Grilované kuře tří různých chutí

Pojďme zahájit grilovací sezónu pokřikem: kolik chutí umíš stvořit pro grilované kuře, tolikrát jsi pánem grilu!

A jelikož je stehenní kuřecí maso vcelku levné, poměrně rychle hotové a tedy vhodné na nejrůznější experimenty, rozšířila bych tuto bojovou mantru též o dámské kuchařské publikum, které u grilu příliš často spatřeno nebývá a které raději gril pozoruje spíše z povzdálí s obavami o svůj makeup, účes a čerstvě osázené květinové truhlíky.

Milé dámy, když už si při grilovací párty stejně všechno v kuchyni poctivě vydřete, naplánujete, sepíšete, nakoupíte, nakrájíte, uvaříte, naložíte do marinády, nachystáte, prostřete, vyprosíte židle a skleničky u sousedů, uklidíte, vydrhnete, vychladíte, zamrazíte, upečete, pozvete, posekáte, vyplejete, zasadíte, zalijete, nakreslíte jmenovky, vezmete v potaz všechny vyřčené i nevyřčené dietní požadavky a speciální chutě hostů, připravíte dětský program, naladíte letní hudební playlist, promyslíte mokrou variantu pro případ deště, natrháte kytky do vázy a rozvěsíte výzdobu, nezasloužily byste si taky trochu slávy a uznání a potlesku na výsluní hned vedle grilu?

Nechci vás samozřejmě do ničeho násilím tlačit, ale… ohlasy nad grilovaným masem se počítají víc než slzy dojetí z krásných letních motivů papírových ubrousků, které právě ze stolu sebral vítr.

Do ničeho vás nenutím, pouze doporučím, abyste si na nákupní seznam napsaly pár kuřecích stehen. Zcela ideální jsou pro začátek vykostěné stehenní řízky, ale pokud si troufáte, můžete použít i něco s kostí, jako jsou paličky, špalíčky nebo celá stehna (jen se pokuste koupit velikostně stejná).

Přidám vám k nim mé doporučení, jak z nich vyrobit grilované kuře se třemi různými chutěmi najednou. Použijte ho, pouze pokud byste chtěly frajeřit nejen při organizaci domácnosti, ale též u grilu.

První chuť pro grilované kuře: suchá marináda

V zásadě příliš nesouhlasím s nakládáním masa do oleje a směsi koření či bylinek jeden až dva dny předem. Gril má totiž svou povahou blízko k pánvi. A když chystáte maso na pánev, jak často ho předem marinujete v oleji? Zřejmě občas ano, ale většinou ne, protože to by byla dost nuda.

Totéž platí pro gril. Klidně si maso sem tam do oleje naložte, ale neberte to jako jedinou možnost či dogma. Jinak se vám z grilování stane sice milá, ale nikoho nepřekvapující záležitost.

Strávníky u stolu je třeba občas zaskočit mimořádným výkonem, aby bylo na co vzpomínat a o čem povídat.

Tedy se nebojte vynechat olej k marinování masa, ale vezměte jen suchou směs soli, bylinek a koření. Zde se nenechte rozhodně zlákat tím, co pod názvem směs na grilování nabízí běžné značky koření. Ty totiž obvykle počítají s tím, že neumíte grilovat, takže se vám snaží zaručit úspěch u grilu v podobě různých chemických zesilovačů chuti. Je to jako sklidit krásná šťavnatá vyzrálá rajčata a nasypat na ně vegetu, aby polívka z nich nějak chutnala a nikdo nepoznal, že vlastně neumíte vařit.

Gril umí vyrobit chuť, jen mu musíte věřit a musíte ho naučit poslouchat vaše pokyny. Kupovaná marináda z vás opravdového mistra grilu nedělá.

Ke kuřeti se hodí především toto ochucení:

• bazalka
• bobkový list
• chilli
• koriandr
• skořice
• kari
• zázvor (sušený)
• citronová kůra
• sušené drcené houby
• mletá paprika
• hladkolistá petrželka
• pepř (všechny barvy)
• rozmarýn
• estragon
• oregano
• tymián

Takže smíchejte sůl a takovou kombinaci uvedených sušených bylinek a koření, aby vám to dávalo smysl a aby vás to potěšilo na duši i na jazyku.

Kolik soli je třeba vzít? Psala jsem už o tom v článku Jak solit, kde jsem uvedla, že ideální množství soli je 0,5 – 1 % celkové váhy surovin a že je lepší začít spíše na spodní hranici, protože přidat se dá vždycky. Na 500 g kuřecího stehenního masa tedy pro začátek vezměte 2-3 g soli.

Do směsi soli, bylinek a koření naložte očištěné, opláchnuté a osušené maso. Stehenní řízky můžete nechat tak, jak jsou, ale do paliček, špalíčků i stehen se hodí udělat několik hlubokých zářezů skrz kůži až na kost. Jednak se tím maso líp ochutí a jednak bude teplo líp pronikat dovnitř, takže na slastný okamžik prvního ochutnání nebudete muset čekat tak dlouho.

Masu stačí pobýt v marinádě jen 20 minut a vůbec přitom nemusí být v lednici. Pokud si děláte přípravy den předem, tak je naopak jasné, že bez lednice to nepůjde.

Druhá chuť pro grilované kuře: kouř

Až zjistíte, jak snadné je masu vdechnout uzenou příchuť, budete to dělat snad se vším masem v dosahu.

Pro bleskové vyuzení masa na grilu se používají speciální grilovací dřevěné lupínky, obvykle z ovocných stromů. Tyhle drobné odřezky dřeva se musí aspoň 30 minut předem namočit do vlažné vody, aby nasákly a při pobytu na žhavém dřevěném uhlí nevzplály, ale pouze vydávaly kouř.

Na gril plný kuřecího masa stačí 5-6 malých kousků dřeva, jinak bude uzená příchuť velmi intenzivní a nepříjemně vtíravá. To nechcete, věřte mi. Taky jsem se kdysi pokoušela být velkorysá co se přídělu dřevěných lupínků do grilu týká, ale nedá se to jíst.

Kromě lupínků budete též potřebovat poklop na gril, protože jinak vám kouř odletí do plenéru, aniž by se nějak namáhal ochutit maso.

U plynových grilů se namočené kousky dřeva buď vkládají přímo do speciálního zásobníku, nebo se prostě zabalí do kousku alobalu, nožem se propíchne pár otvorů a tenhle balíček se pak položí na hořáky. Tenhle trik s alobalem lze použít i v případě grilu na dřevěné uhlí, a to zejména, když potřebujete, aby kouř vydržel déle než pár minut.

Třetí chuť pro grilované kuře: grilovací omáčka

Jakmile maso vypadá, že bude co nevidět hotové, můžete si dovolit vyrukovat s třetím trumfem: grilovací omáčkou, kterou budete v posledních minutách grilovacího pobytu maso potírat a opečovávat. Tahle omáčka se v teple grilu trochu zatáhne, ale přesto zůstane lepkavá a dodá masu dokonale svůdný, šťavnatý vzhled.

Úspěšné grilovací omáčky v sobě obvykle mají trochu cukru nebo medu. Tím pádem potřebují jako protiváhu něco kyselého, od rajčatového kečupu po hořčici, ocet, víno či citronovou šťávu. Do základu omáčky můžete klidně opéct trochu česneku nebo cibule, podpoří to výraznější chuť, můžete experimentovat s kořením na základě inspirace, kterou jsem uvedla výše, a dál lze přidávat další suroviny, které mají blízko k chuti kuřecího masa. Jinými slovy, uvařte si ji, z čeho chcete, není potřeba ji kupovat.

Ke kuřeti se hodí toto ochucení:

• česnek
• cibule
• čerstvý zázvor
• máslo
• olivový olej
• med
• citronová šťáva
• hořčice
• cibule
• rajčata a výrobky z nich, včetně kečupu a protlaku
• ocet
• suchá vína (bílá i červená)

Jeden způsob, jak připravit grilovací omáčku, najdete přímo v receptu níže, a věřím, že další varianty si snadno odvodíte. Důležité je připravit omáčku dost hustou, aby neodkapávala, ale držela na mase.

Jak to všechno spojit dohromady

Různé vrstvy chutí, tak jak jsem je popsala, se dostanou k masu přesně v tomto pořadí. Tedy nejprve suchá marináda, poté kouř, nakonec grilovací omáčka. Ale aby se daly takto použít, jak už jsem zmínila, potřebujete gril, který je vybavený poklopem.

Přímé a nepřímé grilování

Grily s poklopem nejen že udrží kouř uvnitř, ale mají obvykle ještě jednu důležitější výhodu. Můžete v nich rozmístit nebo usměrnit zdroj tepla tak, aby místy hřál a místy nehřál. Čili aby na grilu byla místa, která jsou krásně nažhavená odspodu, a pak taky místa, kam se teplo dostane jedině zprostředkovaně. Takový gril umožňuje přímé a nepřímé grilování – asi je jasné, které je které.

Přímé grilování je rychlé, takže se hodí pouze na minutková masa, která jsou též rychlá. Pro jiná než minutková masa je nepřímé, pozvolnější grilování nutnou podmínkou, aby maso na grilu vůbec dokázalo změknout. Musí se na něj pomaleji, pozvolněji, neboť sežehnutí na povrchu silným teplem nezaručí změknutí masa uvnitř. Víc o tom píšu v článku na téma grilovaná kuřecí stehna.

Pokud chcete připravit kuřecí stehenní maso se všemi třemi zmínenými příchutěmi, nejenže potřebujete gril s poklopem, ale potřebujete využít oba dva typy grilování, přímé i nepřímé. Přímé zafunguje jako rychlé opečení masa a nepřímé ho potom dotáhne doměkka i uvnitř.

Postup grilování kuřecího masa

Tři různé vrstvy chutí znamenají tři fáze grilování.

1. V první fázi položíte maso, předem ochucené suchou marinádou, na žhavá místa grilu. 3-4 minuty ho po obou stranách opečete co nejprudčeji tak, aby na něm byla vidět obtisknutá mřížka grilu. Chvíli tedy grilujete maso přímým způsobem.
2. Jakmile se maso na povrchu zatáhne, je čas přemístit ho v druhé fázi na méně žhavá místa grilu a zároveň začít vyrábět uzený kouř. Maso přesuňte do méně žhavých zón a mezi uhlíky rozhoďte několik namočených dřevěných lupínků. Zakryjte poklopem a nechte udit 5-10 minut, podle toho, jak máte velké a silné kousky masa.
3. Po uvedené době by měl kouř sám od sebe ustat. Ve třetí fázi si vezměte k ruce domácí grilovací omáčku a štěteček a zauzené maso jí po obou stranách potřete. Znovu přiklopte poklopem a pokračujte dál s nepřímým grilováním, dokud maso zcela nezměkne, tedy dalších 5-20 minut. Přesná doba závisí na velikosti masa.
4. Když nabudete pocitu, že už je vše hotovo, jeden kousek grilovaného kuřete na zkoušku rozkrojte a ujistěte se, že se uvnitř neskrývá nic syrově růžového. Je-li maso světlé a propečené, můžete ho směle podávat.

Nechte si chutnat a slunce ať vás přitom doprovází nejen v duši.

Grilované kuře tří různých chutí

Množství: 4 porce

Suroviny

• 4 porce kuřecích stehen (tj. 4 řízky, 4 stehna, 8-12 paliček nebo 4-8 špalíčků)
Na suchou marinádu:
• 1/2 lžičky soli
• 1 lžička směsi sušených bylinek a čerstvě rozemletého koření (viz článek)
Na grilovací omáčku:
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 malá cibule
• 1 stroužek česneku
• špetka soli
• 1 zarovnaná lžíce třtinového cukru
• 1 lžíce jablečného nebo vinného octa
• 4 lžíce domácího kečupu

Postup

Příprava:
1. Grilovací dřevěné lupínky namočte do misky s vlažnou vodou.
2. Smíchejte sůl a bylinky a koření na suchou marinádu. Maso opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Pokud máte kousky s kostí, nařízněte na několika místech hluboké zářezy skrz kůži až ke zmíněné kosti. Suchou marinádou posypte maso rázně promíchejte. Nechte 20 minut marinovat při pokojové teplotě.
3. V mezičase nechte někoho rozpálit gril a uvařte grilovací omáčku: oloupejte cibuli a česnek a nakrájejte co nejjemněji dovedete. V malém kastrůlku začněte na střední výkon rozehřívat olej a jakmile je horký, přidejte cibuli, česnek a špetku soli. Nechte zesklovatět a změknout, čili pod občasným dozorem vařečky dopřejte zmíněným surovinám pobublávající pobyt v teple, až téměř zprůsvitní, rozvoní se a ztratí svou palčivost, obnáší to 2-3 minuty.
4. Do kastrůlku přisypte cukr, nalijte ocet a promíchejte. Zalijte kečupem, znovu promíchejte, a 5 minut velmi zvolna povařte, aby se cukr rozpustil a suroviny chuťově propojily. Odstavte.
Grilování:
5. Marinované maso položte na horkou část grilu – ideálně, když rošt těsně před tím jemně potřete rostlinným olejem. Grilujte zprudka a bez popostrkování masa 3-4 minuty z každé strany, až kousky masa na povrchu jemně zezlátnou a rošt grilu jim propůjčí hnědý obtisk.
6. Přesuňte maso do té části grilu, kde lze grilovat nepřímo, a pokud má kůži, položte ho touto stranou nahoru. Dřevěné namočené lupínky vylovte z vody a rozmístěte je na uhlíky. Přiklopte poklop grilu a grilujte bez povšimnutí 5 minut. Maso o něco víc změkne, prohřeje se a navíc mu propůjčíte uzenou příchuť.
7. Po 5 minutách, když kouř začne ustávat, odklopte poklop a potřete maso z obou stran grilovací omáčkou. Opět ho nechte ležet případnou kůží nahoru. Znovu zakryjte poklop a pokračujte v nepřímém grilování, dokud maso nezměkne a nepropeče se i uvnitř. U stehenních řízků to může být jen 5-10 dalších minut, u paliček a špalíčků 10-20 minut, u celých stehen klidně ještě víc. Vždy, když poklop grilu kontrolně odklopíte, myslete na to, že tím přijdete o teplo, takže nahlížejte co nejméně.
8. Zkušebně rozkrojte jeden vzorek masa a pokud je dobře propečený i uprostřed a nemá růžová místa, můžete podávat. V opačném případě prodlužujte pobyt na grilu vždy po 5-10 minutách.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru