Jak ochutit polévku bez masoxu, jak jí dát dostatek chuti při vaření a květákový krém jako bonus

Bylo nebylo, v jedné jmenované facebookové skupině (pochopitelně to byla Kuchařka pro dceru) se jedna z členek zeptala, jak ochutit polévku, aby měla výraznou chuť a nebylo k tomu potřeba stavět chuťové základy z kostek masoxu, potažmo nelít do hotové polívky litry maggického polévkového koření. Čili jaké použít koření a bylinky, aby vzniklo něco výborného.

Tohle je parádní otázka a myslím, že si zaslouží pozornost i zde na blogu.

Polévkovou teorii vám postavím na několika kuchařských pravidlech a základech, takže se tentokrát budu častěji odkazovat na starší články, ve kterých jsem jednotlivé zákonitosti a rady popsala a vysvětlila podrobněji.

Co je mi známo, chuť se dá do polévky dostat jedině z použitých surovin a taky ze způsobu, jak na ně člověk nechá působit teplo. Jinak chutná mrkev vařená, jinak mrkev dušená a jinak mrkev pečená, proto lze výsledek ovlivnit i tím, co se se surovinami během přípravy stane. Ze všech výše jmenovaných mrkví se totiž dá polívka připravit. Nejslabší chuť bude mít ta z vařené mrkve a nejsilnější ta z mrkve pečené.

Z toho vyplývá docela důležitá věc: Zelenina naházená do hrnce, zalitá vodou, osolená, uvařená doměkka a prohlášená za polévku nestačí. Chce to něco navíc. Chce to buď něco provést zelenině, nebo něco provést s tou vodou.

Ideálně ji vyměnit za tekutinu, která už má nějakou chuť.

Rada číslo 1, jak ochutit polévku: Voda vs. ostatní tekutiny v polévce

Logicky se jako možnost první volby nabízí vzít místo vody domácí vývar, ať už zeleninový, drůběží nebo hovězí – řazeno vzestupně podle chuťové výraznosti.

Právě proto se mnoho kuchařek spoléhá na bujóny v kostce – když není domácí vývar po ruce, kostka během pěti vteřin přetvoří vodu na něco s chutí. Bohužel je tahle chuť někdy až příliš přehlušující a jednotvárná, takže jakákoli polévka s neopatrným množstvím masoxu pak chutná stejně, bez ohledu na další použité suroviny.

Některé polévky jsou proto založené na mléku (kyselka, koprová polévka), jiné uvítají přídavek rajčatového pyré (italské minestronky), další se například spoléhají na čarovnou moc vody z namáčení sušených hub. To vše jsou právoplatné chmaty a polévce opravdu prospějí, pokud není vývar po ruce. Tyhle záměny vody obvykle souvisí se surovinami, které mají dostatek přírodního glutamátu (více o tom v článku Jak zvýraznit chuť).

Rada číslo 2, jak ochutit polévku: Opečená vs. syrová zelenina

Jestliže má obyčejná vařená zelenina tu nejméně výraznou chuť, lze ji trochu vylepšit například počátečním opečením na tuku.

V téhle fázi nemá smysl přimět zeleninu změknout, pouze ji rozvonět, některé druhy nechat zesládnout, zvýraznit jejich aroma a chuťový výraz.

Je to podobné, jako když připravujete maso na dušení – čím pečlivěji ho opečete a čím víc si odpracujete základ, tím lepší pak bude hotové jídlo. Spoustu druhů polévek můžete považovat za něco jako dušená jídla, vyrobit jim parádní základ a pak podlít a nechat v klidu a zvolna dovařit.

Je asi jasné, že máslo, sádlo nebo olivový olej udělají své, tyhle výrazné tuky vám pomůžou polévku rozvonět a dochutit víc než obyčejný nevýrazný řepkový nebo slunečnicový olej či petrochemický margarín.

Nezapomeňte, že i pro polévky platí pravidla solení, o kterých jsem psala v článku Jak solit, a že se opravdu vyplatí solit vznikající polévku hned od počátku, tedy už ve fázi, kdy vhazujete zeleninu do kastrolu na zpěněné máslo, aby se opekla.

Rada číslo 3, jak ochutit polévku: Velké vs. malé kousky

V jiném článku, totiž v tom na téma zeleninový vývar krok za krokem, jsem zmiňovala, že záleží i na tom, na jak velké kousky je zelenina do vývaru nakrájená. Totéž platí pro polévky.

Když máte suroviny nakrájené na maličké kousky, znamená to, že v kontaktu s vodou je mnohem větší část povrchu zeleniny a že se tedy do polévky dostane víc chuti.

Jednoduchou úvahou se z toho dá odvodit, že pokud polévka i přes veškerou snahu vypadá poněkud mdlejší, jedna až dvě minuty řádění ponorným mixérem by ji mohlo zachránit. Ne všechny polévky se však dají rozmixovat a ne vždy je třeba rozmixovat celý objem hrnce (viz moje krémová bramboračka v Kuchařce pro dceru nebo v článku o krájení nožem).

Bylinky a koření

Abych se vrátila k úvodnímu dotazu, zda existují nějaké bylinky a koření, které pomohou vyčarovat skvělou polévku.

Neexistují.

Koření a bylinky jsou úžasné na doladění a ovonění a individuální ztvárnění zadaného polévkového úkolu, ale nelze je považovat za základního nositele výrazné chuti. To by musela kromě bramborové či mrkvové polévky existovat taky polévka bazalková, tymiánová, hřebíčková, bobková, skořicová a tak podobně.

[Pokud vám hned na paměť vyskočila vzpomínka na koprovou nebo kmínovou polévku, zde jde spíš o nesrovnalost v názvu. Základem chuti koprovky jsou mléko a brambory; základem chuti kmínové polévky vývar, jinak by šlo o nuznou polévku, která měla svůj smysl v dobách hlubokého nedostatku.]

Čili bylinky a koření chuť doladí, ale neurčují ji. Základní chuťová vrstva vzniká z něčeho jiného.

Dovolím si použít příměr k platovým pásmům: použité suroviny určují rozmezí, kde se můžete s výslednou chutí polévky pohybovat. Je to taková obdoba od-do. Co se surovinami konkrétně provedete značně ovlivní chuť, čili konkrétní výši platu, a bylinky nebo koření tu fungují jako mimořádné prémie či odměny. Mohou být, ale nemusí.

Abych jen nemluvila teoreticky, přidám vám pro radost recept na slavnou krémovou květákovou polévku, v gastronomických a dříve i vznešených kruzích známou jako krém Dubarry. Najdete v ní všechny výše zmiňované principy a můžete si je tak na ní snadno zapamatovat.

Jméno dostala po komtese Du Barry, milence Ludvíka XV., která prý za předkrm vždy vyžadovala jemnou květákovou polévku. Nakonec ztratila hlavu nikoli pro polévku, ale na gilotině.

Zmiňuju ji taky proto, že je právě sezóna nádherného bílého květáku. Kromě jedné menší hlávky už budete potřebovat jen bílou část pórku (dá se s přivřením oka nahradit cibulí), trochu másla a trochu hladké mouky. Vývar klidně nechte v mrazáku nebo v kostce, stačit vám bude voda.

Výsledek je tak překvapivě dobrý, výrazný a jemný, že nemám dost slov, abych tohle kouzlo správně popsala. Snad už jen dodám, že je velmi pravděpodobné, že kvůli vám a vašemu květákovému krému mohou dočasně ztratit hlavu i vaši strávníci.

PS. Jíška je v polévce hodně důležitá, bez ní by měla vodnatou konzistenci. Rozepisovala jsem se o tom v článku o krémových polévkách.

Květákový krém

Množství: 4 porce

Suroviny

• 1 pórek (pouze bílá část)
• 2 vrchovaté lžíce másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 menší hlávka květáku
• 1 litr vody
• sůl (zhruba 1 zarovnaná lžička)
• muškátový oříšek a bílý pepř (lze vynechat)

Postup

1. Pórek důkladně opláchněte ve všech případných záhybech, podélně ho rozčtvrťte a pak nakrájejte na centimetrové kousky. Pokud potřebujete pórek nahradit cibulí, nakrájejte ji nahrubo.
2. V hrnci rozehřejte máslo pouze na středním žáru a vyčkejte, až zpění. Přidejte pórek, velkou špetku soli a za občasného míchání a popostrkování vařečkou ho nechte rozvonět, změknout a zesládnout, ovšem rozhodně ne zhnědnout. Proto je tu střední nebo středně menší žár plotýnky důležitý. Pórek takto během zhruba pěti minut získá nasládlou a výraznější chuť, kterou následně předá polévce.
3. K měkkému pórku přisypte mouku a ještě minutu nebo dvě míchejte. Z mouky a másla se vytvoří jíška, jen s tím malým problémem, že jí v cestě stojí kousky pórku. V hrnci to v téhle fázi může vypadat ledasjak, záleží na konkrétním poměru másla a mouky. Může se stát, že vám na dně vznikne jedna velká hrouda nebo tužší směs, ale to je v pořádku a nevadí to. Cokoli se objeví v hrnci, míchejte tím a popohánějte to po dně.
4. Pórkovou jíšku postupně ve třech dávkách zalijte litrem studené vody, pokaždé přitom důkladně promíchejte. Napoprvé se vám utvoří hustá kaše, napodruhé řídší a při třetím přilití to bude opět vypadat jako nezahuštěná voda.
5. Do kastrolu vhoďte květák, který jste ledabyle rozebrali na větší růžičky. Mělo by vám to vcelku dobře vyjít tak, že voda bude květák tak akorát zakrývat. Dosolte dalšími dvěma velkými špetkami soli.
6. Tohle všechno přiveďte k varu a vařte pět minut nezakryté, aby uniklo čpavé květákové aroma. Poté zakryjte pokličkou, snižte žár plotýnky na minumun a nechte zvolna dalších 15-20 minut vařit. Čas od času promíchejte, aby se mouka z jíšky nepřipalovala ke dnu.
7. Jakmile je květák měkký, vezměte ponorný mixér nebo polévku přelijte do stolního mixéru a vše rozmixujte dohladka. Na závěr dochuťte podle potřeby solí, ale taky pár strouhnutími muškátového oříšku a špetkou bílého pepře.

Poznámky, rady, nápady:

Když si před rozmixováním duchaplně odeberete jednu až dvě růžičky květáku stranou, budete mít čím polévku na talíři ozdobit. Polévka se dá dále zjemnit trochou smetany nebo mléka, těmito surovinami ji můžete i jemně naředit, pokud vám přijde příliš hustá.

V době, kdy je květák vzácnější, můžete část nahradit bramborami, vznikne hřejivější polévka pro chladnější dny.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru