Jak ochutit polévku bez masoxu, jak jí dát dostatek chuti při vaření a květákový krém jako bonus

Bylo nebylo, v jedné jmenované facebookové skupině (pochopitelně to byla Kuchařka pro dceru) se jedna z členek zeptala, jak ochutit polévku, aby měla výraznou chuť a nebylo k tomu potřeba stavět chuťové základy z kostek masoxu, potažmo nelít do hotové polívky litry maggického polévkového koření. Čili jaké použít koření a bylinky, aby vzniklo něco výborného.

Tohle je parádní otázka a myslím, že si zaslouží pozornost i zde na blogu.

Polévkovou teorii vám postavím na několika kuchařských pravidlech a základech, takže se tentokrát budu častěji odkazovat na starší články, ve kterých jsem jednotlivé zákonitosti a rady popsala a vysvětlila podrobněji.

Co je mi známo, chuť se dá do polévky dostat jedině z použitých surovin a taky ze způsobu, jak na ně člověk nechá působit teplo. Jinak chutná mrkev vařená, jinak mrkev dušená a jinak mrkev pečená, proto lze výsledek ovlivnit i tím, co se se surovinami během přípravy stane. Ze všech výše jmenovaných mrkví se totiž dá polívka připravit. Nejslabší chuť bude mít ta z vařené mrkve a nejsilnější ta z mrkve pečené.

Z toho vyplývá docela důležitá věc: Zelenina naházená do hrnce, zalitá vodou, osolená, uvařená doměkka a prohlášená za polévku nestačí. Chce to něco navíc. Chce to buď něco provést zelenině, nebo něco provést s tou vodou.

Ideálně ji vyměnit za tekutinu, která už má nějakou chuť.

Rada číslo 1, jak ochutit polévku: Voda vs. ostatní tekutiny v polévce

Logicky se jako možnost první volby nabízí vzít místo vody domácí vývar, ať už zeleninový, drůběží nebo hovězí – řazeno vzestupně podle chuťové výraznosti.

Právě proto se mnoho kuchařek spoléhá na bujóny v kostce – když není domácí vývar po ruce, kostka během pěti vteřin přetvoří vodu na něco s chutí. Bohužel je tahle chuť někdy až příliš přehlušující a jednotvárná, takže jakákoli polévka s neopatrným množstvím masoxu pak chutná stejně, bez ohledu na další použité suroviny.

Některé polévky jsou proto založené na mléku (kyselka, koprová polévka), jiné uvítají přídavek rajčatového pyré (italské minestronky), další se například spoléhají na čarovnou moc vody z namáčení sušených hub. To vše jsou právoplatné chmaty a polévce opravdu prospějí, pokud není vývar po ruce. Tyhle záměny vody obvykle souvisí se surovinami, které mají dostatek přírodního glutamátu (více o tom v článku Jak zvýraznit chuť).

Rada číslo 2, jak ochutit polévku: Opečená vs. syrová zelenina

Jestliže má obyčejná vařená zelenina tu nejméně výraznou chuť, lze ji trochu vylepšit například počátečním opečením na tuku.

V téhle fázi nemá smysl přimět zeleninu změknout, pouze ji rozvonět, některé druhy nechat zesládnout, zvýraznit jejich aroma a chuťový výraz.

Je to podobné, jako když připravujete maso na dušení – čím pečlivěji ho opečete a čím víc si odpracujete základ, tím lepší pak bude hotové jídlo. Spoustu druhů polévek můžete považovat za něco jako dušená jídla, vyrobit jim parádní základ a pak podlít a nechat v klidu a zvolna dovařit.

Je asi jasné, že máslo, sádlo nebo olivový olej udělají své, tyhle výrazné tuky vám pomůžou polévku rozvonět a dochutit víc než obyčejný nevýrazný řepkový nebo slunečnicový olej či petrochemický margarín.

Nezapomeňte, že i pro polévky platí pravidla solení, o kterých jsem psala v článku Jak solit, a že se opravdu vyplatí solit vznikající polévku hned od počátku, tedy už ve fázi, kdy vhazujete zeleninu do kastrolu na zpěněné máslo, aby se opekla.

Rada číslo 3, jak ochutit polévku: Velké vs. malé kousky

V jiném článku, totiž v tom na téma zeleninový vývar krok za krokem, jsem zmiňovala, že záleží i na tom, na jak velké kousky je zelenina do vývaru nakrájená. Totéž platí pro polévky.

Když máte suroviny nakrájené na maličké kousky, znamená to, že v kontaktu s vodou je mnohem větší část povrchu zeleniny a že se tedy do polévky dostane víc chuti.

Jednoduchou úvahou se z toho dá odvodit, že pokud polévka i přes veškerou snahu vypadá poněkud mdlejší, jedna až dvě minuty řádění ponorným mixérem by ji mohlo zachránit. Ne všechny polévky se však dají rozmixovat a ne vždy je třeba rozmixovat celý objem hrnce (viz moje krémová bramboračka v Kuchařce pro dceru nebo v článku o krájení nožem).

Bylinky a koření

Abych se vrátila k úvodnímu dotazu, zda existují nějaké bylinky a koření, které pomohou vyčarovat skvělou polévku.

Neexistují.

Koření a bylinky jsou úžasné na doladění a ovonění a individuální ztvárnění zadaného polévkového úkolu, ale nelze je považovat za základního nositele výrazné chuti. To by musela kromě bramborové či mrkvové polévky existovat taky polévka bazalková, tymiánová, hřebíčková, bobková, skořicová a tak podobně.

[Pokud vám hned na paměť vyskočila vzpomínka na koprovou nebo kmínovou polévku, zde jde spíš o nesrovnalost v názvu. Základem chuti koprovky jsou mléko a brambory; základem chuti kmínové polévky vývar, jinak by šlo o nuznou polévku, která měla svůj smysl v dobách hlubokého nedostatku.]

Čili bylinky a koření chuť doladí, ale neurčují ji. Základní chuťová vrstva vzniká z něčeho jiného.

Dovolím si použít příměr k platovým pásmům: použité suroviny určují rozmezí, kde se můžete s výslednou chutí polévky pohybovat. Je to taková obdoba od-do. Co se surovinami konkrétně provedete značně ovlivní chuť, čili konkrétní výši platu, a bylinky nebo koření tu fungují jako mimořádné prémie či odměny. Mohou být, ale nemusí.

Abych jen nemluvila teoreticky, přidám vám pro radost recept na slavnou krémovou květákovou polévku, v gastronomických a dříve i vznešených kruzích známou jako krém Dubarry. Najdete v ní všechny výše zmiňované principy a můžete si je tak na ní snadno zapamatovat.

Jméno dostala po komtese Du Barry, milence Ludvíka XV., která prý za předkrm vždy vyžadovala jemnou květákovou polévku. Nakonec ztratila hlavu nikoli pro polévku, ale na gilotině.

Zmiňuju ji taky proto, že je právě sezóna nádherného bílého květáku. Kromě jedné menší hlávky už budete potřebovat jen bílou část pórku (dá se s přivřením oka nahradit cibulí), trochu másla a trochu hladké mouky. Vývar klidně nechte v mrazáku nebo v kostce, stačit vám bude voda.

Výsledek je tak překvapivě dobrý, výrazný a jemný, že nemám dost slov, abych tohle kouzlo správně popsala. Snad už jen dodám, že je velmi pravděpodobné, že kvůli vám a vašemu květákovému krému mohou dočasně ztratit hlavu i vaši strávníci.

PS. Jíška je v polévce hodně důležitá, bez ní by měla vodnatou konzistenci. Rozepisovala jsem se o tom v článku o krémových polévkách.

 

květákový krém recept

Květákový krém

Množství: 4 porce

Suroviny

  • 1 pórek (pouze bílá část)
  • 2 vrchovaté lžíce másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 menší hlávka květáku
  • 1 litr vody
  • sůl (zhruba 1 zarovnaná lžička)
  • muškátový oříšek a bílý pepř (lze vynechat)

Postup

  1. Pórek důkladně opláchněte ve všech případných záhybech, podélně ho rozčtvrťte a pak nakrájejte na centimetrové kousky. Pokud potřebujete pórek nahradit cibulí, nakrájejte ji nahrubo.
  2. V hrnci rozehřejte máslo pouze na středním žáru a vyčkejte, až zpění. Přidejte pórek, velkou špetku soli a za občasného míchání a popostrkování vařečkou ho nechte rozvonět, změknout a zesládnout, ovšem rozhodně ne zhnědnout. Proto je tu střední nebo středně menší žár plotýnky důležitý. Pórek takto během zhruba pěti minut získá nasládlou a výraznější chuť, kterou následně předá polévce.
  3. K měkkému pórku přisypte mouku a ještě minutu nebo dvě míchejte. Z mouky a másla se vytvoří jíška, jen s tím malým problémem, že jí v cestě stojí kousky pórku. V hrnci to v téhle fázi může vypadat ledasjak, záleží na konkrétním poměru másla a mouky. Může se stát, že vám na dně vznikne jedna velká hrouda nebo tužší směs, ale to je v pořádku a nevadí to. Cokoli se objeví v hrnci, míchejte tím a popohánějte to po dně.
  4. Pórkovou jíšku postupně ve třech dávkách zalijte litrem studené vody, pokaždé přitom důkladně promíchejte. Napoprvé se vám utvoří hustá kaše, napodruhé řídší a při třetím přilití to bude opět vypadat jako nezahuštěná voda.
  5. Do kastrolu vhoďte květák, který jste ledabyle rozebrali na větší růžičky. Mělo by vám to vcelku dobře vyjít tak, že voda bude květák tak akorát zakrývat. Dosolte dalšími dvěma velkými špetkami soli.
  6. Tohle všechno přiveďte k varu a vařte pět minut nezakryté, aby uniklo čpavé květákové aroma. Poté zakryjte pokličkou, snižte žár plotýnky na minumun a nechte zvolna dalších 15-20 minut vařit. Čas od času promíchejte, aby se mouka z jíšky nepřipalovala ke dnu.
  7. Jakmile je květák měkký, vezměte ponorný mixér nebo polévku přelijte do stolního mixéru a vše rozmixujte dohladka. Na závěr dochuťte podle potřeby solí, ale taky pár strouhnutími muškátového oříšku a špetkou bílého pepře.

Poznámky, rady, nápady:

Když si před rozmixováním duchaplně odeberete jednu až dvě růžičky květáku stranou, budete mít čím polévku na talíři ozdobit. Polévka se dá dále zjemnit trochou smetany nebo mléka, těmito surovinami ji můžete i jemně naředit, pokud vám přijde příliš hustá.

V době, kdy je květák vzácnější, můžete část nahradit bramborami, vznikne hřejivější polévka pro chladnější dny.

 

Zapojte se do diskuze

  1. Anežka says:

    Florentynko, dekuji. Vystizne napsane na dotaz,v kterem jsem se videla. Tve rady jsou skvele a tve clanky zhltnu vzdy jednim dechem. Dekuji! Krasny den????

  2. Polévku, např. bramborovou nebo i hovězí může dobře ochutit i libeček, ale musí se s ním opatrně, je hodně výrazný a docela zaručeně nahradí umělá dochucovadla.
    Přeji brzké dokončení kočovného života, když to tak sleduji, raději se do do ničeho podobného nepustím.

  3. Marianna says:

    Prečítané od začiatku do konca, pre mňa kopec zaujímavých informácií. Karfiolovú polievku robím často, skúsim ju spraviť takto, uvidím, aký bude rozdiel :).

  4. Ahoj Flo,
    jasná volba, tutový výsledek. Květákovka je úžasná věc! ještě do ní při jídle přisypávám na kostičky nakrájený a pomalu, za stálého nepřerušovaného míchání na trošce másla opečený rohlík a jemně nasekanou kudrnku. Prostě letní skvost!!! A jeden hrnec stačí, takže ať cesta utíká a festivalům s chytrými otázkami zdar 😉
    Codo

  5. Děkuji za recept. Doma mám malý květák, tak ještě kousek toho pórku a mohu vyzkoušet. Květákovou, krémovou polévku znám i s přidáním trochy strouhaného sýru a rozšlehaným bílkem. Základ polévky musí být ovšem řidší.

  6. Ahoj Flo,pěkné počteníčko,jak jednoduchá a přitom výborná polévka,ráda vyzkouším s přidáním pórku.Je výborná s křupavými krutonky.Mňam! Díky za podrobný receptík. Zdena

  7. Ahoj Flo,porek jako základ do květákovky je moooc dobrá rada,za tu ti děkuji. Zítra bude a už ted se těším, porek mám ráda a květákovou polévku dělám.
    Obdivuji tvoji vytrvalost a nervy při cestování s ne zrovna pohodovými podmínkami.
    Moc tě i s dětmi zdravím
    Marie

  8. Simča S. says:

    Super recept na polévku, jen jsem ji vždy dělala s cibulí. Zkusím s tím pórkem, máme ho doma rádi. A ten muškátový oříšek tam udělá výbornou chuťovou stopu! A jak psali kolegové kuchaři – krutonky z rohlíku, kudnka a sýr jsou korunou tohoto jídla!

  9. Zdenka says:

    Tomu říkám náhoda. Dojedla jsem zbytek květákové polévky od oběda a když jsem si šla zkontrolovat poštu, našla jsem návod na její přípravy od Florentýnky. Dělala jsem ji velmi podobně. Všechnu zeleninu před vařením jsem opekla. Dala jsem do polévky i jeden brambor a jednu mrkev. Vývar jsem měla svůj. Na konci vaření jsem přidala trochu smetany. Ochutila pepřem a muškátovým oříškem. Jíšku jsem nemusela dělat, po rozmyxování byal polévka hustá. Děkuji opět za skvělý článek.

  10. Vladimír says:

    Víte o květáku i takovou maličkost . Malíř Jan Zrzavý ho jedl ve velkém a syrový . Je pochovaný na katolickém hřbitově v Krucemburku a ten hrob mu vybírala za jeho života moje maminka .
    Jeho velké přání bylo odpočívat pod košatýma lípama které pak za 3/4 roku po jeho pohřbu všechny pokáceli .
    Vladimír

  11. Šárka says:

    To vypadá skvěle, už se těším, až to vyzkouším!! Moc díky Flo za tvé báječné recepty!! 😀

  12. Ahoj Flo, obdivuji Tě jak dokážeš i při kočovném životě tak úžasně psát o jídle, že i při čtení Tvých receptů a rad dostanu takový hlad, že si musím něco dát. Jinak polévku dělám podobně, ovšem místo pórku jsem dávala cibuli. Příště zkusím Tvoji. Věra

  13. Milá Flo,
    několikrát jsem se zmínila, že máš dar nejen fantasticky vařit, ale i vtipně vystihnout okamžiky každodenního života. Je vidět, že nejsem jediná, která Tvé články ¨hltá¨jedním dechem. Díky za skvělé vychytávky a přeji Ti ať se Ti vše daří

  14. Milá Florentýno.

    Ty jsi učiněná pokladnice!! A je to také tak, že nejlépe vaří MLSNÝ KUCHAŘ-KA.
    Ale já mám také osvědčený nápad, jak přidat chuti polévce. Vařit mne baví, ale nechci vařit dlouho, pro jednu osobu je to zbytečné, když známe Tvé vychytávky a proč a jak…
    Proto ani nejsem zvyklá polévky zahušťovat moukou a čekat, až se uvaří.
    Nápad je tento: do hrnce dám příslušný tuk, česnek nakrájím na plátky a po ruce připravím mletý pepř a vařečku. Pak teprve zapnu sporák a čekám. až se tuk zahřeje.
    Do hrnce nasypu česnek a pepř a párkrát rychle zamíchám. Nečekám na žádné opečení, ale jen na první vůni. Hned přidám hrnek vody a pak teprve přidávám vše, co chci do polévky dát. To je můj bujon. Zkusíte-li kdo, dejte vědět, jsem zvědavá. Mějte se dobře!!!

  15. Ladislav says:

    Ahoj všichni.Ostravák víta Florentýnu v Ostravě.Nevím přesně kde a kdy jsi v Osravě,ale určitě bych se rád přišel na tebe podívat .No a k polévce,květák mám celkem rád a tak si ji vyskouším.

  16. Moc příjemné čtení a inspirativní.Někdy když nevím co vařit,teď
    o prázdninách vařím často pro vnuky,Počkám si na čtvrtek.Díky

  17. Ahoj Florentýnko, ó, květáková polévka, to je veliká bašta. Ale tu Tvoji neznám, ale hnedka vyzkouším…….

  18. To je zase skvělý nápad. Už vím co s květákem. Asi bych udělala klasiku,květák v trojobalu. Ale právě ruším tuhle nudu a bude polévka. Už jsem ji dávno z květáku nevařila. Skoro jsem zapomněla ,že tahle varianta existuje. Díky za připomenutí. Hezké léto Vám všem a Tobě Florenýnko obzvláště. Alča

  19. Marta Chvátalová says:

    Děkuji,miluji květák,takto dělám houbovku,sádlo,mrkev,mouka,houby,pak přidám brambor a velkou hrst petrželky hladkolisté jo ,jo, luxus.Hezké dny prožité v Ostravě !!!

  20. julianna says:

    Moc pěkně napsané FLo ať ti to kočování skončí co nejdříve

  21. Evča says:

    „Cokoli se objeví v hrnci, míchejte tím a popohánějte to po dně.“
    TOHLE je přesně ten typ rad, které potřebujeme slyšet, protože někdy to prostě vypadá celé jakési čudné, ale nakonec je to v pořádku. Přesně proto jsou recepty a rady od Tebe, Flo, naprosto k nezaplacení a podle ničeho jiného už ani nic nevařím 🙂
    Teď jsem teda byla nucená poprvé v životě něco zavařovat a internetové rady typu: „Sklenice dáme do trouby a sterilizujeme…“ nebo „Ovoce naskládáme do sterilizovaných skleniček a zavaříme v troubě…“ mě vážně dováděly k zoufalství. Mohla bys prosím zauvažovat o článku o zavařování? Teď v létě by to spousta čtenářů jistě velmi uvítala 🙂 (pokud už tu nějaký takový článek je, tak se omlouvám a jdu ho usilovně hledat, protože už mám v kuchyni další kyblík rybízu od babičky…)

  22. Zuzka says:

    Milá Flo!
    Polévku jsem včera uvařila, protože krásný květák jsem měla doma! Byla a ještě je (dáme si ji i dnes ke svačině 🙂 ) vynikající!!! Na jíšku jsem použila ovesnou mouku, na ozdobu čerstvou petržel a „Herbes fines“ z Francie. Vůbec se nedivím paní Du Barry!
    Měj se krásně, krásné léto a pobyt v Ostravě. Těším se už na Tvé další reporty z cest a dobroty.
    Zuzka

  23. Ahoj Flo,

    květák můžu v jakékoli podobě a tuhle polévku vyzkouším (dělám jen takovou jednoduchou, co dělá moje maminka, krémové polévky se u nás doma nedělávaly).
    Měj se hezky 🙂

    Jana

  24. Martina says:

    Parádní článek, takové mám moc ráda!
    Květákovou polévku jsem už dělala podle nejrůznějších receptů – někdy byla lepší, jindy horší – s pórkem jsem ji ale ještě nezkoušela. Květák už je doma, tak ještě ten pórek a jdu na to.

  25. Milá Flo,
    květákovou polévku dělám,ale bez porku a cibule. Určitě vyzkouším tvůj receptík. Také je super to jméno polévky Du Barry. Když dám polévkám tajuplný název, všichni ji snědí s větší chutí. Jak bych řekla dnes bude květáková, mrkvová atd. tak ohrnují nos. Ale dnes bude Du Barry, Sluníčková nebo a la něco, tak se hned moc těší, co to bude za dobrotu ! Přeji ti krásné léto a sluníčko na ty tvé přestavby a rekonstrukce, ať se dílo podaří. Iv.

  26. Ahoj všem, polévka stojí za to, hlavně také v tomto teplém počasí. Právě se chladí. Zkuste.

  27. Vlasta 3 says:

    Milá Flo, vyzkoušeno, moc chutnala všem! Díky za recept!

  28. Renata says:

    Ajajaj, milá Florentýnko, jak ti jen rozumím…Před třemi lety jsme také rekonstruovali dům, sice ne v takovém rozsahu, ale vzhledem k tomu, že jsme v domě bydleli, to bylo hodně dobrodružné.Vařilo se na zapůjčené plotýnce, pamatující snad i první republiku, spalo se na matračkách a jemný prach ze stavby jsme měli i mezi zubama. Nicméně jsme to všichni ve zdraví přežili a výsledek stojí zato.Určitě se už nemůžeš dočkat, až bude vše vonět novotou a až se poprvé vyspíš pod novou střechou.Co se ti bude zdát se prý splní, tak přeju nějaký parádní sen.:-)))…a polévku zkusím, páč miluju květák.:-D

  29. šárka says:

    Milá Flo děkuji za recept.

  30. Hana B. says:

    Budu se opakovat opět skvělé a skvělé rady. Přeji brzký návrat do nové kuchyně H.

  31. Díky za Tvé recepty a rady.

  32. Mila Flo, vařila jsem květákový krém a vzpomněla jsem si, že mi teta říkávala: „Ivano, kořeň máslem“. Dávala do hotové omáčky a polévky nakonec vždy oříšek másla.

  33. Zdeňka says:

    Milá Florentýnko, květákovou polévku mám moc ráda, ale v krémové variantě ji obvykle nevařím, tak vyzkouším tvůj recept.
    Když dělám zeleninovou polévku přidám tam libeček nebo celerovou nat, oboje to provoní a i ochutí.

  34. Veronika says:

    Ahoj Flo, právě dovařeno a už se chladí v dřezu. Bude zítra na oběd. Máme tři malé děti, a čtvrté na cestě a není kdy jindy vařit, než po večerech na den následující. Udělala jsem k ní ještě krutonky z rohlíků na másle a zítra dopražím anglickou slaninku a myslím, že se všichni mí čtyři chlapi (ještě že čtvrté dítko bude děvčátko – jinak si nedovedu představit, v jakém množství bych musela vařit, už teď dělám vývar ze 4 kuřat, abych mohla i něco schovat do mrazáku na později – a to má nejstarší 7 let a zatím nejmladší rok a půl) budou olizovat až za ušima. Moc díky za jednoduchý a chutný recept na polévku!!

    Prima večer, Veronika

  35. Kateřina says:

    Polévka uvařena – a byla jsem mile překvapena. I přes velmi jednoduché ingredience (ke koupení prakticky pouze pórek a květák) a poměrně krátkou a jednoduchou přípravu byla polévka hustá a plná chuti, trochu dosladka a s něžnou notou pepře. Přidal si i manžel, pro kterého obvykle jídlo bez masa není jídlo. Skvělý recept.

  36. Mohu vznést dotaz? dvakrát za sebou se mi stalo, že květáková polévka prostě měla pachuť až takovou, že skončila u slepic. Já jednoduše vařím květák ve vývaru, rozmixují a zahustím, takto jednoduše nám to vyhovuje, ale 2x zasebou fiasko. nejvíc mne mrzí ten zkažený luxusní vývar, který na to padl. Může to být tím, že květák z obchodu už není zcela čerstvý? před uvařením jsem ho ale chutnala, a zdál se ok . I mamka má ale podobnou zkušenost, že je někdy květáková divná…divím se, že všichni zde chválí, já už pomalu květák začínám považovat za rizikový, což mne mrzí

  37. Hezký den
    Tak dnes krémová květáková vyšla excelentně. Mé chuti tedy víc vyhovuje místo pórku cibule.
    Také květák, dávám ho již uvařený do základu tak deset minut před koncem.. Mám rád květák a tak ho najednou vařím vždy víc.
    Díky

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close