O tom, proč byste neměli jíst kalamáry v létě, o vaření v karavanu pro 150 lidí a o místě, které ovlivnil Řek Zorba

Dnes vám poněkud netradičně přináším příběh jedné ženy, kterou jsem potkala před dvěma týdny. Je to příběh naprosté oddanosti k muži a ke kouzelnému kousku země, příběh neuvěřitelné ženské síly a zároveň pokory k osudu, je to spirituální příběh o smíření s rodinou a nalezení otce v třiatřiceti letech, a dozvíte se v něm taky o tom, proč nejíst kalamáry v létě a jak se vlastně vaří v úplně obyčejném karavanu na pláži pro sto padesát lidí denně. Je toho hodně a píšu to s obdivem v srdci. Snad se mi podaří část těchto pocitů přenést i na vás.

Žena dnešního příběhu se jmenuje Malika Tzamaridakis. Kdysi spokojeně žila ve Francii a studovala psychologii. Ve školním roce se pilně učila, o prázdninách se snažila pracovat, dělat něco příjemného, co jí zároveň přinese peníze i zkušenost. Když jí kamarádka oznámila, že poletí na brigádu na Krétu, rozhodla se k ní přidat. Těsně před tím, než přišel čas vrátit se domů, potkala tam svého osudového muže, zahleděla se do jeho krásných očí a byla ztracená. Už se nikdy nevrátila zpět, ukončila studium a začala ze dne na den žít v realitě.

Pláž u městečka Stavros objevila ve druhém roce svého pobytu. Letos od té doby uplynulo už jednadvacet let. Byli zde jen oni, jemný zlatý písek, tyrkysové zpeřené moře a vítr. Okamžitě se zamilovala do pobřeží, do barev, do počasí, do prostoru. Cítila sílu blízkého pohoří a nemohla se odpoutat. Ta síla se nazývá genius loci a Malika tomu všemu v půvabné mladické nerozvážnosti podlehla.

Dobré věci ovšem, jak známo, chodí po třech. Do třetice přišla Malice do cesty možnost získat licenci na provozování kantýny na pláži. Všichni místní ji od toho zrazovali. Prý to nemůže fungovat. Prý by si měla otevřít podnik na druhé, vedlejší, větší a navštěvovanější pláži. Řekla svému muži, že jestli tam chce jít, ať si jde, ale ona zůstává. Své slovo dodržela, manžel se přesunout neodvážil, takže jim k tomu postupně přibyly i dvě půvabné dcery.

Malika tedy najednou měla všechno, co sice neplánovala, ale po čem toužila. Muže, kousek pláže, možnost vařit. Ale tím její boj teprve začínal.

Měla štěstí, že jako malá vyrostla v restauraci. Její otec, Alžířan, byl šéfkuchařem ve vyhlášené bretaňské restauraci Le Djudjura. Pomáhala mu, čistila zeleninu, loupala cibuli a přitom měla čas sledovat, jak restaurace funguje. A tak teď mohla začít vařit po svém, ovlivněna místními surovinami na jedné straně a svým původem na straně druhé. Jenomže bylo těžké vůbec dostat lidi na zapadlou pláž, natož přesvědčit Řeky, aby ochutnali taky něco jiného než svou národní kuchyni. Zpočátku vařila jen dvě jídla. Lidé z vesnice k ní v podstatě nechodili vůbec, pouze turisté a návštěvníci. A tak to šlo den za dnem, rok za rokem. Pokud se dá trpělivost nějak změřit a kvantifikovat, pak ta Maličina má velikost bezmála dvaceti let. Tak dlouho vytrvala ve víře, že to může fungovat.

Začínala vařit ve starém skládacím přívěsu, “restaurace“ obnášela jednu rákosovou chýši a jeden rákosový slunečník. “Ano, zpočátku to byla samá party. Žádný spěch, spousta snění. Dokonce jsem měla čas se opalovat. Teď to taky miluju, i když je to čím dál víc práce. Navíc mi už není dvacet. Sklenka vína je v mém věku v pořádku, ale celá lahev? Kdepak. Naštěstí moře je skvělý vyprošťovák. Když to přeženete s pitím, jdete si ráno zaplavat, potopíte se jednou, potopíte se podruhé, potopíte se potřetí a jste v pořádku,” říká Malika s úsměvem. Tedy pokud se vůbec vrátíte na břeh, že.

Až letos se jí podařilo koupit použitý karavan z Německa. Starý už nevyhovoval, měl pouhých šest čtverečních metrů a nedal se udržet dostatečně čistý. Z nově nabytého všechno vyhodila ven a zařídila si ho po svém. Zvenku byste vůbec neodhadli, co všechno se v něm skrývá: perfektní nerezová restaurační kuchyně vyhovující všem předpisům, bez jediného smítka, dokonce bez zrnka písku, který si tu lítá, kde se mu zachce, stačí, aby trochu zafoukalo. Je tu lednice, trouba, velký sporák, spousta pracovních ploch. „Všichni mi říkali, že nemůžu mít kuchyň v karavanu. A tak jsem si udělala rešerši a mluvila jsem s lidmi, kteří tomu rozumí. Zjistila jsem, že když budu dodržovat hygienická pravidla, půjde to. Však se podívejte, jak je tu čisto,” říká Malika.

Ani rákosová chýše už tu nestojí, svépomocí postupně během let postavili zastřešenou dřevěnou konstrukci, umístili na ni několik stolů pro hosty a počet slunečníků taky podstatně vzrostl. Plážové stoly vyrobili z velkých dřevěných cívek na zemní kabely a natřeli je barvami, o kterých si můžete myslet, že jsou veselé, a stejně tak, že jsou přírodní.

Pokud máte pochyby, zda byste se tu vůbec cítili dobře, jestli už to náhodou není moc alternativní a hipsterské, zahoďte je. Jste přece v přírodě, na pláži, dokonce na krásné pláži, kde se před padesáti lety točily slavné scény z oskarového filmu Řek Zorba. Ten starý pán, co tu přes poledne klimbá ve stínu a je Maličiným štamgastem, je slavný a na filmu se tehdy významně podílel. Koukněte se na sebe, máte oblečené jen plavky, plážové žabky a možná i dva dny nošené tričko. Copak je to důstojné restaurační oblečení? Snad byste nechtěli bílé ubrusy a sklenky na víno? To sem přece nepatří. Tady se můžete uvolnit nejvíc, jak to jenom jde. Tady vás překvapí krása místa, tady se zpomalí tep vašeho srdce, tady zahodíte mobilní telefony (stejně tu není signál) a tady vás dorazí skvělá chuť na talíři.

Malika začala vařit z místních surovin, které se jí tu nabízely, ale postupně si začala vybírat. Naučila se rozlišovat kvalitu a upřednostňovat ji. Začala cítit rozdíl. Teď už kvůli tomu dokáže být pěkně ostrá. Na začátku sezóny si vybere dodavatele, promluví si s nimi, vysvětlí, co očekává, aby mohli spolupracovat. Obvykle je milá a stále se směje. Ale někdy, když nedostane zboží podle svých představ, dokáže bouchnout do stolu a zakřičet. “Když neřeknu, co si myslím, nebudu mít výsledky,” směje se. A výsledky opravdu má. V červenci a srpnu vaří sto padesát porcí denně, a další stovky lidí se u ní staví jen na pití nebo lehkou svačinu. Poprvé možná nesměle, ale pak už to nejde se nevrátit.

Na menu každý den nejspíš najdete nejen tradiční tzatziki nebo tzakos, což jsou plátky pečiva těsně před vysušením do stádia betonu, s podušenými rajčaty a fetou, tedy řecká obdoba rajčatových brusket. Nemůžete si je nezamilovat. Taky tu nabízí všudypřítomný krétský salát, který na rozdíl od řeckého obsahuje místní měkký sýr namísto fety a během jídla v něm postupně objevíte velké krutony z pečiva. Stálicí je i hummus, který nezapře vlivy arabské kuchyně. Zbytek lístku se ale více nebo méně mění podle toho, co je zrovna k dostání. Grilované sardinky, tuňák nebo chobotnice, slávky v báječném aromatickém vývaru, dušené jehněčí, občas čerstvé těstoviny.

Nejbáječnější a nejromantičtější je ale podoba jídelního lístku, ve které Malika dovedla k dokonalosti koncept křídou psaných menu na černé tabuli. “Po deseti letech jsem se vrátila do Francie, bohužel to bylo kvůli pohřbu mé sestry. Viděla jsem tam v restauracích ručně psaná menu na tabulích a řekla jsem si, že je to vlastně dobrý nápad, pak už jsem si ho jen trochu upravila. Zpočátku jsem měla tři řecká a tři anglická menu, ale těžko se mi je udržovalo. Teď mám jen jedno od každého, nechávám hosty, aby si vybrali, které chtějí. Někdy je to náročné, zejména v neděli, když přijde hodně lidí najednou, anebo když přijdou s dětmi a zničí mi psaní. Přesto je to neuvěřitelně praktické, můžu mít každý den jiné menu, případně prostě jen prstem vymazat, co zrovna došlo,” říká Malika.

Do té doby byla Malika černá ovce rodiny. S rodiči nebyla posledních deset let téměř vůbec v kontaktu. Její otec, šéfkuchař, se rozešel s matkou a začal být zvědavý, kde jeho dcera žije. Rozhodl se ji navštívit a zamiloval se do pláže stejně, jako předtím Malika. Zůstal s ní dva roky, naučil ji všechno, co věděl, vařil s ní, byl zábavným společníkem pro každou oslavu. A tak se stalo, že ve třiatřiceti letech konečně Malika objevila svého otce. Stal se jejím nejlepším přítelem. Když pak onemocněl a jeho dny se chýlily ke konci, rozhodl se, že zemře zde. Nechtěl se vrátit ani do Alžíru, odkud pocházel, ani do Francie, kde prožil svůj život. Malika věří, že jeho síla a jeho víra s ní zůstávají i nadále.

Maličin manžel, zručný rybář, postavil vedle restaurace přístřešek, aby v něm mohli zůstávat v létě přes noc. Přes zimu rodina bydlí v domě ve vesnici, užívají si toho, že na sebe mají víc času, a Malika se věnuje administrativě. Místní výbor před třemi roky začal usilovat o zrušení její restaurace na pláži. Argumentovali tím, že narušuje krajinu a bere si pláž pro sebe. Malika, která vždycky víc dávala než brala, která dělá první i poslední, aby se lidé na veřejné pláži cítili lépe, by raději pracovala 18 hodin denně, než bojovala s úřednickou mašinérií. “Mafie je všude, ale já je jednoho dne dostanu,” směje se. Kdyby k ní nechodili hosté tak rádi a neoceňovali, co pro ně dělá, nikdy by v sobě nenašla sílu bojovat.

To až když víte, co chcete, najde se ve vás obrovské odhodlání a umíněnost. Pak jste sám sobě nejlepším právníkem. A přestože musela zaměstnat skutečného právníka, aby měla svou kauzu procesně v pořádku, říkala mu, jak argumentovat. Cítila obrovskou podporu lidí, cítila, že je v právu, protivník byl ten, o kterém se i v tom nejkonkrétnějším případě mluví nanejvýš jako “oni”. Tenhle boj nakonec vyhrála. Prohrála jen jediný případ, když si dovolila vysázet stromy na hranici parkoviště a pláže. Zvolila dřeviny, které jsou místu vlastní a které přežijí léto bez zalévání, které poskytnou trochu závětří a zkrášlí okolí. Úřední šiml zařehtal, že nesouhlasí. Když Malika navrhla, že tedy stromy pokácí, když tam nesmí být, bylo jí odpovězeno, že se stromy kácet nesmí. Jindy se ji pokoušeli přesunout o dvě stě metrů dál, na písečnou dunu. Ale kdo si bude v horku a žhavém písku chodit pro zmrzlinu tak daleko, když veřejné slunečníky mají zůstat na stejném místě? Taky jí doporučovali, aby okamžitě zrušila rákosový domeček pro děti, kde funguje něco na způsob dětského koutku. Domeček, který by měl být na každé pláži, už jen pro tu radost, kterou přináší. Odvětila, že to je poslední věc, kterou by byla ochotná odstranit.

Cítíte tu sílu? Kdokoli jiný na jejím místě by boj o své místo na slunci – a zde to berte doslova – vzdal nejvýše po dvou nebo třech letech. Malice trvalo 18 sezón, než restaurace začala fungovat podle jejích představ. Místy je to proklatě těžké. Ale kdyby se měla rozhodnout znovu, udělá to zas. Non, je ne regrette rien.

Její manžel přestal chodit do školy v jedenácti letech, rodina ho potřebovala jako pracovní sílu, takže Malice nepomůže se složitými byrokratickými spory. Pomáhá jí ale ve výběru surovin. Přináší jí vlastní ryby, nakupuje místní suroviny. “Je to vtipné, ale každý, kdo přijede v létě do Řecka, chce ochutnat musaku a kalamáry. Přitom kalamáry jsou v této roční době k dostání jen mražené, z toho je 90 procent australského původu. Loví se tam velké, přerostlé, plné chemikálií, které chutnají jako kaučuk,” říká Malika. Do sezóny přichází kalamár až v září, když se moře ochladí, a loví se pak celou zimu. Moře kolem Kréty je už bohužel z velké části bez ryb, vylovené, především díky nepovolenému použití velkých rybářských sítí v mělčinách (zase ty úplatky) a privátnímu rybolovu, který poslední dobou značně narostl. Není nic neobvyklého potkat tu u moře člověka s vlastní harpunou.

Spíš než kalamáry si v létě objednejte grilovanou chobotnici. Nebo si ji připravte ve své prázdninové kuchyni. Aby byla dobrá a měkká, doporučuje ji Malika nejdřív na týden zmrazit, aby maso povolilo, potom rozmrazit, půl hodiny předvařit, a teprve potom grilovat. Tolik k tajemství místních moří.

Ještě jednu radu vám dám, než zabalíte jedny plavky a dvě trička do kufru vyrazíte prázdninovým charterovým letem do přilehlého správního města Chania. Nesnažte se Maliky ptát na wi-fi. Není tu a nikdy nebude. “Jaký pak má smysl sem chodit? Místo kolem vás je skutečné. Užijte si ho. Nesnažte se raději být někde ve virtuální realitě,” říká Malika. Mobil tu občas nefunguje, k velké Maličině radosti. Dělá pro to ostatně všechno, vůbec bych se nedivila, kdyby po nocích vplétala další rušivé dráty do konstrukcí rákosových slunečníků. Hezké recenze, které se nachází na webu Trip Advisor, nebere příliš vážně. Když žijete jen pro recenze na internetu, ztratíte ponětí o tom, co je realita.

A realita, ta zde voní jako čerstvě vymačkaný pomeranč, solený mořským vánkem. Když sem přijdete, víte, že jste na správném místě. I přes to, že vývěsní štít neexistuje a jméno restaurace je ručně napsané na kusu prkna. Výčitku „Hledali jsme vás dva dny!“ ani nezkoušejte vyslovit. Malika na to bude mít jedinou odpověď: no vidíte, a našli jste mě, to je báječné!

Kontakt:
Iliovasilema (jméno restaurace v řečtině znamená západ slunce, který tu můžete pozorovat, fotit a doprovázet výkřiky nadšení každý den)
Stavros
správní obvod Chania
Kréta
Řecko

A protože jste se mnou vydrželi číst až sem, mám pro vás velkou odměnu. Moje báječná přítelkyně Niki Štrbian, bez které si nedovedu představit žádné prázdniny a která mě fotila do knížky Snídaně u Florentýny, udělala fotky Maliky a jejího podniku a půjčila mi je pro vás. Koukejte, jak krásně fotí! (Marketingové sdělení: ráda vyfotí i vás, vás s bříškem, vaše rozkošné novorozeně, vás s partnerem, vás s dětmi. Je v tom strašně dobrá. Prolistujte si její blog, ať vidíte, že nekecám.)

PS. Možná sníte o tom, že si jednou otevřete maličkou kavárnu nebo domácí bistro. Pokud unesete břímě těžké a nikdy nekončící práce, pokud vám nevadí, že se připoutáte nadlouho k jednomu místu, bez volna a bez dovolené, nenechte svůj sen odejít. Inspirujte se u Maliky. Udělejte si rešerši, zjistěte, co vám předpisy dovolují, a nenechte se zastrašit přísným pohledem obávaného českého hygienika. Začněte zvolna, pomalu, v malém měřítku, jako by vůbec o nic nešlo. Nezapomeňte: každá žena je silná, když ví, co chce.