Jak vykostit kuře

Víte, jak vykostit kuře za 17 vteřin? Ne? To nevadí, já taky ne. Ale vykostit ho umím. Co na tom, že někomu to bude trvat 3 minuty a někomu pětkrát tolik.

Každé kuře se dá vykostit. Cíl snažení je jasný: velký, rovnoměrný plát kuřecího masa, který lze naplnit a zatočit do rolády. Pokud se všechno podaří, bude upečená roláda na řezu svůdná a usměvavá a vy můžete pod tíhou chvály ledabyle prohlásit: vždyť to nic nebylo!

A proč byste měli vědět, jak vykostit kuře, když se dá v některých řeznictvích koupit připravené kuřecí maso na roládu? Pochopitelně proto, že výběr značky či původu kuřete je zcela na vás. A za druhé: všechny kosti a odřezky se použijí na vývar. Tentokrát jich budete mít podstatně víc než při porcování kuřete.

Sympatické na celé záležitosti je nejen vítězný pocit, ale též dosažený počet porcí, neboť z jednoho kuřete nakrmíte šest až osm stolovníků. Příště budete rychlejší a šikovnější, nikdy už vám to nebude trvat tak dlouho. Tedy vás nakonec čeká hraní s nádivkami a náplněmi, jejichž seznam má, jak správně tušíte, o pár položek víc, než stihnete vyzkoušet.

Napoprvé si neplánujte kuřecí roládu jako všednodenní večeři, nechte si na ni raději víkendový čas a pro jistotu pošlete všechny pryč. V některých fázích vykosťování to totiž může vypadat, že na prkénku vládne chaos a že se to nikdy nemůže podařit, takže se vyvarujete naprosto zbytečných dotazů od přihlížejících.

Jak vykostit kuře krok za krokem

Nebudu vám lhát. Pokud vás opravdu zajímá, jak vykostit kuře, věřte, že napoprvé se u toho celkem zdržíte, možná i potrápíte. Třeba se budete chvílemi cítit ztraceni, ale buďte si jisti, že pomáhá, když kuře zdoláte kost za kostí. Co kost, to stejný chvat, stále znovu dokola. Stačí vědět, kde ty kosti hledat.

Vezměte si do ruky malý, ostrý, šikovný nožík a pojďme na to.

Páteř a hrudní koš

Položte omyté kuře prsíčky dolů na co největší prkénko. Zatímco při porcování kuřete se začíná páteří dolů, tady je to obráceně.

Prořízněte kůži od bývalého krku k zadečku po jedné straně páteře dolů.

Do cesty se vám připlete jedno silně kritické místo: Tam, kde má kuře kyčelní kloub. Stehenní kost musíte od kostry trupu oddělit v kloubu, protože kost nožem nepřeříznete a kloub je to nejslabší a jediné místo, kudy můžete postupovat.

Rozhodně pomůže, když nejprve uchopíte do ruky celé stehno a tlakem vzhůru ho od páteře vykloubíte, tím se kloub uvolní, lépe ho najdete a taky ho lépe proříznete.

Jakmile se po jedné straně dostanete dolů, totéž učiňte i po druhé straně páteře.

Tak se stane, že páteř komplet vyjmete.

Kuře rozevřete naplocho a stehna otočte tak, aby kloub, který se nachází mezi horním a dolním stehnem (paličkou), směřoval dovnitř. Odhalí se vám pohled na žebra. Z pravé i levé strany je plochými tahy nožem oddělte od masa.

Uprostřed se to maličko zkomplikuje hrudní kostí, která z naší strany vypadá, že je placatá, ovšem směrem dolů k prkénku má vysoký tenký výběžek. Jako kdyby měla tvar písmene T. Podél výběžku musíte kost oddělit od masa, což je trochu piplačka a akrobacie s nožem, ale jde to.

Jakmile se vám podaří uvolnit hrudní kost od masa, zvedněte ji za spodní konec vzhůru. Nahoře u krku k ní ještě přiléhají dvě kosti. Jdou oddělit snadno v kloubu, většinou ani nepotřebují nejprve odlomit.

Tím máte tu nejpracnější část za sebou.

[Kdyby vám to opravdu nešlo, můžete zkusit placatou horní část hrudní kosti odříznout a v masu prozatím nechat její spodní výběžek. Tím ho posléze líp uvidíte a snadněji vypreparujete. Chce to ovšem ostrý nůž, který chrupavčitou kost umožní překrojit.]

Nakonec ještě odřízněte dva vnější díly křidélek, pěkně v kloubu, který si napřed rozlomíte rukama.

Vůbec se v téhle fázi nelekejte toho, že vám na kostech zůstává nějak moc masa a že zbytek kuřete vypadá takový trochu opižlaný a vyzobaný. To se všechno ještě spraví a uhladí. Ať vás ani nenapadne se trápit, jak vypadají tyhle mezikroky. Jsem zastánce přístupu, že je lepší strávit vykosťováním jenom 5 minut a raději mít víc surovin na vývar, než se s tím babrat půl hodiny, ztatit náladu do dalšího vaření, ale získat co nejlíp oškrábané kosti.

Jakmile se kuřecí plát stočí do rolády, nikdy nikdo už nepozná, jak to předtím vypadalo. Takže se opravdu, opravdu nebojte.

Stehna

Kuře nyní před vámi leží téměř vykostěné kůží dolů, kosti mu zbývají v podstatě jen v končetinách. Začněte je vyndávat nejdřív u stehen.

Nejprve rukou přes maso nahmatejte kost, která byla blíž k bývalé páteři. Je dost možné, že na konci zůstaly zbytky pánevní kosti, záleží na tom, jak se vám povedl řez podél páteře hned na začátku. Pokud tam něco nahmatáte, prostě to odkrojte.

Nyní se můžete plně soustředit na první dlouhou kost. Nožem maso nařízněte přesně na ní, abyste ji odhalili.

Pak se přes tento otvor pokuste nožíkem dostat zespodu pod kost – vždycky tak, aby ostří směřovalo pryč od vás i od přihlížejících (ačkoliv jsem vám je zakázala), protože když za nůž zaberete a případný odpor se náhle uvolní, nůž, co i s rukou rychle vystřelí z masa, vám neublíží.

Zespodu obřízněte volný kloubní konec kosti, uvolněte ho, uchopte kost za něj, zvedejte a postupným seškrabáváním a odřezáváním masa kost postupně vyndejte až ke kloubu, který vede k další části stehýnka – k paličce, tak oblíbené při grilování.

Jak už to znáte z dřívějška, kloub rozlomte a prořízněte, kost vyndejte.

U stehna vám teď zbývá už jen poslední kost v paličce. Takže si postup zopakujte: maso podél kosti shora nařízněte, otvorem vsuňte nožík pod kost, a kost uvolněte směrem tam, kde ještě před chvílí byla první stehenní kost.

Kost nazdvedněte za uvolněný konec a maso od ní seškrabujte, kam až to půjde. Zastaví vás baculatá chrupavka i s kůží, takže ji zvenku obřízněte kolem dokola a ponechte na kosti. Tím kost uvolníte a vyjmete.

Totéž proveďte zrcadlově u druhého stehna.

Prsíčka

Pletenec kostí, který se v zatím nevykostěném prsíčku vyskytuje, se zhruba skládá ze tří kostí sbíhajících se do jednoho místa. Dvě z nich se dají od masa velmi snadno odříznout najednou, jsou to ty, které se nacházejí nahoře.

Takže je nahmatejte a odřízněte.

Zbývá třetí kost a to je ta z křidýlka. Vykostěte ji stejně jako kost ze stehna, nic víc na tom nehledejte. (Pro zopakování tohoto důležitého kroku: naříznout maso podél kosti, otvorem vnořit nožík pod kost, kost uvolnit k volnému konci, kost zvednout a doškrábat se podél ní k jejímu druhému konci).

Nakonec ještě prohmatejte tu část prsou, která byla u krku. Najdete tam v prsní svalovině malou tenkou kostičku ve tvaru písmene V, takže ji vyřízněte. Řez veďte zprava, následně zleva, a pak ji z masa snadno ostraníte.

Závěrečná úprava pro krásu

Sice jste se právě zbavili všech kostí, ale pořád to nevypadá k světu. Odřízněte ty největší přečnívající kusy kůže – především z krku, a shlédněte své zatím ještě nedokonalé dílo.

V místech, kde jsou prsíčka, je masa až příliš, zatímco u stehen a na pomezí mezi prsy a stehny se mohou vyskytovat úplně prázdná místa, kde prosvítá kůže. Seřízněte proto vnitřní část prsou – tu, která se obvykle skoro sama odděluje a odpadává, když si koupíte jen samotná kuřecí prsa.

Položte ji do míst, kde prso přechází ve stehno a kde se masa nedostává.

Anebo můžete tuto část masa jen nakrojit a přehnout, ona se do volného prostoru vejde zcela přirozeně.

Zároveň už začněte tvarovat plát masa tak, aby co nejvíce připomínal obdélník, s prsním masem podél horní strany a stehenním masem podél té spodní, kterou máte blíž k sobě. Čím přesnější a stejnoměrnější obdélníkový tvar, tím hezčí a rovnoměrnější vaše budoucí roláda.

Vůbec se neděste případných nedokonalostí, nyní máte možnost je zamaskovat – klidně občas něco odřízněte a přendejte na místo, kde je to potřeba, pouze dbejte na to, abyste neporušili kůži.

Nakonec vezměte kus potravinářské fólie nebo rozstřihněte igelitový sáček, položte přes celé maso a jemně skrz fólii maso naklepejte paličkou, aby se nesrovnalosti srovnaly a spojily a sjednotila se výška masa. Fólii sejměte, maso osolte, případně opepřete, a začněte se věnovat nádivce.

Ale to už je zase jiný příběh, který si budeme vyprávět příště.

PS. Ani nemusím čekat na první komentář, aby mi bylo jasné, že se od počítačů ozývají výkřiky: a co teď teda s tím masem? Do příštího týdne nevydrží!

Tak prosím pěkně: přeneste ho na kus alobalu, osolte ho, opepřete, posypte sušenými bylinkami (třeba provensálskými), poklaďte ho kousky másla (30 g by mělo stačit na celé kuře), zarolujte směrem od prsní strany, tedy tak, aby stehenní maso zůstalo zvenku, zabalte do alobalu a konce utáhněte, ať se nic nerozbalí. Vložte do pekáčku a při 200 stupních pečte hodinu.

Opatrně otevřete alobal, neopařte se párou, vyklopte maso do pekáčku, nalijte k němu uvolněnou šťávu a ještě ho chvilčiku, 5-10 minut, zprudka zapečte kvůli barvě. Před rozkrájením na plátky nechte roládu aspoň 5 minut odpočinout. Jelikož asi nebudete mít dost šťávy na omáčku, pomozte si nějakou studenou, zvlášť připravenou. Psala jsem o tomto problému třeba tady: rychlé omáčky k masu.