Hraběnčiny řezy, tradičnější než tradiční

Hraběnčiny řezy se považují za tradiční český moučník. Tak tradiční, že všechny recepty, které najdete, jsou v podstatě na gram totožné.

Moučník, který dostal tohle zámecké pojmenování, se skládá ze čtyř vrstev – a dovedla bych si představit ještě pátou, prostřední. Vespod leží vrstva křehkého, pevného těsta, která nese jablečnou náplň s ořechy. To je završeno čepicí z bílkového sněhu a tenoučkou vrstvou těsta, která se na sníh strouhá.

Už jen tento popis mě naplňuje chvěním a očekáváním a chce se mi nahlas zavolat: Dejte mi kousek, hned, netrapte mě! Ovšem mé nadšení vždycky trochu zchladne, když se podívám na recept.

Kde se v tak tradičním dezertu například vzal kypřicí prášek? Vždyť to, co se vaří a peče věky věků, nikdy nepotřebovalo moderní chemická kypřidla. Vzduch se do těsta dostával jinak, obvykle intenzivní prací vařečkou nebo metličkou.

A pak je tu ta část s těstem odloženým do mrazáku, aby ztuhlo a dalo se strouhat. Která prababička měla doma mrazák? Nebo mikrotenový sáček či folii, aby do nich zabalila těsto?

Jak asi chápete, musela jsem si tu tradičnost v tradici trochu proklepnout.

Hraběnčiny řezy podle starých kuchařek

Obklopila jsem se starými kuchařkami (těmi knižními) a zkusila jsem cvičně vypátrat minulost tohoto dezertu.

Pojem hraběnčiny řezy se nevyskytuje ani v jedné z těch hlavních, které mám doma. Nedokážu říct, odkud se přesně název vzal a kde se objevil poprvé, ale ještě kolem roku 1900 o něm nejspíš nikdo nevěděl.

Na druhou stranu se v těchto starých kuchařkách vyskytuje mnoho receptů na jablečné koláče, které jsou ve výsledku hraběnčiným řezům velmi podobné. A pochopitelně nepoužívají ani kypřicí prášek, ani mrazák. Základem je třené těsto a vrstva jablek pod zapečenou sněhovou čepicí.

Dovolila jsem si tedy malou dobovou rekonstrukci hraběnčiných řezů a zde je výsledek, upravený pro dnešní dobu. Striktně bez kypřicího prášku, který nemám ráda a který v těstě nemá co dělat, pokud to jen trochu jde. Mrazák beru na milost.

Spodní vrstva

Nejspodnější vrstva potřebuje být dost pevná, aby unesla všechno, co se na ni rozloží. Ale zároveň by měla působit křehce a rozplývavě, protože nikdo nemá zájem o dlouhý a tuhý žvýkací zážitek. Staré kuchařky i novodobý dezert vycházejí z třeného těsta.

Jeho základem je máslo, které se musí utřít s cukrem do pěny. Tím se do másla vžene dost vzduchu, který potom přinese žádanou křehkost a nadlehčenost.

Poté se zašlehávají žloutky, hezky jeden po druhém, aby se od másla neoddělily. Tím vznikne ještě nadýchanější pěna.

Nakonec se to zpevní moukou. Jenže – když mouky přijde do máslové pěny mnoho, kyprost zmizí, prostě se tím množstvím utluče. Pak není jiná možnost, než do těsta ještě přidat kypřicí prášek. Takže zde jsem si dovolila udělat první změnu: snížila jsem množství mouky, a to tak, že hodně, v podstatě na čtvrtinu. V tomhle jsem věřila starým receptům.

Není třeba se bát, že se těsto bez mouky rozpadne, to vůbec ne. Ono v horké troubě zpevní dostatečně. Jen se musíte smířit s tím, že hotové těsto nejde rozválet, jako to bývá běžné, ale musí se do pekáčku rozetřít, neboť je měkké. Ale tu nadýchanost z něj uvidíte.

Vrstva jablek

Zde není co řešit. Jablka, pokrájená na plátky, stačí promíchat s citronovou šťávou, aby nehnědla, se skořicí, aby měla správnou vůni, a s trochou strouhanky, aby případná šťáva z jablek nerozmáčela vrstvu těsta. Případně s cukrem, aby se vyvážila kyselost v jablkách na tu správnou úroveň.

Spodní vrstvu těsta a vrstvu jablek dávám zapéct předem, bez sněhové čepice. To proto, že potřebují trochu jinou teplotu trouby než sníh.

Zavařenina

Tohle je ta dodatečná pátá vrstva, o které jsem se zmiňovala na úvod. Nemusí v moučníku vůbec být, ale pokud chcete zvýšit zážitek z hraběnčiných řezů na nebývalou úroveň, přidejte ji.

Vezměte dvě lžíce zavařeniny z červeného rybízu, jednu lžíci vody a rozehřejte a rozmíchejte vše v kastrůlku, až dostanete tekutý výsledek. Ten pak štětečkem natřete na upečenou vrstvu jablek.

Nemusíte to dělat, moučník bude fungovat i bez zavařeniny. Dodávám to k dobru jen pro opravdové fajnšmekry.

Sněhová vrstva

V tradičním soudobém receptu se všechno peče najednou, a to je velká škoda. Sněhu svědčí spíš pomalejší pečení s cílem jemného zrůžovění na povrchu.

Během pečení vrstvy těsta s jablky si vyšlehejte tuhý sníh z bílků a krupicového cukru. Pokud máte výkonný robot, můžete do mísy odměřit bílky i cukr hned na začátku a dát šlehat, on si s tím poradí. Pokud ale šleháte ručně, nejprve vyšlehejte metličkou řídký sníh z bílků, pak do něj po lžících zašlehávejte cukr a teprve nakonec došlehejte dohusta (to trvá ze všeho nejdéle) – tenhle nápad si budete vyčítat ještě zítra.

Výsledek by měl být tak hustý sníh, že se mu neohýbají špičky dolů. Jedině ten krásně v troubě zpevní a nebude se rozpadat jako pěna do koupele.

Sněhová vrstva potřebuje zapékat pomaleji, teplota kolem 140 stupňů je zcela dostatečná. Díky tomuhle pomalejšímu samostatnému pečení nemusíte sníh vylepšovat ani octem, ani škrobem, a bude v pořádku i druhý den po upečení.

Okrášlení

Samotný sníh, když se zapeče, nevypadá tak hezky, jako když je ještě něčím před pečením posypaný.

Pokud máte, použijte tenké plátky mandlí, dají se koupit už takto připravené, aniž byste loupali a krájeli mandle doma. Stačí jich hrstička. Tak se to dělalo dřív, když veškeré domácí mrazící technologie spočívaly v ledu uloženém ve sklepě od zimy.

Ale pokud chcete, můžete použít i část těsta, která přišla dospod jako první vrstva. Jen si tohle těsto musíte včas odložit stranou, přimíchat k němu ještě trochu mouky, aby bylo pevnější, a navíc ho aspoň na 30 minut odložit do mrazáku nebo do lednice, aby maličko ztuhlo (naštěstí to odpovídá době pečení první části dezertu).

K takovému záměru stačí dát stranou asi čtvrtinu těsta, přimíchat k němu dvě lžíce mouky, zabalit do fólie do podoby tenkého malého válečku a uložit na půl hodiny do chladu. Což je přesně čas potřebný na zapečení spodní části hraběnčiných řezů.

Na hrubém struhadle pak ze ztuhlého těsta vytvoříte podobný dojem, jako by vyvolaly popadané mandlové lupínky.

A to je vše, co mě k hraběnčiným řezům napadá. Vypadá to složitě, protože jsem použila velkou hromadu slov potřebných k vysvětlení, ale pracnost je v podstatě stejná, jako u tradičních hraběnčiných řezů. Jen slibuju trochu jiné zážitky u stolu.
 

Hraběnčiny řezy

Celkový čas: 1 hour, 20 minutes

Množství: 16 kousků

Suroviny

Na těsto:
• 180 g másla
• 75 g cukru krupice
• 3 žloutky
• 120g polohrubé mouky
• 20 g mandlových lupínků nebo další 2 lžíce polohrubé mouky (30 g)
Na jablečnou vrstvu:
• 3 jablka
• 40 g vlašských ořechů
• 1/2 lžičky mleté skořice
• šťáva z 1/2 citronu
• 3 lžíce strouhanky
• 1-2 lžíce cukru podle kyselosti jablek
Na sněhovou vrstvu:
• 3 bílky
• 75 g cukru krupice

Postup

1. Máslo a vajíčka by měly mít pokojovou teplotu, než s nimi začnete pracovat. Vyndejte si je tedy zhruba hodinu předem z lednice.
2. Troubu předehřejte na 180 stupňů a pekáček o rozměrech 25x30 cm vyložte papírem na pečení.
3. Máslo a cukr odměřte do mísy kuchyňského robota, nasaďte třecí (míchací) nástavec a třete postupně od nízké rychlosti po střední aspoň 5 minut, dokud se z másla nestane nadýchaná světlá pěna. Pokud byste chtěli třít vařečkou ručně v míse, počítejte s tím, že to bude trvat nejméně 20 minut.
4. Než se máslo utře, oloupejte jablka, rozčtvrťte je, vykrojte z nich jádřinec a nakonec očištěná jablka nakrájejte na plátky silné nejvýš půl centimetru. Promíchejte s cukrem, citronovou šťávou, skořicí, ořechy a strouhankou.
5. K utřenému máslu postupně jeden po druhém zamíchejte žloutky, další vždy, až se předchozí vstřebá beze stopy. Pak ještě další dvě minuty třete. Nakonec k pěně po lžících vmíchejte mouku.
6. Pokud nechcete používat mandlové lupínky na posypání, nyní si čtvrtinu těsta odeberte stranou do misky. Zbytek těsta, anebo všechno, pokud nic neodebíráte, rozetřete stěrkou na dno pekáčku do stejnoměrné vrstvy. Nebude moc vysoká, ale to je v pořádku. Na těsto rozložte připravenou jablečnou směs a takto vložte do trouby.
7. Pečte 30 minut. Za tu dobu spodní vrstva těsta hezky zpevní a jablka změknou.
8. Pokud jste si dali kousek těsta stranou, hned po vložení pekáčku do trouby k odloženému těstu přimíchejte další 2 lžíce polohrubé mouky, tím trochu zpevní, ale žádný zázrak to pořád nebude. Zabalte do fólie, zformujte do válečku a dejte do mrazáku, než se suroviny v pekáčku upečou, tedy na 30 minut.
9. Asi 5 minut před dopečením odměřte do mísy robota cukr a bílky a zpočátku zvolna, poté rychle vyšlehejte na pevný sníh, kterému se neohýbají špičky dolů. Pokud šleháte ručně, nejprve ušlehejte měkký sníh, poté po lžících zašlehejte cukr a teprve potom došlehejte do stavu hodně pevného sněhu.
10. Sníh rozetřete na upečená jablka. Buď posypte mandlovými lupínky, anebo na sněhovou vrstvu nastrouhejte na hrubém struhadle část těsta uloženou do mrazáku.
11. Teplotu v troubě snižte na 140 stupňů a dopečte 35-40 minut, dokud sníh nezrůžoví. Nastrouhané těsto zůstane bledé, pokud byste mu chtěli taky vdechnout nádech zrůžovění, na minutu nebo na dvě zapněte horní gril v troubě. Pečlivě hlídejte, sníh má tendenci se rychle sežehnout, půjde tu o vteřiny.
12. Nechte vychladnout, než do moučníku zakrojíte. Všechny upečené vrstvy se chladnutím zpevní.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru