Frankfurtská polévka jedině s frankfurtským párkem! Či raději s párkem vídeňským? Nebo do ní může přijít libovolný párek bez dokladu o místní příslušnosti?
Napadlo vás někdy, jak to vlastně s těmi frankfurtskými párky a frankfurtskou polévkou doopravdy je? A mohu vám ještě před polévkou naservírovat malý výlet po střední Evropě?
Mezi důležitá poznávací znamení Frankfurtu nad Mohanem patří přezdívka Bankfurt (vyplývající z finanční a bankovní významnosti města), čtvrť vysokých mrakodrapů (přezdívaná Mainhattan), velmi rušné letiště, velmi rušné nádraží, velmi rušné veletrhy a frankfurtské párky, chráněné označením původu už zhruba od roku 1860.
Ovšem párky byly ve Frankfurtu považovanou a žádanou potravinou dlouho předtím. Zmínky o jejich existenci v řeznických krámech v centru města jsou starší víc jak 500 let. Zpočátku spíš připomínaly hrubší klobásy, ale s nástupem průmyslové techniky a strojové práce se jejich obsah zjemňoval až do dnešní podoby.
Z Frankfurtu se recept, vyžadující libové maso, skopová střívka a jemné ochucení muškátovým květem, muškátovým oříškem a bílým pepřem, dostal do Vídně, kam ho dovezl a začal podle něj párky vyrábět řezník Lahner. Jeho napodobitelé nazvali své párky jako vídeňské. Odtud se výrobek dostal i k nám do Čech, jen ho už nikdo znovu nepřejmenoval. Pražské párky tedy nemáme, máme pouze pražské parky, ale to by byl zase jiný žánr.
Ve Vídni se z těchto důvodů jemné párky často označují jako frankfurtské a Němci zase párkům s cizím původem říkají vídeňské. Nám je to jedno a frankfurtskou polévku si vaříme z párků frankfurtských i vídeňských, někdy dokonce z párků libovolného původu i složení. Kdo nedbá na název, aspoň by si měl pohlídat, že se jedná o párky v poctivém skopovém střívku (vždy je to uvedeno na obalu) a z opravdového masa zastoupeného v co nejvyšším procentu.
Jelikož se frankfurtský párek dá považovat za praotce všech párků, frankfurtská polévka jej doprovází jako pramáti všech bramborových buřtgulášů. Nevznikla však ve Frankfurtu, ale v našich tuzemských gastronomických fantaziích – podobně jako francouzské brambory, ruské vejce a španělský ptáček. Tím bych uzavřela vysvětlení, proč se téhle jednoduché a oblíbené polévce s uzeninou na hladině říká frankfurtská polévka.
Frankfurtská polévka miluje vývar
Frankfurtská polévka miluje vývar tak moc, že ho pro svůj plnohodnotný život potřebuje, jinak to s ní bude mrzuté. Ale úplně se spokojí s béčkovým vývarem, tedy s vývarem druhé kategorie.
Béčkový vývar je skutečně terminus technicus i terminus gastronomicus. Béčkový vývar (v restauračních normách nazývaný vývar B) je pracovní, ne zcela čirý vývar, který by nemohl posloužit jako základ pro čirou nedělní polévku s nudlemi a játrovými knedlíčky, neboť na to není dost plnohodnotný a jiskrný. Prostě je to surovina kategorie B.
V restauracích se takový vývar obvykle vaří ve velkém hrnci, kam se průběžně odkládá vše neupotřebitelné, zejména pak kosti a odkrojky masa a zeleniny. Zároveň se z něj tvořící se vývar průběžně odebírá a používá na přilévání do polévek a omáček.
Doma to tak jednoduché s pracovním vývarem není, ale často takto může posloužit spodní, zakalenější část áčkového vývaru, tedy vývaru, který má posloužit právě jako čirá polévka.
Taky za něj můžete považovat rychlý, ne tak dokonale vyluhovaný vývar z odřezků a kostí všech druhů mas, dokonce včetně masa a kostí vepřových, a zbytků zeleniny. Pracovní vývar nemusí mít ani výraznou barvu, ani výraznou chuť, ani výraznou čirost.
Může být zakalený, světlý a mdlý, protože ho v téhle podobě nikdo na talíři neuvidí. Důležité a klíčové je jen a pouze to, že je při přilévání do jídla chuťově výraznější než voda.
Nelze-li jinak, použijte bujón v kostce. Nařeďte ho dvakrát víc, než požaduje návod na obalu, a kupte si v regálu se zdravější výživou nějaký jemnější, nejlépe bezglutamátový. Nebo – pokud už ji máte doma – se podívejte do mojí nové knížky Merendy v zástěře na stranu 83, najdete tam návod na výrobu domácího instantního vývaru.
Pokud vás zajímají opravdové vývary, zde jsou odkazy na moje starší články, které se jimi zabývají do hloubky (v některých případech dokonce až do morku kostí):
Obměny frankfurtské polévky
Kromě párků, vývaru a sladké mleté papriky doplňují chuť frankfurtské polévky také brambory a česnek.
Ale existují též verze zjemněné smetanou, verze doplněné opečenou slaninou, případně verze bez brambor. Neváhejte si proto polévku doladit dle svých vlastních požadavků a vzpomínek.
Dobrou chuť a nezapomeňte se u téhle frankfurtské polévky tvářit světově. Nebo aspoň, vybaveni patřičnými znalostmi, jako světáci.
Suroviny
- 1 středně velká cibule
- 3 lžíce másla
- 3-4 větší brambory (700-800 g před oloupáním)
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
- 1 lžička mleté papriky
- 1 špetka chilli (můžete vynechat)
- 1,2 litru pracovního vývaru (viz vysvětlení v doprovodném textu)
- 1–2 stroužky česneku
- 200 g frankfurtských nebo vídeňských párků
- zhruba ½-1 lžička soli
- hrst petrželové natě
Postup
- Cibuli a brambory oloupejte. Cibuli nakrájejte nadrobno, brambory na kostky velké 1 cm a vložte je zatím do misky se studenou vodou, aby na vzduchu nečernaly.
- Ve středně velkém hrnci začněte rozpouštět 2 lžíce másla, úplně stačí na polovičním výkonu plotýnky. Jakmile máslo začne bublat, vhoďte do něj cibuli, špetku soli, promíchejte a za občasného dozoru a postrkování vařečkou nechte 3-5 minut měknout a průsvitnět. Vonící a zesládlou cibuli zasypte moukou a vydržte ještě aspoň 1 minutu míchat, aby se i mouka stačila trochu opéct a vznikla tak cibulová jíška. Může být tekutá a stejně tak může mít podobu hutných, neforemných chuchvalců, záleží na šťavnatosti cibule i přesném poměru másla a mouky.
- Do hotové cibulové jíšky vsypte papriku, rychle rozmíchejte, a bez otálení po třetinách zalijte studeným vývarem. Po každém přilití vývaru vše pečlivě prošlehejte nebo promíchejte, ať v polévce nezůstanou žmolky.
- Přisypte scezené brambory, půl lžičky soli, chilli, přiveďte k varu a vařte 20 minut, až se jíška provaří a brambory změknou. Nezapomeňte občas polévku promíchat pěkně ode dna, aby se jíška nepřipalovala.
- Zatímco se brambory vaří, párky pokrájejte na kolečka silná půl centimetru. V pánvi rozpusťte zbytek másla, vhoďte do něj nakrájené párky a nechte zvolna prohřát. Uzenina klidně může místy zezlátnout, čímž se rozvoní, pamatujte však na to, že těmto párkům sluší spíš jemnost a mokré teplo. Opečené párky vyškrábněte k téměř dovařené polévce a posledních pár minut vařte společně.
- Rodící se polévku dosolte podle chuti a potřeby. Na závěr vmíchejte prolisovaný česnek – ten můžete krátce provařit, aby se mu snížila štiplavost – a nasekanou petrželku.
Ahoj! Hned jsem si na nákupní seznam připsala párky a těším se na polévku. Nejsem si jistá, jaké párky se prodávají zrovna v Baskicku, ale to mě nemůže odradit 🙂 Díky za recept
Ahojky,
polévky milujeme, hlavně v chladnějších měsících. Frankfurtskou jsem dlouho nedělala, díky za tip
Dobrý den, přesně takhle polévku taky vařím. Hezký den Jarmila
Ahoj všichni jdeme na to.
Drahá Florentýno,
nad vaší mazanou moudrostí mi přechází zrak i sluch!
Vývar A a vývar B – jak jednoduché! Jak geniální! Jak dokonalé!
Vždy jsem měl při jakémkoliv svém počínání plán A, B a někdy i C. Ale vývary – NIKDY!
Děkuji z celého srdce za váš vtip a důvtip z celého svého srdce, neboť jste ze mně opět udělala o chloupek dokonalejšího člověka … 😀
Kocourku! Mluvíte mi z mé černé duše!
Ono existuje ještě vývar C, z rybích hlav a kostí 🙂
Tý bláho – já snad začnu díky Flo zase vařit! Tak sugestivní 😀 Díky!
Je mi 61 a už jsem to trochu vzdala…
Frankfurtská polívka je dobrá, nikdy jsem ji nedělal, takže teď vyzkouším?věřím že bude super. Díky za tip?
Jako pan Radek nade mnou – nikdy jsem ji nedělala, tak nejvyšší čas vyzkoušet.. v nastávající zimě se bude hodit. Děkuju!
Děkuji za vysvětlení výrazu „béčkový vývar“. Když jsem se s ním poprvé setkal, díky chybějící diakritice jsem se domníval že je to nějaký vývar z bečky nebo uschovávaný v bečce, t.j. velká dřevěná nádoba = 4 vědra bílého piva, 6 věder starého ječného piva, 576 vídeňských žejdlíků soli, nebo asi 200 kg cínové rudy. Vědra, vídeňské žejdlíky ani cínovou rudu po ruce nemám, takže použití „bečkového vývaru“ jsem se musel vzdát.
Tak ja naprv osmahnem parky, vyberiem, zvysok robim rovnako az nato, ze cibulku karavelizujem a varim dokopy 20 minut. Vo vysedluj, najprv 20 minut cibula, potom zemiaky a potom vratene opecene parky. Vyskusal som vela sposob, ale tento da najintenzivnejsiu chut. Clanok vsak super.
Milá Florentýno,
děkuji za připomenutí receptu, už jsem ji dlouho nedělal. Zrovna se chystám na buřtguláš.
Ahoj všichni a díky Flo za recept.
Co se týče slabých párků – třeba těch vídeňských, tak dnes je tolik výrobců, že by se to nevešlo ani na náklaďák. Nic méně kdysi byla norma, že ony párky mají mít minimálně 55% masa. To jako za komunistů.
Dnes se dajíí koupit šmakulády, kde jsou různé, strojně oddělené části mas, včetně kuřecího separátů a vše doplněno chemickým koktejlem různých éček.
Jako například z fakriky z Kostelce u Jihlavy:
Složení
Vepřové a hovězí maso 75%, Pitná voda, Vepřové kůže, Jedlá sůl, Koření, Mořská sůl, Dextróza, Cukr, Chmelový extrakt, Maltodextrin, Stabilizátory E250, E331, Jedlý olej řepkový, Extrakty koření, Antioxidant E320, Obsah soli max. 2,3%, Obsah tuku max. 28%
Tak tuto chemickou šmakuládu bych si do polévky nedal.
Ale naopak je možné pořídit toto (Z Podblanicka od Matoušků):
Párky bez dusitanové soli. Jsou šťavnaté, jemně kořeněné a s nízkým obsahem soli (do 1,8 %). Vhodné k ohřátí ve vodě.
Složení: vepřové maso 62 %, hovězí maso 28 %, pitná voda, mořská sůl, přírodní koření, přírodní rostlinné extrakty, rýžová mouka.
Z toho si občas polévku udělám a nemá to chybu.
Ahoj Jani, díky za krásný a srozumitelný návod, jak udělat opravdu dobrou Frankfurtskou polévku. V nejbližší době udělám. Dokonce mám zamražený béčkový vývar, tak to ho upotřebím. Měj se hezky.
Jednou jedinkrát v životě jsem jedl tak neuvěřitelně vynikající frankfurtskou polívku, že byla o světelnej rok dál, než jakákoliv jiná (v motorestu Restmunster). Samozřejmě jsem se ptal na důvod a odpověď číšníka byla – je se smetanou. Víc nevím, ale byla úplně božská. Je to už deset, patnáct let, nevím, ale nedá se zapomenout.
Za tenhle recept každopádně díky a za finty ještě jednou tolik :-))
C.
Děkuji ,krásně zase napsané tak jako vždy,děkuji mooooc v sobotu bude tato výborná polévečka podle Flo.Díky.
Zítra ji uvařím, máme ji rádi.
Trefa, zrovna předevčírem si ji syn přál, takže víkendové menu má jasný chod, díky!
Ahoj Flo, polévka určitě super, ale při mém pobytu v nemocnici si ji nemůžu ani připravit, ani dovolit, ale až budu doma tak si ji určitě dle tvého návodu udělám. Díky a zdravím?
Tak ať jsi brzy doma! Flo.
Díky za recept. Polévky mám ráda a i je ráda vařím. Frankfurtskou vařím téměř stejně a vždy velmi chutná. V těchto podzimních měsících je obzvláště dobrá. Hezký víkend, Zdena
Frankfurtskou polévku mám moc rád akorát v tomto receptu je na můj vkus moc špinavého nádobí. Nakrájené párky osmahnu rovnou s cibuli aby se jejich chuť dostala do polévky a nakonec naleji trochu mléka na zjemnění. Roman
Romane, jenomže tím dlouhým vařením budou nakonec párky v podstatě bez chuti. Bude to jen podivná hmota. Proto se přidávají nakonec a ještě se opékají, aby měly výraznější chuť. Část jí stihnou předat polévce, ale velkou část si jí ponechají. Je to něco za něco. To mléko nebo smetana na zjemnění je moc pěkný a oblíbený jev, proti tomu nemohu nic namítat 🙂
Dobrý den Florentýno, tak mě to nedalo a dnes jsme polévku uvařil. Protože používám (alespoň myslim) kvalitní párky (Oravské a Skupické), tak musím podotknout,že za těch 10minut vaření než se uvařili brambory na chuti nic neztratili. Škoda, že nebydlíme blíž k sobě, donesl bych Vám ochutnat. Krásný večer a hodně úspěchů, nejen ve vaření. Roman
Ahoj Flo, díky za recept.
Můj manžel mi mi nedávno řekl, že by chtěl zase jednou Frankfurtskou polévku.
Přesto, že už budu 55 let vdaná, jsem tuto polévku nikdy nevařila.Tak mu ji konečně
udělám přesně podle receptu.My jsme chodili na obědy do závodní kuchyně a tak
jsem se tuto polévku nemusela učit.Až teď na „starý kolena“. Snad se mi povede.
Ještě jednou díky za podrobný popis receptu!!!!!
Moje maminka je na frankfurtskou polévku přebornice: dělá ještě s trochou mletého masa a občas i pálivou variantu! Mňam. Asi si ji jdu u ní objednat:D
Flori,duše drahá,nějaký čas jsem se nepřipojovala do debaty,ale už je mi lépe a zase budu sledovat tvoje recepty. A tato polévka,řečeno franfurtská mi připadá skvělá. Už hodně dávno jsem ji nevařila. Teď to napravím. Mám na ni velkou chuť a nechám se vést tvým návodem. Děkuji za tip. Zdraví Alena
Díky za připomenutí tohohle receptu, paní Florentýno. Kdysi jsem Frankfurtskou polévku vařil často, teď už dlouho ne. Tak jsem ráno sednul do auta a jel do štatlu pro Frankfurtské párky. U obsluhovaného úseku fronta až za roh, tak beru balené, Vídeňské. Pak mi to ale nedalo. Kruci, neflákej to hned na začátku! Ať je to „echt!! Tak jsem tu frontu vystál a odnesl jsem si oboje. Právě jsem se chystal ten zázrak dokončit. Bára mi vyrazila na pomoc a nakrájela mi za zády Debrecínské párky z lednice! No, tak jako sníme to, že jo!
Otázka je, co teď s těmi ostatními ? 🙂
Nazdar Florentýno, perfektní nápad, divím se, že jsem si na ní nevzpomněla. Dík za inspiraci i podrobné vedení. Měj se hezky, Višnja.
Mila Florentýno, taky jsem dlouho tuto polévku nevařila, díky za připomenutí. Jarka
dík za tip Flo určitě udělám už jsem dlouho nedělala
Díky za připomenutí. Už vím, co jsem dlouho nevařila. Dříve byla u nás oblíbená. Tak jdu do toho.
Tato polévka patří k mým nejoblíbenějším. Pár receptů mám, ale liší se jen v detailech. Díky za připomenutí, námět pro nejbližší oběd.
Vyvar A – vyvar hovezi
Vyvar B – veprovy ci teleci
Vyvar C – drubezi
alespon tak nas to ucili ve skole.
Tolik rozdeleni k normam. Ne proto ze je spatny, beckovy, jen je z jine suroviny a pouziva se k priprave jinych pokrmu.
Tyhle stranky mam rad, ale nazyvat vyvar B beckovym, podradnym s ocividnou absenci znalosti pozadi me trochu mrzi.
Vlastiku, to škatulkování vývaru B není ode mě myšleno nijak špatně. Nás zase učili ve škole, že tenhle vývar má smysl tam, kde není vyžadována čirost, protože se především používá do zahušťovaných polévek a omáček, kde na tom nesejde. Tedy se nemusí vařit tak dlouho (moje verze norem z roku 2009 bohužel uvádí smutné 2-3 hodiny) a je u něj pouze uvedeno, že se připravuje z „bílých“ kostí.
Opravdu neříkám, že je špatný, jen má své jasně dané použití. Jako základ pro čirou polévku by neobstál. A navíc by se, podle mě, slušelo připravovat ho poněkud jinak, než je uvedeno v normách. S jiným poměrem vody a surovin a mnohem delší dobu. Prostě k němu přistupovat jako k tomu pracovnímu vývaru, který jsem zmínila v textu.
Hned o víkendu určitě udělám. Jen se zeptám jako začínající člověk v kuchyni. Jak poznám, jaký vývar použít? Nebude rozdíl v chuti když dám jednou zeleninový a podruhe třeba kuřecí? Proč se nikde neuvádí jaký vývar (i kdyby z kostky) tam vlastně použít, pouze VÝVAR…? Děkuji
Leno, zrovna u téhle polévky jsem typu použitého vývaru věnovala celou jednu dlouhou pasáž v textu a píšu tam, že vývar může být v podstatě libovolný. Tedy hovězí, drůbeží, zeleninový, klidně i smíšený. Zmiňuju, že cokoli s chutí výraznější než voda je použitelné. Jediný vývar, který bych tam nepřilévala, je rybí, ale i jeho příprava je trochu specifická 🙂
Pokud není v receptech uvedeno jinak, platí totéž, co jsem právě napsala.
Ne brambory, ale kapusta, jinak ok.
Ahoj Flor, už jsem zkoušel hodně Tvých receptů, jsou super, ta práce a ten čas se vrátí v podobě vynikajících pokrmů, i tento je perfektní, až na jednu drobnost, máslo bych nahradil sádlem, nebo olejem, je tam moc výrazné, polévka nasládlá, zdravím a přeji krásné Vánoce, hodně úspěchů v dalších receptech na šmakulády, Lumír