Housky na hamburgery, které zůstanou dlouho vláčné

Housky na hamburgery musí splňovat asi tak milion požadavků, aby měla domácí příprava smysl. Musí být nadýchané, ale přesto pevné a dost velké, aby udržely několik šťavnatých vrstev obsahu. Musí zůstat po upečení měkké a vláčné aspoň dva dny, protože dělat se s nimi v den grilování může způsobit časově-organizační problém.

Pokud znáte, jak se chová kynuté těsto druhý a další den po upečení, tak tušíte, že už jen tento požadavek je sám o sobě značná výzva.

Housky na hamburgery musí mít taky krásnou, sytou barvu a lesklou, hladkou kůrku. Musí se dát na rozkrojené straně opéct, přičemž opečení by mělo znatelně zvýraznit jejich chuť. Musí mít natolik houbovitou střídku, aby vsákla většinu šťávy, kterou pustí maso a zelenina. Musí mít dobrou chuť samy o sobě a přitom nezastínit burger, který tu hraje hlavní roli. Ještě pořád si myslíte, že takový recept na housky na hamburgery vůbec existuje?

Dalo by se říct, že existuje. Dokonce se s vámi o tuto dokonalost podělím, ale varuju vás hned ve dvou věcech.

O burgerech a hamburgerech se v kuchařském světě traduje takové zvláštní pravidlo. Kdybyste hotový burger rozebrali na jednotlivé součásti a každou ochutnali zvlášť, ani jedna vás nijak zvlášť neoslní. Všechny budete považovat za víceméně dobré až tuctové a můžete mít u každé pocit, že by to šlo i lépe. Platí to i pro samotnou bulku na hamburger, kterou byste asi jen tak ke svačině samotnou jíst nechtěli.

Ale když se všechno poskládá dohromady do díla vyššího než širšího, a když se pak ústy rozevřenými na maximum do toho všeho zakousne, výsledné konstatování zní, že se stalo kouzlo mezi nebem a kuchyní, které vás na chvíli oněmí, zavede váš pohled kamsi do dáli a vnukne myšlenku, že o moc lepší už to být nikdy nemůže. Že tohle je ta dokonalost, která se nedá popsat, ale musí se zažít.

Z toho vyplývá to druhé varování. Když už se rozhodnete vlastními silami a ve vlastní nebo vypůjčené kuchyni přivést na svět domácí housky na hamburgery, dejte si záležet i na tom, co do nich vložíte. Nespokojte se s kupovanými, předpřipravenými burgery. Mám tu na blogu příslušný recept, stačí kouknout do historie:

• Domácí hamburger

Co se týká bezmasé verze, tedy zeleninového burgeru, jeden už mám pro vás připravený, tak se můžete preventivně těšit.

Jak na recept na housky na hamburgery

Začnu výčtem určujících podmínek:

• Těsto by mělo být maličko nasládlé, neboť tak získá lepší barvu v troubě, lépe se opéká na řezu a velmi dobře kontrastuje s náplněmi včetně masa.
• Těsto by mělo být dost pevné a máslové, aby uneslo všechny náplně, ale zase ne moc tučné, aby si člověk ještě mohl něco dopřát nebo přidat.
• Těsto by mělo být zároveň dost nadýchané, aby se dalo zmáčknout při jídle a aby dokázalo pojmout vytékající šťávu z náplně.
• Těsto by mělo zůstat vláčné aspoň den, ideálně dva po upečení.

První tři podmínky skvěle splňuje brioškové těsto. Pokud ho neznáte, je to něco trochu podobného jako vánočka, jen lehčí a měkčí.

Na tu poslední podmínku je potřeba vyzrát přidáním další tekutiny do těsta. Jenomže mouka dovede při hnětení pojmout jenom určité množství tekutiny, pak už vznikne řídké tekuté těsto, které neudrží tvar hamburgerových žemlí. To znamená, že tekutina se musí do těsta dostat ještě jinak, oklikou. Pomocí něčeho, co váže vodu.

To něco se jmenuje tang zhong. Nebo taky tangzhong. Čte se pravděpodobně tangžong.

Co to je tang zhong

Tang zhong má původ v asijské kuchyni, kde se při pečení přidává do vláčných, mléčných chlebů a housek. Nemusíte kvůli tomu do krámku s asijskými surovinami a jinou exotikou, na jeho výrobu totiž úplně stačí mouka a voda nebo mléko.

Část mouky a vody se odebere z odměřených surovin na těsto, smíchá se v malém rendlíčku a začne se zahřívat.

Během chvilky to všechno začne houstnout…

… a během další chvilky je z toho krásná, hustá pasta. A té se říká tang zhong.

Celý vtip spočívá v tom, že mouka, která takto projde přeměnou škrobu, dovede v sobě udržet dvakrát tolik tekutiny než mouka, která je zatím jen sypká a syrová. Tato voda je v mouce krásně uzavřena a uvězněna, takže se při pečení vypařováním bude rozpínat, pomůže nakypřit těsto a ještě pak udrží jeho lepší vláčnost pro další dny.

Zbytek mouky, který se nepoužil na výrobu tang zhong(u), pojme běžné množství tekutiny. Obvyklý poměr hydratace na podobné kynuté pečivo bývá kolem 60-65 procent, jinými slovy 60-65 procent váhy mouky může tvořit nějaká tekutina. Pokud se část mouky přemění na tang zhong, dá se dosáhnout celkové míry hydratace 70-75 procent.

Zdá se to jako nevýznamný posun, za který tento výrobní krok stranou nestojí, jenomže ono je to ve výsledku hodně poznat. Když jsem to poprvé vyzkoušela, ještě tři dny jsem žasla nad tím, jak je kynuté těsto pořád vláčné a jak vůbec nepřechází do dusivě drolivého stavu.

Na tang zhong nemůžete přeměnit všechnu mouku potřebnou do těsta, ani její polovinu nebo čtvrtinu, nýbrž jen maličkou část, jak se ostatně přesvědčíte v receptu.

Víc o tom, jak funguje tang zhong a jak ho použít i pro jiné druhy pečiva než jen brioškové housky, je moc hezky popsáno například na stránkách amerického výrobce mouky King Arthur Flour (v angličtině).

Jak se tvarují housky na hamburgery

Druhým klíčovým bodem u vydařených hamburgerových bulek je jejich perfektní tvar. Na něj by se klidně mohla pořádat soutěž krásy.

Tady se ukáže, jak si dáte záležet na vytvarování bochánků před jejich vykynutím.

Postupuje se nejčastěji tak, že si kousek těsta položíte na jemně pomoučněnou podložku a začnete po celém obvodu přehýbat jeho okraje do středu. Tím se uprostřed vytvoří taková jakási špička, zatímco spodní strana tohoto útvaru je hladká a neporušená.

V tu chvíli si budoucí bulku otočte špičkou dolů, položte ji zhruba 30 cm od kraje pracovní plochy, přiložte k ní z obou stran dlaně a protichůdnými pohyby rukou tuhle bulku posunujte po pracovní ploše směrem k vám.

Bude se postupně otáčet a taky se pokaždé trochu nalepí k podložce, vy ji však tímto pohybem jemně strhnete. Nebojte se na ni jít trochu smykem, to je účel tohoto počínání. Než se dostanete na kraj, bulka se zvládne jednou až dvakrát otočit, zlepší se pnutí na horním povrchu a zatáhne se nožička dole. Její tvar je tímto vyladěný.

Než mi úplně dojdou slova…

… a než vás nechám napospas receptu, ještě posledních pár poznámek. Klidně je přeskočte, pokud už máte hlad.

Hnětení těsta

Těsto se musí velmi dobře prohníst. Zpočátku to dokonce vypadá, že z odměřených surovin nikdy žádné slušné těsto nevznikne.

Vřele vám na tyto účely doporučuju svěřit přípravu kuchyňskému robotu, kterému úvodní patlavost vůbec nevadí a který vytrvá, dokud těsto nepřivede do naprosto hladkého a hebkého stavu.

Rozdíl mezi těmito dvěma fotkami je skutečně jen v čase a v množství hnětací práce.

Ručně si to nedovedu představit, tohle je úkol pro přístroj, který má hnětení v malíčku a kterému nebude vadit běžet dobrých 15-20 minut, aniž by začal vydávat kouřové signály z motoru.

Úplná odbočka:

Doplnění po vydání článku: KitchenAid poskytl čtenářům tohoto blogu slevu 15 procent na nákup v e-shopu výhradního dovozce. E-shop je zde: https://www.kitchenaid.cz a kód je florentyna15. Sleva se nedá použít na již zlevněné a akční zboží. Kód platí až do 31.12.2020. Juch!

Vykynutí těsta

Určitě si dejte záležet na dobrém vykynutí těsta. Pokud bulky nenabudou aspoň na dvojnásobek objemu ještě před vložením do trouby, hrozí, že vám při pečení někde popraskají. A naopak příliš překynuté bulky se sice v první polovině pečení budou chovat slušně, ale ke konci povolí svůj tvar a v podstatě se roztečou a splasknou.

Dobře vykynuté těsto má dva typické znaky: je zhruba dvojnásobného objemu a pokud do něj šťouchnete prstem a vytvoříte důlek, ten se jenom velmi neochotně vrací zpět. Nedokynuté těsto pruží, důlek se vyrovná hodně rychle, překynuté těsto důlek nejspíš už nevyrovná, nemá na to sílu, kvasinky umírají na udušení vlivem přílišného množství oxidu uhličitého, který si do těsta s prominutím naprděly.

Těsto na tyto housky kyne dvakrát, nejprve v jednom kuse v míse a po řádném vykynutí, které trvá hodinu až hodinu a půl, znovu v podobě vytvarovaných bulek na plechu.

Barva

Za krásný lesklý povrch může potření rozšlehaným vajíčkem těsně před pečením. Místo celého vejce ale můžete použít i jen samotný bílek, který vám zůstane po přípravě těsta.

Za zhnědnutí housek může obsah cukru v těstě a taky použití mléka místo vody. S vodou to půjde taky, ale budete jí nejspíš potřebovat o dobrých 30-40 ml méně.

Pokud by vám housky hnědly v troubě moc rychle, zakryjte je alobalem, ten je ochrání proti spálení, než se těsto dopeče. Ale pozor, ať v troubě moc nevyvětráte.

Jestliže vám jde o zdravější pocit z pečiva (pokud něco takového vůbec existuje) a chcete vyměnit hladkou mouku za jinou, počítejte s tím, že poměr tekutin se touto záměnou rozhodí a že takový recept nejspíš budete vylaďovat na tři nebo na čtyři pokusy, než budete úplně spokojeni.

Sezamová semínka dělají housky krásnější, neboť v troubě nezezlátnou a krásně kontrastují s hnědým povrchem.

A to je asi tak všechno, co jsem chtěla o tomto pečivu z trochy mouky, mléka, droždí, vajec a másla říct.
 
 

Housky na hamburgery

Množství: 8 kusů

Suroviny

• 350 g hladké mouky
• 225 ml mléka
• 30 g čerstvého droždí
• 25 g cukru krupice
• 8 g soli
• 1 vejce pokojové teploty
• 1 žloutek pokojové teploty
• 50 g másla pokojové teploty
• 1 lžička oleje
Na potření
• 1 vejce (nebo bílek z vejce, ze kterého jste oddělili žloutek do těsta)
• lžička sezamových semínek

Postup

1. Do misky rozdrobte droždí, zasypte 10 g cukru a vidličkou rozšťouchejte, až droždí povolí, zřídne a vytvoří kaši. K té přisypte 10 g mouky, znovu promíchejte, a zalijte 125 ml mléka, které je vlažné. Pozor, mléko nesmí mít víc než 40 stupňů, spařilo by kvasinky z droždí a kynutí by se nekonalo. Nechte 10 minut stát někde bokem na nerušeném místě bez průvanu, aby se vytvořil hustý kvásek, což je známka, že droždí žije a probudilo se.
2. Do malého rendlíku odvažte 20 g mouky a zalijte zbývajícími 100 ml mléka. Promíchejte metličkou a začněte zahřívat na plotýnce rozehřáté na střední výkon. Směs začne houstnout ještě předtím, než přijde k varu, stále proto míchejte, je to rychlá akce. Vytvoří se nejprve hrubá pasta, ale hned vzápětí hustá hmota. Ihned odstavte a hmotu zvanou tang zhong vyškrábněte na talířek, aby vychladla, než ji budete používat do těsta.
3. Do mísy odměřte zbylých 330 g mouky, 10 g cukru a sůl a krátce promíchejte. Přidejte vejce a žloutek, vykynutý kvásek a vychladlý tang zhong a robotem s nasazeným hnětacím hákem začněte na pomalé otáčky zpracovávat těsto. Nejdřív bude hodně hrubé a vlhké, ale jakmile se vše spojí dohromady, můžete postupně otáčky zvyšovat až zhruba na poloviční výkon. Po přibližně 10 minutách hnětení se v podstatě vyčistí stěny nádoby a těsto přestane být lepivé a mokré. Poznáte to i podle toho, že bude heboučké a hladké, skoro jako dětská pokožka. To je kouzlo lepku, který potřebuje nejprve povzbudit, než dá vzniknout těstu. Pokud by se vám přesto zdálo, že je těsto řídké, buď jste hnětli málo (takové těsto bude zároveň ještě trochu hrubší), anebo je vlkho a teplo a těsto potřebuje o maličko víc mouky.
4. K hebkému těstu přidejte máslo nakrájené na kostky. Ovšem nikoli najednou, ale jednu za druhou. Stále přitom pokračujte v hnětení a další kousek másla přidejte teprve tehdy, až se předchozí vstřebá beze stopy.
5. Uhnětené, stále ještě maličko lepkavé těsto přendejte do mísy vymazané lžičkou oleje, mísu zakryjte vlhkou utěrkou a nechte hodinu na klidném místě kynout, až těsto zdvojnásobí objem.
6. Vykynuté těsto splácněte, vyžeňte z něj vzduch, ať se kvasinky neudusí v produktech svého metabolismu, a vyklopte na pracovní plochu lehoučce posypanou moukou. Rozdělte na 8 stejných dílů. Chcete-li je mít všechny navlas stejné, použijte váhu, stejně jako se to dělá u jiného pečiva, které má mít totožnou velikost. Zvažte si celé těsto a vydělte 8, vyjde vám váha na jeden kus.
7. Z každého dílku umotejte něco jako kuličku, položte ji na podložku a lehce dlaní splácněte. Pak postupně po celém obvodu placičky přehýbejte okraje zpět do středu, až to bude vypadat, že jste vytvořili malý uzlíček. Bochánek otočte spodní stranou nahoru, uvidíte, jak bude vypadat rodící se bulka. Položte si ji zhruba 30 cm od kraje pracovní plochy, přiložte k ní z obou stran dlaně a protichůdnými pohyby rukou bulku posunujte otáčivým smykem po pracovní ploše směrem k vám. Je dobře, když se pokaždé lehoučce nalepí k podložce a vy ji tímto pohybem jemně strhnete, tím se formuje její tvar k dokonalosti.
8. Připravené bulky skládejte v dostatečných rozestupech na plech vyložený papírem na pečení, preventivně potřený slaboučkou vrstvou oleje. Zakryjte převráceným hlubokým plechem a nechte bulky kynout zhruba 45-60 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu (nebo 175 stupňů s horkovzduchem, pokud nelze jinak).
9. V misce rozkvedlejte vidličkou vajíčko (nebo zbylý bílek) s 20 ml studené vody nebo mléka. Nepřestávejte, dokud směs nebude hodně řídká a tekutá, bude vám to trvat asi minutu. Tímto vajíčkem přetřete bulky na povrchu, posypte sezamem a vložte do horké trouby.
10. Pečte 18-20 minut. Povrch upečených housek na hamburgery by měl být sytě zlatý, lesklý a hladký, bulky pevné. Pokud by se povrch začal barvit příliš brzy a hrozil spálením, překryjte pečivo shora alobalem.
11. Nechte vychladnout na mřížce. Upečené a vychladlé bulky víc oslní svým vzhledem než samotnou chutí. Ale až je rozříznete, opečete a vytvoříte z nich pravý domácí burger, neručím za nic, co ve stádiu slastného tranzu provedete.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru