Holandský řízek v libové i tučné verzi

Holandský řízek není žádná dietka. A nikdy nebude. On teda žádný řízek není dietní, ovšem zde se jedná ještě o vyšší úroveň nedietního požitku.

Z libového masa se dělá řízek snadno. Stačí maso nakrájet na plátky, obalit v trojobalu a usmažit ani rychle, ani pomalu, ani krátce, ani dlouho, prostě tak akorát, aby z oleje vyšel řízek perfektně měkký, perfektně šťavnatý a perfektně dozlatova usmažený.

Libové maso zde skvěle naplňuje svou roli minutkovou, kdy se nemusí nijak dlouho čekat, až maso změkne, protože měkké je přesně v tom okamžiku, kdy uvnitř dosáhne dostatečné teploty. Nemusí při této teplotě pobýt delší dobu, to by naopak bylo na škodu šťavnatosti i měkkosti.

Oproti tomu maso prorostlé se jako řízek připravuje podstatně hůř. V kastrolu s horkým olejem v takových situacích proti sobě bojují síly, způsobující rychlé zezlátnutí na povrchu, a síly, které toto zezlátnutí brzdí, aby maso dostalo dost času, neboť jinak nezměkne. Tenhle boj obvykle nemá vítěze, anebo jím jen málokdy bývá strávník samotný. Buď se musí trochu obětovat estetika, nebo měkkost masa.

Tenhle boj však má k dispozici jednu účinnou zbraň, která zapříčiní celkové vítězství na všech frontách. Říká se jí mletí masa.

Mleté maso, i když není libové, umí změknout mnohem rychleji, než když je ponecháno vcelku. Řízek z takového mletého masa je už z podstaty věci velmi šťavnatý, krásně měkký, nekonfliktní při smažení i při jídle a taky snadný na ochucení.

Od mletí už bylo jen otázkou času, kdy přimícháním sýra holandského typu vznikne mletý řízek se sýrem neboli holandský řízek čili holanďák.

Holandský řízek a přidaná tekutina

Mleté maso má ještě jednu obrovskou výhodu, která však může snadno přejít do zneužití, nejsou-li úmysly zcela čisté.

Mleté maso dovede pojmout a absorbovat spoustu přidané tekutiny. Pokud bude tekutina hodně studená, krásně se s masem promíchá a spojí. To pak vede k ještě větší šťavnatosti na talíři.

Takže i vepřový holandský řízek, připravovaný třeba z krkovice nebo z bůčku, může být ještě šťavnatější, když se do směsi mletého masa přidá voda nebo mléko.

Ale co je na tom ze všeho nejlepší a co bych vám chtěla tentokrát ukázat: tahle finta s tekutinou se dá krásně otočit i ve prospěch zcela libových mas.

Buď jste si to sami vyzkoušeli, nebo aspoň tušíte, že mleté libové maso je po tepelné úpravě velmi suché, rozpadavé, nemá ho co držet pohromadě. O šťavnatost přijde v teple v podstatě okamžitě. 

Když použijete trik s přidanou tekutinou, nakonec to nemusí dopadnout tak špatně. A co víc – vhodnou volbou tekutiny dosáhnete i lepší vláčnosti. Například když místo vody nebo mléka použijete smetanu ke šlehání, dostanete do masa i nezanedbatelné množství tuku a to pak pochopitelně bude na talíři znát.

Holandský řízek proto pro mě má dvě zásadní podoby: Ta první je klasická, z vepřového masa, do té přidávám vodu či mléko a sýr, který má výraznou chuť a malý objem, kupříkladu parmazán. Do masa se tak nedostane už moc tuku navíc. Takovou verzi receptu jsem zařadila do Hovorů s řezníkem.

Ta druhá je naopak z libového masa, například z krůtích prsou, a do té s radostí vmíchávám tučnou smetanu a velkou hromadu tučného sýra, například goudy. Tuhle zase najdete v knižní Kuchařce pro dceru.

V obou případech dostávám radostný, šťavnatý, měkký a přesto vzorně usmažený výsledek.

Závěrečný odstavec o tom, jak sůl váže vodu v mletém mase

Už jsem zmínila, že mleté maso dovede pojmout překvapivě hodně tekutiny, zhruba 100 ml něčeho studeného na 500 g syrového masa.

Pokud mleté maso předem nasolíte a necháte ho odpočinout, jeho absorpční schopnosti se tím zlepší, takže pojme tekutiny víc.

Proto vám vřele doporučuju tento postup: než začnete mlít maso, po nakrájení na kostky ho jemně prosolte a melte ho nasolené. Sůl se v mlýnku parádně vstřebá do masa. Takto umleté maso upěchujte, zakryjte a nechte pár hodin odpočinout v lednici. Sami uvidíte, jak žíznivé po takovém zákroku bude.

Jestliže jste si domů přinesli mleté maso od řezníka, promíchejte ho s trochou soli a taky nechte odležet. Zvýšený pozor však dávejte v případě, kdy kupujete již hotové balené mleté maso. To může obsahovat nejrůznější věci, z nichž přidaná sůl bude to nejmenší zlo. Zejména si dávejte pozor na nevítané konzervanty a zlepšovadla chuti. Od dalšího dochucení tu totiž máte ještě sýr.

Vzhledem k tomu, že o vepřovém jsem psala před 14 dny, dnes následuje libová verze holandského řízku.

Chcete-li z ní navzdory mé snaze o pestrost vašeho jídelníčku udělat vepřovou, vyměňte krůtí prso za vepřovou krokovici nebo bůček, smetanu za mléko a 150 g ementálu za 30 g parmazánu.
 
 

Holandský řízek

Celkový čas: 1 hour

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g krůtích (nebo kuřecích) prsou
• 150 g strouhaného ementálu
• 50 ml šlehačky (smetany ke šlehání)
• ½ lžičky soli
• 1-2 vejce
• asi 150 g hladké mouky
• asi 150 g strouhanky
• olej na smažení – zhruba 500 ml

Postup

1. Maso nakrájejte na kostky, osolte a promíchejte. Takto ochucené ho umelte na mlýnku, hrubší šajba naprosto stačí, jemnější otvory by vám už udělaly z masa kaši. Umleté maso upěchujte do misky, zakryjte a nechte aspoň 2 hodiny odpočinout v lednici.
2. Odpočaté maso nejprve promíchejte se smetanou, potom přisypte sýr a znovu dobře promíchejte.
3. Připravte si všechny tři části obalu: vejce vyklepněte do hlubokého talíře, přidejte dvě lžíce vlažné vody z kohoutku (anebo použijte mléko z lednice) a prošlehejte vidličkou, až se vše spojí na jednolitou směs. Mouku nasypte do dostatečně velkého mikrotenového sáčku a to samé proveďte se strouhankou (té věnujte pochopitelně zase jiný sáček). Místo sáčků můžete samozřejmě k obalování použít i hluboké talíře nebo širší mělké misky.
4. Maso v míse rozdělte na 4 nebo 8 dílů, podle toho, jak velké řízky chcete. Do malé misky napusťte studenou vodu a postavte si ji poblíž mísy s masem. Touto vodou si lehce navlhčete ruce a utvořte z jednoho dílu masa kouli bez prasklin. Na závěr ji zploštěte na tloušťku jednoho centimetru (skutečně nenechávejte řízky vyšší), zaoblete vzniklé trhliny, upravte tvar podle svých estetických požadavků a hned položte do mouky. Pak velmi opatrně zatřepte sáčkem. Vyndejte řízek, veškerou přebytečnou mouku oklepejte a pokračujte obalením ve vajíčku – možná je dokonce zvládnete obrátit v misce vidličkou (nepíchat, pouze podebírat). Opět nechte okapat a na závěr ještě vytvořte strouhankový obal. Připravte takto i ostatní řízky.
5. V pánvi rozehřejte na středním plameni tuk na smažení, potřebujete ho tolik, aby dosahoval nejméně do výšky 1,5 až 2 centimetry ode dna. Jakmile se kolem vhozeného drobku strouhanky začnou tvořit bubliny jako při smažení, můžete vkládat nachystané řízky do pánve. Snažte se prostor v pánvi vyplnit co nejvíce, přesto by se řízky neměly dotýkat. Spíš zvolna než zprudka je nechte pobublávat a smažit 4-5 minut z každé strany. Jakmile zezlátnou, přendejte je do kastrůlku vyloženého papírovou utěrkou, přelijte každý lžičkou vody, zakryjte poklicí a nechte na teplém místě (na vypnuté plotýnce nebo ve vlažné troubě nastavené na 60-80 stupňů) aspoň deset minut odpočívat. Podávejte s čímkoli, co se vám k řízku hodí. Zde se v první řadě nabízí bramborová kaše přelitá máslem a třeba i kyselá okurka.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru