Jablka v županu zatvrzele potvrzují utvrzelé tvrzení, že pečených jablek nemůže být nikdy dost. Všechny ty strouhané jablečné buchty, nadýchané hraběnčiny řezy, křehké koláče, tažené štrúdly a kynuté záviny budiž mi toho důkazem.
Ze všech jmenovaných laskomin mají jablka v županu schopnost objevit se na talíři v co nejkratším možném termínu.
Pokud máte po ruce hotové listové těsto a dále pak i jablka, která už třeba ztratila část své svěžesti a nyní se v koutku na míse stydí za své počínající vrásky, zahalte je do županu z těsta a upečte je. Uvidíte, jak jim to dodá odvahu ukázat se na talíři.
Někdy se jako jabkla v županu označují i plátky jablíček, omočené v palačinkovém těstě a opečené na pánvi. Ty tentokrát nemám na mysli, byť je to pochoutka podobného ražení a povyražení.
Suroviny na jablka v županu
Tento recept vyžaduje tři hlavní přísady: listové těsto, jablka a náplň, která je savá a pojme část uvolněné šťávy z jablek.
Jablka
K tepelné úpravě a pečení se hodí jablka, která mají spíš sladkokyselejší až kyselejší chuť, protože sladká složka se vždycky dá dohnat, zatímco kyselost už do nich těžko vpašujete.
Jablka by taky měla být spíše pevnější, aby se nevhodně nerozblemcala a neodešla z těsta pryč špatně utěsněnými otvory.
A konečně pak konkrétně na tento recept oceníte jablka spíše středně velká a větší, protože do nich můžete udělat větší otvor, co pojme víc náplně. Stejně tak i pravidelný tvar jablek může být podstatnou výhodou a devizou.
V tomto směru se na pečení mnohdy hodí původní, místní staré odrůdy jablek, ty leckdy poskytnou dezertu i kořenitou až zemitou příchuť. Co se týká všeobecně rozšířených a prodávaných odrůd, nešlápnete vedle s Idared, Gala, Jonagold, Granny Smith nebo Golden Delicious.
Náplň
Z jablek se příslušným vykrajovátkem vykrojí vnitřek, tedy jádřinec, a uvolněný prostor se vyplní vhodnou směsí. V zásadě můžete jablka naplnit čímkoli, co se k pečené jablečné chuti hodí, jen je potřeba do náplně vždycky přidat rozdrcené piškoty nebo strouhanku, protože ty do sebe nasáknou větší část uvolněné šťávy.
Mezi klasické součásti náplně patří ořechy, rozinky, skořice, rybízová zavařenina, třeba i kapka rumu – a ne nutně všechno toto zároveň.
Listové těsto
Listové těsto jakožto kupovaný polotovar ušetří spoustu práce a čekání. Ovšem při nákupu zde víc než kdy jindy platí staré dobré známé – čtěte složení na obalu.
Do listového těsta patří mouka, voda a máslo. Tedy nikoli margarín, nikoli tažný margarín, nikoli ztužené rostlinné oleje (ani řepkový, ani palmový, ani slunečnicový), nikoli máslové aroma, které to má zamaskovat. Tyhle výrobky potřebují i pár emulgátorů a stabilizátorů, aby to všechno drželo dohromady.
Dívala jsem se, kde se dalo, abych měla přehled, co se nabízí. Jeden z mála výrobků, který momentálně splňuje podmínku, že jediný použitý tuk je máslo, je Babické listové těsto máslové (pozor, taky existuje výrobek nazvaný Babické listové těsto, to už s máslem není). Mnoho dalších výrobků se tváří, že máslové jsou, ale máslo v nich je mezi použitými tuky zastoupeno jen v míře menší než poloviční – takové obvykle mívají na obalu napsáno „listové těsto s máslem“.
Pokud víte o nějakém dalším sympatickém a poctivém listovém těstu, napište mi to do komentáře, prosím.
Listové těsto se musí péct velmi zprudka, aby se od sebe oddělily jednotlivé vrstvy a vznikly mezi nimi vzduchové mezery. Jedná se o teploty 220-230 stupňů v dobře předehřáté troubě. Na vyšší teplotu se peče už snad jen pizza.
Při nižších teplotách těsto nenaskočí, vypadá a chutná sraženě a navíc z něj vyteče louže uvolněného tuku. To je taky důvod, proč část těsta, která je vespod dezertu pod jablkem, nemůže mít stejnou výšku a křupavost jako ta část, která funguje jako svrchní obal.
Odbočka k závinům z listového těsta
Pokud nemáte pěkná kulatá jablka a raději byste je rozkrájeli do rychlého závinu z listového těsta, nikdy nebalte těsto s náplní jako roládu.
Rozložte těsto, náplň uložte doprostřed, a oba kraje přehněte nahoru přes náplň. Tak bude závin mít dole jednu vrstvu těsta, nahoře dvě vrstvy těsta a uvnitř vůbec žádnou.
Nezapomeňte propíchnout pár větracích otvorů, jinak se vám závin protrhne nahromaděnou párou – nejčastěji z boku, kde je nejslabší.
A teď už tedy k samotnému receptu.
Suroviny
- 1 balení listového těsta (275–300 g, může být už rozválené)
- 4 menší jablíčka
- 20 g piškotů (zhruba 15 kousků)
- 4 lžičky rybízové zavařeniny
Postup
- Troubu zapněte na 220-230 stupňů, ať má dost času se rozehřát (pokud musíte použít horkovzdušný oběh, stačí teplotu nastavit na 200-210 stupňů). Plech vyložte papírem na pečení.
- Jablka oloupejte a vykrojte jim jádřinec, jinak je ale ponechte v celku. Piškoty jakýmkoli humánním způsobem rozdrťte nahrubo, například v hmoždíři.
- Těsto rozválejte na velikost 40 x 50 cm – to se týká i těsta předem vyváleného, je obvykle pro tyto účely příliš malé a potřebuje ještě trochu zvětšit. Nezapomeňte, že listové těsto se nesmí hníst, aby se neporušily jeho pracně vyskládané vrstvy, takže pokud jste s rozválením nespokojeni, nechte to raději být a pracujte s tím, jak to je.
- Rozválené těsto rozkrojte na 4 čtverce o rozměrech 20 x 20 cm, přičemž vám zůstane deseticentimetrový okraj. Z něj špičkou nože vykrojte lístky na ozdobu.
- Doprostřed každého čtverce umístěte jablko. Do otvoru mu nasypte trochu piškotů, pokračujte lžičkou zavařeniny a nakonec opět nasypte piškoty. Rohy čtverce těsta potřete studenou vodou a přehněte je přes vršek jablka, prostě položte jeden přes druhý, třetí a čtvrtý. Vznikne tak jakýsi šáteček s nezacelenými otvory po stranách – ty můžete stisknout k sobě. Šátečku v bočních stěnách nařízněte krátký svislý řez, aby mohla unikat pára ven; tento řez umístěte spíše do horní poloviny. Na horní straně ozdobte zabalená jablka připravenými lístečky, dají se snadno přichytit vodou.
- Jablka rozložte na plech a v horké troubě pečte 25 minut. Jakmile se těsto nafoukne a zezlátne a jakmile uvidíte, že se z balíčků ven začíná tak trochu řinout jablečná šťáva, máte upečeno. Sypte moučkovým cukrem a podávejte horké s vřelými přáními dobré chuti.
Poznámky, rady, nápady:
Rozdrcené piškoty můžete smíchat s nasekanými ořechy, špetkou skořice a rozinkami namočenými v rumu a touto směsí plnit jablka. Anebo si to udělejte úplně po svém, v zásadě můžete jablka naplnit čímkoli, co se k pečené jablečné chuti hodí. Jen nezapomeňte do náplně přidat piškoty nebo strouhanku, protože ty do sebe nasáknou část uvolněné šťávy.
Milá Flo, tak tenhle recep zkusím, jablka v „županu“ znám jak plátky jablek v palčinkovém těstě, ale toto zní i vypadá jako dezert 🙂
Moc děkuji
Měj hezké dny
Zdeňka
Sakryš, Flo, nezapomeň, že se sklízí třeba i chmel… 😉
:-))
Milá Flo,
úžasná mňamka, díky za připomenutí
Musím upéct pro syna a vnoučata. Já momentálně konzumuju všechno brčkem?
Ale moc děkuju za připomenutí, naposled jsem dělala plátky v palačinkovém těstíçku.
Flo, moc děkuji za skvělé vychytávky 🙂
Díky moc nejen za recept, ale hlavně za průzkum listových těst! Já už jsem podlehla beznaději, že v Čechách se dá sehnat jen listové těsto s palmovým tukem a podobnými vychytávkami. A je české listové těsto synonymem pro „phyllo dough“ nebo se jedná o 2 různé výrobky? Děkuji velmi pěkně.
Radi, phyllo/filo těsto je něco trochu jiného. Sice má taky spoustu vrstev, ale jeho využití je například v baklavě. Přirovnala bych ho k těstu taženému, poskládaného do několika vrstev na sebe. Chybí tam střídání těch dvou složek složek těsta, tukové a vodové.
ooooo mnam Flo a receptik na domace rychle listkove cesticko je v plane prosim? alebo ak mate niekto tip na bezlepkovu variantu, nakolko v obchodoch dostat len take kde je zlozenie dlhsie nez Biblia 🙁 pekne dni 🙂
V Tescu kupuji také Babické listové těsto – bez lepku. Bohužel složení jsem nečetla, neb jsem zajásala, že se nemusím na rychlo patlat s bezlepkovým těstem… ALE! když je čas, dělám bezlepkové těsto tak: 1 kelímek pomazánkového másla a ten stejný 1 kelímek bezlepkové směsi na pečení. Z tohoto množství je jeden pěkný větší závin. That’s all… Je velmi chutné. Sice neudělá rozdělené vrstvy (nebo to ještě neumím), ale manželovi i dceři chutná 😉
Místo celého jablka dávám půlku ( tzv.mističku). Do důlku po jadřinci nasypu mleté vlašské ořechy a na ně lžičku MERUŇKOVÉHO džemu
Dobrý den, Flo,
jako přítelkyně přede mnou, dělávám občas jablka v těstíčku, posypané skořicovým cukrem, někdy pečená jablka s cukrem a máslem, případně čokoládou a šlehačkou navrch. Teď se dám tedy i na „jablka v županu“ mohu je dělat i v teplácích ???
Hezký den-Jarda
Ahoj Flo, tento recept je super, ale problém nastane, pokud chcete koupit máslové listové těsto, u nás se mi to nedaří. Dělávám občas svoje listové s máslem, ale je to velmi pracné a chce to pár dní, jelikož se musí každý den vyválet a zase nechat v klidu, ale pokud se povede je to pochoutka i s těmi jablky.
Milá Flo, děkuji za recept s jablky. Štrůdl u nás hodně můžeme, tak tohle bude obměna. M.
Asi jsem věštkyně – pekla jsem je včera. Přesně tak, jak je v receptu. Jen to těsto nebylo máslové, to se shání opravdu dost těžko. Občas na ně narazím v potravinovém e-shopu, ale obvykle má poznámku VYPRODÁNO 🙁
Zdravím Florentýno, na jablka v županu jsem si nikdy netroufla, ale to se díky Tobě změní. Ahoj Višnja.
Na máslové těsto jsem nenarazila. Tak udělám radši obyč štrůdl. A tuhle laskominu si nechám až objevím to pravé máslové. ?
U nás – před více než 70 lety – se jablky v županu myslela předpečená nebo lehce ovařená jablíčka, kde místo jádřince byl buď džem nebo něčím ochucené drobečky piškotů, to celé přelité pudingem a navrch trochu dobrého hustého sirupu, občas i čokoláda a dospělí mohli i air cognac. Taky domácí, hustý – prostě NEBE V HUBĚ…
???
AHOJKY FLO!!!
RECEPT JE PŘÍMO GENIÁLNÍ!!!
JÁ PŘIDÁM NÁVOD NA MÁSLOVÉ TĚSTO SKORO JAKO LISTOVÉ, KTERÉ POUŽÍVÁM NA 2 ŠTRŮDLÍKY sladké i slané!!!
KOSTKA MÁSLA 250 g – nejlíp mražené částečně povolené – nastrouhat na hrubém struhadle do 250 g HLADKÉ MOUKY a postupně zapracovávat, přidat 125 ml BÍLÉHO SUCHÉHO VÍNA a špetku SOLI.
Rozdělím na 2 části a nechám 24 hod. v ledničce přikryté rozležet.
Těsto se rozválí, přidá náplň, překlopí a hotovo!!! Nemusí se potírat vajíčkem ani vodou či máslem.
Krásné podzimní dny Ti přeje Olinka
Milá Florentýnko, děkuji za připomenutí této dobroty. Když jsme byly malé, pekla maminka jablka v županu často. Milovaly jsme je. Já je peču také, když jsou jablka. Jednoduchý a velmi dobrý dezert. U nás je důležité dát do středu jablka ostrou zavařeninu – pomeranč, meruňka, rybíz – a jablko před zabalením posypat mletými ořechy nebo nasekanými mandlemi. Po upečení ozdobit šlehačkou. Dobrou chuť všem.
Jablko v županu známé plátky jablka v palačinkovém těstě. Tento recept v listovém těstě neznám je čas na změnu županu.. Děkuji za recept milá Flo.. Ahoj Šárka
Děkuji Olince za recept na těsto. Pamatuji si, že matka dělala kdysi těsto na štrůdly podobně, ale strouhala tam Ivu, tedy nějaký ztužený tuk. Takže to já určitě ne a dát místo toho máslo mě nenapadlo. Aktuálně jsem dostala od kamarádky dvě bedny padaných bio jablek, samý červík, takže každý den loupu a vykrajuji a zavařuji pyré pro miminko, základ na hraběnky a pod. O víkendu zkusím vybrat hezká jablíčka a zabalím je do županu. Děkuji, krásná inspirace.
Babička to těsto také delavala s Ivou. Bylo to moc dobré,ale uz tenkrat mi Iva (ztužený tuk) vadila. Babička to ponořila do studene vody, přes noc to bylo. Potom rychle zpracovat, studené testo do horké trouby. DĚKUJI ZA RADU DAT MÁSLO. Marie
Milá Flo, opět pěkné počteníčko a super recept! U nás jablkové záviny z listového těsta frčí, je pravda, že složení listového těsta nečtu. Vyzkouším recept máslového těsta od Olinky – díky za něj! Kamarádka dělá těsto na záviny – máslo + tvaroh + hladká mouka v poměru 1:1:1 a je s ním velmi spokojená. V neděli bude u nás změna, místo štrúdlu překvapím s jablky v županu!
Ahoj Flo,
velice ráda recept vyzkouším.Už se mi sbíhají sliny.
Velmi často dělám záviny,a to bude příjemná změna.Škoda jen,jak již psaly mé předchůdkyně,na máslové listové těsto narazím velmi málo.
Krásný večer.
Díky za inspiraci, v neděli jdu na to.
Zdravím milá Fló,
tak jablka v jakékoliv úpravě máme všichni rádi a jablka v županu jsem opravdu dlouho nedělala. Děkuji za připomenutí. 🙂
Jana
Zdravím milá Fló,
konečně jsem zjistila, proč se mi nedaří správně upéct listové těsto (vždy jsem ho pekla na málo stupňů). Mnohokrát děkuju za radu a taky za recept. Jablka v županu zmizela dřív než jsem stačila říct „Vezměte si jablko v županu“. 🙂
Lucka
Milá Florentýno,
připomněla jsi mi recept, který jsem miloval jako dítě. Určitě si je udělám.
Jsou výborné, ted o vikendu je budu delat znovu. Děkuji Flo 🙂
Tak máslové listové těsto jsem objevila ve Sklizenu. V Delmarku jsem si krapet naběhla, protože jsem koupila listové těsto máslové a až doma jsem si přečetla složení. Sice tam není umělý tuk ani palmový, ale másla jen 24 % a droždí. No co už, přece to nevyhodím 🙂