Co myslíte, jsou bujony v kostce, vegeta, kunovjanka, vorčestr a grilovací koření opravdu v kuchyni potřeba? Nedalo by se jim vyhnout?
Jak dochutit jídlo bez nich?
I když jste toho třeba v životě moc neuvařili, od teď až navždy si zapamatujte tohle:
veškerá dochucovadla maskují nedostatky vaší kuchařské dovednosti.
Možná jste už slyšeli, že dochucovadla maskují hlavně přirozenou chuť potravin a že pak všechno chutná stejně. Ano, to je pravda. Když budete do všech polívek sypat vegetu, budou vaše polívky prostě vegetové. Ale to není to hlavní.
Podstatné je, že tím vysíláte do světa zprávu, že neumíte vařit a že tyhle věci prostě potřebujete, aby jídlo vůbec nějak chutnalo.
Zajímavá chuť se opravdu dá vykouzlit i bez těchto výmyslů chemických inženýrů. Ptáte se, jak? Jak dochutit jídlo bez těchto pomůcek?
Tak třeba se můžete pro začátek řídit těmito radami:
Pořádně opékejte maso a zeleninu ve všech jídlech, kde se pak tohle všechno na pánvi něčím zalije a dusí.
Nepřidávejte příliš mnoho vody tam, kde nemá tolik vody co dělat.
Místo vody občas sáhněte po aromatičtější tekutině – vývaru, vínu, mléku, smetaně, zbytku omáčky od včerejška.
Sůl přidávejte už na začátku vaření, lépe se spojí s jídlem (samozřejmě s výjimkou luštěnin, kde zřejmě brání rychlému změknutí).
Na závěr dochucujte solí už jen trochu, více se spoléhejte na bylinky, čerstvě mletý pepř, a taky máslo.
Které suroviny vám pomůžou dochutit jídlo?
Konečně jsou tu tři ingredience, které mám ve své kuchyni vždy po ruce a které použiju, když nejsem s výslednou chutí jídla úplně spokojená a už není čas na složitější úpravy: parmazán, domácí vývar a sójovou nebo rybí omáčku.
Jakémukoli jídlu, které chutná fádně, dokážou vdechnout chuťovou finesu – parmazán těstovinám, rýži i polévce, domácí vývar polévkám a omáčkám, sójová omáčka třeba zelenině nebo masu. Musí se s nimi ale zacházet opatrně, skoro jako s kořením, aby neutloukly ostatní chuťové složky jídla.
Občas se najde kuchař, který přísahá na nějakou svou tajnou ingredienci, ať už je to třeba lanýžový olej, kachní sádlo nebo semínka granátových jablíček. Začátečník nic takového nepotřebuje. Zajímavá chuť se dá vykouzlit i bez nich. Jak? Čtěte od začátku!
Dnešní otázka je jednoduchá: dovedete hned teď vyčistit kredenc od všech věcí, které maskují nedostatky vaší kuchařské dovednosti? Těším se na vaše komentáře pod článkem.
Florentýno,myslela jsem,že kecáš.Moje máma vždycky do polívek přidávala „něco“ navíc nakonec.Mám od ní recept na pórkový krém a patří tam pár kapek magi.Zkusila jsem to samozřejmě uvařit a ono se to dá jíst i bez toho!Dokonce to chutná úplně normálně!Jsem v šoku :-))) Díky za takové otevření očí.
Já si teda myslím, že tajné ingredience existují 🙂 Babička vždycky přísahala na sádlo!!! Teď to dělám taky tak, když je v receptu napsáno použijte olej, dávám raději sádlo. Ale vegety, podravky, grilovací koření samozřejmě nepoužívám a ten jeden načatý sáček jsem pod vlivem tvého článku šla vyhodit do koše 🙂 Jsem zvědavá, jestli nepříjde absťák 🙂
letos v únoru jsem se stěhovala od rodičů do „vlastního“ a při zařizování vlastní, nové malinké kuchyně jsem se docela vyřádila, a zatím tu žádné takové kouzelné přísady nemám, snažím se vždy začínat od základu. V podstatě jediná dochucovadla co mám jsou ty, které popisujete, a navíc vždy jednou za dva až tři měsíce postavím na plotnu obří hrnec a na dva dny se upíšu ďáblu a mořím sporák (a účet za plyn) tím že vařím domácí „demi-glace“ uvozovky proto, že nevařím z telecích, ale ze směsi vepřových a hovězích kostí a nakonec až zbyde tak půl litru krásně hnědé a lesklé tekutiny naliju do tvořítek na led a dám do mrazáku. Vznikne mi tak v podstatě bujón v kostce, který přidávám do gulášů, pod svíčkovou, vždy tam kde se chci hodně „vytáhnout“ :-). Ale také mě toto kouzlo trochu vrací do studentských let, kdy jsem konzumovala glutamátem napěchované instantní nudle. Teď, když jsem líná vařit, sáhnu prostě jen po čistých nudlích, půlce hnědé kostičky a troše vroucí vody, a „studentská“ večeře se na stole 🙂
Přesně, nad domácí „demáč“ není – já konkrétně dělám variaci na toto: http://www.cuketka.cz/?p=9173 (+ něco z Vaňka nebo Koko) a výsledek? Dokonalý…
No a vegeta nebo bujony mi nesmí přes práh (stejně jako různé podobné směsi koření typu grilovací apod…) A to si prosím moje mamka nebo třeba babička vaření bez nějakého toho pomocníčka (masox a vegeta, případně maggi) ani neumí představit…
Vendulo, vy si vážně děláte vlastní „demáč“? To je úžasné!
Na to jsem se chtěl taky zeptat, totiž jak mít po zuce domácí vývar. Fakt nevařím maso každý den. Je mrazák standardní řešení, nebo je v tom prosím nějaký jiný fígl?
Yuhů, když vařím vývar, tak v sobotu. Házím do něj všechny kosti a odřezky z masa z trhu. Ono stačí vykostit dvě kuřata a je o dost kostí postaráno. Všechno si to zrpudka předpeču, abych posílila chuť. Ten hrnec vývaru, který pak večer sliju, mám na celý další týden. Zvládnu z něj udělat nudlovou polívku, risotto, šťávu pod maso, kuskusový salát, omáčku, no prostě ho přidávám, kam zrovna potřebuju. A další týden se jede nanovo. Když zrovna v sobotu nevařím vývar, tak se bez něj ten týden obejdu.
Já ho standardně uvařím a zamrazím. Mám pro ten účel zásobu kelímků od velkých Hollandií – zamrazit v nich a pak přesouvám do sáčků. Obětovala jsem na to jeden ze 3 šuplíků v mrazáku.
Určitě by se daly i hodně redukovat a pak znovu ředit, ale k tomu mě zatím nic nenutí.
A ještě k mrazení v kelímcích: Pokud do toho půjdete, dejte si ten sáček, do kterého se pak bude vývar přesouvat, rovnou shora přes kelímek. Jinak začne výrazně stoupat námraza a to se nám nehodí.
No jo, ale ten vývar máte, Florentýno, v lednici celý týden nebo nějak v mrazáku. Mě by zajímalo, jak přesně v mrazáku se dá skladovat, v čem ho zamrazit…
Vendy, ten vývar mi vydrží týden v lednici. A aby se v ní dobře skladoval, protože ho není málo, tak ho mám v obyčejných pet lahvích. Dá se z nich dobře odlít množství, které zrovna potřebuju. Další týden samozřejmě vezmu lahve nové.
Pokud potřebuju dát vývar do mrazáku, tak opět v petkách. Vývar už neredukuju, jak jsem dělávala dřív, přijde mi to jako ztráta času a energie. Prostě ho naliju do lahví, ale neplním je až úplně nahoru, vymáčknu z nich trochu vzduch a pak teprve zavřu, takže rozpínající se led mi je nezlikviduje. Dobře se pak akutně rozmražují ve dřezu s horkou vodou.
super rada s těma pet lahvema! 🙂
Že jo? 🙂
K PET lahvím. Doma pijeme magnesii bez příchuti, Lahve skladujeme a když dělám vývar tak se pouze vypláchnou vodou. Od ochucených vod lahve dlouho smrdí od původní náplně a je velká potíž je vyčistit. Pak plním do plna. Ještě se nestalo že by lahev v mrazáku praskla. Dál zmrazený vývar používám jako akumulátor mrazu, když jedu nakupovat s polystyrenovou bednou. Ještě je vhodné ekonomicky nechat rozmrazit lahev v chladnici, ušetří to nějaký halíř za elektřinu. V jedné dávce dělám cca 60 litrů vývaru.
Díky za tipy 🙂
Rádo se stalo.
Já dávám vývar do sáčku na led a podle potřeby používám. Nebo mám super mrazící krabičky různé velikosti a zamrazuju vývar do toho..A když nemám vývar a potrebuji, tak dám povařit opečenou zeleninu na másle, co najdu doma..je to za 15 minutek 😉
Veroniko, to jsou užitečné rady, díky za ně. Vývar do sáčku na led ale máš už svařený na menší množství, aby byl zároveň i silnější v chuti, že?
A co nějaký typ na zeleninový vývar… Vařím pro vegetariána… A upřímně… Maso dodá chuť do spousty věcí… Ale já se musím držet jedině másla… A polévky a hlavně vývary mi přijdoy často „mdlé“… Jsem teda začátečník… Ale bezmasost a absence trouby mi vaření moc neulehčuje 🙂
Ahoj. Varim vegetariansky, treba pomohu.Co se tyce polevek, tak je to o zelenine.Vlastne kdyz delate jakykoliv vyvar, jde o to tu koreninovou zeleninu varit dlouho, zalezi jaka zelenina ale treba i hodinu.Aby ta chut te zeleniny se do polevky dostala.Ja kdyz si delam zeleninovy vyvar, nevaham pouzit korenovou zeleninu.Pak mate taky ruzna koreni.Zacit vegetariansky varit, znamena uplne myslet i jinak.Hodne stesti.
Dalsi vec je sojovka, doporucuji Tamari.Bez te se asi neobejdete pri priprave soji.Je mozna trochu drazsi pullitr cca 100kc, ale vyplati se.
Díky za doplnění, Petro!
Lucie, na vegetariánské recepty odborník nejsem, to asi budeš muset jít k jinému zdroji. Každopádně ale zeleninovému vývaru velmi pomůže opečení osolené a nakrájené zeleniny zprudka na tuku, a taky zarestování lžíce rajčatového protlaku do tohoto zeleninového základu. Jo a taky pochopitelně dobré osolení.
Zkus libeček.
Je úžasné, že taky někdo vaří bez umělých dochucovadel. Neskutečně moc vynikne chuť zpracovávaného masa, zeleniny. Co rodině nechutná v běžném stravování, tak u mě jim to chutná a jediný fígl je, že nechám vyniknout chuť základních potravin.
Jsem nadšená a díky za úžasné rady a nápady.
Ilono, máš naprostou pravdu, pokud člověk neumí nechat vyniknout a zvýraznit chuť použitých surovin, neumí ani pořádně vařit. Bohužel, dochucovadla opravdu maskují nedostatky v přípravě, jinak totiž potřeba nejsou. Rozdíl mezi běžným a rodinným stravováním je pak značný, když se člověk naučí pracovat bez dochucovadel. Tak jen tak dál, bereš to za správný konec! Flo.
Flo,
moc ti děkuji za tento článek. Vždycky jsem si připadala jako „méněcenný“ kuchtík, protože jsem nikdy tato ochucovadla nepoužívala. Vždy jsem si vystačila se základními druhy koření: sůl, pepř, majoránka, bobkový list, kmín, nové koření…
No a díky tomuto článku jsem zjistila, že to se mnou až tak zlé není a jsem ráda, že se používání těchto ochucovadel ani učit nemusím.
Ještě jednou díky…
Vidíš, Zuzi, je to přesně naopak 🙂 S ochucovadlem v ruce není nikdo pořádný kuchtík.
Mila Flo,
vdaka za mily clanok a velmi uzitocne rady. Ani nevies, aku zasluznu pracu robis. Varenie s laskou pre svojich najblizsich, z kvalitnych surovin, s fantaziou- to je Tvoje posolstvo.
Prajem krasne sviatky Tebe i celej Tvojej rodine! Lasku, pohodu, slniecko na oblohe i do duse.
Jana
Och, Jani, děkuju ti za taková milá slova. Lásku a pohodu i tobě, Flo.
Ahoj Flo,
děkuji za užitečné rady (y)
Já děkuju za přečtení 🙂
Dovedu, žádné tam totiž nejsou. Nemám vegetu – když chci něco jako vegetu, nastrouhám najemno mrkev, petržel, celer, přidám sušenou nebo čerstvou nať petrželky a libečku a šup s tím do jídla. Magi, masox a ostatní věci nekupuji. Ale ba ne, už vím, co je asi docela chemické – potahové hmoty a barvičky na ně. Tak jo, taky hřeším.:-D Ale utěšuji se tím, že dorty člověk nejí pořád. ;-D A ještě k těm dochucovadlům – děti jsou ze školní jídelny (!!!) zvyklé na chutě různých veget apod. a když uvařím doma opravdu dobrý silný vývar a udělám polévku, nemohou tomu přijít na chuť. 🙁
A to školní jídelny vehementně tvrdí, že přece nic takového nepoužívají, ale na chodbě jsou tyhle věci cítit přes čtvery zavřené dveře 🙂
Zkuste zeleninu krátce orestovat na másle/oleji. Polévka/vývar dostane jiný rozměr!
Ahoj Flo.
Tak to semnou nebude také tak zlé, ochucovadla požívám jen málo. Vadí mi ta umělá příchuť. Momentálně nemám v ledničce nic typu masox ap. a vegetu jsem nekoupila už víc než půl roku a nechybí nám. Zato mám v mrazáku nastrouhanou směs vlastní zeleniny do polévky. Nemáme vhodný sklep pro uchovávání zeleniny a té mrkve a petrželky ze zahrádky mi je líto,že vydrží tak do listopadu a pak je leda pro králíky a ani těm to nemám chuť dávat. To víš,jsem trochu starší ročník,mám školu mé maminky a úžasné tchýně,ale ráda se přiučím. Ráda sleduji co je nového okolo vaření. V létě jsem dostala jako dárek předplatné na časopis Zahrádkář a tam je Tvoje dvojstránka na zajímavé recepty,já věděla ,že Tě od někud znám. Děkuji za Tvé recepty. Zdraví Alča
Alčo, to je báječné, že jsi hlava otevřená a i když jsi skvělá kuchařka, nebráníš se novým nápadům. Vegeta nemá opravdu v kuchyni co dělat, trochu práce nahrazuje chemií.
Pokud si chcete udělat poctivý vývar z kostí, tak je předpečte až do těsně před spálením a poté začněte vařit, lépe pouze tánout. Budete mít krásný tmavý vývar, který si zredukujte, aby nebyl samá voda.
Máš naprostou pravdu, přesně tak to popisuju v jednom článku tady na webu, jde o kuřecí skelety a kuřecí vývar. Bezva postřeh, díky.
Vařím zásadně bez všech dochucovadel. Když přijede na návštěvu tchýně, tak její první cesta je do obchodu nakoupit všechny ty maggi zázraky, jíšky apod., protože bez toho neumí vařit. Před tím, než to tam všechno nasype, tak sobě oddělám porci, protože dle mě tím jídlo akorát zkazí. Vývar, který dělá 4hodiny nepotřebuje žádné takové dochucovadlo přece, stejně jako svíčková nepotřebuje žádnou mouku 🙂 A pak se diví, že ju bere žlučník 😀
Jo, za spoustou zdravotních obtíží se dá najít chyba v kuchyni. Bohužel.
Jen s tou moukou do svíčkové tak trochu nesouhlasím, stačí malá lžička a udělá to s omáčkou divy. Vím, že to jde udělat pohodlněji a bez ní, ale pak se voda z omáčky hned nacucá do knedlíků a na talíři zůstane zeleninové pyré. Jíška přesně tomu zabrání 😉
Svatá pravda!!! Vytisknout a učit už v hodinách pracovních činností ve škole! Dochucovadla nepoužívám nejméně 15 let a nechybí mi 🙂 Děkuji za článek a hezký den přeji.
Díky za podporu 🙂
Najprv veľké ĎAKUJEM za úžasnú, inšpiratívnu stránku.
A teraz k téme 🙂 Ochucovadlá žiadne, nezaobídem sa bez mlynčekov na morskú soľ a samozrejme čierne korenie. Ďalej čerstvé bylinky (aj počas sibírskej zimy musím mať min. čerstvú bazalku), kvalitné oleje, bravčovú masť, a to mi stačí takmer do všetkého. Priateľ mal zvyk z domu sypať vegetu do polievky bez toho, aby ju vôbec ochutnal, dodnes si pamätám jeho zdesenie, keď som mu oznámila, že vegetu nemám, nepoužívam a nekúpim :D. Už sme spolu niekoľko rokov a najväčšie uznanie prišlo pred pár mesiacmi, keď mi povedal, že mu oveľa viac chutí u nás doma ako u mamy 🙂
P.S. 1: nič proti svokre, tá je skvelá, klop, klop 🙂
P.S. 2: možno si len zvykol 😀
Zuzanko, já myslím, že bez ochucovadel musíš do jídla vrazit přece jen o trochu víc času a práce, takže naprosto chápu, že pak jídlo chutná lépe. Musí 🙂 To je skvělé, že jsi za celou tu dobu neustoupila.
ahojte kucháročky, ja používam na dochucovanie často sójovú omáčku…ale musí to byť sójová omáčka vyrobená fermentovaním, nie zmes soli, glutamanu a chémie ako to poznáme zo socializmu…odporúčam vyskúšať :))))
Jani, sójová omáčka je bezva věc. Když je dobrá, přesně jak píšeš, a když se do jídla hodí.
Já si k dochucení polévek dělám vlastní sušenou zeleninovou směs a a ještě přidávám sušenou celerovou nať.
Když jsou bedly sbírám i nohy a je z nich výborné houbové koření
Heleno, to jsou výborné nápady, díky.
Ahojky Flo, jsem krátce členem klubu, pozorně jsem si pročetl všechny příspěvky, z absencí umělých dochucovadel souhlasím, jen se divím, že nikde není zmínka o libečku, což je bylinka, která plně nahrazujetolik kritizované polévkové koření (magi), je to víceletka, tudíž každý rok znovu vyraší, teď už sahá do výše pasu. Je to opravdu velké množství hmoty, takže sušená vystačí celou zimu, kdy se hlavně přidává k vaření brambor, ale taky pochopitelně do polívek Všem přeji hodně radosti ze svých výtvorů.
Sváťo, libeček je určitě perfektní doplněk. Nezachrání všechno, ale opravdu se hodí mít ho po ruce. Jen bych ještě doplnila, že není libeček jako libeček, občas si člověk zasadí nechtěně odrůdu, která není zcela mzrazuvzdorná a při opravdu tuhé zimě může vymrznout. Chce to dobře vybírat a ptát se.
ahoj Sváťo, prima je libeček i zmrazit není s tím tolik práce, pravda zabere něco v mrazáku.
Zdravím všetkých a hlavne Teba Jani 🙂 Tvoje knihy mám doma už necelé 2 týždne a otvára sa mi úplne nový svet varenia. Podľa všetkého som úplný začiatočník. Takéto veci by sa mali učiť deti minimálne na druhom stupni zš a pokračovať na strednej. Keď už všetkým ide tak o zdravie a zdravú stravu. Je blbé teraz priznať kde pracujem, som vedúca šj v zš. Zdravej strave moc dobre rozumiem, učila som sa ju 5 rokov na vš, ale praktické rady a konkrétne čo ako máš robiť, to nás tam nenaučili. Je to strašná chyba. Narazila som na tvoje stránky vďaka červenej čočke a rozhodla som sa, že sa naučím pre svoje 3 detičky variť podľa Tvojich rád. Ono doma ide všetko, ale keď máš urobiť 250 porcií polievky, hlavného jedlo č.1 a hl. jedlo č.2, šalát a pití s pomocou 3 ľudí. Máš to stihnúť od 6:00 do 10:00. Dopredu si samozrejme nemožeš navariť 50 litrov vývaru…máš plno obmedzení a preto sa jídelny uchyľujú k vegete a možno niekde ešte používajú hotové vývary. Je ťažké potom doma variť inak, ale budem! 🙂 No keby mal niekto nápad ako to v takom množstve uvariť pri 3 ľuďoch, tak sem s ním! Budem konzultovať s kuchárkou 🙂
Momentálne varím hovězí asi zadní (domáce) a bude křenová omáčka. Držím sa presne postupu. Mäso varím už 3 hodiny a vývar je už teraz úžasný. Určite si čoskoro urobím vývar do zásoby a nacpem do pel lahví. Díky za Tvoju prácu.
Aďo, to je krásné. Moc ti fandím a držím palce. Máš před sebou dlouhou, ale krásnou cestu, kterou tvé okolí jistě ocení.
přestože jsem chemický inženýr, ona zmíněná ochucovadla nepoužívám. K Vámi zmíněným dochucovacím surovinám bych přidal nivu, tu používám k s oblibou a jí dochucená omáčka chutná i synovi, který by nivu jinak do úst nevzal… Jen u té rybí a sojové omáčky dávám velký pozor, aby v ní nebyl glutaman sodný, nebo jeho varianty.
Vašku, velká pravda s nivou i s těmi omáčkami. Jen bych ještě doplnila, že v omáčkách přirozený (přírodní) glutaman sodný je, proto jsou tak výrazné a proto tak skvěle dochucují. Ale neměl by tam už být uměle přidaný, chemicky vyrobený, tak to asi bylo myšleno, že?
Ahoj, masoxu a maggi a spol.se vyhýbám celý život, mojí zázračnou ingrediencí je pár hřibků, naložených v soli. Houby ze soli mi nepřipadají moc jedlé, ani po propláchnutí a uvaření, ale ta zhnedla a někdy i skoro tekutá sůl je do většiny polévek i omáček fantastickááá
Bezva nápad 🙂
Já používám i kořenovou zeleninu naleženou do soli – hlavně kvůli malému mrazáku. Jen se s ní musí opatrně, aby nebylo přesoleno. Je třeba důkladně propláchnout!! A skoro do všeho cpu česnek – samozřejmě s mírou, alespoň stroužek poctivého českého 🙂 Také posílí chuť.
Dobry den pani Jano,
jak se vari ten domaci vyvar? Moje deti jsou vegetariani, vegani a makrobiotici, vse dohromady, myslim, ze se tomu rika ortorektik. Tak jestli mi muzete doporucit nejaky dobry recept na vyvar bez masa. Vzala jsem si vasi radu k srdci a nepouzivam ani vegetu natural.
Lucka
Lucie, o zeleninovém vývaru jsem tu ještě nepsala, ale stručně: je třeba vzít zeleninu, nakrájet na větší kusy, pořádně opéct v tuku, nejlépe to jde na plechu v troubě, až začne chytat zlatavé odstíny. Pak naházet do hrnce, letmo osolit, zalít studenou vodou a asi hodinu vařit. Nakonec scedit, zeleninu dát nanejvýš tak domácí zvěři, jíst se už moc nedá, ztratila chuť, předala ji vývaru.
Inspirativni co se tyka dochucovani je indicka kuchyne. U nas se da ledasco priucit os krisnaku 🙂 Koreni jako mlete recke seno/piskavice je slvele na finalni dochuceni polevek. Podobne jako muskatovy kvet, ten davala do kremovych polevek moje babicka. A pokud chcete jidlu dodat silnejsi chut slaniny, uzeneho masa, staci na oleji osmahnout lzicku seminek cerne horcice. Ale pozor, rychle se spali, takze jen kratce 🙂
Pravda pravdoucí s tou inspirací v indické kuchyni. Mě moc zaujalo, jak má jedno koření několik různých chutí – v závislosti na tom, co mu člověk provede. Jednou o tom určitě napíšu víc.
Tak ja si na zaklade srovnani s kucharskym umenim tchyne poridila tento tyden dve prvni krabicky bujonu od Alnatury( to je zase inspirace od kamaradky) no a asi je zas pujdu vyhodit. Prze tchyne bez toho varit neumi ( i kdyz dava jen 1 kostku na cca dva litry) ale tak nejak jsem se citila menecenna a ted vidim ze ono rceni “ neni umeni varit se soli ale bez soli to je umeni“ je take v necem pravdive. Tak jo diky???? jinak pro ty co tu resily zeleninove vyvary – ty delam napr tak ze schovavam slupky od cibule, cesneku, proste veskery zeleninovy odpad ktery neni kontaminovany at uz chemickym osetrenim nebo zeminou ci plisni, a to vse pak vyvarim cca na 2 hodiny. Vyvar byva vetsinou hodne tmavy a silny takze redim.
Lucie, s těmi odřezky se to přesně takhle dělá v restauracích. Není na nich nic špatného a ještě jsou k užitku.
VETSINA NAS NAKUPUJE V OBCHODECH,TAKZE JE ZELENINA KONTAMINOVANA.A PROTOZE PESTICIDY JSOU NEJVIC VE SLUPCE,TAK SE DOPORUCUJE OKRAJET A VYHODIT.JE TO MENSI ZLO,I KDYZ JE VE SLUPCE TAKY NEJVIC VITAMINU.
Též dělám zeleninové vývary z čistých slupek (nejen cibule, ale i kedluben, celeru aj.), z košťálů a jiných odřezků a přidávám tam i natě a zavadlé části. Tyto suroviny shromažďuji celý týden i déle do krabičky v mrazáku. Vývar táhnu na plotýnce několik hodin, je úžasný. Zrovna dnes jsem uvařil plný hrnec.
Tak jsem zrovna včera dělala vývar z kuřecích krků a řikala jsem si, že to vyzkoušim bez bujónu…..Vždy jsem to tak dělala 🙁 okoukáno z rodiny….ale zkusila jsem to, jen kořeni, sůl, zelenina…vývar jsem cmudila 3 hodiny, slupka cibule tomu dala krásnou barvu a vonělo to úžasně. Takže už vím že to JDE!! Hodnějídlo dochucuji a solím a bála jsem se že to nebude mít chut….a mělo 🙂 SUPER!! Tenhle článek potřebuju jako sůůůůl 🙂
Veroniko, blahopřeju, to je hodně velká meta. A úspěšně zdolaná!
Nějak není od čeho tu kuchyni čistit, s výjimkou jednoho bujonu v kostce, který na mě z nepochopitelného důvodu vypadl z posledního čísla časopisu Apetit. 🙂 Hotová dochucovadla doma nemáme a v pohodě vaříme i bez nich. Ale taky mi chvíli trvalo naučit se vařit bez náhražek a přesto ne bez chuti. A stálo to za to.
Martina
A pak už není cesty zpět. Howgh.
Ahoj všichni,
já se chci jenom připojit, že jako jiní, jsem si nedovedla představit, vařit bez masoxů apod. Vždy jsem to brala jako naprostý normál. Jednou jsem byla u přítele a ten doma nic takového neměl, jelikož běžně nevařil. Zjistila jsem, že bez toho mám obavy něco uvařit, že si to bez toho vůbec nedokážu představit. Vždy jsem si myslela, že vařit umím, ale tohle mě naprosto dostalo a dost mě to znepokojovalo. Cítila jsem se kuchařsky méněcenná. Když jsem se přidala do klubu Kuchařka pro dceru (na což mi stačilo, přečíst si jeden jediný recept od Flo a hned si mě získala), tak na otázku od Flo, co bych se chtěla naučit nebo zlepšit ve vaření, byla prakticky jen jedna jasná odpověď. Naučit se vařit chutná jídla bez těch různých dochucovadel. Od té doby, vlastně již takto vařím a jsem za to vděčná právě Florentýně. Až nyní můžu říct, že umím vařit a i tak se stále v něčem zlepšuji.
Díky Flo.:-)
Helo, to je obrovský posun a smekám před tebou klobouk, že jsi se nebála, že jsi mi věřila a že jsi živoucí důkaz, že to jde. Prostě si zasloužíš vyznamenání.
Krásné počtení. Doma se snažím vařit pokud možno bez chemie, vegetu si vyrábím vlastní z vypěstované zeleniny, bez soli. Celé léto suším naťovou i kořenovou zeleninu. Na podzim namixuju. Vyrábím si nejen zeleninové směsi, ale i směs s houbami česnekovou a cibulovou. Letos se poprvé chystám na míchání směsí koření. Podařilo se mi pěstovat majoránku, tymián, oregano, mateřídoušku, yzop, bazalku… co nemám, dokoupím. Objevila jsem jednu jednoduchou vychytávku, vývar má pěknou barvu, když cibuli vyvaříte ve slupce 🙂
Veroniko, paráda, ty teda válíš.
Snad to není příliš smělé – mám pocit, že ve vyjmenovaných ingrediencích, které je třeba mít vždy po ruce k dochucení a hlavně zvýraznění chuti skoro hotového jídla, jedna chybí 🙂 (já osobně bych ji dokonce vyměnila za sojovku či rybí omáčku) – a to stará dobrá citronová šťáva… Když pokrm finišujete a pořád to „není ono“, pár kapek citronu pozvedne většinu chutí o level výše 🙂
Výborný tip. Dokonce jsem kdysi do jednoho časopisu v jakési anketě odpovídala na otázku, jakou ingredienci mít stále po ruce, že jednoznačně citron, protože umí dodat švih a břink, když náhodou nějakým nedopatřením v jídle chybí.
citron přidávám do hovězího vývaru
Ahoj, moc diky za clanek:)
Ja davam vyvar do zipovych sacku z Ikea a zamrazim na placato. Kdyz ho potrebuju, jen vyklepu z pytliku do hrnce a za par minut je rozmrazeno:)
Bezvadný nápad, díky!
Dobrý večer všem,
koupila jsem si ve zdravé výživě lahůdkové droždí a zajímalo by mě, jestli je to stejně „špatné“ jako ochucovadla o kterých píšete (maggi, vegeta atd.)? Jak se k tomu stavíte vy?
Děkuji
Markéto, použití lahůdkového droždí nevidím jako problém. Ale ani jako nutnost. Když má člověk základní kuchařské návyky, tak jeho jídlo chutná dobře a výrazně i bez tohoto vylepšení.
Dobrý večer:), jsem opravdu mile překvapená a hlavně nadšená těmito skvělými stránkami. Objevila jsem je náhodou, zaujaly mě a uložila si je do oblíbených. Konečně jsem měla chvíli času navíc a začala číst:). Vlastně jsem ještě nepřestala:). Flo, odvádíš tu bezvadnou práci, smekám pomyslný klobouk. A teď k dochucovadlům, přesněji umělým dochucovadlům. Musím se přiznat, že jsem je také hodně používala a neuměla si bez nich vaření představit. Je to asi zhruba rok, co jsem je (po přečtení jednoho článku, už ani nevím jakého a kde) zlikvidovala a učila se vlastně zase vařit. Byla to fuška, ale myslím, že jsem se s tím poprala a nyní je u mě v kuchyni nenajdete:). Místo toho používám bylinky, zkouším je i pěstovat (né moc úspěšně, ale i to se zlepší:) a hodně zeleniny (kořenovou zeleninu si nakládám i do soli). Dcera si zvykla hned, manželovi to chvíli trvalo, ale sám říká, že jídlo je jiné, než dřív, ale moc dobré:).
Soffie, to je skvěle trefený hřebíček na hlavičku. Když člověk vyhodí ochucovadla, najednou dá vaření víc práce, stojí víc námahy, takže je to doslova fuška. Jsi skvělá, že jsi tuhle fázi překonala a nic jsi nevzdala. Chuť se dá do jídla opravdu dostat i jinak než z vegety nebo z bujonové kostky.
Milá Flo, až se stydím, když čtu Tvůj článek a komentáře o dochucovadlech, že používám Bio Würzl, ne do zeleninových polévek, ale tam kde je potřeba zeleninový vývar, který obvykle jinak po ruce nemám. Dávám ale půl kostky na celý hrnec a moc nesolím (kvůli malým dětem). Už se dívám na tvůj recept na kuřecí vývar do zásoby a ten zeleninový snad taky zvládnu. Nemáš třeba tip jaký poměr kořenové zeleniny a vody? Velké díky za Tvé články a recepty!
Martino, Bio Würzl je to poslední, za co by ses měla stydět, zejména v tak malém množství. O zeleninovém vývaru se chystám napsat, snad to bude brzy, tak vydrž.
Musím říct, že me tento článek inspiroval k uvaření vlastního bujonu- plán na tento víkend je jasný. 🙂
Mám jen takový dotaz, všude píšou o hovězím a telecím, mě by zajímalo, zda by šly použít i kosti vepřové. Přítel tento týden chystá opravdu velkou hromadu bůčku na uzení, tak bych měla hromadu „materiálu“.
Děkuji za odpověď!
Vepřové kosti by použít šly, ale jen jako doplněk. Nemají tolik chuti a hlavně jsou tučné. Takže rozhodně namíchat s telecími nebo hovězími a nedávat jich moc.
Milá Flo, velice zajímavé čtení. Poslední roky si na podzim zavařím do sklenic zeleninový vývar ze zeleniny, která zůstala na zahradě, část zelených natí zamrazím, sušené mi nechutnají. Na vaření používám divoké koření, majoránku, kmín, muškátový ořech, tymián, bazalku a poslední dobou jsem si oblíbila kajenský pepř. Občas použiji aji vegetu natur s mořskou solí a sojovou omáčku Tamari. V jídle zbožňuji u nás prodávanou gazdovskou slaninu, která jídlo provoní a dochutí.
Není nad domácí vývar, to je jasné, děláš to skvěle. Jen bacha na tu vegetu, i když má v názvu natur, do přírody to má daleko.
Dobrý den Flo,
jsem tu krátce a tvé rady jsou zajímavé. Upřímně, všechna dochucovadla mou kuchyni opustila již před lety, kdy jsem si na zahrádce založila bylinkový záhon a hledala inspirace všude možně. Dnes si již nedokážu představit vaření bez bylinek, ale ani vaření s dochucovadly. Chystám se ještě o zapojení „kytiček“ (nejen do čajů). Tak snad nějaké nápady objevím i tady.
Iveto, jsi skvělá, parádní rozhodnutí. Tak snad tu něco zajímavého pro svou kuchyni objevíš, slibuju, že se vynasnažím.
Ochucovadla v kuchyni jsou nezbytná, ale musí být přírodního původu a nikoliv chemicky syntetizovaná. Taková však nelze průmyslově produkovat a skladovat. Chybí nám báby kořenářky s každoroční čerstvou dodávkou, případně vlastní zahrádky. Užívám výhradně sušené byliny.
Naštěstí se občas na trzích dají najít novodobé náhrady bab kořenářek – už jsem asi tak jednoho opravdového a živého výrobce skvělého koření potkala.
Super článek, Flo 🙂
Ráda přidám pár svých nápadů.
Vývar vařím z kostí, už kuřecich nebo hovězích či vepřových a to tak, že do velkého hrnce (8l) dám kosti, malou cibuli, česnek, celý pepř, osolím a zaliju studenou vodou.
Dám na sporák a zapnu na 1!! tzn nejnižší stupeň.
Nechávám přes noc. Je to, jako bych vařila v pomalém hrnci,který nemám 😀 😀
Vývar je dokonalý, silný a hustý.
Další nápad je ten, že vývar dávám do vymyté krabice od mléka. Krabici rozříznu ve sváru, vymyju , naliji vývar, ne do plna. Pak krabici opět uzavřu a přelepím izolepou. Popíšu.
Po zmražení jde krabice položit a takhle skládat ,,cihličky“ ne sebe nebo vedle sebe a nikde nezůstavá zbytečné prazdné místo.
V krabicích mrazím i jahody ze zahrádky.
Parádní nápady, velké díky! Flo.
Alu, rybí omáčku člověk nechce ochutnávat samotnou, věřte mi. Vždycky jen jako součást jídla. Ono to totiž vzniká z fermentovaných ryb. Po nich to má silnou chuť a je třeba ji v jídle schovat a naředit.
Zdravím Ťa Florentínka ,
dnes som našla na emailu veľmi milé prekvapenie.Práve som potrebovala urobiť si radosť.No a to som dostala od Teba.Tvoje milé písanie akoby patrilo ozaj „len mne“
na potešenie.Pred pár dnami ,keď som sa kochala pri čítaní oslavujúcu NARODENINOVU TORTU- k čomu srdečne gratulujem lebo je nádherná -prišlo mi ľúto ,že som zmeškala tie predošlé roky ,že nebudem mať všetko čo majú staršie členky klubu.A hľa….už ich začínam zbierať vďaka tvojmu dobrému nápadu ponuknuť znova aj novým členom.V každom odkaze som našla niečo čo bolo aj pre mňa užitočne ,nové.
Ďakujem .
Ešte pripíšem,že knihu Kucharku pro dceru sa mi podarilo objednať -zajtra ju dostanem-
ale prekontroluj obchody ,lebo vo viacerých majú vypredané“
Elinor, moc děkuju za takovou krásnou zprávu, jsem ráda, že tě klub tolik baví a přináší ti zajímavé postřehy do kuchyně.
Ahoj Flo, tak jsem si přečetla tvůj článek o dochucovadlech a je to přesně jak říkáš.
Od tédoby co mám děti (už jsou velké), ale odnaučila jsem se používat směsi koření a začala jsem vařit vývar pomaličku několik hodin klidně celý den a vůbec není potřeba žádná kostka s bujonem, ty už nepoužívám několik let a jde to i bez nich a je to daleko chutnější. Už bych nikdy nevařila polívku v papiňáku.Nedávno jsem zkoušela potle Tebe dát kuřecí maso před vařením do polívky upíct na chvilku v troubě a byl to naprosto úžasný vývar.
Máš naprostou pravdu a to opečení pomáhá přímo zázračně.
Chtěl bych Vás důrazně varovat před ukončením používání dochucovadel ve Vašich kuchyních. Zanedlouho se dostaví účinek, který Vám bude velice otravovat život. Nebudete totiž moci navštívit skoro žádnou restauraci. Já to tak mám, můj žaludek už nesnese žádné jídlo s umělými dochucovadly. Vždy je mi pak zle po zbytek dne. Budete hledat mikroskopem, kam bude možné zajít na jídlo bez strachu z následné nevolnosti. A tak domácímu vaření a vývarům zdar. Domů kupujeme jedinou balenou vodu a to neochucenou, neperlivou magnesii, lahve následně používáme na zamrazování vývarů.
Petře, směju se už asi dvě minuty. Úžasné. Díky.
Když jsme u toho vývaru – když udělám z kuřecích skeletů a zeleniny, je na polévku nebo do omáčky akorát, ale rizoto je chuti mdlé. Co s tím?
Vyměnit recept na rizoto? Zejména závěrečné dochucení je u krémového rizota zásadně důležité. Třeba bude chyba tam. Ve vývaru bych ji určitě nehledala.
Flo, děkuji za odpověď.
Nedá mi nenapísať… Klasický bujon používam keď robím bulgur, kuskus, krúpy… (a to je naozaj dosť často, minimálne 4 krát týždenne) a neviem si dosť dobré predstaviť aby som kvôli tomu mal doma stabilne litre dobrého domáceho vývaru…. (skúsim namiesto bujónu asi sójovú omáčku a uvidím)
No a ešte jedna drobnosť, pravidelne sa stretávam s priam odporom ku glutamátu sodnému. Avšak keď si človek začne čítať napríklad o japonskej kuchyni (ktorá je považovaná za jednu z najzdravších) glutamát je tam hojne spomínaný… Je to iný glutamát sodný??
Kdysi jsem si take neumela bez podravky poradit. Kdyz jsme si poridili zahradku, zasadila jsem par bylinek ale neumela jsem je pouzivat. Pak jsme rekonstruovali byt a prestehovali se na tu dobu na zahradu. Teprve tenkrat jsem zacala s bylinkami experimentovat. Kdyz jsme se vraceli do bytu, zjistila jsem, ze vlastne podravku nepotrebuji, nepouzila jsem ji ani 1x. Od te doby jsem si zacala vyrabet vlastni. Bylinkove pod maso, zeleninove do omacek, polevek….Vypek z masa zcedim, zamrazim a priste pouziju treba na omacku. Spotrebuji vsechny prebytky ze zahrady. Vsechno se da ususit a pouzit do mych podravek. A ta vune…. Znami, kteri ochutnali kazdy rok skemraji, abych udelala i pro me. Ale mame 5 deti (ted uz s rodinami), takze prednost maji oni. A tesi me , ze moje dcery se zacinaji ridit mamincinym prikladem a zacinaji se zeleninou a bylinkami take experimentovat. Zadne umele dochucovadla nenajdete ani v jejich domacnosti. Je to jednoduche, verte.
Dobrý den ráda bych přihodila svou zkušenost co se týče těch zeleninových vývarů. Vegetarián nejsem ale mám zeleninových vývar moc rada třeba s ovesnymi vločkami…. používám Košťál brokolice,kořenovou zeleninu,cibuli se slupkami,rozmačklý česnek,ale hlavně rajče a sušené houby. Věřte nebo ne,právě tyhle dvě suroviny tomu nakopnou. Doporučuji vyzkoušet ? udělám vývar a pak si na másle upecu opět čerstvou zeleninu a vývarem zaliju. Tu zeleninu z vývaru většinou sním jen tak. ?
Solit na začátku vaření bych trochu poupravil. Vývary, zejména ty na uskladnění zásadně nesolime. Velice rychle totiž podléhají zkáze. Stejně jako maso vařené v osolené vodě. No a vařené vepřové, ovar, že slaného vývaru chutná jako že stánku někde na pouti. Tyao masa solime vždy až při podávání.
Budu tady s následnými úvahami asi působit poněkud nepatřičně, ale troufnu si je napsat:
1) V diskusi se opakovaně mnozí vyjadřují, že žádná ochucovadla k nim domů nesmí a žádná ochucovadla nepoužívají. Místo nich používají bylinky, koření či zeleninu nakládanou v soli apod. Tím ale taky jídla ochucují, takže ochucovadla používají také. Proto bych tady chtěl zdůraznit, že se snažíme vyhnout ochucovadlům (většinou průmyslově vyráběným typu bujónových kostek, tekutých koření, veget apod.), kde jsou použity různé glutamáty, zvýrazňovače chuti a vůní, konzervační látky apod.
2) Samotná sůl (NaCl) v ochucovacím přípravku nevadí, je to přírodní a neškodný konzervační přípravek. Pokud si doma nakládáte zeleninu do soli, děláte vlastně totéž.
3) Existují už dnes na trhu i směsi sušené drcené zeleniny s přídavkem soli, které jsou bez chemie. Zelenina je vysušená (tj. zbavená vody) tzv. vymrazováním. Doma si to můžete udělat tak, že zeleninu na drobněji nakrájenou usušíte v sušce nebo troubě, rozdrtíte nebo pomelete a vzduchotěsně uzavřete, nebo smícháte se solí. Je to úplně totéž jako koupená kvalitní směs.
4) K sójové omáčce a rybí omáčce je třeba přidat upozornění, které jsem uvedl v prvním bodě. Většina těchto omáček na našem trhu (a u těch levných to platí bez výjimky) obsahuje tu už zmíněnou chemii. Jen ty nejkvalitnější jsou čistě z fermentovaných (zkvašených) sójových bobů a ryb a pouze s přídavkem soli (NaCl). U rybích omáček té soli bývá tolik, že se v asijské kuchyni používá k solení (dosolování) jídel.
Zdravím všechny a hlavně Flo..
Konečně jsem dočetl všechny příspěvky a co se stalo…zjistil jsem mnoho užitečných postřehů a rad a jsem rád.
I když mám doma podravku, magi a jiné bujonové kostky tak je zatím vyhazovat nebudu..nevařím jen já a ostatní by to asi zklamalo.
Já sám je používám co nejmíň ale teď po zjištění že vyhazuji zbytečně něco z čeho se dá udělat vývar ( odřezky zeleniny, kosti, použitelné šlupky, listy a stonky ) teda kosti nevyhazuji ale používám do polévek… tak to bude o něčem jiným…tak se těším na mé nové vývary…a taky na to co tomu budou říkat ostatní strávníci….tak díky za tyto stránky…a nové poznatky