Jak se plete vánočka (videonávod přiložen)

V tyto dny to v kuchyních začne vonět vánočkami. A tak mi dovolte, abych vám jednu naservírovala se vším všudy: tedy dobrý recept, důležité rady a taky video, jak se plete vánočka.

Dnešní článek jsem připravila nejen pro ty, kdo se cítí trochu nejistě při přípravě těsta na vánočku, kdo tápou při výběru surovin, a kdo potřebují instruktáž při zaplétání z osmi pramenů. Těm zkušenějším a zvědavějším jsem přidala spoustu dalších rad, takže tu máte úplného vánočkového průvodce.

No a konečně jsem trochu naložila i sobě. Video jak uplést vánočku je moje vůbec první zveřejněné kuchařské video. Nebudu vám nic nalhávat, zapotila jsem se víc než vánočka v troubě. Byla jsem sama sobě režisérem, kameramanem, střihačem, hercem i zvukařem. Buďte proto prosím shovívaví, spoustu věcí se teprve musím naučit. Když už nic jiného, aspoň vzniknul materiál, na který budu v důchodu s úsměvem a se slovy „co jsem si to tehdy proboha myslela?“ vzpomínat.

Všechno o vánočce

Dlouho jsem si myslela, že dokonalá vánočka stojí a padá na dokonalém receptu. Že je nesmírně důležité, kolik do ní přidáte másla a vajíček a jak moc nešetříte mandlemi a rozinkami. A že se takový dokonalý recept dá najít v sešitku po něčí babičce, jen je potřeba hledat dostatečně dlouho.

Naštěstí se člověk učí celý život, takže má šanci některá svá stanoviska přehodnotit.

A tak i já jsem v průběhu let zjistila, že mnohem důležitější než všechny tajné přísady je porozumění pro suroviny a pro vznikající těsto.

Mouka

Například, že nestačí spokojit se s tím, vzít hladkou mouku a ne třeba polohrubou. I hladká mouka musí mít patřičné vlastnosti, aby udržela rozpínající se kynoucí těsto. Musí obsahovat dost lepku – bílkoviny, která vytváří v těstě jeho strukturu. Když mouka nemá dost lepku, neudrží vzduchové bublinky a těsto spadne. A přesně to měly dřívější autorky kuchařek na mysli, když v receptu na vánočku psaly: vezmi dobrou mouku.

Vy po ní protentokrát rozhodně sáhněte také. Poznáte ji podle označení výběrová nebo dvounulka a udělá pro vaši vánočku víc, než jeden žloutek k dobru.

Pokud si chcete svou mouku otestovat, zda má dost lepku a hodí se pro kynutá těsta, vezměte trochu mouky a s vodou vypracujte těsto, konzistencí podobné tužšímu nudlovému. Prohněťte ho a pak ho důkladně properte pod tekoucí studenou vodou. Postupně se odplaví všechno kromě lepku – čím víc ho zbude, tím je mouka lepší. Kdyby vám nezbylo vůbec nic, tak je jasné, že tahle mouka nenakyne.

V dnešní době se bohužel nedá příliš spoléhat na určitou značku mouky, protože jedna výrobní šarže může být skvělá a druhá úplně k ničemu, záleží na vstupní surovině. Pokud to máte blízko někam do mlýna, řekněte si o dobrou hladkou pšeničkou mouku tam. Nad rozdílem oproti kupovaným vám zůstane rozum stát.

Droždí

Co myslíte, měli byste se mít na pozoru i při výběru droždí? Ale samozřejmě. Existuje tradiční droždí a francouzské droždí (to má značku Fala). Francouzské je rychlé a obsahuje méně kvasinek, takže sice rychle naběhne, ale pak kynutí velmi rychle ustává. To se pro kynutí běžného českého pečiva vůbec nehodí. U nás spíš potřebujeme, aby těsto stále pracovalo.

Dřív se prodávalo droždí na váhu, dnes jsou normované kostky. Naštěstí funguje konverzní poměr 1:1, takže i v receptech po babičce můžete dodržet uvedenou gramáž. Sice se změnila technologie výroby droždí, ale účinek je stejný.

Kvásek

Zadělat nejprve z droždí kvásek, nebo rovnou droždí rozdrobit do těsta? Dva důvody mluví jasně ve prospěch kvásku.

Za prvé, ověříte si tím, že je droždí živé a funguje. Jakmile nevykyne dobře kvásek, tak ani nemá smysl zadělávat těsto. A dále, jakmile droždí probudíte v rámci kvásku, snáze začne účinkovat, až pak kvásek přidáte do těsta. U vánočky to má velký význam, neboť těsto je velmi hutné, máslové, a droždí s ním dostane celkem zabrat.

Tuk

Čím víc tuku v těstě, tím hůř kyne. Proto je tak důležité, kdy tuk do těsta přidáte. Pravidlem je, že se mají nejdřív přidat do těsta všechny tekutiny, pak až rozpuštěný tuk. Kdybyste to udělali obráceně, tuk by se nasákl do mouky, obalil její částečky, uzavřel je a mouka by pak nemohla dobře bobtnat.

Ve své sbírce mám však jeden prastarý a báječný vánočkový recept, ve kterém se musí nejprve propracovat mouka s nerozpuštěným máslem na jemnou drobenku, pak tepre se přidává kvásek, mléko a žloutky. I takové těsto nakyne, ale trvá to strašně dlouho. Proto dřív babičky nechávaly kynout těsto třeba celé dopoledne, strčily ho do peřin a bylo. Tím, že měly dobré droždí a dobrou mouku, nezáleželo až tolik na tom, kdy přidaly tuk. Jenomže dneska všichni spěcháme, i vánočku chceme mít hotovou rychle, a tak jsou recepty s rozpuštěným máslem tolik rozšířené.

Koření

Spousta dalších inspirativních věcí se ještě dá v babičkovských receptech najít. Zejména koření, které postupem času dost vymizelo. Do vánočky například může přijít anýz, muškátový květ a citronová kůra, zahlídla jsem i nové koření.

Nejvzácnější přísada: práce

Kromě receptu a kvality surovin se na vaší vánočce podepíše ještě manuální práce. Těsto totiž musíte dobře vypracovat. Pokud máte kuchyňského robota s hnětacím nástavcem, klidně si nahlas zajásejte a nechte v něm těsto prohníst dohladka, tedy asi deset minut. Když totiž těsto pouze smícháte, aby se spojilo dohromady, nestačí se vyvinout dost lepku, který pak udrží těsto nadýchané. Teprve při hnětení a otloukání jeho schopnost rozvinete naplno. Cílem je těsto hebké jako dětská prdelka.

Kynutí

V jednom z dřívějších článků o tom, jak nezabít kynuté těsto, jsem psala, že droždí je živý tvor, který potřebuje teplo, stravu a vzduch, aby přežil. Pokud mu něco z toho neposkytnete, kynuté těsto se nepodaří.

U vánočky byste si měli dávat pozor ještě na jednu věc. Těsto by při kynutí nemělo na povrchu oschnout. Při prvním kynutí v míse ho chraňte utěrkami, případně překryjte folií, a zapletenou kynoucí vánočku potřete ihned bílkem a v průběhu kynutí to klidně ještě jednou nebo dvakrát zopakujte.

Dobře vykynuté těsto má dvojnásobný objem (což se špatně měří), a špatně reaguje na stlačení prstem (což je viditelné hned). Když uděláte do těsta důlek a ten se rychle vrátí zpět, těsto ještě dost nevykynulo, protože má celkem dost síly. Jakmile se ale začne blížit k dokynutí, už se mu síly podstatně zmenší, takže důlek se jen tak nevyrovná a zůstane dlouho patrný.

Jak se plete vánočka

A nyní už slíbené zaplétání. Dělám třípatrovou vánočku z osmi pramenů, nebo vlastně z devíti, protože jeden pramen vydá nakonec za dva.

Co si neodpustím: výlet do historie

Víte, která ulice v samém centru Prahy má své jméno spojené s vánočkami? Napovím vám. Vánočce se po staročesku říkalo vánoční calta, někdy prostě jen calta. Calty, to bylo pletené pečivo, které pekli specializovaní mistři pekařského řemesla – caltáři. Už tušíte, že mám namířeno do Celetné? Caltáři se v ní začali usazovat už před více než šesti stoletími, a tak není divu, že po nich dostala pojmenování celá Caletná ulice, tak jak tehdy bylo zvykem.

Uznejte sami, že málokteré jídlo, které dnes z našeho jídelníčku známe, odolalo tolika stoletím (a stejně tak i s ním spřízněný název ulice). Jistěže tehdejší calty neměly stejné receptury, jako dnešní; však i recepty staré pouze sto let už se od těch našich dost liší. Za poslední století jako bychom zapomněli na koření, nahradili dražší suroviny těmi levnějšími a jednoduššími a přestali se zabývat kvalitou ingrediencí.

Přitom snad ve všech starších kuchařkách začíná recept na vánočku slovy: vezmi dobrou mouku. Pokračuje pak přes čerstvé máslo ke smetaně, citronové kůře, několikerému koření a končí mandlemi a rozinkami.

Přeji vám krásné Vánoce a vydařené vánočky. Pokud budete mít cestu na pražské vánoční trhy na Staroměstském náměstí, nezapomeňte tam jít stylově Celetnou ulicí.

Vánočka (tradiční recept)

Množství: 1 vánočka

Suroviny

• 30 g droždí
• 80 g krupicového cukru
• 500 g velmi kvalitní hladké nebo polohrubé mouky
• špetka soli
• 1 vanilkový cukr
• půl lžičky sušené citronové kůry
• špetka nastrouhaného muškátového oříšku
• 200 ml vlažného mléka
• 100 g másla, rozpuštěného a vlažného
• 2 žloutky
• 50 g rozinek
• 50 g loupaných mandlí
• 1 bílek
• 1 vrchovatá lžíce moučkového cukru na posypání

Postup

1. V malé misce rozmíchejte droždí se lžičkou cukru na tekutou kaši. Přidejte lžíci mouky, přilijte polovinu vlažného mléka, zakryjte utěrkou a nechte deset minut vzejít kvásek. Měla by se na něm utvořit hustá světlá vysoká pěna. Mezitím do větší mísy prosijte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl, citronovou kůru a muškátový oříšek.
2. Uprostřed přesáté mouky udělejte důlek a přelijte do něj kvásek, přidejte zbytek mléka, žloutky a rozpuštěné máslo. Vařečkou začněte od středu míchat, k tekutým přísadám postupně vmíchávejte okolní mouku. Až bude těsto příliš tuhé pro vařečku, začněte ho hníst v míse jednou rukou, snažte se do něj zapracovat zbývající mouku. Pokud se těsto bude příliš drolit, pomozte si dvěmi až třemi lžícemi mléka navíc.
3. Těsto vyklopte na vál nebo kuchyňskou linku a ještě deset minut hněťte – dolní částí dlaně těsto odtlačte po podložce od sebe, pak přehněte napůl, pootočte a totéž znovu a znovu. Pokud se těsto lepí, podsypte ho malým množstvím mouky – stačí tolik, co se vám vejde mezi prsty. Nakonec by těsto mělo být měkké a hebké jako dětská pokožka a téměř se nelepící k pracovní ploše.
4. Předchozí dva body v postupu můžete snadno uskutečnit v kuchyňském robotu s hnětacím nástavcem.
5. Zpracované těsto zformujte do koule a ze všech stran lehce poprašte moukou. Vraťte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na dostatečně teplém místě, stačí například v blízkosti teplého topení, používaného vařiče nebo jen tak na kuchyňském stole. Klidně na hodinu až hodinu a půl na těsto zapomeňte. Jakmile se k těstu vrátíte, mělo by mít zhruba dvojnásobný objem. Pokud do něj šťouchnete prstem a vytvoříte důlek, bude se důlek jen velmi zvolna a neochotně vyrovnávat.
6. Velký plech vyložte pečícím papírem. Těsto vyklopte z mísy a lehce ho prohněťte, jen cobyste vytlačili vzduch. Polovinu mandlí nasekejte na větší kousky. V několika etapách do těsta zapracujte umyté a okapané rozinky a pokrájené mandle.
7. Rozdělte těsto na osm stejných dílů a z každého vyválejte asi 30 centimetrů dlouhý váleček. Čtyři odložte stranou a zbývající čtyři položte jeden vedle druhého, tak aby směřovaly od vás pryč.
 Z těchto čtyřech pramenů upleťte cop. Pokud nevíte, jak na to, začněte tím, že překřížíte dva prostřední prameny, a to pravý přes levý. Pak uchopíte dva prameny, co jsou momentálně vlevo, a překřížíte ten z levé ruky přes ten z pravé ruky. Totéž provedete i s pravou dvojicí. Posléze se vrátíte ke dvěma dočasně prostředním a uděláte to samé, co prve – pravý přes levý. Pak přijdou znovu na řadu dvě krajní dvojice, vždy levý přes pravý. A tak stále dokola, až se dostanete na konec pramenů. Stiskněte konce k sobě a zahněte je dospodu. Pak dopleťte cop z druhé strany do konce, znovu stiskněte a zahněte.
8. Při splétání a zaplétání pamatujte na to, že cop nemusíte utahovat, ba naopak – malé mezery mezi prameny ponechávejte úmyslně, aby těsto mělo při dalším kynutí dost prostoru pro rozpínání. Cop položte doprostřed plechu a hranou dlaně na straně malíčku ho po celé délce uprostřed trochu stlačte. Bílek rozšlehejte vidličkou se dvěma lžícemi vody. Štětcem nebo peroutkou potřete upletený cop.
9. Ze třech zbývajících pramenů upleťte klasický trojitý cop, ukončete ho stejně jako předchozí, tedy stisknutím a zahnutím. Položte ho na předchozí výtvor, znovu zploštěte hranou dlaně a potřete bílkem. Poslední pramen překrojte v polovině a oba kousky ještě trochu rozválejte, měly by být nepatrně delší, než vánočka. Stočte je dohromady, ale nespojujte konce k sobě. Spletenec položte nahoru na vánočku a konce zastrčte dospodu pod ni, každý konec pod jeden z rohů. Potřete bílkem i závěrečný cop, ozdobte vánočku zbylými mandlemi a nechte hodinu až hodinu a půl znovu kynout. Pokud tuhle fázi uspěcháte, vánočka zprudka dokyne v troubě a neudrží si svůj tvar. Riskovali byste popraskání a sesunutí horního pramene.
10. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Jakmile je dost teplá, vložte vykynutou vánočku. Po pěti minutách snižte teplotu na 150 stupňů a dopékejte dalších 40 minut. Zdá-li se vám, že příliš rychle hnědne, přikryjte ji kouskem alobalu.
11. Po vytažení z trouby poprašte své dokonalé dílo moučkovým cukrem a upalujte se někomu pochlubit.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PS. Pokud jste dočetli až sem, nezapomeňte mi tu opět nechat svůj milý komentář. Jak se vám daří péct vánočku? Máte nějaké vylepšení? Mám toho videa nechat?

PPS. Pokud se vám článek zdá užitečný nebo vás pobavil, pošlete ho dál. Následující tlačítka jsou zkratka pro sdílení na sociálních sítích.