přidejte i druhou polovinu cibule. Tu už tolik netrapte, pozlobte ji teplem jen chvíli. Tentokrát není cílem přivodit jí nasládlou chuť a zrzavou barvu, ale pouze ji nechat trochu změknout a rozvonět.

K dokončení polévky následně zbývá jen pár běžných chmatů:

1. zasypat opečenou cibuli moukou a promíchat, aby se mezi těmi všemi kousky cibule vytvořila jíška (vůbec nehleďte na to, jaký zmatek to v hrnci udělá a jak divně to bude vypadat),
2. přilít vývar (nebo vývar a suché bílé víno, které vyváží nasládlou chuť cibule), vše dobře rozmíchat, osolit a nechat zvolna 20 minut vařit. Tím se jíška spojí s vývarem, cibule změkne definitivně, polévka se zahustí a chutě se spojí.

Na talíři se cibulačka zdobí kousky bagety zapečenými se sýrem – postup na jejich přípravu najdete na konci článku v receptu – a klidně ještě pár kousky cibule.

Když to vezmete kolem a kolem, v základu polévky už dva druhy cibule jsou, tak proč v tomto duchu nepokračovat dál? Na výběr máte přinejmenším kroužky červené cibule, nať jarní cibulky nebo třeba smaženou cibulku. Rada, kterou si z toho můžete odvodit, zní takhle nějak: až příště nebudete vědět, čím chuťově vyspravit jídlo, přidejte jeho hlavní ingredienci v ještě jiné podobě. Dělá to tak jeden z nejlepších šéfkuchařů na světě Thomas Keller, takže vy můžete taky.

Pár poznámek k cibuli

Když se díváte na kuchaře, jak krájí cibuli, nemůžete se ubránit dojmu, že je tak trochu exhibicionista. Kmitání nožem se nedá stačit sledovat, kadence úderů o prkýnko (vlastně spíš pořádné prkno – a plastové k tomu) je nenapodobitelná, načež se z ničeho nic zjeví hromada nahrubo nakrájené cibule. Bylo by naivní podléhat iluzi, že jemnější řez na droboučké kostičky by trval déle.

Stejně tak by bylo naivní se spoléhat na očichávání kousku chleba, aby se zabránilo slzení. Pokud nechcete cibuli oplakat, stačí si při krájení vytvořit nenápadný průvan, třeba pomocí digestoře nebo šikovně pootevřených oken a dveří. Když se do tohoto průvanu postavíte při krájení cibule, pohybující se vzduch způsobí, že vám štiplavé aroma nebude stoupat rovnou do nosu, ale odkloní se stranou. Tím pádem nebudete mít důvod brečet, respektive rozhodně ne kvůli cibuli.

Bez ohledu na francouzský původ receptu, cibulačce nejlépe sluší cibule česká, nebo aspoň ze stejné zeměpisné šířky. U nás totiž roste při nižší teplotě, takže tolik nevyroste, zato její chuť je intenzivnější. V teplejších krajích vypěstují obrovské, vodnaté cibule, není problém sehnat třeba půlkilový kousek. Jenomže chuť je slabá a množství vody zbytečně velké.

Francouzská cibulačka

Množství: 4 porce

Suroviny

• 600 g cibule
• 2 lžíce oleje
• 1 vrchovatá lžíce másla
• 2 lžičky cukru
• 1 litr domácího kuřecího nebo hovězího vývaru
• 150 ml suchého bílého vína
• 1 lžíce hladké mouky
• sůl, zhruba 1 lžička
• 4 krajíčky světlé bagety nebo veky, případně 2 rohlíky
• 50 g strouhaného sýra

Postup

1. Cibuli oloupejte, překrojte napůl a potom nakrájejte na půl centimetru silné plátky.
2. Ve větším hrnci zprudka rozehřejte máslo a olej a vsypte do něj polovinu cibule. Velmi intenzivně a rychle opečte, až cibule místy zezlátne. Barva je důležitá, proto míchejte a opékejte dál, dokud nebude hrozit připálení. V tu chvíli podlijte cibuli několika lžícemi vody a nechte rozpustit přípečky na dně. Tím na chvíli oddálíte spálení, a jakmile se voda odpaří, můžete cibuli opékat dál. Takto podlijte ještě dvakrát nebo třikrát, až má cibule rovnoměrnou, zlatou barvu.
3. Jakmile je první polovina cibule opečená, přidejte i zbytek a opět ji za bedlivého míchání nechte změknout. Tentokrát už ji nemusíte nechat zezlátnout. Po tomto rozdílném zacházení nebude cibule v polévce jednotvárně měkká, ale některé kousky poskytnou zajímavější strukturu. Nakonec přidejte cukr a ještě minutu míchejte, až se rozpustí.
4. Cibuli v hrnci poprašte moukou (pokud můžete, vezměte si na pomoc malý cedníček) a krátce promíchejte, aby se mouka rozpustila v tuku. Nyní přilijte jednu třetinu vývaru a opět důkladně zamíchejte, tím se zbavíte případných žmolků z mouky.
5. Pak teprve přilijte i zbytek vývaru, víno, podle chuti dosolte, přiveďte polévku k varu, zakryjte a zvolna vařte 20 minut. Nezapomeňte občas promíchat.
6. Mezitím rozehřejte gril v troubě, nebo vyhřejte troubu na 200 stupňů, pokud v ní gril nemáte. Krajíčky bagety nebo veky posypte strouhaným sýrem a naskládejte na plech; pokud použijete rohlíky, nakrájejte je na tenké šikmé plátky. Vložte do rozehřáté trouby a chvíli zapečte, až se sýr rozteče a okraje pečiva zezlátnou, zhruba pět minut.
7. Polévku ještě jednou dochuťte solí, pokud to potřebuje, případně čerstvě mletým pepřem, rozdělte na talíře a ozdobte zapečenými sýrovými topinkami.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru