Ukažte mi autora kuchařek, který ještě nikdy neslyšel postesknutí: „já kynuté těsto prostě neumím, už mě to zkoušeli naučit tři lidi, ale je to prostě marný!“ Nenajdete takového. I mně se včera jedna další taková nešťastnice přiznala. Přišel tedy čas, abych se vyjádřila na téma kynuté těsto v rukou začátečníka. Tak tedy poslouchejte.
Kynuté těsto pohledem začátečníka
Flirt s droždím se pro vás stane mnohem pochopitelnější a bezpečnější, když si jednou pro vždy uvědomíte tuhle věc: droždí je živý tvor, který v lednici jen spí. Když ho chcete použít, musíte se k němu chovat jako k domácímu mazlíčkovi.
Dejte mu najíst, dejte mu napít, pokuste se ho neudusit a v průbehu kynutí ho udržujte v teplotě, která mu bude příjemná a nezabije ho.
Péči o droždí vám názorně ukážu na příkladu jednoduché, trapně snadné, avšak nebesky chutné kynuté buchty na plech, zvlněné do rytmu rozloženého ovoce, obdařené svůdnou drobenkou.
Nemusíte se bát hnětení ani vyvalování těsta, tohle kynuté těsto je řídké, takže ho musíte jen vypiplat v teple, nalít na plech a s úsměvem strčit do trouby. Díky množství tekutin zůstane vláčné i druhý a třetí den – tedy pokud vůbec zůstane.
Kromě jedné misky na kynutí a jedné misky na drobenku budete potřebovat už jen jeden hodně velký plech. Vezměte ten největší, co doma najdete; rozhodně se neuchylujte se ke kompromisům ohledně velikosti pekáčku. To už si raději vydělte množství ingrediencí dvěma.
Jak zadělat kynuté těsto
Až přijde čas a budete chtít probudit droždí ze spánku ve slisovaném balíčku v lednici, buďte na něj šetrní. Nechtějte po něm rychlou akci hned po probuzení, ale dopřejte mu čas na protažení. Ze začátku žádná sůl, žádný tuk, jen teplo, vlhko a trochu cukru s moukou, nic víc.
Další suroviny můžete přidat, až když vám droždí dokáže, že se probralo, že trochu zesílilo a že už dokáže udělat hustou pěnu čili kvásek.
Buďte na něj jemní, ani jemu, ani lidskému organismu zahřátí nad 40 stupňů nesvědčí. Líbí se mu při teplotě mezi 25-35 stupni, tak jako lidem.
K jídlu mu rozhodně nabídněte mouku, k pití vlažnou tekutinu a občas ho zbavte škodlivých plynů, které svou činností vyprodukuje, ať se vám nezadusí. Doma si taky větráte, že? Kynuté těsto musíte po prvním úplném vykynutí promíchat, pokud je řídké, nebo sbouchnout, když jde o pevnější těsto.
Pro názorný příklad opakujte po mně. A hlavně dejte vědět, jestli jste na něj konečně vyzráli, nebo ne.
Suroviny
- 500 g hladké mouky
- 500 ml mléka
- 200 g jemného pískového cukru
- 2 vajíčka
- 30 g droždí (nevažte, odhadem odkrojte tři čtvrtiny ze dvaačtyřicetigramové kostky)
- 100 g rozpuštěného másla
- špetka soli
- velká sklenice kompotovaného ovoce, případně asi 15 kousků čerstvých švestek nebo meruněk
- 50 g másla
- 50 g mletých vlašských ořechů (můžete nahradit hrubou moukou)
- 50 g hrubé mouky
- 50 g moučkového cukru
- 1/2 lžičky mleté skořice
Postup
- Droždí rozdrobte do malé misky, zasypte lžící cukru a rozmíchejte na kaši. Netvrďte, že to nejde, a zkuste to. Poté zasypte lžící mouky, zalijte 100 ml vlažného (pozor, ne horkého) mléka, promíchejte vidličkou a nechte chvíli při pokojové teplotě probouzet. Pokud bylo droždí v pořádku, během deseti minut vytvoří z té trochy surovin obrovskou, hustou, napěněnou čepici. Pokud ne, dejte mu ještě dalších deset minut šanci, a když ani to nepomůže, začněte znovu s novým droždím. Tohle už se k životu neprobudí.
- Mezitím ve větší míse smíchejte prosátou mouku, cukr a špetku soli. Ve vlažném mléce rozkvedlejte vajíčka a rozpuštěné máslo. Jakmile budete mít připravený kvásek z předchozího bodu, přestěhujte ho do mísy k mouce. Zalijte mléčnou směsí a metličkou všechno promíchejte, aby vzniklo tekuté těsto téměř bez hrudek. Zakryjte utěrkou a postavte na teplé místo, třeba poblíž vypnutého, ještě nedávno použitého vařiče. Pokud nemáte v kuchyni vyloženě zimu pod dvacet stupňů, těsto vám bez problémů vykyne i při pokojové teplotě. Trpělivě vyčkejte, až zdvojnásobí svůj objem, mělo by to trvat zhruba hodinu. Pro tyto účely se skvěle hodí mísy, které svým tvarem připomínají spíš válec, než kulovou sféru, protože v nich snadněji odhadnete, kdy těsto narostlo do dvojnásobného množství.
- Velký plech na pečení vyložte pečícím papírem. Těsto po vykynutí důrazně promíchejte a vyžeňte z něj vzniklé vzduchové bubliny, pak ho nalijte na plech a nechte ho svému osudu ještě polovinu doby, kterou potřebovalo na předchozí kynutí. Pokud prve kynulo hodinu, nyní bude potřebovat půl hodiny. V tomto mezičase v další misce smíchejte všechny suroviny na drobenku a s pomocí prstů je promněte, až vznikne sypká hrudkovitá směs. Ovoce sceďte z nálevu. Pokud máte ovoce čerstvé, umyjte ho, rozpulte a vypeckujte. Troubu předehřejte na 180 stupňů.
- Na vykynuté těsto na plechu rozložte ovoce (čerstvé přijde řeznou stranou nahoru). Zasypte je drobenkou a plech zasuňte do vyhřáté trouby. Po deseti minutách pečení snižte teplotu na 160 stupňů a dopékejte ještě dalších 30 minut. Jakmile táč zezlátne a odstoupí od krajů plechu, je upečeno. Test dotykem vám příliš nepomůže, buchta je i po upečení právě pro množství tekutin docela pružná a měkká. Než trochu zchladne, zpevní, nemáte se čeho obávat.
Perfektní návod, umíte to i se slovy!
Jitko, děkuju, jste moc milá! Doufám, že se pečení vydařilo.
Já v kuchyni v topné sezóně moc teplo nemám, protože prostě nemám teplo rád. O to víc potom trpím v létě. Těsto mi ale v tomto období nikdy moc nechtělo kynout. Pravidelně dělám domácí rohlíky a občas i houskové knedlíky nebo něco kynutého sladkého, a často to díky špatně vykynutému těsto nebylo dobré, občas dokonce nepoživatelné. Zkoušel jsem ho nechat kynout postavené na hrnci s horkou vodou, ale výsledky byly taky neuspokojivé – úplně dole bylo těsto až vysušené, uprostřed kynulo a nahoře bylo chladné a kynulo jen málo. Potom mě napadlo dát těsto na kynutí do velkého hrnce, na těsto dvě utěrky, aby nechladlo na povrchu, a ten hrnec nechal plout v kuchyňském dřezu, ve kterém je napuštěná teplá voda. Ta by neměla mít víc než 40°C, ale pod 30°C by se taky dostat neměla, stačí jednou za deset minut dopustit trochu horké vody. Teplotu vody snadno změříte takovým tím zapichovacím kuchyňským teploměrem. Když těsto vyválím a má se zase nechat chvilku kynout, dám ho na plech na pečení a ten postavím opět nad ten dřez s teplou vodou (při nepřímém kontaktu může být voda teplejší než 40°c) a přikryju opět dvěma utěrkami. Od té doby nemám s kynutím těsta v topné sezóně problém, dokonce bych řekl, že kyne líp než přes léto. Taky hodně pomůže, když pečete v troubě úplně ohřáté na tu správnou teplotu, dřív kynuté těsto do trouby nedávejte.
Ahoj J.A., díky za praktické postřehy, jak to dělat v chladu. Na kynutí v teplé vodě jsou docela dobře uzpůsobené plastové uzavíratelné nádoby od Tupperware, protože jakmile na nich odskočí víko, znamená to, že těsto dost nakynulo. Případně kynutému těstu nevadí ani nízká pokojová teplota, jen se těstu musí dát několik hodin navíc a nesmí se na něj spěchat. Rozhodujícím a poznávacím okamžikem je, že těsto dosáhlo dvojnásobku svého původního objemu, ať už to trvá jakkoli dlouho.
Nabízím ještě jeden prostý trik na zajištění stabilní teploty ke kynutí:
stačí rozsvítit v troubě žárovičku, ale nezapnout natápění.
V té naší troubě je s rozsvícenou žárovkou okolo 35 stupňů. Bezvadné na kynutí i na jogurty 🙂
Jojo, Jani, vyzkoušeno, je to skvělé! Na těsto netáhne, akorát ho pečlivěji zakrývám na ochranu před tím světlem.
Asi trochu pozdě, jak se dívám na datum, ale mám jeden tip na kynutí…mísu přikryju utěrkou a zabalím do peřiny…je to miminko a spánek mu prospěje. Taky mě maminka naučila v mléce rozpustit tuk, takže je horké, naliju do sypkých přísad, promíchám, tím se hmota prohřeje a pak přidám kvásek.????
Mimo topnou sezónu, kdy radiátory jsou studené, naleju vařící vodu do dvou hrnků, postavím do zadních rohů mikrovlnky a před ně mísu s těstem. Dvířka nechám přivřená. V případě potřeby vodu v hrncích přihřeju.
Díky moc za vtipné a věcné rady! V kuchyni více méně začínám a pekla jsem úplně poprvé! Výsledek?Naprostá bomba! Droždí se se mnou zkamarádilo hned na první pokus jediné co jsem nezvládla je komunikace s plynovou troubou takže jsem trochu spálila rohy ale i tak jsem měla úspěch! 🙂
Roxano, gratuluju, jsi skvělá, že jsi to zvládla! Příště už to bude určitě zcela dokonalé.
Milá Florentyno,
naprosto mě nadchl už nadpis 🙂 A poučka o kvásku: “ Dejte mu najíst, dejte mu napít, pokuste se ho neudusit a v průběhu kynutí ho udržujte v teplotě, která mu bude příjemná a nezabije ho.“, mě přivedla skoro do stavu extáze 🙂 Napíšu na kartičku a bude zdobit ledničku. Pečení a vaření se s vačimi „step by step“ návody stává radostí, ba co dím, svátkem… Mari
Haha, pobavila jsi mě, Mari, ale na druhou stranu, ono je to s tím kváskem naprostá pravda pravdoucí. Tak spoustu úsměvů do pečení kynutého! Flo.
Ďakujem veľmi pekne za recept. Len som dá chcela spýtať aký veľký má byť ten plech? Vybrala som nás najväčší (máme len 2 B-)) a evidentne to nestačilo. Okraje už boli skoro spálené a stred surový. Ale tie okraje sú mňam… Asi to skúsim z polovičnej dávky. Skvelý blog.
Máří, plech je velký přes celou troubu, čili zhruba 30 x 45 cm. Ale pokud jsi měla okraje spálené a střed nedopečený, taky může být na vině nevhodná teplota v troubě. Flo.
Díky za návod, jen bych se chtěla zeptat, jak je to s horkovzduchem? Např. zapečené brambory jsou v horkovzdušné troubě nepřekonatelné (alespoň u nás:), dočetla jsem se, že na maso horkovzduch nepouštíš, ale jak je to s kynutým a vůbec jakýmkoliv těstem? Můžu to samozřejmě vyzkoušet na různých exemplářích, ale ráda si nechám poradit od povolanějšího.. Děkuju za odpověď. M.
Moniko, pokud je to rychlé pečení, tak se horkovzduchu nebojím, jen snížím termostat o 15 stupňů. Ale na takovou vánočku nebo mazanec, které chtějí svůj čas, už horkovzduch nepoštím.
Já uspěchávám vyběhnutí kvásku v hrnečku přikrytém papírovým ubrouskem 10 vteřin zapnutou mikrovlnkou a poté vyčkám.
To je prima nápad, taky se k tomu občas uchýlím, jen je to velmi nevhodné pro ty, kdo teprve s kynutím začínají nebo kdo neví, jak přesně silná je jejich mikrovlnka. Pak stačí jediná vteřina navrch a kvásek to nepřežije.
Kvasinky bych do mikrovlnky nedávala – jsou to živé bytosti, mikrovlny je zabíjí.
Dělám ve výzkumu s kvasinkama a od té doby si ze mě přítel dělá srandu, že kynuté těsto bych měla zvládat levou zadní. (Hlavní je, nezapomenout na cukr, v práci mám taky v médiu 2% glukosy, říkám si vždycky a stejně na něj pravidelně zapomínám a pak se divím, že se kvásek neprobouzí.) Kynuté houskové knedlíky a Honzovy buchty podle Sandtnerové už jsem pokořila, letos objevuju kouzlo ovocných koláčů a kynutý se mi zatím nepodařil, zkusím to podle vašeho návodu. A jinak vaše stránky jsem objevila nedávno a jsem nadšená, vaření je pro mě spíš nutnost, ale ráda dělám věci dobře a vaše rady je radost číst.
Martino, díky za nový poznatek, to s nezbytným procentem cukru je pro mě novinka.
Držím palce, ať se koláč zadaří (a nejen ten). Flo.
Ahoj Flo, tak koláč byl naprosto skvělý. A všem moc chutnal :-).
Super!
Já dodatečně po letech děkuju za tip se skořicí a ořechy v drobence – chodím na podzim na švestky k opuštěným zahradám. Těsto si dělám od oka podle sebe, ale skořici a ořechy do drobenky přidám a koláč je luxusní. 🙂
(Já totiž s kynutým těstem vycházím poměrně dobře, jedna z prvních věcí, co jsem začala dělat v kuchyni sama, byly vdolky, protože jsem na ně měla tak děsnou chuť…)
Hani, drobenka snese ledacos, ale to tvé vyprávění je jako kuchařská poezie. Díky.
A jak je to prosím vás se sušenými kvasnicemi? Nějaká specifika? Ziju v zahraničí, sehnat čerstvé kvasnice je nadlidský výkon. Dekuju.
Anno, u sušených kvasnic je třeba dodržet návod na balíčku (a zkontrolovat datum, aby nebyly prošlé). Některé se musí předem rozpouštět ve vodě, jiné se sypou k mouce. Odpadá s nimi fáze přípravy kvásku, jinak je to podobné, nemusíte se jich bát.
Jsem ve věku, kdy už bych měla kynuté těsto zvládnouit bez problémů, ale nedaří se. Jako mladá jsem pekla buchty, koláče, buchty byly nadýchané, chutné, koláče byly vysoké< dnes však vidím v receptech koláče zploštělé a takto se "daří i mně. Dodržuji vše, jak je napsáno v receptu, doslova hýčkám všechny ingredience, u sporáku mám elektr.troubu, sporák jsme kupovali před třemi lety.
Takže nevím, jakou dělám chybu, musím prostudovat staré kuchařky, třeba nějaký fígl objevím.
Děkuji< Květuše
Květuše, kynuté těsto chce teplo (ale ne zas moc) a stravu. To je základ. Musela bych vidět celou přípravu, abych dokázala říct, kde je chyba. Může to být moc horkým topením, ale i špatným zacházením s kváskem nebo neprohnětením příliš vykynutého těsta. Těžko takhle obecně říct.
Děkuji za odpověď, ke kynutému těstu přistupuji tak jako ostatní, kterým se daří.Zádrhel však bude v něčem jiném. Sleduji pečení okýnkem u el. trouby, buchty mají krásnou barvu i tvar. Po upečení mi však buchty spadnou, i když s nimi zacházím s citem a nevystavuji je hned chladnějšímu vzduchu v kuchyni.
Mám před dopečením troubu vypnout /ještě však je ještě schopna péct/ a nechat téměř vystydnout buchty v troubě, potom troubu otevřít, omastit buchty máslem a nechat zcela vystydnout a až poté sundat z plechu na mřížku?
Milá Florentýnko, děkuji i za tuto odpověď.Vaše zkušenosti Vám zdravě závidím.
/ z tohoto důvodu občas sleduji pořad PROSTŘENO , tam se nikdo s těstem a pečením „nepáře“ a přitom si ostatní hosté pečivo chválí./
Květuše
… tak tomu prvnímu , startovacímu těstíčku se říká “ Omládek “ , kdyby jste to třeba zahlídli někde v receptu. FIO – chtělo by to ještě 2.díl , kde by se popsalo lednicové kynutí těsta s nízkým obsahem droždí , protože i v chladu, pokud tomu dáme potřebný čas, se nám kynutí dokáže rozjet a pak ta vůně a chuť je díky tomu delšímu času posunuta z oblasti “ burčákového kvašení “ někam k “ archivním “ skvostům .
Lednicové kynutí těsta již vice než 2 roky úspšně používám na těsto na pizzu…. je to super, 1/8 kvasnic – 5g prokvasí spolehlivě 360g hl. mouky.. jen to chce těch 24hod v lednici, i když pokud je nouze a to někdy je nouze i chuť veliká, tak to jde i při pokojové teplotě cca 3hod, těsto v mrazícím sáčku omatlané olivovým olejem, aby se nepřilepilo – takhle i do lednice….
Bezvadný nápad, Jiří, píšu si 🙂
Upečeno, snědeno ještě za tepla. Je výborný. Konečně se mi podařil koláč z kynutého. Akorát máme doma rádi chlad a tak jsem těsto po vzoru mé babičky šoupla pěkně do peřin. Mám ještě jednu péřovou deku. Ta je nejlepší. Dělám tam těsto na langoše a tak jsem tam dala i tohle a výsledek je perfektní.
Anino, děkuju za vyzkoušení, kynutí v peřinách je mimochodem bezvadná věc!
Dobrý den, je mi 27let a už 7let vařím a peču ve své domácnosti. Kynuté těsto mi nikdy nepřišlo jako problém,ovšem pouze s čerstvým droždím. Ze sušeného se mi zkrátka nikdy nic nepovedlo. Naštěstí není problém čerstvé droždí sehnat 🙂
Lucie, sušené droždí se musí umět správně probudit a nastartovat, jednou o tom třeba napíšu. Zatím tedy to čerstvé, s ním se stejně kouzlí nejlíp.
Dobrý den přeji….chci vážně moc poděkovat za tenhle recept, nikde jsem nenasla pochopitelnejsi návod, výsledek famózní, napoprvé, dělala jsem pulku švestky pulku borůvky, drobenku po svem kokosovou, ale to těsto! !!!! nejlepších jake jsem kdy jedla, jako obláček, ještě bych uvítala recept na klasicke české buchty:)
Přeji krasne prázdniny
Tak to mám velikou radost, že to vyšlo! Recept na klasické buchty už jsem mezitím stihla přidat: kynuté buchty pro úplné začátečníky
Příště přečíst celé. Sice krasne těsto ale je mi k ničemu protože je tekuté já potřebuju těsto ktere rozvalim a muzu z něj udělat sneky… Škoda surovin příště musím číst dřív než jednat no
Och, škoda! Snad se to těsto nakonec přece jen dočkalo upečení.
Dobrý večer,nakoukla jsem do emailu a dostala rady k nezaplacení.Přečetla jsem si pozorně vše o kynutí.A zítra jdu na kynuté buchty,tak se mi snad bude dařit.Díky moc a všem přeji jen samé dobroty,které se povedou.
Hani, díky a stále držím palce! Flo.
Milá Flo děkuji za vaše stránky jsou úžasné. Našla jsem je nedávno a jsem nadšená neustále pročítám a pročítám. Nějaký rok už mám za sebou, ale s kynutým těstem neustále zápasím. Vyzkoušela jsem ovocný koláč sice bez drobenky a ovoce. Dala jsem tam tvaroh , mák a švestky. Upekla jsem dva plechy a na druhý den nezbylo. Naprosto dokonalé a hlavně chvála celé rodiny i mého otce, který hned tak něco nepochválí. Už se těším na další receptík jsem nadšená a natěšená.
Jani, tak to mám velikou radost! Flo.
perfektní návod, vše se mi podařilo přesně jak se píše akorát jsem neměl klasickou mouku tak jsem dal celozrnou žitnou ta mi chutná a neměl jsem práškový cukr tak jsem tyčovým mixérem udělal z krystalu ten práškový 😀 hold chuť mě přepadla v 22h tak už není co kde koupit tak jsem si pomohl takto 😀 buchtu jsem si udělal se švěstkami a je výborná. akorát mám strach že si ji budu dělat často a pak budu tlustý 😀 😀
Takové problémy už jsou, obávám se, mimo rozsah a dosah tohoto článku 🙂
Tak dnes pokus číslo 2 😉 a snad se konečně povede. Minule byl chuťově výborný ale koláč se asi prekynul a švestky byly vespod. Takže dnes z čerstvých švestek a z poloviční dávky.. Tak se nechám překvapit 🙂
Tak snad to dopadlo, díky za druhou šanci 🙂
Milá Flo, děkuji moc za úžasný popis, jak na kynuté těsto. Dělala jsem ho potřetí v životě, ale něco tak dobrého se mi doposud nepovedlo. Úžasné. Teď se jen zdokonalovat v rychlosti, aby mi to netrvalo 5 hodin jako dnes. Ale výsledek stojí za to. Děkuji. Lenka
Lenko, to jsou skvělé zprávy! Věřím, že ten čas brzy doladíš z pěti hodin na dvě 🙂
Dobry den, ja asi paradoxne nemam problem s kynutym testem, ale s ovocem. Casto se mi pod nim buchta hodne promoci nebo dokonce opravdu nedopece, i kdyz okraje bez ovoce jsou pekne propecene, Davam komporovane ovoce, hlavne broskve, nebo mrazene, drobenkou to posypu, kdybych to pekla dele, na okrajich se buchta spali. V receptech tento problem vetsinou nikdo neresi, tak nevim, jestli se to stava jenom mne? Nevite, co bych mohla delat spatne? Dekuji.
Michaelo, a nerozmočí se buchta, jen pokud používáte mražené ovoce? Pak je potřeba nechat ho předem povolit a okapat, protože pouští opravdu hodně tekutiny.
Ahoj,
mám úplně stejný problém. S kynutim potíž nemám. Ale s ovocem mi prostě upéct nejde. Pekla jsem s mraženýma jahodama. Všechno vypadalo dobře a pak se buchta slila.
Co s tím?
Marie, a bylo to ovoce rozmražené a okapané? Nebo šlo do těsta zmražené?
Ahoj Flo! Trochu opozdene bych se rada zeptala, v cem je lepsi priprava kasicky? My vzdy pripravovali jen mleko, cuk a drozdi 🙂 dela mouka pevnejsi kvasek? A kasicka? Moc dekuju za odpovedi!
Kvásek se podstatně rychleji nastartuje a navíc je to tak větší zábava a napětí 🙂
Milá Flo! Koláč je podle představ manžela, hodně těsta a méně ovoce, tak mu ho upeču podle návodu. Já a dcery máme rády hodně ovoce a málo těsta. Konečně jsem se shodla s někým s teplotou trouby při pečení koláče, 10 minut 180 °C a 30 minut 160 °C, mám ráda těsto propečené. Těsto zadělávám v domácí pekárně, jsu s ní spokojená, jednoduchá obsluha a nemusím se starat o sledování kynutí. Vnuk Martínek zbožňuje kynuté buchty (Honzíkovy) tak mu je upeču podle nového receptu. Zdraví Vlasta!
Ty jsi naprosto úžasná babička, takhle bych se taky ráda nechala rozmazlovat 🙂
Ráda bych se jen zeptala, zda u drobenky, když nepoužiju ořechy ale mouku, tak ve výsledku bude 100g mouky, ano? A když na droždí používám mouku a mléko, tak mám použít už z těch navážnených?
Lucie, když z drobenky vynecháte ořechy, je třeba je nahradit moukou nebo něčím jiným suchým a sypkým. Jinak to nebude drobenka, ale kompaktní těsto.
Na droždí se opravdu bere mouka a mléko z již odváženého množství, nebere se nic navíc. Snad je to v receptu přesně takto napsáno.
Dobrý den, dodržela jsem všechno, postup při zadělávání, kynutí i pečení. Výsledný mazanec, byl velmi pěkný na pohled, ovšem po nakrojení – úplně šedé těsto. Prosím
o radu, co jsem udělala špatně. Děkuji J.Ch.
Jitko, evidentně jste použila mouku, která nestála za nic. Některé špatné mouky jdou bohužel do šeda. V případě mazance se nevyplatí na dobré mouce těch pár korun šetřit, skvělá a spolehlivá je například Babiččina volba na kynuté těsto.
Dobrý den, umíte moc hezky mluvit a radit ohledně kvásku. Prosím mohla byste mi poradit jak na kynuté houskové knedlíky? Děkuji J.S.
Jiřino, o kynutém knedlíku se chystám napsat, zatím zde na blogu recept není, ale do té doby, než ho zveřejním, ho najdete v knižní Kuchařce pro dceru.
Milá Flo, už několik let na kynuté těsto používám pekárnu na pečení chleba a sušené kvasnice a těsto je vždy naprosto dokonalé. Doma máme moc rádi kynuté buchty se švestkama a skořice v posýpce je taková třešnička na dortu, prostě výborná kombinace.
🙂
Mohu se zeptat na postup, pokud mám k dispozici pouze sušené kvasnice, jak na to a kolik 🙂 děkuji
Martino, sušené kvasnice jsou různé a je nejlepší postupovat podle návodu na obalu. Případně se můžeš podívat pro inspiraci sem: trhací závin. Množství se používá úměrně čerstvému droždí, tj. pokud recept říká půl kostky, tak vezmeš půl sáčku. Kostka droždí váží 42 gramů, pokud bys potřebovala dělat jiné přepočty.
Ahoj Flo moc děkuji za poslané rady. Bezvadné čtení a rad není nikdy dost. Vždy člověk najde něco nového co neznal a nebo si připomene co zapomněl.
přeji krásný den Hana B.
Rádo se stalo, Hani, a krásný den i tobě.
Tož teda nevím, já si až do dneška myslela, že na ovocném táči se nedá nic pokazit – a ono ejhle… Těsto krásně nakynulo, tož jsem ho pokladla ovocem, podrobila, upekla, no zkrátka nevím o ničem, kde bych se odklonila od návodu. Ale v troubě těsto vylezlo na drobenku, sežralo všechny meruňky (jsem ho viděla!) a výsledkem byla kompaktní vrstva upečeného těsta nahoře, rozhňácané cosi uprostřed (patrně těsto namíchané s drobenkou) a meruňky na dně. Co jsem mohla udělat špatně?
A když jsme u toho kynutého těsta, může se těsto překynout? Všude se píše, počkejte hodinu, až se těsto nafoukne na dvojnásobek. Co se s ním stane po dvou hodinách?
Hanko, myslím si, že překynuté těsto „spadne“ – kvasinky už pak mají hlad a nevytvářejí nové bublinky, které by těsto nadzvedly.
Ohledně doby kynutí: když mi to kyne vedle sporáku, kde právě vařím oběd, tak je to zdvojnásobené za 40 minut. Jinak mi těsto kyne jednu hodinu (při cca 24 stupních Celsia), někdy si na něj vzpomenu o 15 minut později – to ještě není překynuté (ačkoli záleží to trochu i na počasí).
Při pečení kynutých těst nebo chleba z kvasu nechávám dole v (elektrické) troubě litinový pekáček na to zapaření (a dobře se mi do něj lije voda). Jiné materiály se mi neosvědčily, jelikož „zapařovací nádobu“ při pečení z truby nevyndavám, takže koláč byl uprostřed nepropečený. Ten litinový pekáček dobře vede teplo, takže propečenost koláče (chleba, mazance, buchet…) neovlivní.
Hanko, překynuté těsto ztrácí sílu vydržet při pečení nadýchané. To znamená, že v teple ztrácí vzduch. Trochu si myslím, že se to mohlo stát i v tomto případě. Pokud hrozí překynutí, nebo pokud vím, že se nemůžu těstu věnovat, i když už na mě volá, že dokynulo, je potřeba ho aspoň promíchat a vyhnat z něj vzduch. Pak klidně může počkat jednou tak dlouho.
Taky se přidávám do konverzace kolem kynutého ovocného koláče. Asi před dvěma hodinami jsem dopekla pro kamarády koláč s borůvkama. Byl jako peříčko a sklidila jsem jen samou chválu. Zdůrazňuji slovo byl, zaprášilo se po něm. Děkuji mnohokrát za krásný recept s podrobným postupem, se kterým jsem neměla žádný problém. 🙂
PS: kynuté pečení miluju a jen ze zbabělosti jsem místo 500 ml mléka dala 400 ml, zdálo se mi, že by to bylo přeci jen příliš řídké. Nevím, jaké by to bylo, kdybych dodržela doporučené množství, ale můžu doporučit trošku mléka ubrat, nemělo to chybu.
Díky, posílám chválu Florentince a létu!
Dana
Dobrý den, také chci přispět do diskuze. Dá se říct, že „vypékám“ každý víkend. Ze 70% jsou to obměny kynutého těsta. Minulý týden jsem jela do nemocnice a měla jsem zpracováno kynuté těsto na „mini bulky s kandovaným ovocem“. Teď co s těstem? Dala jsem ho do mísy, přikryla potravinářskou folií a hodila do ledničky. Po čtyřech hodinách jsem se vrátila, těsto mělo pěkně dvojnásobný objem. Klasicky jsem jej zpracovala, jak je tady už uvedené a upekla. Všechno super. Chce to zkoušet, zkoušet…. A možná, že tento pomalejší postup kynutí je lepší….. Blanka
Prosím o radu. Co dělám špatně s plynovou troubou, když se mi pokaždé buchtičky spálí zespod a nahoře jsou syrové? Četla jsem článek od Flo o troubách a pečení, ale nepomáhá ani když buchtičky peču na minimální teplotu a dám plech úplně dolů. Když peču uprostřed nebo nahoře, výsledek je stejný. Trouba nemá žádnou stupnici, takže nemám ani tucha, kde je nějakých 180 stupňů. Teploměr si koupit nemůžu, manžel by mě asi uškrtil. Může to být máslem? Nemám vždy použít her u? Dá se tomu zabránit?
Dobrý den,chtěla bych se zeptat,když budu dělat na rohlíky těsto z 1/ kg mouky,kolik mám použít droždí?Podotýkám,že mám doma většinou sušené droždí.Kolik ho tam mám přisypat?Mnohokrát děkuji za odpověď.Marie
Marie, výš v komentářích už jsem odpovídala na přepočet čerstvého droždí na sušené. A co se týká zvýšení mouky na 1 kg, tam je asi přepočet taky jasný, jde o přímou úměrnost. Dvakrát tolik mouky = dvakrát tolik droždí.
Dobrý den,
chtěla jsem se zeptat jak dlouho vydrží kynuté těsto na vafle po vykynutí v chladu? Jde z něj připravit i za den či dva vafle? Tak, aby nebyl žádný problém?
Děkuji
Lenka
Lenko, kynuté těsto při dosažení určitého množství CO2 umírá, zadusí se vlastními plyny. Takže bych ho dva dny v lednici určitě neskladovala, ztratí sílu.
Milá Flo a všechny šikovné pekařky
Prosím, poraďte, jak je to s množstvím sušených kvasnic – droždí – oproti kostce. Pokud mám kostku -42 a sáček sušeného cca 2 g- kolik sušeného mám dát ????????? Díky za radu Vám všem . Irean
Dobrý večer paní Jano,
včera večer jsem dělala Váš recept na kynutý táč s ovocem a moc se mi povedl a to díky Vám. Vaše recepty jsou skvěle popsané a vše krásně vysvětleno 🙂
Kynuté těsto jsem dělala poprvé a dělala jsem ho ze sušeného droždí, jelikož čerstvé jsem v lednici neměla. Prvně to vypadalo, že to vůbec nevykyne, ale nakonec se po necelých dvou hodinách s pomocí trouby na minimální stupně podařilo až až 🙂
Dala jsem na něj velkou konzervu broskví a dvojitou dávku posypky a byl úžasně vláčný, no prostě k sežrání.
Píši si recept do své kuchařky, moc děkuji a přeji mnoho úspěchů nadále 🙂
S pozdravem
Jana z Opavy
Dobrý den,
omlouvám se, ale nějak nevím kde najít těsto na domácí rohlíky. To je to základní těsto co je zde na koláč?
Děkuji.
Barčo, to těsto mám zde: domácí rohlíky.
Dobry den, chtela bych se zeptat na zkusenosti s celozrnnou moukou. Vetsinou je treba navysit tekutiny. Mate to vychytano u kynuteho testa? Dekuji! Katerina
U kynutého těsta je též potřeba navýšit tekutiny, ale nedá se předem říct o kolik – konzistence těsta musí zůstat stejná jako u běžné mouky. Záleží vždy na poměru celozrnné mouky k mouce běžné.
Děkuju, konečně umím kynuté těsto. Krásné čtení u receptu je třešničkou na dortu.
Dobrý den, návod perfektní, všechno se dařilo. Nechala jsem kynout buchtu na plechu, zas to krásně (dvojnásobně)naběhlo. Dala jsem okapané ovoce (borůvky)a strčila do horkovzdušné trouby, ale těsto mi spadlo do poloviční velikosti ???? Nevíte, proč?
Překynutí těsta (při druhém kynuté) nebo slabá mouka s malým množstvím lepku, řekla bych.
Zdravím všechny kuchařky a pekařky, a prosím o radu při pečení mazanců.
Mám krásně vykynuté těsto, po vykynutí ho rozdělím na dva díly, znovu propracuju,
vytvořím dva bochánky a znovu nechám vykynout. V troubě ještě krásně vyběhnou,
opatrně je vytáhnu, je na ně radost pohledět… a pak už jenom koukám, jak ta krása
tiše vadne a klesá… 🙁
Ze stejného těsta dělám vánočku a naprosto bez problémů, ale mazance se propadnou,
a docela se bojím, jak budou vypadat, až je nakrojím.
Za rady předem děkuji a všem přeji hezké velikonoční svátky.
To vypadá, že jsou ještě nedopečené uvnitř, Jani.
Moooc děkuju za tenhle recept! Jsem pekařka začátečnice a za tuhle dobrotu dělala jsem s třešněmi) jsem sklidila nebývalý úspěch. Už mám požadavek na nášup. 🙂
Naprosto skvely recept. Ani jsem netusila, ze dokazu udelat neco tak vyborneho 🙂 moc dekuji 🙂
Milá Flo,
právě mizí z plechu poslední kousek úžasného meruňkového koláče a já ti sem prostě musím napsat pochvalu a velký dík! Řekla bych, že jsem docela slušná kuchařka a příležitostně i pekařka…ale kynutemu těstu jsem se léta vyhýbala prostě proto, že jsem se ho bála, a vlastně jsem neměla ani žádný přesný recept…Před pár dny mi ale na lince přistál košíček meruněk a tak jsem si řekla že s tvým receptem jdu do toho, protože meruňkovy koláč prostě miluju ! No a výsledek? Úžasný, vláčný, nadýchaný .. ani se mi tomu nechtělo věřit! Díky moc Flo, i za spoustu dalších receptů, to co děláš, děláš prostě opravdu skvěle!
PS: Další na řadě budou povidlove buchty, už se těsta nebojím 🙂
❤️❤️❤️
Flo moc Vám děkuji za to, že jste a máte skvělé recepty, které jsou perfektně napsané. Ještě se mi nestalo, že by se mi od Vás jídlo nepovedlo. A vždy je tak chutné jak na Vašich fotkách vypadá. A to už jsem jich od Vás vyzkoušela opravdu mnoho. Moji kluci se nemůžou dočkat jak se nyní dopeče tento koláč. Moc děkuji. ????
Kristýno, děkuju moc za taková milá slova a věřím, že koláč klukům i Vám udělal radost.
Milá Florentýnko,
tak jsem zapátrala v Tvých „připomenutých“ článcích a zaujalo mě právě toto lité kynuté těsto na koláč. Peču už více jak 40 let, tak ani s kynutým těstem nemám problém – koblihy, buchty, koláče i knedlíky, ale z litého těsta dělám jen lívance.
Takže jdu péct a věřím, že se povede – Tvoje recepty jsou totiž vychytané a pokud se jich držím, vše je na jedničku. Díky 🙂
Milá Florentýnko,
jak to tak čtu, tak ona je to vlastně vražda 😉
Ale teď vážně: jak jsem Ti psala v představovacím mailu, nejsem na sladké. Umím si představit, že by táč mohl být skvělý i naslano. Nemohla bys časem přidat tuto modifikaci? Díky!
Milá Flo,
děkuji za recept a přidám vlastní zkušenost. Koláč jsem zkusila v poloviční dávce na plech pol. velikosti v el. troubě a stalo se mi to, co některým přede mnou – těsto pod ovocem, obzvlášť vprostřed plechu, bylo nedopečené. Použila jsem čerstvé švestky, takže mražené ovoce nemusí být nutně příčina. Spíš mám podezření na slabé propečení, protože samotné těsto je hodně vysoké. Příště zkusím péct déle nebo zkusím upravit recept na 2/3 dávku a rozlít na velký plech.
Abych předešla „utopení“ švestek, jak někteří psali, překrojila jsem je na čtvrtky až šestinky a položila na těsto až těsně před vložením do trouby.
Jinak po vzoru své mámy jsem plech pouze vymazala sádlem a koláč se nikde nepřipekl.
Každopádně, těsto výborně chutná, je nádherně vláčné a kombinace švestek se skořicovo-oříškovou drobenkou je velmi rafinovaný, fakt dobrota, takže se ho nehodlám pustit 🙂 Díky!
Dobry den Flo,
uz jsem podle Vas, na popud sve kamaradky, vyzkousela hovezi gulas.. a byl vyborny. Rekla jsem si tedy, herde a co nejaky moucnik? Ovocne kolace s tvarohem pecu hrozne rada, ale na kynute testo se moc necitim. Ten Vas recept je tedy ma premiera a na to, ze jsem pouzila susene drozdi, nestacim zirat! Naprosta fantazie! Tento recept si vyslouzil misto v me domaci kucharce 🙂 Dekuji
Preji krasny den, Karin
Paráda, mám radost, díky za komentář ❤️
Milá Florentýnko.
Vaši Kuchařku jsem dceři koupila už před pár lety.
Teď jsem náhodou narazila na Vaše stránky.
O víkendu jsem dělala slané pletýnky podle Vašeho receptu na rohlíky, byly výborné. A dnes meruňkový táč. Obecně se kynutého těsta nebojím, postup jsem použila svůj osvědčený, ale množství surovin jsem změnila dle Vašeho receptu. A dobře jsem udělala, táč je mnohem lepší, vláčný, lahodný… 🙂
Jdu se porozhlédnout po dalších Vašich receptech.
Ať se Vám vše daří i nadále a děkuji Vám velice! 🙂
Zdenka
?
Dobrý den, právě tvořím koláč a jsem trochu nervozní, jelikož jsem opět narazila na pojem ,,velký plech“. Vaše recepty jsou první kam se podívám pro inspiraci i pro radu. Do budoucna, prozradíte mi, kolik měří velký plech? Ne že bych nerada chvilku napětí…Krásný den a děkuji
Míšo, pardon za tu nepřesnost. Velký plech myslím takový plech, který se vejde do trouby přesně od strany ke straně a obvykle se přímo zasouvá do postranních vodících lišt.
Nejluxusnější kynutá buchta jakou jsem kdy jedla!!!
Pojmenovala bych jí: kynutá buchta s konzistencí piškotového těsta. Heboučká, vláčná, měkoučká,…
A strašně snadná na přípravu.
Moc děkuji za tento recept, jinou kynutou na plech už doma dělat nebudu!
Ja pecu z kynuteho testa uz hodne desitek let a stale me prekvpuje po jažde se podaři ale po kazde jinak.za ty roky jsem zjistila,ze hodne zálezi na mouce.jednou jsem koupila uplne tu nejobycenejšj mouku,a takove buchty co z toho byly jsem v zivote nemela byly jak paperi.taky jsem zjistila,ze se to musi delat opravdu z laskou,kdyz se do toho nutite a nechce se vam tak to radsi nedelejte.ono to sice vzdycky nejak dopadne,ale neni to ono.taky jsem zjistila jak si usnadnit hneteni,normalne zadelam rukama vyhnetu a pak asi 100x s testem bouchnu o stul,ale mezi kazdym bouchnutim ho ořehnetu máte videt jak se vam meni pred ocima jak z lepive hroudy se stava krasne nelepive hkadke aleskle testicko zadny desetiminutove pracne hneteni 100x bouchnu a je to.nechavam kynou na sporaku pustim na mirne teplo a krasne vykyne jo a pred tim zabalim do mikroternove folie,nebo sacku a jeste pred tim mirne pomazu olejem aby se neprilepilo k sačku.tim neokora a neprilepi.a opravdu se drzet receptu na to ty recepty jsou zaroven pozorovat co ktera mouka udela.nás ucili,ze to co je do trouby,tak na to hladka mouka a co jde do vody tak hruba a s polohrubou se neda nic pokazit.jenze dnes je to pri dnesni kvalite mouky taky trochu jinak musi se zkouset a hledat neni pravda,ze to co je drahe nebo značkove je kvalitni,kolikrat ta nejobycenejsi mouka prekvapi z vlastni zkusenosti tak jo rekla jsem sve poznatky snad to nekumu pomuze,ale chceto vyzkouset a nvzdavat to.
Dobrý den, peču podle Vašeho receptu moc ráda. Těsto je přesně takové jako dělávala moje bábinka. Jenže problém byl v tom, že dělala všechno od oka a jeji recepty tudíž zněly…. dáš tam trochu toho a toho……
A kolik je babi trochu?
No přece tolik, aby se to spojilo….
A pak podle takového návodu pečte ?.
Ale zajímalo by mě kynutí za studena. Jde to použít i u tohoto těsta? V létě, když musíme jezdit na zahradu (jedeme ráno a vracíme až večer) by mi to vážně časově pomohlo.
Irena
Kynuté těsto považuji za vyšší dívčí, nicméně kdykoli se do něj pouštím, vzpomenu si na svou babičku, která říká: „Zadělat kynuté těsto, to chce sílu.“ Občas ano, když zdlouhavě míchám vařečkou v míse a těsto stále „nebublá“. Nicméně, dnes už se kynutého těsta nebojím a vcelku jsme se skamarádili. Akorát mám problém se sušeným droždím – to se mi ještě nepodařilo „rozdýchat“… Snad někdy v budoucnu… 😀
Milá Jano, minulý měsíc jsem se konečně pustila do kynuteho těsta podle tvých receptů a ze začátku pecka a teď se mi potřetí stalo, že mam těsto příšerně lepkavé a nejde s nim nic kromě vylití na plech. Suroviny včetně mozky mam pořad stejne. Mouku jsem pridavala a pořad lepi. Dekuji za radu!
Petro, to jsem ráda, že kynutí funguje! Jinak zrovna toto kynuté těsto podle receptu má být tekuté, takže na plech se musí nalít. U jiných kynutých moučníků může mít jinou konzistenci, ale zrovna tady je to rukama nezpracovatelné.
Moc krásně napsané. Krom toho, že se člověk poučí se i potěší krásou slova a pobaví laskavým humorem. Těsto určitě vyzkouším, jsem jedna z těch, co si s kynutým tak úplně nerozumí. 🙂
Včera jsem pekla švestkový koláč s mákem a měl velký úspěch. Těsto je krásně měkké a vláčné
Já dávám kvásek i pak těsto odpočinout na ohřívací lahev s teplou vodou a kyne krásně ?
Moc vás zdravím, jsem takový kuchař amatér. Nedávno jsem se přidala do vaše emailového klubu a následně hned koupila kuchařku. A protože se blíží Velikonoce , hned mě v ní zaujal kynutý mazanec. Ze začátku vše vypadalo super, s těstem se mi i dobře pracovalo (respektive větší část za mě odvedl robot , ale do ruky bylo taky příjemné ) , krásné vykynulo,prostě idylka. Ovšem jakmile mazance prisli do trouby , stali se z nich roztekle placky . Teď zrovna patram po tom, kde se mohla stát chyba a upřímně mě nic moc nenapadá. Říkám si,jestli jsem si s kynutym testem neukousla moc velké sousto 🙂
Dobrý den Flo, peču už pár let a dnes jsem se rozhodla upéct švestkový táč podle Vašeho receptu. Zatím kyne na lince. Ale ráda bych se zeptala, zda je rozdíl mezi kváskem podle Vás (tedy rozmíchat kašičku) a tak jak jsem byla zvyklá ho dělat já, tedy do vlažného mléka dát cukr a rozdrobit droždí a nechat stát? Jinak moc děkuji za Vaše recepty, už jsem jich zkusila pár včetně lasagní. A včera mi přišly i knížky (Kuchařka pro dceru, Merendy v zástěře a Vánoční kuchařka pro dceru).